Buttermilchbrot (BBIP)

Das Brot haben wir nach dem Rezept „Buttermilchbrot“ aus dem Buch „Brot backen in Perfektion“ von Lutz Geißler gebacken.

Es hat uns mal wieder gereizt ein neues Rezept auszuprobieren, mal wieder „im Topf“ zu backen und auch Lutz‘ Methode für ganz einfaches Brot backen zu testen.

Fazit: das Rezept ist gut, die Methode von Lutz ist noch besser, aber…wer Sauterteigbrot gewohnt ist (und sie liebt), dem fehlt bei einem einfachen Hefeteigbrot der „richtige Brotgeschmack“. Da kann man einen Hefevorteig reifen lassen wie man will, an das Aroma, das ein richtiger Sauerteig entwickelt, kommt er nicht heran!
Und trotzdem, für Anfänger sehr empfehlenswert!

Und für diejenigen, die „BBIP“ nicht kennen, das ist die übliche Kurzbezeichnung für Lutz Geißlers Buch „Brot backen in Perfektion“.

Die Teigmenge haben wir der Größe unseres Gusseisentopf entsprechend auf 1.250 g angepasst.

 

Kifle

Schon vor einer Weile haben wir diese Hörnchen bei hefe-und-mehr.de gesehen und auf unsere Nachbackliste gesetzt. Jetzt war es endlich soweit. Ein paar kleine Änderungen haben wir vorgenommen, da der Kühlschrank kein Joghurt mehr hergab, haben wir dem Teig eine Mischung aus Sauerer Sahne und Créme fraîche zugegeben.
Und unfreiwillig haben wir gleich mal getestet, ob die Kifle besser „kräftig“ oder „mild“ gebacken schmecken 🙂
Die Abstimmung darüber endete unentschieden! Sowohl die dunklen Kifle wie auch die goldbraunen hatten ihre Liebhaber.

 

Kartoffel-Grill-Kringel

Gestern haben wir euch die Backmischung zu diesem „Herzhaften Kartoffel-Grill-Kringel“ vorgestellt.
Aber mal ehrlich, verschenkt ihr gerne Sachen, die ihr nicht kennt?
Wir nicht, also mussten wir natürlich die Backmischung auch selbst mal ausprobieren

Optisch fanden wir den Kringel absolut super, geschmacklich ist er auch gut, aber die Kruste hat nicht ganz das gehalten, was der Anblick versprach; sie hätte knuspriger sein dürfen.

Zutaten der Backmischung:

• 100 g Roggenmehl, Typ 997
• 250 g Weizenmehl, Typ 1050
• 80 g Kartoffelpüreepulver
• 1 Pck. Trockenhefe
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 1 TL „Italienische Kräuter“
• 4 EL Sonnenblumenkerne
• 3 EL Sesam, geschält
• 3 EL Röstzwiebeln
• 390 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Schüssel der Knetmaschine geben, 10 Minuten auf kleiner Stufe (wir: Stufe 1 der Häussler ALPHA 2G) und anschließend 2 Minuten auf mittlerer/großer Stufe (wir: Stufe 2) kneten.
Anschließend abgedeckt 1 Stunde bei 25 Grad gehen lassen.

Arbeitsfläche gut bemehlen, Schüsselinhalt darauf geben und aus dem Teig zunächst eine Rolle formen, diese dann zu einem Ring zusammenfügen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, bei ca. 22 Grad nochmals 1/2 Stunde gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen mit Dampf bei 240 Grad in ca. 20 Minuten goldbraun backen.

 

Holunderblüten-Madre

Die Idee für diese Holunderblüten-Madre stammt von Marlene aus dem Sauerteigforum.

Nachdem wir schon die Lievito Madre nach Marlenes Rezept hergestellt haben und von den Backergebnissen begeistert waren, mussten wir, nachdem wir das Rezept zur Zubereitung entdeckt hatten, gleich zur Tat schreiten. Klar, die Zeit drängt, Holunderblüten gibt es ja nicht das ganze Jahr.

Eines vorweg: die Triebkraft dieser Holunderblüten-Madre ist phänomenal!!

Zutaten

Vorarbeit:

• 8 voll aufgeblühte Holunderblüten
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 1 TL Zucker

Ansatz:

• 50 ml Holunderblütenwasser
• 50 g Weizenmehl Typ 550

Auffrischung:

• 100 g Holunderblüten-Ansatz
• 150 g Weizenmehl Typ 550
• 100 ml Holunderblütenwasser

Zubereitung:

Vorarbeit:

Die voll aufgeblühten Holunderblüten vorsichtig schütteln, damit evtl. Anhaftungen und/oder Käfer abfallen. Nicht waschen (!!) und nicht zu kräftig schütteln evtl. nicht Dazugehöriges eher mit den Fingern entfernen.
300 ml warmes Wasser und den Zucker in ein Gefäß (wir:Messbecher) geben und so lange rühren oder schütteln bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Den Stiel der Holunderblüten direkt unter der Verzweigung der Blütenästchen abtrennen und die Blüten in das Gefäß geben.
Wir haben ein Glas darauf gestellt, damit die Blüten richtig „unter Wasser“ waren.
Die Blüten nur für 24 Stunden bei 24 Grad stehen lassen. Wir hatten Glück und es war recht warm, so dass wir ohne weiteres Zutun in der Küche eine Raumtemperatur von 24 Grad hatten.

Nach den 24 Stunden das Blütenwasser durch ein feines Sieb abgießen und natürlich auffangen 🙂
Das nicht für den Ansatz benötigte Blütenwasser in ein verschließbares Gefäß (wir: Twist-off-Glas) füllen und im Kühlschrank für die spätere(n) Auffrischung(en) aufbewahren.

Ansatz:

50 ml des Holunderblütenwassers mit 50 g Mehl klümpchenfrei verrühren.
In einem abgedeckten Gefäß (wie: 750ml Twist-off-Glas; Deckel nur aufgelegt, nicht verschraubt!!) für 24 Stunden bei 26 bis 28 Grad reifen lassen. Ergebnis siehe Bild ganz oben.

26 bis 28 Grad lassen sich recht gut in der Mikrowelle mit angelehnter Tür erreichen. Die, bei angelehnter Tür, eingeschaltete Lampe reicht zur Erwärmung auf 26 bis 28 Grad.

Nach 24 Stunden hatte sich das 100 g Mehl-Blütenwassergemisch so weit „ausgedehnt“, dass es fast das gesamte 750 ml-Glas ausfüllte.

Auffrischung:

Wir haben den Ansatz in ein 2 l-Einmachglas gegeben (sicher ist sicher 🙂 ) und mit 150 g Mehl und 100 ml Blütenwasser (aus dem Kühlschrank) klümpchenfrei verrührt. Den Deckel des Glases auflegen und bei 24 Grad (bei uns war das wieder die Raumtemperatur) 12 Stunden reifen lassen.

Diesen aufgefrischten Ansatz kann man nun direkt zum Backen verwenden.
Aber daran denken etwas davon „abzuzweigen“ und für die spätere Verwendung luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufzubewahren.

Die Rezepte, was wir damit „angestellt haben“, folgen.

 

Feine Hefeteigblume mit Zimtzucker

Wir waren von der ersten Teigblume so begeistert, dass wir gleich noch eine gebacken haben.
Aufgrund der Nachfragen nachfolgend noch mal eine etwas detailliertere Beschreibung der Herstellung.

Zutaten für 1 Feine Hefeteigblume :

Lievito Madre:

• 50 g Lievito Madre
• 50 g Weizenmehl Typ 550
• 25 g Wasser

Teig:

• Lievito Madre
• 420 g Weizenmehl Typ 550
• 100 g Schlagsahne
• 50 ml Milch 3,5%
• 75 ml Wasser
• 75 g Zucker
• 50 g Butter
• 1 Eier Gr. M
• 10 g Hefe
• 4 g Salz
• 1/4 Vanilleschote
• abgeriebene Schale von 1/4 Zitrone

Extra:

• 3 EL Zucker
• 1 TL Zimt
• 30 g Butter, geschmolzen
• 1 Eigelb
• 1 EL Milch

Zubereitung:

Zur Auffrischung des Lievito Madre die Zutaten verrühren und für 4 Stunden bei 30 Grad gehen lassen.

Alle Zutaten bis auf die Butter und den Zucker in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe 5-7 Minuten kneten, auf mittlerer Geschwindigkeit weitere 8-10 Minuten weiter kneten. Zucker einrieseln lassen, weiter kneten bis der Zucker vollständig vom Teig aufgenommen wurde. Jetzt in kleinen Portionen die Butter einkneten.

Den Teig abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 4 gleiche Portionen abwiegen.
Zucker und Zimt mischen.
Die Teigportionen auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu Fladen von ca. 25 cm Durchmesser ausrollen. Einen Fladen auf Backpapier legen und mit 1/3 der flüssigen Butter bestreichen.

Den Fladen mit Zimtzucker bestreuen.

Einen Zweiten Teigfladen darauf legen, ebenfalls mit zerlassener Butter bestreichen und mit Zimtzucker betreuen.

Und nun, ihr ahnt es, den Dritten Teigfladen darauf legen, wie mit dem zweiten verfahren und einen Vierten Teigfladen als Abschluss darauf legen (den vierten Teigfladen nicht bestreichen!).

Mit einem Messer vorsichtig Achtel „anzeichnen“.

Mit Hilfe eines Glases o.ä. einen Teigkreis in der Mitte markieren.

Den Teigstapel entlang der Markierungen vom inneren Kreis bis zum Rand durchschneiden.

In jedes Teigsegment einen Schnitt vom Teigkreis (Mitte) bis ca. 1 cm vor den Rand anbringen. Darauf achten, dass alle vier Teigfladen richtig durchgeschnitten sind.

Ein Teigsegment anheben, den inneren Schnitt etwas auseinander ziehen.

Die beiden äußeren Ecken des Segmentes von unten nach oben durch den Schnitt führen. Die Ecken wieder leicht nach außen ziehen und nochmals durch den Schnitt ziehen.

Die Ecken wieder vorsichtig nach außen ziehen.

Die beiden Ecken nun nochmals nach unten führen, zusammendrücken und unter das Teigstück schieben.

Mit jedem weiteren Achtel genauso verfahren. Dann sollte das Ganze in etwa so aussehen 🙂

Um ein gleichmäßiges Muster zu erzielen kann man die etwas breiteren Teigstreifen durch vorsichtiges eindrücken mit einem Schaschlikspieß „verschwinden“ lassen…

… und die einzelnen Schnittkanten der Teigfladen zum Vorschein bringen.

Abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.

Eigelb mit Milch verquirlen.

Die aufgegangene Hefeteigblume mit der Eiermilch einstreichen.

Die Hefeteigblumen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter-/Oberhitze mit Dampf ca. 40 Minuten backen.

 

Feine Hefeteigblume mit Maronencreme

Wir waren durch die „Feinen Sonntagszöpfe“ so begeistert von dem Hefeteig mit Lievito Madre, dass wir sofort nochmals Teig angesetzt haben. Diesmal jedoch haben wir den Teig wie in dem Youtube-Video gezeigt ausgerollt, zusammengesetzt, geschnitten und gefaltet.

Zutaten für 2 Feine Hefeteigblumen :

Lievito Madre:

• 100 g Lievito Madre
• 100g Weizenmehl Typ 550
• 50 g Wasser

Teig:

• Lievito Madre
• 840 g Weizenmehl Typ 550
• 200 g Schlagsahne
• 100 ml Milch 3,5%
• 150 ml Wasser
• 150 g Zucker
• 100 g Butter
• 2 Eier Gr. M
• 20 g Hefe
• 8 g Salz
• 1/2 Vanilleschote
• abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone

Extra:

• 4 EL Maronencreme
• 3 EL Milch
• 6 TL Zucker
• 1 Eigelb
• 1 EL Milch

Zubereitung:

Für die Lievito Madre die Zutaten verrühren und für 4 Stunden bei 30 Grad gehen lassen.

Alle Zutaten bis auf die Butter und den Zucker in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe 5-7 Minuten kneten, auf mittlerer Geschwindigkeit weitere 8-10 Minuten weiter kneten. Zucker einrieseln lassen, weiter kneten bis der Zucker vollständig vom Teig aufgenommen wurde. Jetzt in kleinen Portionen die Butter einkneten.

Den Teig abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 8 gleiche Portionen abwiegen.
Maronencreme mit 3 EL Milch verrühren, damit sie sich besser verstreichen lässt.
Die Teigportionen auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu Fladen von ca. 25 cm Durchmesser ausrollen. Aus je 4 Fladen eine Blume zusammensetzen. Dazu einen Fladen auf ein Stück Backpapier legen, dünn mit Maronencreme bestreichen und ca. 1 TL Zucker darüber streuen. Einen Zweiten Teigfladen darauf legen, wiederum mit Maronencreme bestreichen und mit Zucker bestreuen. Den Dritten Teigfladen darauf legen, wie mit dem zweiten verfahren und einen Vierten Teigfladen darauf legen.

Den Hefeteigstapel einschneiden und falten wie in dem Video zu sehen.

Abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.

Eigelb mit Milch verquirlen, die Hefeteigblumen damit bestreichen

Die Hefeteigblumen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter-/Oberhitze mit Dampf ca. 40 Minuten backen.

 

Feiner Sonntagszopf

Ausgelöst durch Marlene Lang, die in dem Forum „Der-Sauerteig.com“ schon einige Rezepte mit Lievito Madre gepostet hat, kamen wir auf die Idee uns auch einmal damit zu beschäftigen.

Lievito madre ist quasi die italienische Antwort auf unseren Sauerteig.

Aus dem Blog „Hefe und mehr“ haben wir uns an „Feiner Sonntagszopf mit süßem Starter“ versucht.

Zutaten für 2 Zöpfe:

Lievito Madre:

• 100 g Lievito Madre
• 100g Weizenmehl Typ 550
• 50 g Wasser

Teig:

• Lievito Madre
• 840 g Weizenmehl Typ 550
• 200 g Schlagsahne
• 100 ml Milch 3,5%
• 150 ml Wasser
• 150 g Zucker
• 100 g Butter
• 2 Eier Gr. M
• 20 g Hefe
• 8 g Salz
• 1/2 Vanilleschote
• abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone

Extra:

• 1 Eigelb
• 1 EL Milch
• 2 EL Mandelblättchen
• 1 EL Hagelzucker

Zubereitung:

Für den Lievito Madre die Zutaten verrühren und für 4 Stunden bei 30 Grad gehen lassen.

Alle Zutaten bis auf die Butter und den Zucker in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe 5-7 Minuten kneten, auf mittlerer Geschwindigkeit weitere 8-10 Minuten weiter kneten. Zucker einrieseln lassen, weiter kneten bis der Zucker vollständig vom Teig aufgenommen wurde. Jetzt in kleinen Portionen die Butter einkneten.

Den Teig abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 8 gleiche Portionen abwiegen. Die Teigportionen auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu Strängen von ca. 40 – 45 cm Länge rollen. Aus je 4 Strängen einen lockeren Zopf flechten. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.

Eigelb mit Milch verquirlen, die Zöpfe damit bestreichen, mit Mandelblättchen und Hagelzucker bestreuen. Die Zöpfe im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter-/Oberhitze mit Dampf ca. 40 Minuten backen.