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Archiv der Kategorie: Bratwürste

Grobe Bratwurst fränkische Art

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Ich weiß schon, was jetzt wieder kommt: die „Fränkische Fraktion“ wird lautstark bemängeln, dass in Bratwurst fränkischer Art unweigerlich Kümmel rein muss.
Jungs und Mädels: ihr könnt ja gerne die Wurst mit Kümmel „verschandeln“, aber in unsere hessische „fränkische Bratwurst“ kommt mir kein Kümmel rein!!!
Im Ernst: „fränkisch“ bedeutet in der Regel schon, dass Kümmel in das entsprechende Gericht hinein kommt, da wir aber Kümmel absolut nicht mögen, lassen wir ihn weg. Wer in mag, kann in ja gerne zur Wurst geben, aber wie viel dann hinein muss, dazu können wir nichts sagen, da wir ihn nicht verwenden.
Aber „Fränkische Art“ bedeutet nicht nur Kümmel, es bedeutet für uns vor allem, dass die Bratwurst nicht frisch, sprich: roh, auf den Grill bzw. in die Pfanne kommt, sondern dass sie direkt nach der Herstellung „gebrüht“ wird.
Dieses Brühen geschieht in 75 Grad warmen Wasser (Wurst kann direkt ins heiße Wasser gegeben werden); je Millimeter Darmdurchmesser („Kaliber“) werden die Würste 1 Minuten gebrüht. Also Darm Kaliber 15 = 15 Minuten, Kaliber 25 = 25 Minuten usw.
Wir verwenden Schweinedarm Kaliber 28/32 (Darmdurchmesser mind. 28 und höchstens 32 mm), also haben wir die Wurst 30 Minuten gebrüht.

So, nun aber zu der Wurst: es ist genau das eingetreten, was wir uns von der Wurst versprochen hatten; sie ist unglaublich zart und super saftig.

Zutaten

Fleisch:

  • 45% Schweineschulter, mager
  • 38% Schweinehals, durchwachsen
  • 17% Rückenspeck

Gewürze je kg Fleischmasse:

  • 14 g Salz
  • 4 g Pfeffer
  • 4 g Röstzwiebeln, trocken geröstet
  • 0,7 g Majoran
  • 2,75 g Knoblauch (1 Zehe)
  • 0,3 g gemahlenen Koriander
  • 0,5 g Traubenzucker
  • 80 ml eiskaltes Mineralwasser mit Kohlensäure

Wer Kümmel mag, kann natürlich auch Kümmel dazu geben. Eigentlich gehört er an die Bratwurst „Fränkische Art“, aber wir mögen Kümmel nicht, weshalb wir darauf verzichtet haben.

Zubereitung:

Etwa 2/3 des Fleisches und Specks durch die 4,5 mm-Scheibe, das restliche Drittel durch 3 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.

Alle Zutaten zur Fleischmasse geben und gründlich mischen – so lange, bis die Masse eine gute Bindung hat.

In Därme – wir: Bratwurstdarm Kaliber 28/32 – abfüllen; auf die gewünschte Länge abdrehen.

Die Würste nun in heißes Wasser geben und je mm Darmdurchmesser 1 Minute bei 75 Grad brühen.

Wir haben die Würste 30 Minuten bei 75 Grad gebrüht.

Danach die Würste in möglichst kaltes Wasser geben – dieses, falls erforderlich/wenn es warm wird, wechseln.
Die Würste bis sie handwarm sind im kalten Wasser lassen.

Der Anschnitt (in kaltem Zustand):

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So, nun ist unser Trio komplett:
links Salsicce, in der Mitte die „Fränkischen“ und rechts die Apfel-Thymian-Bratwurst.

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Verfasst von - 21. September 2016 in Bratwürste, Wurst & Co

 

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Salsicce

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Gestern haben wir euch die erste der drei neuen Bratwurstsorten – Apfel-Thymian-Bratwurst – vorgestellt, heute folgt die zweite.

Seit geraumer Zeit gibt es im Netz ja keine „Bratwurst“ mehr, es gibt nur noch Salsicce oder im Singular „Salsiccia“.
Alles was an Fleisch gemahlen und in Därme abgefüllt wird, heißt jetzt neudeutsch Salsicce…
Und, was soll ich sagen: „…da simmer dabei dat ist prima – Viva Salsiccia“ :)… aber nicht mit einer normalen Bratwurst, die wir Salsicce nennen, nein, wir haben versucht herauszufinden, was eine richtige Salsiccia ausmacht.
Natürlich gibt es, je nach Region, andere, abgewandelte Rezepte für diese italienische Wurstspezialität, aber das Wesentliche ist, dass:

  • sie etwas gröber gemahlen wird als eine deutsche Bratwurst
  • sie sowohl sehr mageres, wie auch sehr fettes Fleisch enthält
  • sie pikant abgeschmeckt sein sollte
  • das Fleisch vor der Verarbeitung mit Wein (meist Rotwein, seltener auch Weißwein) mariniert wird
  • sie, nebst anderen Gewürzen, mit Fenchelsamen gewürzt wird.

Unter diesen Voraussetzungen haben wir nun versucht „unsere“ Salsicce zu kreieren.

Unseren Testessern (und uns auch) hat das Ergebnis sehr gut geschmeckt.

Zutaten

Fleisch:

  • 66% Schweineschulter, mager
  • 17% Schweinehals, durchwachsen
  • 17% Rückenspeck

Gewürze je kg Fleischmasse::

  • 15 g Salz
  • 4 g Pfeffer
  • 2,5 g Knoblauch (1 Zehe)
  • 4,65 g Fenchelsamen
  • 0,3 g gemahlenen Koriander
  • 0,8 g Paprikapulver, edelsüß
  • 0,3 g Paprikapulver, rosenscharf
  • Chili – nach Belieben; wir haben im ersten Versuch darauf verzichtet
  • 1 g Traubenzucker
  • 60 ml Rotwein, trocken; wir: Primitivo

Zubereitung:

Fleisch und Speck in Würfel schneiden, Kantenlänge 1,5 bis 2 cm.

Fenchelsamen im Mörser grob zerkleinern – den Fenchel nicht „pulverisieren“, nur etwas zerkleinern.
Knoblauch würfeln und mit etwas vom Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.

Fleisch mit Fenchelsamen, Knoblauchpaste und den restlichen Gewürzen – samt Wein – gründlich mischen.

In einer abgedeckten Schüssel oder, so wie wir es gemacht haben, in einem Gefrierbeutel für mind. 3 Stunden in den Kühlschrank geben.

Das Fleisch durch die 4,5 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.

Nochmals gründlich mischen/kneten – so lange, bis das Fleisch „Bindung“ bekommt.

In Därme – wir: Bratwurstdarm Kaliber 28/32 – abfüllen; auf die gewünschte Länge abdrehen.

Am besten schmecken die Würste, wenn sie eine Nacht im Kühlschrank geruht haben.

Im Bild links sind die Salsicce, rechts die Apfel-Thymian-Bratwurst (und die Mitte wird morgen verraten 🙂 )

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Und der Anschnitt

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Verfasst von - 20. September 2016 in Bratwürste, Wurst & Co

 

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Apfel-Thymian-Bratwurst

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Im Bild rechts sind die gegrillten Apfel-Thymian-Bratwürste zu sehen.

Schon seit Langem geistern uns einige Rezeptideen für neue Bratwurstsorten durch die Sinne.
Nun kamen zwei glückliche Umstände zusammen – es stand wieder mal ein Familientreffen an und wir hatten etwas Zeit – und so haben wir einige dieser Ideen in die Tat umgesetzt.
Zunächst haben wir mal all die Ideen, die wir da hatten, zu Papier gebracht. Letztendlich standen 14 Zeilen auf dem Zettel. Daraus haben wir dann drei ausgesucht.
Heute stellen wir euch die erste davon vor: eine grobe Apfel-Thymian-Bratwurst.
Die beiden anderen Sorten folgen in den nächsten Tagen.

Die Testesser waren übrigens von allen drei Sorten angetan!

PS: den Zettel mit den restlichen 11 Ideen haben wir aufgehoben! Die werden irgendwann auch noch ausprobiert.

Zutaten

Fleisch:

  • 63% Schweineschulter, mager
  • 20% Schweinehals, durchwachsen
  • 17% Rückenspeck

Gewürze je kg Fleischmasse:

  • 14 g Salz
  • 4 g Pfeffer
  • 100 g geraspelter Apfel ohne Schale, wir: Idared *)
  • 1,3 g abgezupfte Blättchen vom frischen Thymian

*) es sollte auf jeden Fall ein Apfel mit säuerlichem und festem Fruchtfleisch verwendet werden!

Zubereitung:

Etwa 2/3 des Fleisches und Specks durch die 4,5 mm-Scheibe, das restliche Drittel durch 3 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.

Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in ca. 2 mm Stifte raspeln.
Blättchen vom Thymian abzupfen und fein hacken.

Alle Zutaten zur Fleischmasse geben und gründlich mischen – so lange, bis die Masse eine gute Bindung hat.

In Därme – wir: Bratwurstdarm Kaliber 28/32 – abfüllen; auf die gewünschte Länge abdrehen.

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Am besten schmecken die Würste, wenn sie eine Nacht im Kühlschrank geruht haben.

Das Bild von Anschnitt ist nicht so berauschend, aber wir haben leider kein besseres 😦

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Wie oben schon geschrieben, waren die Testesser von den Bratwürsten sehr angetan und wir waren auch damit zufrieden.

 
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Verfasst von - 19. September 2016 in Bratwürste, Wurst & Co

 

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Grobe Entenbratwurst

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Durch die Gewürze (…Zimt, Kardamom, Macis…) passt diese Wurst hervorragend in die Weihnachtszeit, was aber nicht heißen soll, dass man sie im restlichen Jahr nicht essen kann.
Eine super zarte und super saftige Bratwurst!

Zutaten

Fleisch:

  • 78% Entenfleisch, reines Muskelfleisch, ohne Fett, Haut
  • 22% Schweine-Rückenspeck

Gewürze je kg Fleisch:

  • 7 g Speisesalz; wir Meersalz
  • 7 g Pökelsalz
  • 3,6 g Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 g Traubenzucker
  • 0,6 g Zimt, gemahlen
  • 0,4 g Kardamom-Samen
  • 0,3 g Macis
  • 0,5 g Majoran

Zubereitung:

Fleisch und Speck durch den Fleischwolf drehen (3 mm-Scheibe).

Kardamom-Samen, Macis und Majoran zusammen mit etwas Salz in den Mörser geben und fein mörsern.

Wir verwenden, wann immer möglich, Gewürze im „Ganzen“ und mahlen/mörsern sie bei Bedarf.
Gemahlene Gewürze verlieren viel schneller an Geschmack.
Die Ausnahme bildet derzeit bei uns der Zimt. Gerade in der Weihnachtszeit benötigen wir viel gemahlenen Zimt, deshalb haben wir hier fertig gemahlenen gekauft. Spätestens bis Weihnachten ist dieser aber verbraucht.

Die Gewürze zum Fleisch geben und gründlich vermischen/kneten.

Das Brät in Därme abfüllen.
Wir verwenden Schweinedarm Kaliber 28/30.

Tipp: Diese Bratwurstdärme gibt es im Handel meist nur in größeren Gebinden (91 m). Wer nicht so viel braucht sollte einfach mal beim Metzger seines Vertrauens danach fragen.

Die Würste auf die gewünschte Länge abdrehen.

In einem ausreichend großen Topf Wasser (nur Wasser, ohne Salz o. ä.) auf 65 Grad erhitzen.
Die Würste ins Wasser geben und 30 Minuten bei 65 Grad ziehen lassen.

Hier ist es erforderlich, die Temperatur recht genau bei 65 Grad zu halten. Die Verwendung eines Thermometers zur Kontrolle der Temperatur ist sehr empfehlenswert!

Die Würste nach dem Brühen entweder in (eis-) kaltes Wasser geben und darin vollständig auskühlen lassen oder direkt in eine Pfanne geben und braten.

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Feine Entenbratwurst

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Schon lange hatten wir die Idee mal eine „Feine Bratwurst“ aus Entenfleisch zu machen. Nun endlich hatte sich die Gelegenheit (und vor allem die Zeit) ergeben, dieses Vorhaben in die Tat umzusetzen.

Frei nach Friedrich Schiller:

„…Heute muss die Bratwurst werden!
Frisch, Gesellen, seid zur Hand!
…“

Zutaten

Fleisch:

  • 65% Entenbrustfilet *)
  • 35% Entenkeulen *)

*) Die Haut der Entenbrust wird nicht benötigt, wohl aber das Fett zwischen Haut und Fleisch;
   dto. bei den Entenkeulen!

Gewürze/Hilfsmittel je kg Fleisch:

  • 15 g Salz
  • 4 g Pfeffer
  • 0,1 g Piment, gemahlen
  • 0,25 g Kardamom, gemahlen
  • 1,5 g Traubenzucker
  • 0,15 g Thymian
  • 1 1/2 Eier, Größe „L“
  • 200 ml Sahne
  • 2 g Brätfix (Kutterhilfsmittel)
  • Bratwurstdarm, wir: Schweinedarm, Kal. 28/32, je kg Fleisch ca. 1 m

Zubereitung:

Därme gut spülen.

Das Fleisch muss gut gekühlt sein. Im Zweifel vor dem Kuttern nochmals gut durch kühlen.

Die Entenkeulen ausbeinen, Sehnen entfernen, Haut entfernen. ABER: das Fett unter der Haut zur Weiterverarbeitung von der Haut lösen.
Haut von den Entenbrustfilets entfernen; Fett von der Haut „abschälen“ und weiterverwenden.

Fleisch durch den Fleischwolf drehen (3 mm-Scheibe).

Da es der erste Versuch einer feinen Entenbratwurst war, haben wir nur eine kleine Menge (~1 kg) hergestellt. Für diese Menge lohnt der Einsatz einer Kutters nicht, deshalb haben wir unseren Mixbecher zur Herstellung der Farce verwendet.

Die weiteren Zutaten abwiegen und (portionsweise) zusammen mit dem Fleisch kuttern.

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Die Farce nochmals gut mischen und je nach Menge, mittels einer Wurstfüllmaschine oder, wie wir, wegen der geringen Menge, mittels eines „normalen“ Spritzbeutels (Einmal- oder Konditor-Spritzbeutel) in Därme abfüllen. Die Därme am Anfang und am Ende abbinden und auf die gewünschte Länge abdrehen.

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Reichlich Wasser (kein Salz im Wasser!) zum Kochen bringen, Hitze reduzieren, so dass das Wasser nicht mehr kocht und die Würste hinein geben. 5 Min. ziehen lassen.
Danach die Würste in möglichst kaltes Wasser geben; falls das Wasser warm wird ganz oder zumindest teilweise austauschen. Würste im Wasser erkalten lassen.

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Und dann >>> am besten grillen.
Wir finden: vom Grill schmecken Würstchen einfach am besten.
Allerdings, da das Wetter (mal wieder) nicht mitgespielt hat, mussten wir die Würstchen „griechisch grillen“ (Grillen ohne Kohle >> Gasgrill).

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Das nächste Mal werden wir etwas mehr Fett verwenden! Aber geschmacklich (Gewürze, Fleischzusammenstellung) bleibt das Rezept auf jeden Fall so wie es ist!

 
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Verfasst von - 4. Juni 2015 in Bratwürste, Wurst & Co

 

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Lamm-Bärlauch-Bratwurst

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Der neue Grill wollte eingeweiht werden.
Dazu bedurfte es natürlich etwas Besonderem.
Lamm-Bratwurst wollten wir seit geraumer Zeit mal wieder machen.
Außerdem gehen wir zur Zeit öfters in dem Wald um Bärlauch zu sammeln.
Also kombinieren wir diese beiden doch mal. Bärlauch schmeckt ja nun bekanntlich stark nach Knoblauch – und Knoblauch und Lamm sind ja eine nahezu geniale Kombination.

Zutaten

Fleisch:

  • Lammfleisch (Schulter, Hals, Keule)
  • Schweinespeck – abhängig davon, wie fett oder mager das Lammfleisch ist, bis zu 15 %; da unser Lammfleisch sehr mager war, haben wir eben diese 15% Speck verwendet

Gewürze je 1 kg Fleisch:

  • 13 g Salz
  • 4 g Pfeffer
  • 0,6 g Traubenzucker
  • 23 g Bärlauch

Darm:

Schafsaitlinge, Kal. 18/20

Im Zweifel fragt euren Metzger; er hat bestimmt welche.

Zubereitung:

Den Schweinespeck und die Hälfte des Fleisches durch die 2,5 mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Das restliche Fleisch durch die 3,5 mm-Scheibe drehen.
Den Bärlauch fein hacken.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut mischen/kneten.

Das „Kneten“ ist wichtig, damit die Fleischmasse eine gute Bindung bekommt!

Die Fleischmasse in Därme füllen, auf die gewünschte Länge abdrehen.

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Wir haben gleich „ein paar“ Bratwürste zur Einweihung unseres neuen Weber-Grills auf ebendiesem gegrillt.

 

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Rindswurst

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Nicht für Anfänger geeignet!

Für die Herstellung sind Cutter und Räucherschrank/-kammer zum Heißräuchern erforderlich!
Für kleine Mengen (~ 1kg) reicht ein Mixbecher o. ä. aus.
Für größere Mengen ist ein Cutter/Tischcutter unerlässlich.
Zum Heißräuchern kann man einen Räucherschrank verwenden oder, wer denn darüber verfügt, eine Räucherkammer.

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Ich wollte es gar nicht glauben, dass wir das Rezept für die Rindswürste noch nicht im Blog haben. Praktisch jedes Mal, wenn wir Fleischwurst machen, machen wir auch Fleisch- und Rindswürstchen. Aber irgendwie sind die Rindswürstchen bisher immer auf der Strecke geblieben. Jetzt holen wir das aber nach.

Zutaten

Fleisch:

  • Rindfleisch
  • evtl. zusätzlich Rinderfett oder Schweine-Speck

Abhängig davon, wie fett das Rindfleisch ist, muss evtl. Fett zugesetzt werden. Da wir Schweinefleisch nicht aus religiösen oder anderen Gründen ablehnen, verwenden wir zusätzlich Schweinespeck. Man kann es aber auch durch Rinderfett ersetzten. Der Fettanteil an der Gesamtmenge sollte etwa 20% betragen. Wir verwenden meist durchwachsene Bratenstücke vom Rind. Der Fettanteil dieser Stücke liegt etwa bei 10%, so dass wir zusätzlich nochmals ca. 10 % Speck beifügen.

Gewürze je kg Fleischmasse:

  • 16,5 g Pökelsalz
  • 0,4 Knoblauchzehe (durchschnittliche Größe)
  • 5,6 g Fertiggewürz „Frankfurter Rindswurst“, ohne Geschmacksverstärker!
  • 3 g Kutterhilfsmittel
  • 0,7 g Traubenzucker
  • 90 g Eis (Scherbeneis)
  • 100 ml Fleischbrühe

Darm:

  • wir verwenden Bratwurstdarm, Kaliber 30/32

Zubereitung:

Fleisch und Speck durch die 3 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen; Die Fleischmasse in Gefrierbeutel geben und gleichmäßig flach drücken (ca. 1,5 cm dick). Für ca. 1 -1 1/2 Stunden in den Tiefkühler geben. Die Masse sollte am Rand gerade zu gefrieren beginnen.

In der Zwischenzeit die Gewürze vorbereiten/abwiegen.
Den Knoblauch fein würfeln und mit etwas von dem Pökelsalz zu einer feinen Paste zerdrücken.

Die Därme gut wässern und durchspülen.

Nun das Fleisch portionsweise cuttern, dabei anteilig die Gewürze, Kutterhilfsmittel und Eis/Brühe zugeben.

Alle Portionen gut mischen.

Die Farce in Bratwurstdärme füllen; dabei den Anfang und das Ende abbinden.

Auf die gewünschte Länge abdrehen.

Tipp: Beim Abdrehen darauf achten, dass man abwechselnd immer einmal „rechtsherum“ und einmal „linksherum“ abdreht! Dann „wickelt“ sich das Abgedrehte später im Wasserbad nicht wieder auf!

Die fertigen Därme in den Räucherschrank/-Ofen hängen und auf eine Temperatur von 65 Grad heizen, dabei für Belüftung sorgen, damit die Därme schnell abtrocknen.

Die Würste/Därme müssen vollständig abgetrocknet sein, bevor man mit dem Räuchern beginnt.

Tipp: Räuchert man die noch feuchten Würste/Därme, setzt sich der Rauch nur “auf den Därmen” ab und wird beim späteren Brühen wieder abgewaschen. Erst wenn der Darm wirklich trocken ist, dringt der Rauch in den Darm ein!

Sind die Därme trocken, Räuchermehl/-Späne zufügen und die Würste bei 65 Grad räuchern.

Man sollte die Wurst etwas dunkler räuchern als gewünscht, da beim Brühen wieder etwas Farbe “abgewaschen” wird.

Nach dem Räuchern die Würste 1 Stunde im 75 Grad warmen Wasserbad brühen.

Anschl. entweder gleich essen/probieren (würde ich empfehlen 🙂 ) oder in kaltes Wasser geben bis die Würste erkaltet sind. Je nach Wassermenge, Wasser austauschen oder kaltes Wasser nach gießen.

Die Würste sind auch hervorragend zur Verwendung als Currywürste geeignet.

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So, und jetzt dürft ihr raten. Eine dieser Currywürste wurde von einem Mann „dekoriert“ und eine von einer Frau.
Wer hat wohl welche gemacht?

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Verfasst von - 17. Dezember 2014 in Bratwürste, Wurst & Co

 

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