Spinat-Ravioli

Etwas Spinat hat den Winter in Garten „überlebt“. Bevor er beginnt zu blühen, noch schnell geerntet und in sehr leckeren Ravioli verarbeitet.
Da kann man nur hoffen, dass es bald wieder frischen Spinat gibt, damit wir wieder neue Ravioli machen können.

 

Gnocchetti Sardi oder auch Malloreddus

Wir haben uns lange gefragt: wie unterscheidet man Gnocchi von Gnocchi – also die Gnocchi aus Kartoffeln, von denen aus Nudelteig?
Tja, frag mal Wiki!: die Gnocchi aus Kartoffeln heißen richtig bzw. vollständig „Gnocchi di patate“ und nur die aus Nudelteig heißen einfach „Gnocchi“.

Und dann gibt es bei den Gnocchi noch diese spezielle Form hier, die „Gnocchetti Sardi“ oder auch „Malloreddus.
Dabei ist „Gnocchetti“ das Diminutiv (die „Verkleinerungsform“) von „Gnocchi“; „Sardi“ bezeichnet die Herkunft (von Sardinien) und „Malloreddus“ ist der alte sardische Name dieser Nudel-/Nockenform.

Die Herstellung dieser Gnocchetti Sardi ist etwas zeitaufwändig – zumindest, wenn man schöne kleine Gnocchetti haben möchte; aber trotzdem lohnt es sich IMMER Nudeln selbst herzustellen!

Zur Herstellung von Gnocchi und Gnocchetti benötigt man ein „Gnocchi-Brettchen„

 

Pasta tricolore – dreifarbige Tagliatelle und Farfalle

Ja, eine „Spielerei“ – aber eine sehr hübsche 🙂

Von unserer Tochter bekommen wir vor langer Zeit schon einmal mehrfarbige Nudeln geschenkt.
Farbige Nudeln machen wir ja eh schon von Zeit zu Zeit, aber bisher immer nur „uni“.
Also wurde es doch mal Zeit mehrfarbige Nudeln herzustellen.

 

Ravioli mit Wildschwein-Steinpilz-Füllung

Wenn wir mal so richtig Zeit zum Kochen haben, dann stehen gefüllte Nudeltaschen, egal ob Ravioli, Tortellini, Maultaschen u. ä., bei uns ganz oben auf der Wunschliste.
Wie ihr sehen könnt, hatten wir mal wieder Zeit und konnten ein wenig „basteln“.

Zutaten für ca. 40 Stück:

• 400 g Nudelteig (aus 300 g Hartweizenmehl, 3 Eier, Salz) >> siehe Herstellung Nudelteig
  
• 125 g Wildschweinfleisch, wir: Wildschweinhackfleisch, mager
• 25 g Zwiebel
• 1/2 Knoblauchzehe
• 1 Flocke Butter, ca. 2 – 3 g
• 2 Msp. Thymian, getrocknet
• 20 g Crème fraîche
• 10 ml Milch
• 1 Eigelb
• 30 g gekochte Kartoffeln, wir: Rest von Salzkartoffeln
• 10 g getrocknete Steinpilze
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 25 g Butter
• Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung:

Getrockneten Steinpilze in reichlich Wasser mind. 30 Minuten einweichen.

Herstellung Nudelteig siehe >> hier <<

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Die Flocke Butter in einem Pfännchen erhitzen, Zwiebel darin dünsten/braten bis sie beginnt braun zu werden, Knoblauch und Thymian zufügen und 1 Minuten mitbraten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Wildschweinfleisch, wenn erforderlich, würfeln und zusammen der gedünsteten Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Crème fraîche und Milch in einen Mixbecher geben oder mit dem Zauberstab (Schneidstab) grob pürieren. Die Masse darf ruhig noch etwas „Struktur“ haben!
Die eingeweichten Steinpilze abgießen und gut ausdrücken; fein hacken und zur Fleischmasse geben.
Die gekochten Kartoffeln mit einer Gabel fein zerdrücken und ebenfalls zum Fleisch geben.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und alles von Hand (!) gut verrühren.

Den Nudelteig in ca. 100 g-Portionen teilen. Mit der Nudelmaschine aus jeder Portion einen dünnen Teigstreifen (so breit wie die Nudelmaschine und so lang wie es sich ergibt 🙂 ) herstellen. Diesen auf die leicht bemehlte (Hartweizenmehl) Arbeitsfläche legen.
Aus der Fleischmasse nun etwa kirschgroße Kugeln formen und im Abstand von etwa 5,5 cm seitlich auf den Nudelteigstreifen legen.

Mit einem Pinsel etwa 2 cm breit rund um die Fleischkügelchen den Nudelteig dünn mit kaltem Wasser einpinseln.
Den Nudelteig über die Fleischkügelchen legen und rund um die Fleischkügelchen andrücken, dabei darauf achten, dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird!
Mit einem Ausstecher con ca. 5,5 cm nur Ravioli ausstechen.

Den abgestochenen Nudelteig entfernen.

Man kann den überschüssigen/abgestochenen Teig zwar wieder zusammenkneten und erneut verwenden, aber…dieser Teig enthält – durch das Einpinseln mit Wasser – nun zusätzliche Flüssigkeit, so muss neues Hartweizenmehl eingearbeitet werden, was dazu führt, dass die Nudeln später mit jeder „Wiederverwertung“ härter werden.

Die Ravioli bis zum Kochen auf ein Leinentuch legen.

Reichlich Salzwasser (Meersalz) erhitzen und die Ravioli darin garen.
Parallel dazu in einer ausreichend großen Pfanne die Butter schmelzen.
Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser nehmen, abtropfen lassen und in die Pfanne geben, kurz schwenken und auf Tellern anrichten.

Mit etwas frisch geriebenem Parmesan und einer Prise „Fleur de sel“ bestreuen.

 

Kürbis-Spinat-Pasta

Die Grundidee zu diesem Rezept kam uns beim Lesen eines Rezeptes von „Essen&Trinken“. Wir haben aber einiges an diesem Rezept geändert.
Heraus kam ein super leckeres Pasta-Gericht, das wir sofort in die Liste der „immer mal wieder zu kochenden Leibgerichte“ aufgenommen haben.

Zutaten:

• 400 g Tagliatelle – Rezept nur Herstellung siehe >> Nudeln <<
• 500 g Hokkaido-Kürbis, Nettogewicht
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 80 g Walnusskerne
• 150 g Baby-Spinat; wir hatten nur 120 g verwendet > besser 150 g
• 150 ml Sahne
• 150 ml Milch – wer mag kann anstelle der Milch natürlich auch weitere Sahne verwenden
• 60 g Parmesan, frisch gerieben
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• Muskatnuss, frisch gerieben
• 2 EL Butter
• 3 EL Olivenöl

Zubereitung:

Herstellung Tagliatelle siehe >> hier <<

Walnüsse hacken und in einer trockenen Pfanne, ohne Fett, rösten bis er beginnt intensiv zu duften; vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Den Kürbis halbieren, das weiche Innere und die Kerne entfernen, Kürbis vierteln und schälen!
Normalerweise braucht man einen Hokkaido-Kürbis nicht zu schälen, für dieses Rezept aber müssen wir ihn schälen! Die Schale würde in der kurzen Garzeit nicht weich werden!
Den Kürbis grob raspeln

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Falls die Spinatblätter zu groß sind, diese klein zupfen.

Idealerweise sind am Ende die Nudeln und die Sauce gleichzeitig fertig.
Die Zubereitung der Sauce benötigt etwa 8 Minuten.
Wir verwenden immer selbst gemachte Nudeln, diese benötigen etwa 4 Minuten.

Reichlich Salzwasser (Meersalz) erhitzen und die Nudeln darin bissfest kochen.

Für die Sauce Butter und Olivenöl in einer ausreichend großen Pfanne (oder Topf; auf jeden Fall ausreichend groß, die Nudeln kommen am Ende auch noch dazu) erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten, in der letzten Minute den Knoblauch dazu geben.
Den geraspelten Kürbis in die Pfanne geben und bei größerer Hitze 2 Minuten braten, dabei mehrmals umrühren.
Nun Milch, Sahne, 2/3 vom frisch geriebenen Parmesan und etwa die Hälfte der gerösteten Walnüsse dazu geben; mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und frisch geriebenem Muskatnuss würzen und alles nochmals 1 bis 2 Minuten kochen lassen.
Den Spinat dazu geben und alles gut mischen.

Vom Nudelwasser 4 – 5 EL an die Sauce geben.
Die Nudeln abgießen, abtropfen lassen und in die Pfanne geben.
Pfanne vom Herd nehmen, alles gut mischen.
Die Pasta auf Teller geben und mit den restlichen Walnüssen sowie dem restlichen Parmesan bestreuen.

 

Spitzkohl-Schichtauflauf

Jetzt ist mit die schönste Zeit im Gemüsegarten: fast alles ist erntereif, man kann richtig aus dem Vollen schöpfen. Gestern Morgen geerntet, gestern Abend auf dem Tisch: Spitzkohl

Zutaten:

• 1 kg Spitzkohl
• 400 g Nudeln *), siehe Herstellung Nudeln
• 500 g gemischtes Hackfleisch; siehe auch „ein paar Worte zu Hackfleisch„
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 800 g Tomaten, wir: gehackte Tomaten aus der Dose
• 200 ml Geflügelbrühe
• 50 g Wurzelgemüse
• 1 EL Tomatenmark
• 3 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• Paprika, edelsüß
• Cumin
• 75 g Parmesan, frisch gerieben

*) wir haben, da als Rest noch vorhanden, Bandnudeln verwendet; man kann natürlich auch Nudelplatten (Lasagnenudeln) verwenden.

Zubereitung:

Herstellung Nudeln siehe >> hier <<.

Den Spitzkohl vierteln und (ohne Strunk) in 2 bis 3 mm breite Streifen schneiden.
Diese Streifen mit 2  ganz leicht gehäuften TL Salz bestreuen.
Den Spitzkohl nun vorsichtig „kneten“, so, als wollte man das Salz in den Kohl massieren.
Beim Kneten/Massieren merkt man, wie der Kohl weich wird (~ 1 1/2 bis 2 Minuten), dann 30 Minuten stehen lassen.

Der Spitzkohl hat später nach dem Backen noch etwas „Biss“. Wir mögen das. Wer dies nicht mag, sollte den Kohl anstelle „salzen und durchziehen lassen“ in einer Pfanne mit etwas Öl bis zum gewünschten Garpunkt dünsten.

In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Wurzelgemüse ebenfalls würfeln.
Das Olivenöl in einem möglichst breiten Topf erhitzen.
Bei großer Hitze das Hackfleisch darin krümelig anbraten.
Zwiebel, Knoblauch und Tomatenmark zufügen und dünsten bis die Zwiebeln glasig sind.
Wurzelgemüse in den Topf geben; mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Paprikapulver und Cumin würzen.
Mit der Geflügelbrühe ablöschen; gehackte Tomaten ebenfalls dazu geben.
Ohne Deckel bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis die Sauce sämig ist – ca. 20 Minuten.
Die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen; abgießen und abtropfen lassen.

Auflaufform (wir: Portionsschälchen) leicht einfetten.
Die Hälfte der Nudeln auf dem Boden (der Auflaufform!!! nicht der Küche 🙂 ) verteilen.
Darauf dann die Hälfte des Spitzkohls geben.
Etwa 1/3 des Hackfleisches auf den Spitzkohl geben.
Nun die restlichen Nudeln, den Spitzkohl und Hackfleisch darauf schichten.
Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Unter-/Oberhitze 30 bis 35 Minuten backen.

 

Spätzle mit rotem Linsenmehl

Warum Spätzle mit Mehl von roten Linsen herstellen? Ganz einfach: das Mehl der roten Linsen enthält rund 50% Kohlenhydrate und 25% Eiweiß, „normales“ Weizenmehl dagegen enthält rund 70% Kohlenhydrate und 10% Eiweiß.
Wir haben vor einigen Tagen das rote Linsenmehl schon in einem Bierteig (als „Hülle“ für Backfisch) eingesetzt. Der Teig wurde fester, knuspriger aber nicht so locker wie mit reinem Weizenmehl. Um die Eigenschaften des Linsenmehls zu testen, aber das Risiko zu vermindern, dass die Spätzle „hart“ werden, haben wir nur einen Teil (~1/3) des Weizenmehls durch Linsenmehl ersetzt.
Das Ergebnis war, wie schon beim Bierteig, dass die Spätzle fester waren als üblich.
Aus Sicht der Kohlenhydratreduktion („low carb“) machbar, aus kulinarischer Sicht („Mundgefühl“) nicht empfehlenswert!

Zutaten:

• 270 g Spätzlemehl
• 130 g rotes Linsenmehl
• 6 Eier
• 6 g Salz (~3/4 geh. TL) Salz
• 1 Prise Muskat, gemahlen

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine Schüssel geben.
Mit Hilfe des Handrührers, der Küchenmaschine oder von Hand zu einem glatten Teig verrühren.

Falls die Eier recht klein sind (Klasse „S“) kann man entweder 7 Eier nehmen oder 3-4 EL Mineralwasser zugeben.

Wir verwenden für die Herstellung von Spätzle unsere „Nudelfee“ – sehr empfehlenswerte Anschaffung!

Die Spätzle direkt ins kochende Salzwasser geben.

Wenn alle Spätzle im Wasser sind, dieses noch einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren und das Wasser nur noch leicht sieden lassen.
Je nach Dicke der Spätzle, diese noch ca. 4 – 7 Min. sieden lassen.
Abgießen – fertig.

Bei uns gab es diese Spätzle zu „Schweinemedaillons in Champignon-Rahmsauce„.

Autor: Carmen