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Ratatouille – klassisch

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Meist bereiten wir ja ein „Freestyle-Ratatouille“ zu – einfach mit dem, was der Garten gerade hergibt.
Da zurzeit der Garten aber all das Gemüse hergibt, das in ein klassisches Ratatouille gehört, haben wir uns diesmal streng an das klassische Rezept gehalten.

Zutaten:

  • 400 g Aubergine
  • 400 g Tomaten
  • 250 g Zwiebeln
  • 400 g Zucchini
  • 2 Paprika , rot (350 g)
  • Saft einer 1/2 Zitrone
  • 4 Knoblauchzehen
  • 100 ml Weißwein, trocken
  • 100 ml Wasser
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Paprikapulver
  • 1/2 TL Basilikum, getrocknet
  • 3-4 Zweige Thymian
  • 2 EL Saure Sahne
  • 12 –15 frische Basilikumblätter

Zubereitung:

Von der Aubergine Stiel- und Blütenansatz wegschneiden, anschließend vierteln und in ca. 1 – 1,5 cm breite Stücke schneiden. Auberginenstücke mit Zitronensaft beträufeln.

Tomaten häuten und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, dabei den Strunk entfernen.

Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden.

Von der Zucchini Stiel- und Blütenansatz wegschneiden, vierteln und in ca. 1,5 cm breite Stücke schneiden.

Paprika schälen, weiße Trennhäute, Kerne und Stiel entfernen. Paprika in grobe Stücke schneiden.

Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

Öl in einem Bräter erhitzen, die Zwiebelwürfel ca. 3-4 Minuten andünsten, Knoblauch zugeben und noch 1 Minute mit dünsten. Lagenweise die Auberginen, Paprika und Zucchini auf die Zwiebel geben dabei jede Lage salzen und pfeffern. Auf die letzte Lage etwas Paprikapulver und getrocknetes Basilikum geben. Thymianzweige dazulegen. Vorsichtig seitlich Wein und Wasser angießen. Deckel auf den Topf legen, bei milder Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Deckel von Topf nehmen und die Tomatenscheiben oben auf das Gemüse legen

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den Deckel wieder schließen und das Ganze weitere 8 – 10 Minuten leise köcheln lassen. Nach Möglichkeit nicht umrühren.

Das Gemüse sollte zum Schluss noch „Biss“ haben.

Vor dem Servieren die Saure Sahne in die Sauce einrühren und alles mit zerrupften Basilikumblättern bestreuen.

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Kartoffel-Grill-Kringel

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Gestern haben wir euch die Backmischung zu diesem „Herzhaften Kartoffel-Grill-Kringel“ vorgestellt.
Aber mal ehrlich, verschenkt ihr gerne Sachen, die ihr nicht kennt?
Wir nicht, also mussten wir natürlich die Backmischung auch selbst mal ausprobieren

Optisch fanden wir den Kringel absolut super, geschmacklich ist er auch gut, aber die Kruste hat nicht ganz das gehalten, was der Anblick versprach; sie hätte knuspriger sein dürfen.

Zutaten der Backmischung:

  • 100 g Roggenmehl, Typ 997
  • 250 g Weizenmehl, Typ 1050
  • 80 g Kartoffelpüreepulver
  • 1 Pck. Trockenhefe
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1 TL „Italienische Kräuter“
  • 4 EL Sonnenblumenkerne
  • 3 EL Sesam, geschält
  • 3 EL Röstzwiebeln
  • 390 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Schüssel der Knetmaschine geben, 10 Minuten auf kleiner Stufe (wir: Stufe 1 der Häussler ALPHA 2G) und anschließend 2 Minuten auf mittlerer/großer Stufe (wir: Stufe 2) kneten.
Anschließend abgedeckt 1 Stunde bei 25 Grad gehen lassen.

Arbeitsfläche gut bemehlen, Schüsselinhalt darauf geben und aus dem Teig zunächst eine Rolle formen, diese dann zu einem Ring zusammenfügen.

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Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, bei ca. 22 Grad nochmals 1/2 Stunde gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen mit Dampf bei 240 Grad in ca. 20 Minuten goldbraun backen.

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Verfasst von - 24. September 2016 in Backen, Brot

 

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Backmischung „Herzhafte Kartoffel-Grill-Kringel“

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Die Zusammenstellung der Zutaten haben wir bei „Habe ich selbstgemacht“ gefunden.
Eine tolle Geschenkidee für Backfreaks…oder solche, die es noch werden wollen oder sollen🙂.

Zutaten für ein 750 ml-Glas:

  • 100 g Roggenmehl, Typ 997
  • 250 g Weizenmehl, Typ 1050
  • 80 g Kartoffelpüreepulver
  • 1 Pck. Trockenhefe
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1 TL „Italienische Kräuter“
  • 4 EL Sonnenblumenkerne
  • 3 EL Sesam, geschält
  • 3 EL Röstzwiebeln

Fertigstellen:

Die einzelnen Zutaten in der oben angegebenen Reihenfolge in ein entsprechend großes Glas füllen.
Glas verschließen – fertig🙂

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Zur Zubereitung des Brotes den Inhalt in eine Schüssel geben, 350 ml lauwarmes Wasser dazu geben und gründlich durchkneten – mind. 8 bis 10 Minuten.
Abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.

Arbeitsfläche gut bemehlen, Schüsselinhalt darauf geben und aus dem Teig eine Rolle formen und diese zu einem Ring zusammenfügen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad Umluft in ca. 50 Minuten goldbraun backen.

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Verfasst von - 23. September 2016 in Geschenkideen

 

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Mangoldquiche mit Wildhackbällchen

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Auch der Herbst hat seine schönen Seiten. Eine davon ist sicherlich, dass es im Garten nun Gemüse in Hülle und Fülle gibt.
Im Frühjahr haben wir einige Mangold-Pflanzen gesetzt, eigentlich um sie für Gemüsebreie für das Barfen unseres Hundes zu haben, aber die Pflanzen gedeihen dieses Jahr so gut, dass wir da auch einige Stiele für uns abzweigen konnten🙂

Anmerkung: „Barfen“ kommt von „BARF“ und diese leitet sich ursprünglich von „Born-Again Raw Feeders“ („wiedergeborene Rohfütterer“) ab, wird heute im Deutschen aber auch als „biologisches, artgerechtes Roh-Futter“ verwendet und bedeutet, dass sich das Futter des Hundes an dem seiner Vorfahren, der Wölfe, orientiert.

Als Anregung zu diesem Rezept diente das Heft Mein LandRezept – Gemüseküche. Wir haben sowohl bei der Menge als auch bei den Zutaten variiert.

Zutaten für eine Form 22 cm Durchmesser

Für den Teig

  • 125 g Mehl
  • 65 g Butter, kalt
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Ei Gr. L
  • 1 EL Milch

Zum Blindbacken:

  • getrocknete Erbsen od. andere Hülsenfrüchte

Für den Belag:

  • 150 g Kartoffeln, festkochend; wir Linda
  • 250 g Stielmangold
  • 150 g Wildschweinhackfleisch
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Muskat, frisch gerieben
  • 1 Eigelb
  • 2 EL Olivenöl

Für den Guss:

  • 50 ml Sahne
  • 50 g Crème fraîche
  • 2 Eier
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Mehl und Salz mischen, Butter in Flöckchen dazugeben und solange kneten bis kleine Butter-Mehlbrösel entstehen. Ei und Milch zufügen und zu einem glatten Teig verkneten. In Folie verpackt für 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Die Kartoffeln mit Schale gar kochen, anschließend pellen und in ca. 0,4 cm dicke Scheiben schneiden.

Von dem Mangold die Stiele herausschneiden, evtl. vorhandene Fäden abziehen. Die Stiele in ca. 0,5 cm breite Stücke schneiden. Die Blätter des Mangold grob schneiden.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

In einer Pfanne 1 EL Öl heiß werden lassen, die Hälfte der Zwiebelwürfel darin andünsten. Mangoldstiele zugeben und ca. 6-8 Minuten mit geschlossenem Deckel garen. Evtl. 1 – 2 EL Gemüsebrühe zugeben. Mangoldblätter dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat würzen. Beiseite stellen.

Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die zweite Hälfte der gewürfelten Zwiebel, Salz, Pfeffer, frisch gemahlen und das Eigelb zugeben. Zu einer homogenen Masse verkneten.
1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Aus der Hackfleischmasse kleine Bällchen (ca. 1 TL Hackfleisch pro Bällchen) formen und im heißen Fett rundum braun braten. Beiseite stellen.

Alle Zutaten für den Guss verquirlen.

Eine Quicheform fetten. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf Backpapier zu einem Kreis von ca. 25 cm ausrollen. Mit Hilfe des Backpapiers den Teig in die Form stürzen, Backpapier abziehen und einen Rand formen. Den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen. Ein frisches Stück Backpapier auf den Teig legen, die getrockneten Erbsen darauf geben. Den Teig in vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Unter-/Oberhitze 15 Minuten vorbacken. Die Form aus dem Ofen nehmen. Hülsenfrüchte mit Hilfe des Backpapiers entfernen. Die Form zurück in den Backofen stellen und weitere 10 Minuten backen.

Die Form wieder aus dem Ofen holen. Kartoffelscheiben, Mangold und Wildhackbällchen auf dem Teig verteilen. Die Eiersahne darüber gießen.

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Quiche zurück in den Ofen schieben und in weiteren 25 – 30 Minuten fertig backen.

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Grobe Bratwurst fränkische Art

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Ich weiß schon, was jetzt wieder kommt: die „Fränkische Fraktion“ wird lautstark bemängeln, dass in Bratwurst fränkischer Art unweigerlich Kümmel rein muss.
Jungs und Mädels: ihr könnt ja gerne die Wurst mit Kümmel „verschandeln“, aber in unsere hessische „fränkische Bratwurst“ kommt mir kein Kümmel rein!!!
Im Ernst: „fränkisch“ bedeutet in der Regel schon, dass Kümmel in das entsprechende Gericht hinein kommt, da wir aber Kümmel absolut nicht mögen, lassen wir ihn weg. Wer in mag, kann in ja gerne zur Wurst geben, aber wie viel dann hinein muss, dazu können wir nichts sagen, da wir ihn nicht verwenden.
Aber „Fränkische Art“ bedeutet nicht nur Kümmel, es bedeutet für uns vor allem, dass die Bratwurst nicht frisch, sprich: roh, auf den Grill bzw. in die Pfanne kommt, sondern dass sie direkt nach der Herstellung „gebrüht“ wird.
Dieses Brühen geschieht in 75 Grad warmen Wasser (Wurst kann direkt ins heiße Wasser gegeben werden); je Millimeter Darmdurchmesser („Kaliber“) werden die Würste 1 Minuten gebrüht. Also Darm Kaliber 15 = 15 Minuten, Kaliber 25 = 25 Minuten usw.
Wir verwenden Schweinedarm Kaliber 28/32 (Darmdurchmesser mind. 28 und höchstens 32 mm), also haben wir die Wurst 30 Minuten gebrüht.

So, nun aber zu der Wurst: es ist genau das eingetreten, was wir uns von der Wurst versprochen hatten; sie ist unglaublich zart und super saftig.

Zutaten

Fleisch:

  • 45% Schweineschulter, mager
  • 38% Schweinehals, durchwachsen
  • 17% Rückenspeck

Gewürze je kg Fleischmasse:

  • 14 g Salz
  • 4 g Pfeffer
  • 4 g Röstzwiebeln, trocken geröstet
  • 0,7 g Majoran
  • 2,75 g Knoblauch (1 Zehe)
  • 0,3 g gemahlenen Koriander
  • 0,5 g Traubenzucker
  • 80 ml eiskaltes Mineralwasser mit Kohlensäure

Wer Kümmel mag, kann natürlich auch Kümmel dazu geben. Eigentlich gehört er an die Bratwurst „Fränkische Art“, aber wir mögen Kümmel nicht, weshalb wir darauf verzichtet haben.

Zubereitung:

Etwa 2/3 des Fleisches und Specks durch die 4,5 mm-Scheibe, das restliche Drittel durch 3 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.

Alle Zutaten zur Fleischmasse geben und gründlich mischen – so lange, bis die Masse eine gute Bindung hat.

In Därme – wir: Bratwurstdarm Kaliber 28/32 – abfüllen; auf die gewünschte Länge abdrehen.

Die Würste nun in heißes Wasser geben und je mm Darmdurchmesser 1 Minute bei 75 Grad brühen.

Wir haben die Würste 30 Minuten bei 75 Grad gebrüht.

Danach die Würste in möglichst kaltes Wasser geben – dieses, falls erforderlich/wenn es warm wird, wechseln.
Die Würste bis sie handwarm sind im kalten Wasser lassen.

Der Anschnitt (in kaltem Zustand):

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So, nun ist unser Trio komplett:
links Salsicce, in der Mitte die „Fränkischen“ und rechts die Apfel-Thymian-Bratwurst.

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Verfasst von - 21. September 2016 in Bratwürste, Wurst & Co

 

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Salsicce

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Gestern haben wir euch die erste der drei neuen Bratwurstsorten – Apfel-Thymian-Bratwurst – vorgestellt, heute folgt die zweite.

Seit geraumer Zeit gibt es im Netz ja keine „Bratwurst“ mehr, es gibt nur noch Salsicce oder im Singular „Salsiccia“.
Alles was an Fleisch gemahlen und in Därme abgefüllt wird, heißt jetzt neudeutsch Salsicce…
Und, was soll ich sagen: „…da simmer dabei dat ist prima – Viva Salsiccia“ :)… aber nicht mit einer normalen Bratwurst, die wir Salsicce nennen, nein, wir haben versucht herauszufinden, was eine richtige Salsiccia ausmacht.
Natürlich gibt es, je nach Region, andere, abgewandelte Rezepte für diese italienische Wurstspezialität, aber das Wesentliche ist, dass:

  • sie etwas gröber gemahlen wird als eine deutsche Bratwurst
  • sie sowohl sehr mageres, wie auch sehr fettes Fleisch enthält
  • sie pikant abgeschmeckt sein sollte
  • das Fleisch vor der Verarbeitung mit Wein (meist Rotwein, seltener auch Weißwein) mariniert wird
  • sie, nebst anderen Gewürzen, mit Fenchelsamen gewürzt wird.

Unter diesen Voraussetzungen haben wir nun versucht „unsere“ Salsicce zu kreieren.

Unseren Testessern (und uns auch) hat das Ergebnis sehr gut geschmeckt.

Zutaten

Fleisch:

  • 66% Schweineschulter, mager
  • 17% Schweinehals, durchwachsen
  • 17% Rückenspeck

Gewürze je kg Fleischmasse::

  • 15 g Salz
  • 4 g Pfeffer
  • 2,5 g Knoblauch (1 Zehe)
  • 4,65 g Fenchelsamen
  • 0,3 g gemahlenen Koriander
  • 0,8 g Paprikapulver, edelsüß
  • 0,3 g Paprikapulver, rosenscharf
  • Chili – nach Belieben; wir haben im ersten Versuch darauf verzichtet
  • 1 g Traubenzucker
  • 60 ml Rotwein, trocken; wir: Primitivo

Zubereitung:

Fleisch und Speck in Würfel schneiden, Kantenlänge 1,5 bis 2 cm.

Fenchelsamen im Mörser grob zerkleinern – den Fenchel nicht „pulverisieren“, nur etwas zerkleinern.
Knoblauch würfeln und mit etwas vom Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.

Fleisch mit Fenchelsamen, Knoblauchpaste und den restlichen Gewürzen – samt Wein – gründlich mischen.

In einer abgedeckten Schüssel oder, so wie wir es gemacht haben, in einem Gefrierbeutel für mind. 3 Stunden in den Kühlschrank geben.

Das Fleisch durch die 4,5 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.

Nochmals gründlich mischen/kneten – so lange, bis das Fleisch „Bindung“ bekommt.

In Därme – wir: Bratwurstdarm Kaliber 28/32 – abfüllen; auf die gewünschte Länge abdrehen.

Am besten schmecken die Würste, wenn sie eine Nacht im Kühlschrank geruht haben.

Im Bild links sind die Salsicce, rechts die Apfel-Thymian-Bratwurst (und die Mitte wird morgen verraten🙂 )

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Und der Anschnitt

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Verfasst von - 20. September 2016 in Bratwürste, Wurst & Co

 

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Apfel-Thymian-Bratwurst

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Im Bild rechts sind die gegrillten Apfel-Thymian-Bratwürste zu sehen.

Schon seit Langem geistern uns einige Rezeptideen für neue Bratwurstsorten durch die Sinne.
Nun kamen zwei glückliche Umstände zusammen – es stand wieder mal ein Familientreffen an und wir hatten etwas Zeit – und so haben wir einige dieser Ideen in die Tat umgesetzt.
Zunächst haben wir mal all die Ideen, die wir da hatten, zu Papier gebracht. Letztendlich standen 14 Zeilen auf dem Zettel. Daraus haben wir dann drei ausgesucht.
Heute stellen wir euch die erste davon vor: eine grobe Apfel-Thymian-Bratwurst.
Die beiden anderen Sorten folgen in den nächsten Tagen.

Die Testesser waren übrigens von allen drei Sorten angetan!

PS: den Zettel mit den restlichen 11 Ideen haben wir aufgehoben! Die werden irgendwann auch noch ausprobiert.

Zutaten

Fleisch:

  • 63% Schweineschulter, mager
  • 20% Schweinehals, durchwachsen
  • 17% Rückenspeck

Gewürze je kg Fleischmasse:

  • 14 g Salz
  • 4 g Pfeffer
  • 100 g geraspelter Apfel ohne Schale, wir: Idared *)
  • 1,3 g abgezupfte Blättchen vom frischen Thymian

*) es sollte auf jeden Fall ein Apfel mit säuerlichem und festem Fruchtfleisch verwendet werden!

Zubereitung:

Etwa 2/3 des Fleisches und Specks durch die 4,5 mm-Scheibe, das restliche Drittel durch 3 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.

Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in ca. 2 mm Stifte raspeln.
Blättchen vom Thymian abzupfen und fein hacken.

Alle Zutaten zur Fleischmasse geben und gründlich mischen – so lange, bis die Masse eine gute Bindung hat.

In Därme – wir: Bratwurstdarm Kaliber 28/32 – abfüllen; auf die gewünschte Länge abdrehen.

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Am besten schmecken die Würste, wenn sie eine Nacht im Kühlschrank geruht haben.

Das Bild von Anschnitt ist nicht so berauschend, aber wir haben leider kein besseres😦

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Wie oben schon geschrieben, waren die Testesser von den Bratwürsten sehr angetan und wir waren auch damit zufrieden.

 
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Verfasst von - 19. September 2016 in Bratwürste, Wurst & Co

 

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