Leberkäse

Die Herstellung von Leberkäse ist (in kleineren Mengen) recht einfach.
Man benötigt nur einen Stabmixer mit Zerkleinerer (Mixbecher).
Für größere Mengen ist der Einsatz eines „Cutters/Tischcutters“ sehr zu empfehlen.

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Die Idee zu diesem neuen Rezept stammt aus einer Facebook-Gruppe…ich weiß aber nicht mehr von wem 😦
Falls sich jemand in diesem Rezept wiedererkennt, bitte melden, ich setzte dann gerne einen Backlink!

Was mich an diesem Rezept interessiert hat: wie wirkt sich die Maisstärke auf die Farce aus?
Und ein neues Rezept ist ja immer gut, so hat man Alternativen zu seinem Standardrezept für Leberkäse.

Rezept

Fleisch:

  • 800 g Schweinefleisch, mager; wir: Hals
  • 200 g Rindfleisch (Braten, ohne Fett)
  • 200 g Schweinespeck (Rückenspeck)

Gewürze (jeweils dahinter in Klammern die Angaben „je kg Fleischmasse“):

  • 16,8 g Pökelsalz (14 g)
  • 3,6 g Kutterhilfsmittel (3 g)
  • 4,5 g Pfeffer (3,7 g)
  • 36 g Maisstärke (30 g)
  • 132 ml eiskaltes Wasser (110 ml)
  • 120 g Eis/Scherbeneis (50 g)
  • 0,42 g Ingwer (0,35 g)
  • 0,16 g Thymian (0,135 g)
  • 0,30 g Majoran (0,25 g)
  • 0,15 g Muskatblüte (Macis), frisch gemahlen (0,125 g)
  • 0,6 Zehen Knoblauch (1/2 Zehe)
  • 2,4 g Traubenzucker (2 g); alternativ 3 g Milchzucker)

Sollte sich jemand über die „krummen Werte“ bei den Gewichten wundern, das lässt sich einfach erklären: wenn wir ein Rezept das erste Mal ausprobieren, dann wiegen wir zunächst die einzelnen Gewürze gem. Idee oder Vorlagerezept ab. Beim Würzen/Abschmecken kommt es dann aber durchaus vor, dass wir nicht alles abgewogene verwenden; das nicht verwendete „wiegen wir dann später zurück“ (ziehen es von der geplanten Menge wieder ab) oder aber wir verwenden mehr Gewürz als geplant, dann stellen wir die Gewürzdose/Salzstreuer/Pfeffermühle… vor dem Nachwürzen auf die Waage, würzen nach und wiegen dann den Rest. So kommt es zu den „krummen Werten“ 🙂

Zubereitung:

Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck zweimal durch die 3,5 mm Scheibe des Fleischwolfes mahlen.
In Gefrierbeutel o. ä. füllen, flach drücken (1 cm dick) und in den Tiefkühler geben.

Wenn das Fleisch an den Ecken beginnt zu gefrieren (~ 1 Std.) aus dem Tiefkühler nehmen und zusammen mit den anderen Zutaten portionsweise mixen.

Wichtig: Die Farce soll zwar fein gecuttert/gemixt werden, darf beim Cuttern/Mixen aber nicht warm werden, deshalb nicht zu lange mixen/cuttern, eher kleinere Portionen nehmen. Die Temperatur der Farce sollte 15 Grad nicht übersteigen!

Die einzelnen Portionen in eine Schüssel geben und gut vermischen.

Die Farce in eine gut gefettete Form (Kastenform) geben, mit leicht gefettetem Backpapier abdecken – das klappt gut, wenn man das Backpapier an den vier Ecken mit einer Heftzange zusammen heftet, dabei darauf achten, dass das Backpapier die Farce möglichst nicht oder zumindest wenig berührt – im Wasserbad 80 Minuten bei 160 Grad Unter-/Oberhitze backen.

Größere Mengen in einer Form als hier angegeben müssen länger im Wasserbad backen!

Danach das Backpapier abnehmen, Backofen auf 180 Grad heizen und den Leberkäse so lange backen, bis er schön braun ist.
Wir haben die Form im Ofen soweit wie möglich oben platziert, so konnte die Oberhitze direkt auf den Leberkäse wirken. Nach 20 Minuten war dieser schön braun.

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Hier nochmals „in ganzer Pracht“ 🙂

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Grobe Entenbratwurst

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Durch die Gewürze (…Zimt, Kardamom, Macis…) passt diese Wurst hervorragend in die Weihnachtszeit, was aber nicht heißen soll, dass man sie im restlichen Jahr nicht essen kann.
Eine super zarte und super saftige Bratwurst!

Zutaten

Fleisch:

  • 78% Entenfleisch, reines Muskelfleisch, ohne Fett, Haut
  • 22% Schweine-Rückenspeck

Gewürze je kg Fleisch:

  • 7 g Speisesalz; wir Meersalz
  • 7 g Pökelsalz
  • 3,6 g Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 g Traubenzucker
  • 0,6 g Zimt, gemahlen
  • 0,4 g Kardamom-Samen
  • 0,3 g Macis
  • 0,5 g Majoran

Zubereitung:

Fleisch und Speck durch den Fleischwolf drehen (3 mm-Scheibe).

Kardamom-Samen, Macis und Majoran zusammen mit etwas Salz in den Mörser geben und fein mörsern.

Wir verwenden, wann immer möglich, Gewürze im „Ganzen“ und mahlen/mörsern sie bei Bedarf.
Gemahlene Gewürze verlieren viel schneller an Geschmack.
Die Ausnahme bildet derzeit bei uns der Zimt. Gerade in der Weihnachtszeit benötigen wir viel gemahlenen Zimt, deshalb haben wir hier fertig gemahlenen gekauft. Spätestens bis Weihnachten ist dieser aber verbraucht.

Die Gewürze zum Fleisch geben und gründlich vermischen/kneten.

Das Brät in Därme abfüllen.
Wir verwenden Schweinedarm Kaliber 28/30.

Tipp: Diese Bratwurstdärme gibt es im Handel meist nur in größeren Gebinden (91 m). Wer nicht so viel braucht sollte einfach mal beim Metzger seines Vertrauens danach fragen.

Die Würste auf die gewünschte Länge abdrehen.

In einem ausreichend großen Topf Wasser (nur Wasser, ohne Salz o. ä.) auf 65 Grad erhitzen.
Die Würste ins Wasser geben und 30 Minuten bei 65 Grad ziehen lassen.

Hier ist es erforderlich, die Temperatur recht genau bei 65 Grad zu halten. Die Verwendung eines Thermometers zur Kontrolle der Temperatur ist sehr empfehlenswert!

Die Würste nach dem Brühen entweder in (eis-) kaltes Wasser geben und darin vollständig auskühlen lassen oder direkt in eine Pfanne geben und braten.

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Enten-Rillette

Dieser Post war unser Gastbeitrag beim Besuch von Yushkas Blog „Sugarprincess„.
Wir haben uns sehr gefreut, dass uns die liebe Yushka zu einem Besuch eingeladen hat.

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    …Die ich rief, die Geister,
Werd ich nun nicht los…

Aus „Der Zauberlehrling“ von Goethe

So etwa geht es uns mit den Rillette.
Einmal damit angefangen, kann man nicht mehr aufhören. Also müssen wir wohl weitermachen…

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