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Geschmortes Araignée – Geschmorte Spinne

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Nein, wir sind nicht zu Insekten-Essern geworden!

Französisch (und da stammt unser Fleisch her) „Araignée“, deutsch „Spinne“ oder auch „Fledermaus“ ist ein kleiner Muskel in der oberen Rinderkeule. Dieses Stück Fleisch ist in Deutschland noch relativ unbekannt. Die Franzosen aber lieben es – absolut zu Recht. Dieser kleine Hüftmuskel hat ein wunderbar marmoriertes Fleisch und ist nach dem Schmoren butterzart.
Schade ist nur, dass es in Deutschland kaum zu bekommen ist. Aber wer die Gelegenheit hat, egal ob in Deutschland oder in Frankreich, sollte sich dieses Stück Fleisch nicht entgehen lassen.
Wir fahren ja bald wieder nach Frankreich – u.a. auch zu „unserem“ Rindfleischproduzenten – und wir wissen jetzt schon genau, was wir auf der Rückfahrt, nebst vielen anderen Leckereien, dabei haben werden.

Zutaten für 2 Personen:

  • 1 „Spinne“, diese hatte bei uns 250 g
  • 120 g Zwiebeln
  • 50 g Karotten/Möhren
  • 50 g Knollensellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 – 6 Stängel Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 TL Tomatenmark
  • 150 ml Rotwein; trocken und „schwer“; wir haben einen vollmundigen Dornfelder verwendet
  • 50 ml Sherry
  • 200 ml Rinderbrühe
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 20 g Butterschmalz

Zubereitung:

Zwiebel grob würfeln.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Karotten/Möhren und Sellerie würfeln (1×1 cm).

Butterschmalz einem Schmortopf (Gusseisen) erhitzen und die „Spinne“ vom beiden Seiten braun anbraten.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und von beiden Seiten mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Im Butterschmalz nun Zwiebeln, Karotten/Möhren und Sellerie anbraten.
Sobald das Gemüse Farbe annimmt, Knoblauch zufügen und kurz mit braten.
Tomatenmark in den Topf geben und dieses kurz rösten.
Mit Rotwein und Sherry ablöschen.
Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren.
Rinderbrühe dazu geben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und wieder zum Kochen bringen.
Das Fleisch wieder in den Topf geben; Thymian und Rosmarin mit in den Topf geben und nun bei fast geschlossenem Deckel (kleiner Spalt sollte offen bleiben) 2 Stunden bei kleiner Hitze schmoren. Wichtig, das Fleisch sollte wirklich ganz langsam schmoren.

Man kann die Sauce am Ende der Schmorzeit durch ein Sieb abgießen und mit etwas Butter „aufmontieren“ oder Thymianstängel (die Blätter sind garantiert abgegangen) und Rosmarinzweige aus der Sauce nehmen und die Sauce mit dem „Zauberstab“ (Schneidestab) pürieren oder, so wie wir, die Gemüsestücke einfach in der Sauce lassen.

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Zu diesem traumhaft zarten Fleisch gab es bei uns „Reginette“ (Bandnudeln mit gewelltem/gezacktem Rand).

 

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Zucchinisalat mit Mandelpesto

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Immer noch jede Menge Zucchini und es soll doch mal etwas anderes sein als Suppe, gefüllte- oder überbackene Zucchini. Bei allrecipes.com haben wir diesen Zucchinisalat entdeckt und waren der Meinung ein Versuch schadet nicht.

Zutaten:

  • 500 g Zucchini
  • 50 g Mandeln, geschält
  • 15 g Parmesan, frisch gerieben
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Zitronensaft
  • 40 ml Olivenöl
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und abkühlen lassen.
Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden.
Mandeln, Knoblauch und Parmesan im Mixbecher fein mahlen. Olivenöl, Zitronensaft und Cayennepfeffer zufügen, nochmals kurz mixen bis eine cremige Masse entstanden ist.

Zucchini auf dem Hobel in dünne Scheiben schneiden (wie Gurkensalat). Pesto über die Zucchinischeiben geben mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und gut durchmischen. 10 – 15 Minuten durchziehen lassen; währenddessen zieht der Salat etwas Saft und die Zucchinischeiben werden etwas weicher.

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Autor: Carmen

 
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Verfasst von - 29. August 2016 in Salate, Salate & Dressings

 

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Kräutergefüllte Putenoberkeule – gegrillt

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Bei diesen Temperaturen MUSS man grillen…oder soll man die Temperatur in der Wohnung noch zusätzlich durch Herd oder Backofen in die Höhe treiben?
Und solch ein Braten vom Grill ist doch immer etwas „Feines“; außen schön knusprig, innen traumhaft saftig und butterzart.

Zutaten:

  • 1 Putenoberkeule, ca. 1.500 g
  • Rosmarin, frisch
  • Thymian, frisch
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 – 2 EL Olivenöl
  • Rollbratennetz oder Schinkenkordel

Rollbratennetz und/oder Schinkenkordel kann man sich als ganze Rolle bzw. ganzes Knäuel kaufen (Internet) oder ihr fragt den Metzger eures Vertrauens nach einem Stück. Für diese Putenoberkeule reichen ca. 25 cm Rollbratennetz oder 1,5 m Schinkenkordel.

Zubereitung:

Knoblauch fein würfeln.

Den Knochen aus der Putenoberkeule heraus lösen. Dazu auf der Innenseite (hautlose Seite) vorsichtig einen Schnitt entlang des (fühlbaren) Knochens vornehmen und diesen dann rundum freilegen.
Den dickeren Teil der Oberkeule mittels eines waagrechten Schnittes so aufschneiden, dann man diesen Teil weiter „aufklappen“ kann. Das Fleisch sollte dann wie eine „dicke Roulade“ aussehen.

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Fleisch auf der Innenseite mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, den gehackten Knoblauch darauf geben und Rosmarin und Thymian darauf verteilen.

Das Fleisch aufwickeln/zusammenfalten.
Nun entweder das Rollbratennetz über die Putenkeule ziehen oder mit das Fleisch mit Schinkenkordel zu einem „Päckchen“ verschnüren.

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Die Putenoberkeule außen leicht mit dem Olivenöl benetzen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Das Fleisch auf einen Grillspieß stecken und mit Grillklammern fixieren.

Wir haben die Putenoberkeule „indirekt“ gegrillt. Die Holzkohle ist an der hinteren Wand des Grills „aufgetürmt“ und der Spieß mit dem Braten hängt davor. Hier ein Archivbild („Rebknorzen„):

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Für 20 bis 30 Minuten das Grillgut recht nah an die Glut hängen, bis es beginnt braun zu werden.

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Dann den Abstand vergrößern und die Putenoberkeule in weitere 100 bis 120 Minuten grillen.

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Bei uns gab es dazu „gebratene Kartoffelhälften„.

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Feigen-Briouats

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Schon letztes Jahr haben wir das Rezept für Feigen-Briouats auf der Seite Küchengötter.de gesehen. Da war unsere Feigen-Ernte aber schon zu Ende😦

Doch jetzt ist bei uns wieder Feigen-Ernte und diese kleine marokkanische Leckerei mussten wir probieren.

Da wir hier keine Brikteig auftreiben konnten, haben wir uns dazu entschlossen diesen durch Filoteig zu ersetzen.

Zutaten:

  • 1 Pck. Filoteig (450 g = 11-12 Blätter)
  • 8 Feigen
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Orangenblütenwasser
  • 1 EL Puderzucker
  • 1/2 TL Zimt
  • 100 g Butter, geschmolzen

Zubereitung:

Feigen waschen, den Stielansatz abscheiden und die Feigen achteln. 1 EL Butter n der Pfanne zerlassen. Feigen in die Pfanne geben, kurz angehen lassen, Puderzucker, Zimt und Orangenblütenwasser zugeben. Feigen ca. 8 – 10 Minuten leise köcheln lassen bis fast die ganze Flüssigkeit verkocht ist, dabei gelegentlich umrühren damit nichts ansetzt.

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Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Filoteig auspacken, auf falten und mit einem scharfen Messer in vier gleich breite Streifen schneiden. Den Teig den man gerade nicht bearbeitet mit einem feuchten Küchentuch abdecken damit er nicht austrocknet.

Wir haben nun 2 Varianten der Briouats versucht.

Variante 1:

1 Teigstreifen mit zerlassener Butter einpinseln, einen zweiten Teigstreifen darauf legen und wiederum mit Butter einpinseln. Ca. 2 TL der Feigenfüllung an das eine Ende des Teigstreifens setzen, dabei einen Rand von ca. 3 am freilassen.

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Die obere Ecke des Teigstreifens über die Füllung klappen so dass ein „Dreieck“ entsteht.

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Dieses „Dreieck“ zum Teigstreifen hin falten, immer die Form des „Dreiecks“ beibehaltend

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nun wieder schräg falten usw.

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den Teigstreifen bis zum Ende falten. Das Ende mit etwas zerlassener Butter fixieren.

Für die zweite Variante haben wir den gleichen Vorgang mit nur einen Teigstreifen vollzogen.

Die fertig gefalteten Briouats auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzten, die Oberseite mit zerlassener Butter einpinseln.

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Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze 25 Minuten goldbraun backen.

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Uns haben die Briouats aus nur einem Teigstreifen gefertigt besser geschmeckt da sie etwas „feiner“ daherkamen, allerdings läuft bei diesen beim Backen gelegentlich etwas von der Feigenmasse aus😦

Autor: Carmen

 
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Verfasst von - 27. August 2016 in Backen, Kleingebäck

 

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Cassoulet (Französischer Bohneneintopf)

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Cassoulet, auch wenn man es kaum glauben mag, ist DAS Nationalgericht der Franzosen.
Nicht, Coq au Vin, nicht Zwiebelsuppe oder Bouillabaisse auch nicht Flammkuchen oder Baeckeoffe, nein Cassoulet macht das Rennen.

Es gibt sicher viele Variationen von Cassoulet, die einen verwenden hauptsächlich Schweinefleisch, andere Kaninchen oder Ente oder Gänsefleisch oder auch Mischungen daraus.
Wir haben uns für eine Mischung aus Ente und Dörrfleisch/geräuchertem Bauchspeck entschieden.

Zutaten für 2 Personen:

  • 325 getrocknete, weiße Bohnen
  • 2 Entenkeulen
  • 150 g mageres Dörrfleisch/geräucherter Bauchspeck, wir: mit Scharte!
  • 12 schwarze Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • Salz
  • 2 Lorbeerblätter, wir: frische Lorbeerblätter
  • 1/2 Bund Thymian
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1/4 Stange Lauch
  • 1 Karotte/Möhre
  • 1/2 Scheibe Sellerie
  • 150 ml Weißwein, trocken; wir: Silvaner
  • 400 g Tomaten, wir: Dose gehackte Tomaten
  • 20 g Butter
  • 4 EL Paniermehl/Semmelbrösel
  • 2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

Die Bohnen mind. 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen; 325 g getrocknete Bohnen ergeben nach dem Einweichen ca. 1 Liter, also ein ausreichend großes Gefäß wählen.

Die Bohnen über ein Küchensieb abgießen und unter fließendem kalten Wasser nochmals gut abspülen.
In einem Topf mit ca. 2 Liter kaltem Wasser erhitzen und 10 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Danach wieder abgießen und in kaltem Wasser kurz (1 Min) abkühlen lassen.
Abgießen und abtropfen lassen.

An Entenkeulen sind meist sichtbare größere Fettstücke „anhängend“. Diese vorsichtig lösen/abschneiden und in einer Schmorpfanne (möglichst aus Gusseisen) bei mittlerer Hitze auslassen.
In der Zwischenzeit die Oberschenkelknochen aus den Entenkeulen auslösen und abtrennen.
Zusätzlich die Haut und Sehnen oberhalb des Fußgelenks vollständig durchtrennen.
Die Entenkeulen nun im ausgelassenen Entenfett ringsum goldbraun anbraten.
Wenn das Entenfett in der Pfanne beginnt braun zu werden, dieses entfernen.

In der Zwischenzeit die Pfeffer- und Pimentkörner in einem Mörser grob zerstoßen.
Zwiebel, Karotte/Möhre und Sellerie grob würfeln – 1cm-Würfel.
Lauch in dünne Ringe schneiden – 3 mm.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.

Die rundum goldbraun angebratenen Entenkeulen aus der Pfanne nehmen und beiseite legen.

Es sollten jetzt in der Schmorpfanne noch ca. 3 EL vom Entenfett verbleiben, evtl. überschüssiges Fett entfernen.

Zwiebel, Karotte/Möhre, Sellerie, Lauch, zerstoßenen Pfeffer und Piment in die Pfanne geben und 4 bis 5 Minuten, unter häufigem rühren, anbraten. In den letzten 2 Minuten den Knoblauch zufügen.
Kräftig mit Salz würzen – wirklich „kräftig“ würzen; weder Fleisch, noch Bohnen, noch die später zuzufügenden Tomaten sind gesalzen!
Mit dem Weißwein ablöschen, wieder erhitzen und den Wein auf die Hälfte einreduzieren.
Die Tomaten und Bohnen zufügen, alles gut mischen.

Nun in der Mitte etwas Platz schaffen und die Entenkeulen in die Schmorpfanne legen.
Das Dörrfleisch/geräucherten Bauchspeck in 4 bis 5 Stücke teilen und zusammen mit den Lorbeerblättern in die Pfanne geben. Darauf achten, dass alles von der Bohnenmischung bedeckt ist.
Den Thymian dazu geben.

Nun die Pfanne so weit mit kochendem Wasser auffüllen bis die Bohnen knapp mit Wasser bedeckt sind.

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Die Pfanne nun für 3 Stunden in den auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen geben.

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Wenn sich während der Backzeit auf der Oberfläche eine „harte Kruste“ bildet, diese mit einem Löffel „runter drücken“.

Bei uns waren die Entenkeulen nicht ganz mit der Bohnen-Gemüsemasse bedeckt, deshalb haben wir ca. alle 20 bis 30 Minuten etwas von der Flüssigkeit in der Pfanne über die Entenkeulen gegossen.

In der Zwischenzeit die Petersilie fein hacken.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen; Semmelbrösel/Paniermehl dazu geben und unter rühren leicht anbräunen.

Die Schmorpfanne aus dem Ofen holen, mit den leicht gerösteten Semmelbrösel und anschl mit der Petersilie bestreuen.
Für ca. 20 bis 30 Minuten – bis die Semmelbrösel schön braun sind – zurück in den Ofen geben.

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Verfasst von - 25. August 2016 in Backen, Eintopf & Co, Zubereitungsart

 

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Feigen-Apfel-Tarte mit Maronencreme

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Gesehen haben wir diese Feigen-Apfel-Tarte auf der Seite fürsie.de. Wir haben das Rezept etwas abgewandelt und dadurch unserem Vorratsschrank angepasst🙂

Zutaten für eine Springform vom 24 – 26 cm Durchmesser

Für den Teig:

  • 350 g Mehl
  • 225 g Butter
  • 150 g Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 1 Prise Salz

Für die Creme:

  • 300 g Maronenpüree (Dose)
  • 100 g Sahne
  • 100 g Mandeln, gemahlen
  • 1 TL Zitronenschalenabrieb
  • 2 Eier

Extra:

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Teig zu einer homogenen Masse verkneten, in Folie verpackt für mind. 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Die Zutaten für die Creme glatt verrühren.

Feigen waschen, den Stielansatz abschneiden. Feigen halbieren.
Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen, achteln und in feine Scheibchen schneiden.

Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, die Hälfte des Teiges auf dem Boden der Springform ausrollen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Unter-/Oberhitze ca. 10 Minuten vorbacken.
Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Ofentemperatur auf 180 Grad reduzieren.

200 g der zweiten Hälfte Teig beiseite legen. Aus dem restlichen Teig eine Rolle formen. Damit den Rand der Springform auskleiden.

Die Maronencreme einfüllen. Feigen und Apfelscheiben auf der Maronencreme verteilen.

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Die 200g beiseite gelegten Teig nun zerpflücken und als Streusel darüber streuen.

Den Kuchen zurück in den Ofen schieben und in 35 – 40 Minuten fertig backen. In der Form abkühlen lassen.

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Wir haben die Tarte in einer Springform mit 24 cm Durchmesser gebacken, so ist sie für eine „Tarte“ doch etwas zu hoch ausgefallen. Also werden wir das nächste mal sicher eine Form mit größerem Durchmesser verwenden.

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Autor: Carmen

 
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Verfasst von - 24. August 2016 in Backen, Kuchen

 

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Spitzkohl-Schichtauflauf

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Jetzt ist mit die schönste Zeit im Gemüsegarten: fast alles ist erntereif, man kann richtig aus dem Vollen schöpfen. Gestern Morgen geerntet, gestern Abend auf dem Tisch: Spitzkohl

Zutaten:

  • 1 kg Spitzkohl
  • 400 g Nudeln *), siehe Herstellung Nudeln
  • 500 g gemischtes Hackfleisch; siehe auch „ein paar Worte zu Hackfleisch
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 800 g Tomaten, wir: gehackte Tomaten aus der Dose
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 50 g Wurzelgemüse
  • 1 EL Tomatenmark
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Paprika, edelsüß
  • Cumin
  • 75 g Parmesan, frisch gerieben

*) wir haben, da als Rest noch vorhanden, Bandnudeln verwendet; man kann natürlich auch Nudelplatten (Lasagnenudeln) verwenden.

Zubereitung:

Herstellung Nudeln siehe >> hier <<.

Den Spitzkohl vierteln und (ohne Strunk) in 2 bis 3 mm breite Streifen schneiden.
Diese Streifen mit 2  ganz leicht gehäuften TL Salz bestreuen.
Den Spitzkohl nun vorsichtig „kneten“, so, als wollte man das Salz in den Kohl massieren.
Beim Kneten/Massieren merkt man, wie der Kohl weich wird (~ 1 1/2 bis 2 Minuten), dann 30 Minuten stehen lassen.

Der Spitzkohl hat später nach dem Backen noch etwas „Biss“. Wir mögen das. Wer dies nicht mag, sollte den Kohl anstelle „salzen und durchziehen lassen“ in einer Pfanne mit etwas Öl bis zum gewünschten Garpunkt dünsten.

In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Wurzelgemüse ebenfalls würfeln.
Das Olivenöl in einem möglichst breiten Topf erhitzen.
Bei großer Hitze das Hackfleisch darin krümelig anbraten.
Zwiebel, Knoblauch und Tomatenmark zufügen und dünsten bis die Zwiebeln glasig sind.
Wurzelgemüse in den Topf geben; mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Paprikapulver und Cumin würzen.
Mit der Geflügelbrühe ablöschen; gehackte Tomaten ebenfalls dazu geben.
Ohne Deckel bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis die Sauce sämig ist – ca. 20 Minuten.
Die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen; abgießen und abtropfen lassen.

Auflaufform (wir: Portionsschälchen) leicht einfetten.
Die Hälfte der Nudeln auf dem Boden (der Auflaufform!!! nicht der Küche🙂 ) verteilen.
Darauf dann die Hälfte des Spitzkohls geben.
Etwa 1/3 des Hackfleisches auf den Spitzkohl geben.
Nun die restlichen Nudeln, den Spitzkohl und Hackfleisch darauf schichten.
Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Unter-/Oberhitze 30 bis 35 Minuten backen.

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