Wildschwein-Pilz-Frikadellen mit Bärlauchspätzle

Wir mussten es einigen Leute versprechen, dieses Rezept heute zu posten, da sie nicht glauben wollten, dass wir gestern den ersten Bärlauch in diesem Jahr entdeckt haben. Also, hier ist er, der erste Bärlauch 2017 – eingebunden in Spätzle, kombiniert mit Frikadellen vom Wildschwein.

 

Wildschweinrücken

Früher kannten wir Wildschweinfleisch eigentlich immer nur in Verbindung mit Sauce und lange gekocht/geschmort. Heute lieben wir, zumindest bei den entsprechenden Fleischstücken, das Wildschwein eher „kurz gebraten“.
Dazu braucht es natürlich erstens ein nicht zu altes Wildschwein (da wir immer ganze Tier kaufen, kann man von Größe/Gewicht des Tieres relativ gut ableiten wie alt das Tier war) und zweitens das „richtige“ Fleisch. Und das beste Stück Fleisch dafür ist natürlich der Rücken.

 

Wildschwein-Hackbällchen in Steinpilzsauce

…und so kommt zusammen, was zusammen gehört…wenn auch auf Umwegen.
Die Steinpilze (aus dem Wald), über den Umweg des Trocknens
und das Fleisch des Wildschweins (aus dem Wald) über den Umweg „Tiefkühltruhe“, nun endlich wieder vereint 🙂

Zutaten

Fleisch:

• 500 Hackfleisch vom Wildschwein
• 1 Ei
• 1 trockenes Brötchen
• 1/2 Zwiebel
• 1 – 2 Knoblauchzehen
• 20 g Crème fraîche
• 1 – 2 EL Semmelbrösel
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• Thymian
• 1/2 TL Steinpilzpulver *)
• 1 EL Butterschmalz

*) Steinpilzpulver: erhältlich im Gewürzhandel oder über das Internet; feines Pulver aus luftgetrockneten Steinpilzen; gibt Speisen bereits in geringen Mengen volles Steinpilzaroma; lässt sich leichter bevorraten als TK- oder Dosen-Pilze.

Pilzsauce:

• 30 g  getrocknete Steinpilze
• 1/2 TL Steinpilzpulver
• 1/2 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 40 g Wurzelgemüse
• 1 leicht gehäuften EL Mehl
• 250 ml Wildfond (alternativ Gemüsebrühe)
• evtl. 1 EL Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• Thymian
• 1 EL Holunderbeersaft

Zubereitung:

Getrockneten Steinpilze mind. 1/2 Stunde in 1/4 Liter Wasser einweichen.

Das Brötchen in kaltem Wasser einweichen bis es weich ist; gut ausdrücken.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen; 1/2 gewürfelte Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig dünsten; gewürfelten Knoblauch dazu geben und 1 bis 2 Minuten mit dünsten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Hackfleisch, Ei, Crème fraîche, Brötchen, Steinpilzpulver, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Thymian und gedünstete Zwiebel und Knoblauch in eine Schüssel geben und alles gut verkneten. So viel Semmelbrösel (1 – 2 EL) dazu geben, dass eine weiche, aber formbare Masse entsteht.

Aus dem Hackfleisch ca. 20 kleine Bällchen formen und im restlichen Butterschmalz der gedünsteten Zwiebeln/Knoblauch bei mittlerer Hitze rundum braun anbraten. Die Hackbällchen aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Falls erforderlich noch etwas Butterschmalz in die Pfanne gegen und die Zwiebeln (für die Pilzsauce) darin braten bis sie beginnen braun zu werden.
Die leicht ausgedrückten Steinpilze, Knoblauch und Wurzelgemüse dazu geben und 2 bis 3 Minuten rösten.
Mit dem Mehl abstäuben und kurz rösten.
Mit dem Fond ablöschen; mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Thymian und Steinpilzpulver würzen.
Das restliche Einweichwasser der Steinpilze ebenfalls in die Pfanne geben; dabei darauf achten, dass evtl. „Bodensatz“ im Einweichwasser nicht mit in die Pfanne gegossen wird.
Holundersaft dazu geben.
Die Pilzsauce wieder erhitzen und einige Minuten bei größerer Hitze kochen lassen, damit die Sauce etwas einreduziert.

Die Hitze reduzieren und die Hackbällchen wieder in die Pfanne geben, mit geschlossenem Deckel ca. 15 Min. sanft köcheln lassen. Dabei ab und zu umrühren. Falls erforderlich, noch Flüssigkeit auffüllen.

Dazu passen z. B. Spätzle.

 

Bourbelier vom Wildschwein

Immer auf der Suche nach Neuem, haben wir Paradieskörner entdeckt.
Paradieskörner auch unter dem Namen Guinea- oder Meleguetapfeffer bekannt, sind heute etwas in Vergessenheit geraten; im Mittelalter wurden sie gerne, wegen ihres niedrigeren Preises, als Pfefferersatz verwendet.
Paradieskörner gehören zu den Ingwergewächsen.
Soweit zur Theorie, jetzt mussten wir doch mal den Geschmackstest machen.

Hierzu haben wir ein Rezept von der Seite Kochmeister.com des Autors Rowenna verwendet.

Auf der Seite Mittelalterlich kochen findet man diese Anmerkung:
„Das Rezept in dieser oder ähnlicher Form ist ein Klassiker der französischen Rezeptbücher aus dem Mittelalter. Es ist schon in dem Viandier des Taillevent, einer Handschrift aus der Bibliothek des Vatikans, enthalten. Auch vom Autor des Ménagier des Paris wird es erwähnt – er erläutert, dass der Begriff „bourbelier“ das Rückgrat (Kamm) des Wildschweins bezeichnet.“

Zutaten:

• 750 g Wildschweinbraten vom Hals
• 180 ml Rotwein, trocken
• 90 ml Weißweinessig
• 90 ml Verjus *)
• 40 g Landbrot, getoastet
• 1/2 TL Ingwerpulver
• 1/2 TL Zimt
• 1/2 TL Paradieskörner, im Mörser zerstoßen
• 1 Prise Nelkenpulver
• 6 g Salz

*) Verjus ist der Saft von grünen, unreifen Trauben; er ist zwar sauer, aber milder als Essig.

Zubereitung:

Rotwein, Essig, Verjus, Gewürze und Salz in einer Schüssel mischen. Das Brot zerbröseln und in der Marinade einweichen. Mit dem Stabmixer pürieren.

Das Fleisch auf dem Grillspieß fixieren, evtl. binden, oder, wie wir, in ein Stück Rollbratennetz stecken.

Zunächst bei 220 Grad 45 grillen, dann die Temperatur auf 160 Grad reduzieren und weitere 45 Minuten grillen.

Das Fleisch während des Grillens häufig mit der Marinade einstreichen.

 

Wildhackbällchen mit Reisstrohpilzsauce

Immer mal was Neues: Reisstrohpilz kannten wir bisher auch noch nicht.
Der Reisstrohpilz findet hauptsächlich (außer bei uns 🙂 ) in der asiatischen Küche Verwendung. Daher auch der Name, er wird dort auf Reisstroh gezüchtet.
Der eigentliche deutsche Name lautet „Dunkelstreifiger Scheidling“.

Zutaten

Wildhackbällchen:

• 500 g Wildschweinhackfleisch
• 1 Zwiebel
• 1 – 2 Knoblauchzehen
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 1/2 TL Thymian, getrocknet
• 1 Ei
• 4 – 5 EL Paniermehl/Semmelbrösel
• 2 TL grober Senf

Sauce:

• 35 g Kräuterbutter
• 1/2 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Mehl
• 125 ml Rotwein, trocken; wir: Dornfelder
• 500 ml Wildfond
• 100 g Wurzelgemüse
• 1/2 TL Steinpilzpulver
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 1/2 TL Thymian, getrocknet
• 250 g Reisstrohpilze (Konserve)
• 3 EL Crème fraîche

Zubereitung

Sauce:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Kräuterbutter in einem breiten Topf oder einer Schmorpfanne erhitzen.
Zwiebel und Knoblauch bei schwacher Mittelhitze Hitze glasig dünsten.
Mit dem Mehl abstäuben, Mehl etwas rösten.
Mit dem Rotwein ablöschen; aufkochen.
Wildfond, Wurzelgemüse, Steinpilzpulver ebenfalls in den Topf geben und alles wieder zum Kochen bringen.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Thymian würzen.
Deckel schließen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen.
In dieser Zeit die Wildhackbällchen herstellen.

Wildhackbällchen:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Wildschweinhackfleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Thymian, Ei, Paniermehl/Semmelbrösel und den groben Senf in eine Schüssel geben und gut mischen.

Aus der Hackfleischmasse kleine Hackbällchen formen – wir: 18 Stück.

Die Wildhackbällchen in die Sauce geben; erhitzen und mit geschlossenem Deckel 10 Minuten sanft schmoren lassen.

Die Reisstrohpilze zufügen und alles mit offenem Deckel nochmals ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Vorsichtig die Crème fraîche in die Sauce einrühren.

Abschmecken und servieren.

Bei uns gab es dazu Spätzle und einen grünen Salat (nicht im Bild).

 

Wildschweinlende – gegrillt

Ich habe mich bisher eigentlich immer dagegen gewehrt „Wild“ zu grillen. Das Fleisch von „Wild“ ist (mal abgesehen von einer Speckschicht unter der Haut im Winter beim Wildschwein) sehr mager. Dieses magere Fleisch dann grillen? Das „muss“ doch trocken werden. Habe ich gedacht…
Weit gefehlt. Vollkommen falsch gedacht. Wild gegrillt (aber nicht zu lange!!!) ist eine absolute Köstlichkeit.

Zutaten für 2 Personen:

• 1 Wildschweinlende, ca. 350 g
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

das ist schon alles

Zubereitung:

Die Wildschweinlende parieren.

Knoblauch fein würfeln, mit etwas Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.

Die Lende mit der Knoblauchpaste, Salz und frisch gemahlenem Pfeffern würzen.
Abgedeckt mind. 1 Stunde durchziehen lassen.

Wir haben die Lende auf dem Holzkohlegrill gegrillt.
Die Hitze ist da schwer zu messen 🙂
Es war aber schon „ordentlich“ heiß.

Ich habe die Lende unter häufigem Wenden etwa 8 Minuten gegrillt.

 

Gefüllte Champignons (mit Wildschweinhackfleisch)

Und wieder ein Gericht quasi „aus dem Wald“.
Mageres Hackfleisch vom Wildschwein in frischen Champignonhütchen verpackt…

Zutaten für 5 bis 6 Personen

Gefüllte Champignons:

• ca. 24 Champignons mit einem Hutdurchmesser von 5 bis 6 cm ; wir: braune Champignons
• 500 g Wildschweinhackfleisch
• 1/2 Zwiebel
• 1 – 2 Knoblauchzehen
• 1 trockenes Brötchen
• 1 Ei
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• Thymian

Sauce:

• 200 ml Wildfond
• 1/2 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Butter
• 200 ml Sahne
• 200 ml Milch (wer mag kann auch Sahne anstelle der Milch verwenden)
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 1/4 TL Steinpilzpulver

Zubereitung

Gefüllte Champignons:

Das Brötchen in Wasser einweichen.
Champignons „putzen“: vorsichtig mit Küchenkrepp abreiben, angestoßene Stellen heraus schneiden, die Schnittstelle am Stiel nachschneiden.
Die Stiele heraus brechen und würfeln und beiseite legen – kommen später in die Sauce.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Das Brötchen gut ausdrücken und zusammen mit Hackfleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Ei, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und ein bis 2 Messerspitzen Thymian in eine Schüssel geben.
Alles gut verkneten.

Nun etwa das Hackfleisch zu kleinen Kugeln formen, in die umgedrehten Champignonköpfe legen und etwas andrücken.

Sauce:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Die Butter in einem Topf erhitzen.
Die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.
Knoblauch und die gewürfelten Champignonstiele dazu geben und 1 bis 2 Minuten mit dünsten.

Mit dem Wildfond ablöschen.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und dem Steinpilzpulver würzen.
Milch und Sahne dazu geben und erhitzen.

Nun die gefüllten Champignons – mit dem Hut nach unten und dem Hackfleisch nach oben – in den Topf setzen.

Mit etwas geöffnetem Deckel nun bei schwacher Mittelhitze 12 – 15 Minuten köcheln lassen.

Deckel abnehmen, Hitze etwas erhöhen und die Sauce bis zur gewünschten Sämigkeit einreduzieren.