Lackiertes Short Rib vom Galloway, sous vide-gegart

Was lange währt wird richtig gut…so – oder zumindest so ähnlich 🙂 – lautet ein altes, deutsches Sprichwort, das die Zubereitung dieses wunderbaren Stückes Fleisch, treffend beschreibt.
Sicher, man kann es auch in wenigen Stunden im Smoker oder bei niedriger Temperatur im Backofen zubereiten, aber wir haben uns für die Zubereitung im Sous vide-Bad entschieden.
Ist ja auch super, man braucht sich um nichts, wirklich gar nichts zu kümmern.
Das Fleisch entspannt 24 (in Worten: vierundzwanzig!) Stunden im 70 Grad warmen Wasser, tauscht sich in dieser Zeit intensiv mit den Gewürzen aus, wird traumhaft zart, behält dabei aber praktisch den gesamten Fleischsaft und wird so super saftig.
Nach der „Badezeit“ kommt das Fleisch dann nur noch kurz unter den Grill, damit es den zwischenzeitlich zubereiteten „Lack“ reichlich annehmen kann und dann… guten Appetit!

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Rinder-Kotelett (Côte à l’os) rückwärts sous vide-gegart

Ja, wir haben es schon wieder getan!
Wir haben ein wunderbares Stück Fleisch wieder erst im Sous-Vide-Bad auf Temperatur gebracht und dann kurz und heftig gebraten.
Warum wir das schon wieder getan haben?
Na ja, bestimmt nicht, weil es uns nicht geschmeckt hat! 🙂
Genauer als im Sous-Vide-Bad kann man ein Stück Fleisch nicht „durch-und-durch“ auf die ideale (Kern-)Temperatur bringen.

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Wildschweinrücken „asiatisch angehaucht“

Und schon wieder haben wir es getan: ein herrliches Stück Fleisch erst sous vide-gegart und dann nochmal schnell durch die Pfanne gescheucht. Woran das wohl liegt, dass wir das in letzter Zeit öfter gemacht haben? Sicher nicht daran, dass wir mit dem Ergebnis nicht zufrieden waren. 🙂
Rückwärts sous vide-gegart liefert einfach herrlich zartes und wunderbar saftiges Fleisch.

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Wasserbüffel-Roastbeef rückwärts sous vide-gegart

„Feiertag“ – nomen est omen. Wir haben den Tag gefeiert!
Wir hatten noch ein wunderbares Stück Roastbeef vom Wasserbüffel im ewigen Eis, dieses habe wir „zur Feier des Tage“ ans Licht geholt und sanft im warmen Wasserbad seiner Bestimmung zugeführt.
Ein Traum!
Hoffentlich ist bald wieder ein Feiertag 🙂

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Frischlingskeule rückwärts sous vide-gegart

Meist wird die Keule vom Wildschwein oder, wie hier, vom Frischling ja angebraten und dann im Topf mit mehr oder weniger Sauce geschmort. Wir hatten aber, ob der Temperaturen an Himmelfahrt/Vatertag, keine Lust auf „Sauce und Klöße“. Wir wollten den tollen Geschmack dieses Fleisches „möglichst pur“ genießen. Also haben wir uns entschlossen sie erst „Sous vide“ zu garen und danach „kurz und heftig“ zu braten.
Eine wirklich nahezu geniale Art dieses Fleisch zu genießen!

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Ente Sous-vide gegart

Die Idee zu diesem Sous-vide gegarten „Vogel“ stammt von Alexander Herrmann.
Zur Zubereitung benötigt man als aller Erstes viel Zeit…
und zusätzlich noch sowohl einen Vakuumierer (Folien-Schweißgerät mit leistungsstarker Vakuumpumpe) als auch einen Sous-vide-Garer (Sous-vide-Umwälzpumpe oder -Becken).

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Gegarte Schweinebauchrolle (Brotbelag)

Wer schon einmal in Dänemark einkaufen war, der wird sie sicher kennen, diese gegarten, in dünne Scheiben geschnittene Schweinebauchrollen, die dort gerne als Brotbelag („Wurst“) gegessen werden. Dort, in Dänemark, haben wir sie auch kennengelernt.
Da wir in den letzten Jahren nicht mehr nach Dänemark in Urlaub gefahren sind, müssen wir diese Rollen eben hier mal selbst herstellen 🙂

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