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Archiv der Kategorie: Küchenlatein

Blaukraut- oder Rotkraut- oder Rotkohlsalat?

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Vor geraumer Zeit schon haben wir das Rezept für einen Rotkohl-Rohkostsalat gepostet.
Bei diesem Rezept jetzt, haben wir nicht viel, aber entscheidendes, verändert: damit der Kohl seine Farbe behält bzw. die eigentliche Grundfarbe „Llila“ in Blau ändert, haben wir ihn nicht mit Zitrone sondern mit Zucker und wenig Essig zubereitet.
Was das farblich wirklich bringt, könnt ihr weiter unten im direkten Vergleich sehen.
Rotkohl/Rotkraut/Blaukraut enthält wasserlösliche Farbstoffe, von dieser ganzen Gruppe ist alleine der Farbstoff „Aglykon“ ausschlaggebend für die letztendliche Farbe.
Kommt Aglykon mit Säure (Zitrone, Apfel, Essig, Wein…) in Berührung sorgt er dafür, dass der Kohl seine Farbe ins rötliche verändert. Werden aber alkalische Stoffe (Zucker, Natron, Backpulver…) zugefügt, ändert sich die Farbe in blau.

Dieses Phänomen ist auch der Grund, warum dieser Kohl teils Blaukraut und teils Rotkraut/-kohl genannt wird.
In Regionen (vornehmlich im Süden), in denen beim Kochen/Verarbeiten eher Zucker (oder Natron) zugesetzt wird, heißt er Blaukraut.
In Gebieten (Norden und Mitte), in denen beim Verarbeiten eher saure Zutaten (Zitrone, Essig…) verwendet werden, heißt er eben Rotkraut oder auch Rotkohl.
Und ob es sich um „Kohl“ oder „Kraut“ handelt, darüber entscheidet ebenfalls die Region 🙂
Im Norden spricht man generell eher von „Kohl“, in der Mitte und im Süden von „Kraut“.
Und so entstehen die unterschiedlichen Bezeichnungen: Rotkohl im Norden, Rotkraut in der Mitte und Blaukraut im Süden.

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Tortilla, Burrito, Fajita und Co. – Was ist was?

Ich weiß nicht, wie es euch geht, bei uns ist es so, man hört Burrito, Enchilada, Tortilla usw. und weiß doch nicht genau was ist was.

Versuchen wir mal Licht in das Dunkel zu bringen…

Tortilla:

  1. das Wort „Tortilla“ stammt zum einen aus der Sprache der Azteken und bedeutet soviel wie „Fladenbrot“ bzw. „Brotfladen“
  2. zum anderen gibt es das Wort „Tortilla“ aber auch im Spanischen; dort bedeutet es „(spanisches) Omelett“; Im Gegensatz zu einem „normalen Omelett“ wird das „spanische Omelett“ neben Eiern immer auch mit Kartoffeln und Zwiebeln zubereitet. Siehe Tortilla de patatas.

Hier geht es aber nicht um das „spanische Omelett“, sondern um das „mexikanische Fladenbrot“.

Von diesen Tortillas gibt es zwei Arten:

  • Maistortillas (Tortillas de Maiz), verbreitet in Mittel- und Südmexiko sowie in den ländlichen Gegenden Nordmexikos; die Herstellung dieser Maistortillas ist sehr aufwändig. Bei uns bekannt „vom Mexikaner“, hauptsächlich aber von „Knabberartikeln“ wie Nachos, Tortilla-Chips usw.
  • Weizentortillas (Tortillas de Harine), diese sind in den USA und in dicht besiedelten Gebieten Nordmexikos verbreitet; Weizentortillas sind nicht knusprig, sie sind weich und biegsam.

Was macht man mit diesen Tortillas?

Burritos: aus Weizentortillas; teils dünn mit saurer Sahne bestrichen, belegt mit Hackfleisch, Bohnen, Salat, Tomaten, Avocado; eine Seite der Tortilla wird eingeschlagen, dann wird  sie aufgerollt oder gefaltet; der Burrito wird immer fertig belegt und aufgerollt/gefaltet serviert!

Fajitas: eigentlich genau das gleiche wie „Burritos“, ABER: die einzelnen „Bestandteile“ werden „lose“ serviert und man belegt sich seine Fajita selbst!

Chimichangas: ist im Prinzip ein Burrito, wir aber immer frittiert!

Enchiladas: im Gegensatz zum Burrito wird bei der Enchilada als Basis eine Maistortilla verwendet! Ansonsten wie Burritos.

Quesadillas: Tortilla mit Käse; in die Mitte einer Tortilla kommt Käse, die Tortilla wir zusammengeklappt und gebraten oder frittiert.

Tacos oder auch Taco-Shells: Ist eine zu einem „U“ gebogene Tortilla; es gibt sie sowohl aus Mais- wie auch aus Weizentortillas; Sie wird meist mit Fleisch und Gemüse, teils aber auch mit Fisch und Meeresfrüchten gefüllt.

Flautas: ähnlich den Burritos, ABER nur dünn belegt, beide Seiten offen, zu einer dünnen Rolle (Flautas = Flöte) zusammengerollt, kurz in der Pfanne gebraten.

Chalupas: aus Weizentortillas; wird von beiden Seiten braun gebraten, zusammengefaltet, die beiden Enden fest zusammen gedrückt und die Mitte wieder auseinander gezogen, so dass ein „Boot“ entsteht. Ich weiß, schwer verständlich…versuchen wir es so. wenn die Tortilla eine Uhr wäre, faltet man sie so zusammen, dass 6 Uhr auf 12 Uhr liegt; die Ecken (2 bis 4 Uhr und 8 bis 10 Uhr) fest zusammendrücken und dann 6 Uhr und 12 Uhr wieder auseinander ziehen 🙂

Tamales: hierbei wird der (rohe) Maismehlteig (Grundteig der Maistortillas) nach Belieben mit Fleisch. Käse und oder Gemüse gefüllt, dieser Teig wird dann in Mais- oder Bananenblätter eingewickelt und über Wasserdampf gegart.

Wraps: der Begriff stammt aus dem Englischen und bedeutet (ein-)gewickelt/eingehüllt; der Wrap entspricht etwa dem Burrito, ABER als Hülle kann man jeden beliebigen „Mantel“ verwenden, also nicht nur Tortillas, sondern auch Crêpes, Omelett, Pfannkuchen…

Diese Ausführungen erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit! Wer weitere Varianten kennt, darf sie uns gerne (bitte mit genauer Beschreibung!) mitteilen, wir werden die Auflistung dann ergänzen.

 
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Verfasst von - 19. Februar 2015 in Allgemeines, Küchenlatein

 

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„Küchenlatein“

Überall werden Begriffe verwendet, die man als Laie nicht kennt bzw. nicht gleich versteht. Wir versuchen hier zumindest die Begriffe, die wir in unseren Blogs verwenden, zu erläutern. Wenn etwas fehlt oder jemand weitergehende Fragen hat, bitte nachfragen. In alphabetischer Reihenfolge:

Aufmontieren/Montieren: Aufschlagen/kräftig rühren von Saucen oder Suppen am Ende der Garzeit und dabei kalte Butter oder Sahne unter ziehen/einschlagen. Suppen und Saucen erhalten dadurch Bindung und werden gleichzeitig cremig und locker.

Farce: sehr fein gemahlene („gekutterte“) Masse aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, die mit Sahne, Ei/Eiweiß gebunden wird; Farce verwendet man als Füllung für Pasteten oder feine Bratwürste.

Klopftest: z. B. bei Brot kann man anhand des Klangs, der beim Klopfen auf die Unterseite des gebackenen Brotes entsteht, feststellen, ob das Brot durchgebacken („gut“) ist. Dazu das Brot aus dem Ofen nehmen, mit der Oberseite in die eine Hand legen (Topflappen/Handschuh ist empfehlenswert:) ) und mit der anderen Hand „anklopfen“ (so wie man an eine Tür klopft). Hört es sich richtig „hohl“ an, ist das Brot gut.

Parieren: entfernen von Fett, Sehnen und Häuten vom Fleisch; anschl. sollte das Fleisch nur noch aus reiner Muskelmasse bestehen.

Parüren: „Abfälle“ beim Parieren; kann man meist zur Herstellung von Fonds verwenden.

Plattieren: meist bei Rouladen, Schnitzel o. ä. angewendet; das Fleisch mittels eines Gegenstandes (Fleischklopfer, Pfanne, Topf)  flach klopfen. Dabei darauf achten, dass das Fleisch gleichmäßig dick bzw. dünn ist, dabei aber nicht „zerreißt“. Beim Plattieren einen Gefrierbeutel über das Fleischstück legen, dies verhindert, dass es rundherum wie ein „Schlachtfeld“ aussieht.

Sautieren: Eine besondere Form des Kurzbratens. In einer Pfanne wird bei großer Hitze dünn geschnittenes oder klein gewürfeltes Fleisch in wenig Fett angebraten, dabei darf nicht zu viel Fleisch in die Pfanne gegeben werden, da alle Fleischstücke/-würfel Kontakt mit dem Pfannenboden haben müssen und die Temperatur nicht absinken sollte. Während der Bratens wird die Pfanne ständig „geschwenkt“ und die Fleischwürfel dabei gewendet. So entstehen in kurzer Zeit kräftige Röstaromen ohne dass das Fleisch „durch gart“.

Schleifen (Brötchen): die „zu schleifenden“ Teigstücke annähernd rund formen und auf die Arbeitsplatte legen; die Hand über dem Teigling zu einer Kuppel formen, so als hätte man eine kleine PC-Maus in der Hand oder anders ausgedrückt: alle Fingerspitzen liegen auf der Arbeitsfläche auf und berühren jeweils den benachbarten Finger. Dazu muss man Daumen und kleinen Finger etwas nach innen anwinkeln. Nun die Hand „kreisen lassen“. Die Kreise dürfen nicht größer sein, als man sie machen könnte, wenn das Handgelenk aufliegt und man es nicht vom Fleck bewegt – also nur kleine Kreise machen! Beim „Kreisen“ wird nun der Teig quasi mit Daumen und kleinem Finger „geschoben“. So bildet sich in der Hand eine schöne Kugel, die an der Unterseite eine deutlich sichtbare Mulde (einen „Bauchnabel“) hat. Sinn und Zweck des Schleifen ist es, die Oberflächenspannung zu erhöhen und ein schönes rundes Brötchen zu erhalten, das beim „Gehen“ und Backen seine Form behält.

Stäbchenprobe: mit einem neuen/unbenutzten Holzspieß in die Mitte des Backgutes stechen. Wenn nach dem Herausziehen an dem Spieß kein Teig mehr klebt, ist das Backgut fertig gebacken. Holzspieß nicht nochmals verwenden.

 
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Verfasst von - 13. Dezember 2011 in Allgemeines, Küchenlatein

 

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