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Archiv der Kategorie: Brüh- und Kochwurst

Wildschweinterrine

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Spätherbst und Winter ist die Zeit in der wir (fast) nach Herzenslust experimentieren können. Die Gartenarbeit ist getan, Schnee schaufeln ist auch nur selten angesagt, also ab in die Küche oder, wie hier, in den Wurstkeller, Messer gewetzt und los geht es…

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Verfasst von - 29. November 2016 in Brüh- und Kochwurst, Wurst & Co

 

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Kalbsleberwurst – reloaded

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Wir haben mal wieder Kalbsleberwurst gemacht – das MUSS ab und zu mal sein 🙂
Dieses Mal haben wir die Wurst etwas magerer und etwas „fester“ in der Textur gemacht.
An den Gewürzen haben wir nichts verändert. Diese Gewürzmischung schmeckt allen so gut, warum sollte man also etwas ändern!

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Verfasst von - 26. November 2016 in Brüh- und Kochwurst, Wurst & Co

 

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Leberkäse

Die Herstellung von Leberkäse ist (in kleineren Mengen) recht einfach.
Man benötigt nur einen Stabmixer mit Zerkleinerer (Mixbecher).
Für größere Mengen ist der Einsatz eines „Cutters/Tischcutters“ sehr zu empfehlen.

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Die Idee zu diesem neuen Rezept stammt aus einer Facebook-Gruppe…ich weiß aber nicht mehr von wem 😦
Falls sich jemand in diesem Rezept wiedererkennt, bitte melden, ich setzte dann gerne einen Backlink!

Was mich an diesem Rezept interessiert hat: wie wirkt sich die Maisstärke auf die Farce aus?
Und ein neues Rezept ist ja immer gut, so hat man Alternativen zu seinem Standardrezept für Leberkäse.

Rezept

Fleisch:

  • 800 g Schweinefleisch, mager; wir: Hals
  • 200 g Rindfleisch (Braten, ohne Fett)
  • 200 g Schweinespeck (Rückenspeck)

Gewürze (jeweils dahinter in Klammern die Angaben „je kg Fleischmasse“):

  • 16,8 g Pökelsalz (14 g)
  • 3,6 g Kutterhilfsmittel (3 g)
  • 4,5 g Pfeffer (3,7 g)
  • 36 g Maisstärke (30 g)
  • 132 ml eiskaltes Wasser (110 ml)
  • 120 g Eis/Scherbeneis (50 g)
  • 0,42 g Ingwer (0,35 g)
  • 0,16 g Thymian (0,135 g)
  • 0,30 g Majoran (0,25 g)
  • 0,15 g Muskatblüte (Macis), frisch gemahlen (0,125 g)
  • 0,6 Zehen Knoblauch (1/2 Zehe)
  • 2,4 g Traubenzucker (2 g); alternativ 3 g Milchzucker)

Sollte sich jemand über die „krummen Werte“ bei den Gewichten wundern, das lässt sich einfach erklären: wenn wir ein Rezept das erste Mal ausprobieren, dann wiegen wir zunächst die einzelnen Gewürze gem. Idee oder Vorlagerezept ab. Beim Würzen/Abschmecken kommt es dann aber durchaus vor, dass wir nicht alles abgewogene verwenden; das nicht verwendete „wiegen wir dann später zurück“ (ziehen es von der geplanten Menge wieder ab) oder aber wir verwenden mehr Gewürz als geplant, dann stellen wir die Gewürzdose/Salzstreuer/Pfeffermühle… vor dem Nachwürzen auf die Waage, würzen nach und wiegen dann den Rest. So kommt es zu den „krummen Werten“ 🙂

Zubereitung:

Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck zweimal durch die 3,5 mm Scheibe des Fleischwolfes mahlen.
In Gefrierbeutel o. ä. füllen, flach drücken (1 cm dick) und in den Tiefkühler geben.

Wenn das Fleisch an den Ecken beginnt zu gefrieren (~ 1 Std.) aus dem Tiefkühler nehmen und zusammen mit den anderen Zutaten portionsweise mixen.

Wichtig: Die Farce soll zwar fein gecuttert/gemixt werden, darf beim Cuttern/Mixen aber nicht warm werden, deshalb nicht zu lange mixen/cuttern, eher kleinere Portionen nehmen. Die Temperatur der Farce sollte 15 Grad nicht übersteigen!

Die einzelnen Portionen in eine Schüssel geben und gut vermischen.

Die Farce in eine gut gefettete Form (Kastenform) geben, mit leicht gefettetem Backpapier abdecken – das klappt gut, wenn man das Backpapier an den vier Ecken mit einer Heftzange zusammen heftet, dabei darauf achten, dass das Backpapier die Farce möglichst nicht oder zumindest wenig berührt – im Wasserbad 80 Minuten bei 160 Grad Unter-/Oberhitze backen.

Größere Mengen in einer Form als hier angegeben müssen länger im Wasserbad backen!

Danach das Backpapier abnehmen, Backofen auf 180 Grad heizen und den Leberkäse so lange backen, bis er schön braun ist.
Wir haben die Form im Ofen soweit wie möglich oben platziert, so konnte die Oberhitze direkt auf den Leberkäse wirken. Nach 20 Minuten war dieser schön braun.

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Hier nochmals „in ganzer Pracht“ 🙂

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Verfasst von - 4. März 2016 in Brüh- und Kochwurst, Wurst & Co

 

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Saumagen, Pfälzer Art – Reloaded

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„Reloaded“ oder doch „weiterentwickelt“?
Egal, wichtig >> GUT.
…und damit es sich rentiert, haben wir gleich 3 Saumagen gemacht…wenn schon, denn schon…

Zutaten für 1 Saumagen:

  • 1 Saumagen (beim Metzger bestellen)
  • 2,300 g Schweineschulter ohne Knochen, ohne Schwarte
  • 100 g Speck
  • 100 g Scharte
  • 80 g Zwiebel, fein gewürfelt
  • 2 – 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 150 g (~ 1/2 Stange) Lauch, in dünnen Scheiben, 3 mm
  • 100 g  (~ 5 Stück) Frühlingszwiebel, in 5 mm Scheiben geschnitten
  • 75 g Sellerie, gewürfelt, ca. 4×4 mm
  • 120 g (~ 2 mittelgroße) Möhren/Karotten, halbiert, in dünnen Scheiben geschnitten, ca. 2 mm
  • 330 g Kartoffeln, gewürfelt, ca. 8×8 mm

Den Saumagen in lauwarmem  Wasser einweichen und gründlich ausspülen.

Zwiebel, Knoblauch, Lauch und Frühlingszwiebeln andünsten, abkühlen lassen.

Kartoffelwürfel „halbgar“ kochen > im Salzwasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser anfängt zu kochen, Möhren/Karotten und Sellerie zugeben. ca. 4 Min. kochen, Wasser abgießen, abkühlen lassen

Schulter und Speck durch die 3,5- oder 4 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen

Schwarte gar kochen.

Fleisch und Speck in eine Schüssel geben und würzen:

je 1 kg Fleischmasse (nur die Menge Fleisch, Speck, Schwarte; Gemüse, Kartoffeln usw. nicht mitrechnen!):

  • 14 g Salz
  • 2,5 g Pfeffer
  • 0,06 g Piment (gemörsert)
  • 0,04 g Gewürznelke, gemahlen
  • 0,12 g Thymian (gemörsert)
  • 0,35 g Majoran
  • 0,1 g Muskatnuss
  • 2 g Traubenzucker
  • 1/2 Ei

alles gut mischen.

Schwarte (muss unbedingt noch heiß sein) durch die 1,5- oder 2mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen und sofort untermengen, dabei schnell arbeiten, damit die heiße Schwarte im kalten Fleisch keine Klumpen bildet.

Das gesamte“Gemüse“ (Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Frühlingszwiebel, Sellerie, Möhren/Karotten und Kartoffeln) dazu geben.
Alles gut – aber vorsichtig! – mischen.

Den ausgespülten Schweinemagen stramm füllen. Fest abbinden (am besten 2x abbinden)!

4 Stunden im Wasserbad bei 80 Grad ziehen lassen.

Vorsicht, darf nicht am Boden aufsitzen, hängt leicht an. Wir legen immer ein Gitter (Kuchen- oder Pralinengitter) in den Topf. Alternativ Kochlöffel o.ä. unterlegen.

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Hinweis: ein Saumagen hat drei “Nippel” – siehe Saumagen im Bild im Vordergrund.
Da wir nicht genügend Füllung hatten, konnten wir die beiden anderen nicht komplett füllen und haben jeweils zwei “Nippel” zu einem zusammengebunden.

Bisher haben wir den Saumagen immer nach dem Wasserbad noch im Backofen bei 80 Grad trocknen und bräunen lassen, darauf haben wir dieses Mal verzichtet.

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Den Saumagen entweder „frisch“ (direkt aus dem Wasserbad oder dem Backofen) essen oder über Nacht auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und in der Pfanne braten.

 
 

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Grobe Entenbratwurst

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Durch die Gewürze (…Zimt, Kardamom, Macis…) passt diese Wurst hervorragend in die Weihnachtszeit, was aber nicht heißen soll, dass man sie im restlichen Jahr nicht essen kann.
Eine super zarte und super saftige Bratwurst!

Zutaten

Fleisch:

  • 78% Entenfleisch, reines Muskelfleisch, ohne Fett, Haut
  • 22% Schweine-Rückenspeck

Gewürze je kg Fleisch:

  • 7 g Speisesalz; wir Meersalz
  • 7 g Pökelsalz
  • 3,6 g Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 g Traubenzucker
  • 0,6 g Zimt, gemahlen
  • 0,4 g Kardamom-Samen
  • 0,3 g Macis
  • 0,5 g Majoran

Zubereitung:

Fleisch und Speck durch den Fleischwolf drehen (3 mm-Scheibe).

Kardamom-Samen, Macis und Majoran zusammen mit etwas Salz in den Mörser geben und fein mörsern.

Wir verwenden, wann immer möglich, Gewürze im „Ganzen“ und mahlen/mörsern sie bei Bedarf.
Gemahlene Gewürze verlieren viel schneller an Geschmack.
Die Ausnahme bildet derzeit bei uns der Zimt. Gerade in der Weihnachtszeit benötigen wir viel gemahlenen Zimt, deshalb haben wir hier fertig gemahlenen gekauft. Spätestens bis Weihnachten ist dieser aber verbraucht.

Die Gewürze zum Fleisch geben und gründlich vermischen/kneten.

Das Brät in Därme abfüllen.
Wir verwenden Schweinedarm Kaliber 28/30.

Tipp: Diese Bratwurstdärme gibt es im Handel meist nur in größeren Gebinden (91 m). Wer nicht so viel braucht sollte einfach mal beim Metzger seines Vertrauens danach fragen.

Die Würste auf die gewünschte Länge abdrehen.

In einem ausreichend großen Topf Wasser (nur Wasser, ohne Salz o. ä.) auf 65 Grad erhitzen.
Die Würste ins Wasser geben und 30 Minuten bei 65 Grad ziehen lassen.

Hier ist es erforderlich, die Temperatur recht genau bei 65 Grad zu halten. Die Verwendung eines Thermometers zur Kontrolle der Temperatur ist sehr empfehlenswert!

Die Würste nach dem Brühen entweder in (eis-) kaltes Wasser geben und darin vollständig auskühlen lassen oder direkt in eine Pfanne geben und braten.

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Enten-Rillettes

Dieser Post war unser Gastbeitrag beim Besuch von Yushkas Blog „Sugarprincess„.
Wir haben uns sehr gefreut, dass uns die liebe Yushka zu einem Besuch eingeladen hat.

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    …Die ich rief, die Geister,
Werd ich nun nicht los…

Aus „Der Zauberlehrling“ von Goethe

So etwa geht es uns mit den Rillettes.
Einmal damit angefangen, kann man nicht mehr aufhören. Also müssen wir wohl weitermachen…

 

Zutaten:

  • 4 Entenkeulen, 1,6 kg, von der Barbarie-Ente
  • 1 1/2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g Wurzelgemüse
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 TL Mehl
  • 150 ml Weißwein, trocken (Riesling)
  • 400 ml Entenfond
  • 1/2 Orange, der Saft
  • 1/2 TL Estragon
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1/2 TL Rosmarin
  • 1/2 TL Thymian
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Nelke
  • 2 Wacholderbeeren
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 TL Meersalz

Zubereitung:

Wurzelgemüse würfeln.
Zwiebel grob würfeln
Knoblauch fein würfeln oder in dünne Scheiben schneiden.

Die Haut von den Entenkeulen lösen; dabei sollte die Fettschicht an der Haut bleiben und das Fleisch nicht verletzt werden.
Die Haut jeder Entenkeule in 4 bis 5 etwa gleichgroße Teile schneien und ohne Fett in einen kalten Schmortopf (möglichst Gusseisen) legen. Den Topf dann langsam erhitzen. Aus der Entenhaut brät so das gesamte Fett heraus, aber nicht zu stark erhitzen, da das Fett sonst dunkel wird/verbrennt; max. Mittelhitze.
Vom Anschalten der Platte bis das gesamte Fett heraus gebraten ist, dauerte es bei uns ca. 15 Min.
Die Haut ist dann richtig fest und hat nur noch einen Bruchteil ihrer ursprünglichen Größe.
Die Haut aus dem Topf nehmen und zum Entfetten auf Küchenkrepp legen.

Das ausgetreten Fett, bis auf 2 bis 3 EL, in einen anderen Topf schöpfen – unbedingt aufheben!
Die Entenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in dem Schmortopf anbraten.
Wenn sie schön braun sind, aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Zwiebeln in den Topf geben und andünsten.
Knoblauch und Wurzelgemüse zufügen und kurz mit rösten.
Mit dem Mehl abstäuben und ebenfalls kurz rösten.
Mit dem Weißwein und Entenfond ablöschen.
Orangensaft und die restlichen Gewürze zufügen.

Zum Kochen bringen; die Entenkeulen wieder in den Topf geben.
Hitze reduzieren, Deckel schließen und alles ca. 2 Stunden sanft köcheln lassen. Evtl. etwas Fond oder Wasser nachgießen.

In der Zwischenzeit die „ausgebratene“ Entenhaut in Würfel „schneiden“ – die Haut sollte sehr „kross“ sein, was dazu führt, dass sie teils auch bricht und sich nicht schneiden lässt. Macht nichts, Hauptsache die Würfel sind nicht zu groß.

Das Fleisch muss so weich sein, dass es von den Knochen abfällt.
Keulen aus dem Topf nehmen, Knochen entfernen und das Fleisch mit 2 Gabeln „zerrupfen“.

Piment, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörner aus der Sauce „fischen“.
Die Sauce auf etwa 300 ml einreduzieren.
Das Entenfleisch wieder dazu geben und alles erhitzen.

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Zwischenzeitlich das Entenfett in dem zweiten Topf wieder erhitzen.

Erst in der letzten Minute die krosse Entenhaut unter das Fleisch rühren.

Nun alles in heiß ausgespülte Gläser füllen – wir verwenden Twist-off-Gläser mit 200 ml Inhalt.
Die Fleischmasse dabei gut in die Gläser drücken, es sollten keine Hohlräume/Luftblasen im Glas sein.
Die Oberfläche mit einem Löffel glatt streichen.
Das heiße Entenfett in die Gläser füllen. Wir haben nicht das gesamte Fett in die Gläser gefüllt, nur so viel, dass die Fleischmasse vollständig bedeckt ist.
Gläser verschießen; in eine Bratraine o. ä. stellen, heißes Wasser dazu geben (mind. 2 cm hoch) und für 1 Stunde in den 150 Grad heißen Backofen (Ober-/Unterhitze) stellen.

Danach den Backofen ausschalten und die Gläser im Backofen abkühlen lassen.

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Gänseleber Pâté – reloaded

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Man muss ja immer ein bisschen „spielen“, sprich „an seinen Rezepten arbeiten“. Dies habe ich hier getan. Das Rezept ist eine leichte Abwandlung unserer „normalen“ Gänseleber Pâté.

Die Herstellung ist recht einfach; für Anfänger absolut zu empfehlen.
Man benötigt lediglich einen Mixbecher.

Zutaten:

  • 10 g Butter
  • 500 g Gänseleber
  • 10 g Butter
  • 1 kleine Zehe Knoblauch
  • 70 g Lauchzwiebeln
  • 100 g Apfel (netto), möglichst einen säuerlichen Apfel (wir: Boskoop)
  • 0,25 g Thymian (etwa 1/2 gestrichener TL)
  • 10 ml Portwein, „Tawny Port“
  • 13 g Salz
  • 1 kleine Gewürznelke oder den Stiel einer Gewürznelke (~0,07 g)
  • 2 g Pfeffer, frisch gemahlen
  • 120 g Butter
  • 120 ml Sahne
  • 1 g Traubenzucker
  • 0,2 g Zitronenschalenabrieb

Zubereitung:

Knoblauch fein würfeln.
Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden.
Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden.
Leber abwaschen und trocken tupfen.

Butter in Pfanne erhitzen und die Leber kräftig anbraten, aus der Pfannen nehmen.
Restliche Butter in die Pfanne geben und die Lauchzwiebeln, Knoblauch und Äpfel dünsten, bis die Äpfel beginnen zu zerfallen. Leber wieder dazu geben und durchgaren. Den Portwein darüber gießen und die Pfanne vom Herd nehmen; etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Gewürze abwiegen.
Die Nelke mit etwas von dem Salz fein mörsern.

Die Leber in kleinere Stück schneiden. Nun alles portionsweise mixen

Pro Portion ca. 2 Minuten mixen.
Das Ergebnis sieht dann so aus:

Die Masse durch ein Haarsieb streichen (!!!); alle Portionen gut mischen.

Anschl. mind für 12 Std. in den Kühlschrank geben und dann >> guten Appetit

Die Gänseleber Pâté schmeckt auch auf einem „kräftigen“ Brot, hier Gassenhauer

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>> und das passierte beim Fotografieren, als ich einen Moment nicht hin geschaut habe:

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