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Vanille-Himbeer-Johannisbeer-Schichttorte

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Die Idee für diese Schichttorte stammt von “Tortentante.de“, wir haben ihr hier nur eine andere Geschmacksrichtung gegeben.

Zutaten für eine Torte von ca. 20 cm Durchmesser

Teig:

  • 250 g Butter
  • 250 g Zucker
  • 6 Eier, Gr. L
  • 150 g Mehl
  • 100 g Speisestärke
  • 2 Vanilleschoten
  • 1 Prise Salz
  • 3 TL Backpulver

Füllung:

  • 300 g Johannisbeeren
  • 500 g Himbeeren
  • 2 Pck. roten Tortenguss
  • 200 g Marzipanrohmasse
  • 3 EL Zucker
  • 1 TL Zitronensaft

Buttercreme:

  • 220 g Butter
  • 85 g Puderzucker

Fondant:

  • 500 g Rollfondant, Herstellung siehe >>hier<<
  • Lebensmittelpaste, violett

Zubereitung

Teig:

Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Aus Backpapier 10 Kreise à 20 cm Durchmesser anzeichnen.

Vanilleschoten aufschneiden und auskratzen.

Zucker, Butter, Vanillemark und Salz schaumig aufschlagen – Küchenmaschine ca. 6 Min. auf großer Stufe.
Die Eier nun nach und nach einzeln in die Masse rühren; das nächste Ei immer erst dann dazu geben, wenn das vorherige komplett mit der Masse verbunden ist.
Speisestärke, Mehl und Backpulver vermischen und löffelweise unter die Masse rühren.

Den Teig gleichmäßig auf die 10 Backpapierkreise verteilen und glatt streichen.

Nacheinander die Böden in ca. 10 – 12 Minuten backen – nicht zu dunkel backen!.

Nach dem Backen die Böden auf ein neues Backpapier stürzen, das “alte” Backpapier abziehen und die Böden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Füllung:

Johannisbeeren und Himbeeren mit 2 EL Wasser in einen Topf geben, aufkochen und ca. 5 Min köcheln lassen bis die Johannisbeeren aufgeplatzt sind. Früchte durch ein Sieb passieren.
Tortenguss mit Zucker nach Packungsanleitung anrühren.

Fruchtpüree mit Zitronensaft aufkochen, angerührten Tortenguss unterrühren und einmal aufkochen bis die Masse abbindet.

Die Marzipanrohmasse zerbröckeln und in die noch heiße Fruchtmasse geben, unterrühren. Die Masse mit dem “Zauberstab”  glatt mixen. Lauwarm abkühlen lassen.

Auf neun der zehn Böden jeweils 2 EL der Johannisbeer-Himbeer-Marzipanmasse geben und glatt streichen. Diese 9 Böden aufeinander setzten; den zehnten Boden als Abschluss obenauf setzen.

Nun den Rand und den obersten Boden dünn (!!!) mit Johannisbeer-Himbeer-Marzipanmasse bestreichen.

Die Torte abgedeckt mind. 1 Tag durchziehen lassen!

Buttercreme:

Butter und Puderzucker schaumig schlagen (mind.12 – 5 Minuten). Die Torte rundum mit der Buttercreme einstreichen. Für 1 -2 Std. zurück in den Kühlschrank stellen.

Fondant:

Fondant mit der Lebensmittelfarbe im gewünschten Farbton einfärben. Den Fondant zu einem Kreis mit ca. 38 cm Durchmesser ausrollen; auf die Torte legen und vorsichtig andrücken. Überstehenden Fondant abschneiden.

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Autor: Carmen

 
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Verfasst von - 29. April 2016 in Backen, Torten

 

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Baguette de tradition française

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Immer auf der Suche nach dem ultimativen Baguette-Rezept sind wir bei lapâticesse.com auf ein Rezept gestoßen, das uns sofort angesprochen hat und auch gleich ausprobiert werden musste.

Auf der Seite von La Pâticesse findet man sehr ausführliche Angaben zur Berechnung der optimalen Teigtemperatur unter Berücksichtigung von Raum-, Mehl- und Wassertemperatur – lesenswert!

Zutaten für 6 Baguette:

Pâte fermentée:

  • 125 g Mehl
  • 85 g Wasser
  • 1 g Frischhefe
  • 2 g Salz

Hauptteig:

  • 1 kg Weizenmehl T65
  • 680 g Wasser
  • 18 g Salz
  • 10 g Hefe
  • 100 g Pâte fermentée

Zubereitung:

Für das Pâte fermentée die Zutaten gut verkneten (mind. 3 Min.) und für 1 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend für 12 – 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Soll das Pâte fermentée länger aufbewahrt werden wieder mit etwas Mehl und Wasser “füttern” und im Kühlschrank lagern.

Für den Hauptteig Mehl und temperiertes Wasser auf kleiner Stufe etwa 3 Minuten, auf mittlerer Stufe 5 Minuten kneten. Abgedeckt mind. 20 Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit fein zerkrümelte Hefe, Salz und Pâte fermentée zum Teig geben, 6 Minuten auf kleiner Stufe und 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Aus der Schüssel nehmen, auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat ausziehen. Ein Drittel des Teiges zu Mitte hin einschlagen, das dritte Drittel darüber schlagen nochmals zu einem Quadrat auseinander ziehen und wieder wie zuvor beschrieben falten. Zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel legen, mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur eine weitere Stunde (wir: bei 17 Grad weitere 2,5 Stunden) gehen lassen.

Den Teig in 6 Portionen teilen.

Jeden Teigling zu einem Rechteck auseinander ziehen, dabei möglichst wenig Luft aus dem Teig drücken. Oberes Drittel des Rechtecks in der Längsachse zu Mitte hin legen und vorsichtig festdrücken, diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Auch hier darauf achten möglichst wenig Luft aus dem Teig zu drücken. Die entstandene “Teigrolle” auf der Arbeitsfläche noch etwas hin und her rollen damit sich der Schluss schön schließt, dabei die Enden etwas spitz formen. Die Baguette mit Schluss nach oben auf bemehltem Bäckerleinen abgedeckt bei Raumtemperatur für 45 – 60 Minuten zur Gare stellen.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad vorheizen.

Baguette vorsichtig aus dem Bäckerleinen nehmen und mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen. Mit einer Rasierklinge ca. 1 cm tief 3 – 4 Schnitte anbringen. Die Baguette mit Dampf einschießen. Ist der Ofentrieb abgeschlossen, Dampf ablassen und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.
Gesamtbackzeit ca. 22 – 25 Minuten.

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Autor: Carmen

 
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Verfasst von - 28. April 2016 in Backen, Brot

 

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Bauernkrustenbrot

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Aus dem Buch “Der Duft von frischem Brot”, ein Rezept von Horst Felzl.
Wir haben das Rezept wegen der Mehltypen leicht angepasst.

Zutaten für 1 Laib á 1600g

Roggensauerteig, Stufe 1:

  • 70 g Gerstel (Herstellung von Gerstel siehe unter “Zubereitung”)
  • 70 g Wasser, 28 Grad

Roggensauerteig Stufe 2:

  • Sauerteig Stufe 1
  • 240 g Roggenmehl Typ 997
  • 200 g Wasser, 28 Grad

Brühstück:

  • 75 g Roggenbrot, Altbrot
  • 150 g Wasser, 70 Grad

Hauptteig:

  • 470 g Roggensauerteig
  • Brühstück
  • 13 g Frischhefe
  • 370 g Wasser, 25 Grad
  • 250 g Roggenmehl, Typ 997
  • 125 g Weizenmehl, Typ 550
  • 125 g Weizenmehl, Typ 812
  • 20 g Salz

Zubereitung:

Zur Herstellung von Gerstel einen Rest Sauerteig vom vorherigen Backen mit der vierfachen Menge Mehl vermischen und ganz fein zerreiben. Es dürfen keine größeren Krümel mehr vorhanden sein da ansonsten die Mischung leicht verderben kann, ggf kann man die Bröselmischung durchsieben. Der fertige Gerstel kann bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Für den Sauerteigansatz 70 g Gerstel mit 70 g Wasser verrühren und abgedeckt 10 – 12 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen vergrößert haben und deutliche Blasenbildung zeigen.

Nach dieser Zeit den Sauerteigansatz mit 200 g Wasser und 240 g Roggenmehl verrühren, abgedeckt weitere 10 – 12 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Für das Brühstück altes Roggenbrot im Mixer zu feinen Bröseln verarbeiten, mit dem 70 Grad heißen Wasser verrühren und mind 3 Stunden ziehen lassen.

Für den Hauptteig 470 g des Sauerteigs mit der Hefe im Wasser auflösen. Brühstück, Roggen- und Weizenmehl zugeben. Den Teig in der Maschine 8 Minuten langsam – nach 5 Minuten das Salz zugeben – und 2 Minuten schnell kneten.

Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur 2 Stunden ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen setzen. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Das Brot auf einen Brotschieber stürzen und in den auf 250 Grad heißen Backofen schieben. Schwaden geben, Schwaden nach 10 Minuten wieder ablassen, Hitze auf 200 Grad reduzieren, das Brot weitere 70 Minuten backen. Für eine schöne Kruste 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Backofentür einen spaltbreit öffnen – evtl. einen Handschuh dazwischen klemmen.

Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Der Teig war sehr feucht daher werden wir beim nächsten Mal die Wassermenge 20 – 30 ml verringern.

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Autor: Carmen

 
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Verfasst von - 27. April 2016 in Backen, Brot

 

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Bärlauchspätzle

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Noch gibt es frischen Bärlauch… das muss man ausnutzen. Hier das Rezept für Spätzle mit einem erfrischenden Grün.
Eine echte Alternative zu Spätzle “natur”.

Im Bild “Kalbsrücken mit Morchelrahmsauce und Bärlauchspätzle”.

Zutaten:

  • 400 g Spätzlemehl
  • 6 Eier
  • 1 TL Salz
  • 60 g Bärlauch

Zubereitung:

siehe auch >>Spätzle<<

Bärlauch waschen, gut trocken tupfen und sehr fein hacken.

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren.

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Ist der Teig zu fest kann man noch etwas Mineralwasser zugeben.

Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.

Spätzle entweder vom “Brett in das kochende Salzwasser schaben” oder, so wie wir, mit der Nudelfee in kochende Salzwasser drücken.

Spätzle aufkochen lassen, Hitze reduzieren. Die Spätzle je nach Dicke und eigener Vorliebe noch etwas 5 – 8 Minuten ziehen lassen.

Anschließend abgießen und genießen.

Ein Beitrag zu Sinas Blogevent

Blogevent von Obers trifft Sahne: Natürlicher Genuss

 
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Verfasst von - 26. April 2016 in Beilagen & Nährmittel, Nudeln

 

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Kalbsrücken mit Morchelrahmsauce

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Die Morcheln haben wir (leider) nicht selbst gesammelt. Wir haben zwar schon Spitz-,Kappen- und Stinkmorcheln (😦 ) gefunden, aber noch nie Speisemorcheln. Schade, aber vielleicht klappt es irgendwann einmal.
Bis dahin müssen wir uns leider mit gekauften begnügen.
Aber auch diese sind nicht zu verachten!

Zutaten für 3 bis 4 Personen

Fleisch:

  • 750 g Kalbsrücken
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • evtl. Schinkenkordel/-garn

Morchelrahmsauce:

  • 20 g getrocknete Morcheln
  • 1 EL Butter
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Mehl
  • 75 ml Weißwein, trocken; wir: Silvaner
  • 400 ml Kalbsfond
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 175 ml Sahne

Zubereitung:

Die getrockneten Morcheln in eine Tasse oder Messbecher geben und so viel lauwarmes Wasser dazugeben, dass dieses gerade bedeckt sind – mind. 5 Stunden einweichen.

Backofen auf 100 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln.

Die Temperatur des Backofens sollte mit einem entspr. Thermometer kontrolliert werden, da die Temperatursteuerung von Backöfen sehr ungenau ist!

Den Kalbsrücken parieren; die Parüren (“Abfall”) aufheben!
Das Fleisch, falls erforderlich mit Schinkenkordel/-garn “in Form” binden.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und bei großer Hitze den Kalbsrücken rundum braun anbraten – dauerte bei uns (Induktion mit Eisenpfanne) 6 Minuten.

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Fleisch aus der Pfanne nehmen, rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und auf den Rost im Backofen legen.
Dort bleibt es dann für 1 1/4 Stunden.

Die Parüren in der noch heißen Pfanne kräftig anbraten.
Hitze reduzieren und Fett und Pfanne etwas abkühlen lassen.
Butter in die Pfanne geben und die Zwiebeln glasig dünsten.
Knoblauch dazu geben und kurz dünsten.
Mit dem Mehl abstäuben und dieses kurz rösten.

Mit dem Weißwein ablöschen und gut verrühren.
Den Kalbsfond, Salz und Pfeffer dazu geben und alles wieder zum kochen bringen.
Da der Kalbsrücken für 1 1/4 Stunden im Backofen bleibt, kann die Sauce bei kleiner Hitze sanft vor sich hin köcheln.

Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Kalbsrückens sollte von der Flüssigkeit noch knapp etwa 1/4 übrig sein.

Die Parüren aus der Sauce “fischen”.
Nun so viel vom Einweichwasser der Morcheln zu der Sauce geben, dass sie einen kräftigen Morchelgeschmack bekommt.

Wir haben etwa 2/3 der Einweichwassers verwendet.

Die Morcheln zusammen mit der Sahne in die Sauce geben und in den verbleibenden 10 Minuten sämig einkochen.

Fleisch tranchieren und mit der Sauce auf Tellern anrichten.

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Bei uns gab es dazu Bärlauch-Spätzle – Rezept folgt.

 

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Süßkartoffelpüree mit Bärlauch

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Wir kamen vor unserem Urlaub leider nicht mehr dazu dieses saisonal angesagte Süßkartoffelpüree zu posten – nun aber!
Noch gibt es Bärlauch, also, rein in den Wald Bärlauch suchen und dann ran an die Töpfe:)

Zutaten:

  • 750 g Süßkartoffeln
  • 175 ml Milch
  • 25 g Butter
  • 25 g Bärlauch
  • Salz
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • Cayennepfeffer

Zubereitung:

Die Süßkartoffel schälen, zerteilen und in gesalzenem Wasser garen – wie Salzkartoffeln.

In der Zwischenzeit den Bärlauch waschen, gut abtropfen lassen (schütteln) und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Den Bärlauch fein hacken.Die Milch erhitzen.

Die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen.

Hier stellt sich nun wieder die “Philosophie-Frage”: Püree durch die Kartoffelpresse drücken oder mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken??? Ganz einfach: das soll jeder so machen wie IHM beliebt!
Wir bevorzugen bei Kartoffelpüree den guten alten Kartoffelstampfer. So bleiben meist, bzw. eigentlich “immer”, noch ein paar mehr oder weniger kleine Stückchen der Kartoffel erhalten, die einem das Mundgefühl geben, dass hier wirklich Kartoffeln das Ausgangsprodukt waren und nicht irgendein Pulver aus der Tüte!

Die Kartoffeln nun pürieren; wir mit dem Kartoffelstampfer.
Butter, nochmals etwas Salz, eine ordentliche Prise frisch geriebene Muskatnuss, Cayennepfeffer und so viel heiße Milch dazu geben, dass ein cremiges Püree entsteht.

Den gehackten Bärlauch unterrühren und servieren.

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Bei uns gab es dieses Süßkartoffelpüree mit Bärlauch zu Schweinemedaillons vom Iberischen Schwein mit Rotwein-Balsamico-Zwiebeln – siehe Bild ganz oben.

Ein Beitrag zu Sinas Blogevent

Blogevent von Obers trifft Sahne: Natürlicher Genuss

 

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Fortbildung…

Ihr Lieben, wir begeben uns dann mal auf eine einwöchige “Fortbildungsreise”

und zwar dorthin, wo es sowohl herrliche alte Städtchen gibt

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…lauschige Plätzchen…

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…kleine, aber feine Wochenmärkte…

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…unberührte Natur…

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…und natürlich gemütliche Restaurants…

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…mit super gutem Essen

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Verfasst von - 15. April 2016 in Allgemeines

 

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