Rote Beete-Risotto

Uns wird es selbst „unheimlich“. Früher haben wir uns nicht viel aus Risotto („klebriger Reis“ 🙂 ) gemacht, aber dann…einmal richtig gutes Risotto gegessen…und jetzt gibt es kein Halten mehr.
Nicht nur, dass wir schon öfters Risotto als Beilage kochen, nein, es kommt bei uns immer öfter als Hauptgericht auf den Tisch.
Wo soll das nur hinführen??? 🙂

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Steinpilzrisotto

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Heute haben wir für euch ein Rezept für ein richtig tolles Steinpilzrisotto.
Ungeachtet der Tatsache, dass Risotto eigentlich ein eigenständiger Gang im italienischen Menü ist, hab es das Risotto bei uns zu „gebratenem Wildschweinrücken“ und „gebratene Spalten vom Hokkaido-Kürbis mit Balsamico-Creme„.

Nein, dieses Rezept haben wir nicht aus dem Urlaub mitgebracht, das schlummerte noch von vor dem Urlaub im Vorrat.
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Zitronenrisotto

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Das schöne an Risotto ist ja, dass man ihn als Hauptgericht, als Zwischengericht und als Beilage essen kann.
Wir haben ihn dieses Mal als Beilage zu Kalbsfilet in Walnusspanierung verwendet.

Zutaten:

  • 250 g Risottoreis (“Carnaroli”)
  • 1 Schalotte
  • 1 EL + 20 g Butter
  • 1 Bio-Zitrone; Schalenabrieb
  • 150 ml Weißwein, trocken; wir: Silvaner
  • 400 ml Kalbsfond; alternativ: Geflügelfond
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 30 g frisch geriebenen Parmesan

Zubereitung:

Schalotten fein würfeln.
Kalbsfond erhitzen.

In einen möglichst breiten Topf 1 EL Butter erhitzen.
Die Schalotten darin glasig dünsten.
Den Reis zufügen und 1 Min. rösten.
Mit der Hälfte des Weißweins ablöschen, diesen vollständig einkochen lassen.
Den restlichen Weißwein zufügen und ebenfalls verkochen lassen.
Mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer würzen, den Zitronenschalenabrieb dazu geben.

Nach und nach den heißen Kalbsfond schöpfkellenweise dazu geben, bei schwacher Mittelhitze immer wieder unter rühren einkochen lassen.

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Wenn die gesamte Flüssigkeit „verbraucht“ ist, sollte der Risottoreis gar sein. Falls nicht, noch ein wenig weiteren Fond dazu geben und verkochen lassen.

Nun die restlichen 20 g Butter und den Parmesan zufügen und unterrühren.

Abschmecken und servieren.

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Bei uns gab es dieses Risotto als Beilage zu Kalbsfilet in Walnusspanierung.

Pikantes Kürbis-Risotto

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„Vom Saulus zu Paulus“ oder so ähnlich könnte man bezüglich Risotto und Kürbis bei uns sagen. Früher mochten wir weder Kürbis noch Risotto. Davon kann heute keine Rede mehr sein. Wir mögen beides…und wenn man diese zwei ehemals ungeliebten Sachen noch kombiniert, da muss einfach etwas „traumhaftes“ dabei heraus kommen.

Zutaten (für 2 Hauptgerichte oder 4 x Beilage)

  • 2 x 15 g Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Schalotten
  • 200 g Risottoreis (“Carnaroli”)
  • 350 g Hokkaido-Kürbis, Nettogewicht
  • ca. 750 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Weißwein, trocken
  • 1 Stück frischen Ingwer, daumendick, 1,5 cm lang
  • 1 Knoblauchzehe
  • Chiliflocken
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 35 g Parmesan, frisch gerieben
  • 20 g Butter
  • Kürbiskerne, geröstet

Zubereitung:

150 g Hokkaido-Kürbis erst in Spalten und anschl. in dünne Scheiben schneiden.
200 g Hokkaido-Kürbis in Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 1,5 cm schneiden.
Schalotten fein würfeln.
Ingwer und Knoblauch sehr fein würfeln.
Gemüsebrühe erhitzen.

In einen möglichst breiten Topf 15 g Butter und 1 EL Olivenöl geben und erhitzen.
Die Schalotten darin glasig dünsten.
Die 150 g Kürbisscheiben dazu geben und 4 bis 5 Minuten dünsten.
Den Reis zufügen und alles verrühren.
Ingwer, Knoblauch, Chiliflocken, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer dazu geben.
Mit dem Weißwein ablöschen, und diesen vollständig einkochen lassen.

Nach und nach die Gemüsebrühe schöpfkellenweise dazu geben, immer wieder unter rühren einkochen lassen.

Parallel dazu in einer Pfanne 15 g Butter erhitzen und die Kürbiswürfel darin braten – sie dürfen ruhig ein wenig Farbe annehmen – knapp weich braten (dauerte bei uns ca. 12 Min.), mit Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen.

Wenn der Risottoreis gar ist – und die Kürbisscheiben zerfallen sind, die restlichen 20 g Butter und den Parmesan zufügen und unterrühren.

Die gebratenen Kürbiswürfel vorsichtig unterheben.

Abschmecken, auf Teller verteilen, geröstete Kürbiskerne darüber streuen und servieren.

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Spargel-Risotto

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Das Kochwasser von weißem Spargel ist eigentlich viel zu schade um es wegzugießen. Man kann es als Basis für eine Spargel-/Spargelcremesuppe verwenden oder aber für ein super leckeres Spargel-Risotto.

Zutaten für 2 Personen als Hauptmahlzeit:

  • 300 g Risottoreis; wir verwenden die Sorte „Carnaroli“
  • 125 g grüner Spargel; nicht zu dicke Stangen verwenden
  • 125 g weißer Spargel; nicht zu dicke Stangen verwenden
  • 1/4 Zwiebel
  • 10 + 30 g Butter
  • 120 ml Weißwein, trocken; wir: Weißburgunder
  • 500 ml Kochwasser vom Spargel
  • ca. 150 ml Gemüsebrühe
  • Salz (wenig)
  • 40 g Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung:

Weißen Spargel schälen.
Grünen Spargel schälen – beim grünen Spargel schält man nur das untere Drittel.
Spargel in ca. 3 cm Stücke schneiden.
Zwiebel fein würfeln.
Kochwasser von Spargel erhitzen.

10 g Butter in einem möglichst breiten Topf erhitzen (Mittelhitze) und die Zwiebelwürfel darin dünsten bis sie beginnen braun zu werden.

Reis zufügen und gut umrühren.

Hitze leicht erhöhen *), mit dem Weißwein ablöschen – wir haben etwa die Hälfte angegossen, gewartet bis er fast vollständig verdampft war und dann den restlichen Wein dazu gegeben.

*) Hitze sollte während des gesamten Kochens so sein, dass der Risotto leicht köchelt, nicht mehr!

Nun nach und nach in kleinen Mengen (Suppenkelle, nur 1/2 bis 3/4 gefüllt) das Spargelkochwasser angießen. Erst wenn das Kochwasser im Topf fast vollständig eingekocht ist, das nächste angießen. Dabei immer wieder umrühren.

Nie zu viel Flüssigkeit auf einmal in den Topf geben!

Nach ca. 20 Min. beginnen die Spargelstücke nach und nach zuzufügen – die dicksten Stücke natürlich zuerst.

Wir haben die Spargelstangen allen nebeneinander auf ein Küchenbrett gelegt und in Stücke geschnitten. Die Stücke haben wir in dieser Anordnung liegen lassen. Nach 20 Min. haben wir nur das unterste Stück jedes Spargels in den Topf gegeben. Nach jeweils weiteren 2 Min. immer das nächste Stück jeden Spargels. Als letztes (nach ca. 12 Min) kamen dann die Spargelköpfe ins Risotto.

Wenn das gesamte Spargel-Kochwasser zugefügt ist, die Gemüsebrühe verwenden.

Ist auch diese aufgebraucht, sollte das Risotto die richtige Konsistenz haben.

Den Topf vom Herd nehmen.
Den frisch geriebenen Parmesan, Salz (nicht zu viel, da das Spargel-Kochwasser kräftig gesalzen ist) und, wer mag, frisch gemahlenen Pfeffer in den Topf geben und verrühren.
Butter (30 g) in 4 bis 5 Würfel teilen und unter das Risotto rühren.

Wir haben, wie immer bei Risotto, auf dem Teller nochmals Parmesan frisch darüber gerieben.

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