Sauerkraut vom Rotkohl

Warum wird Sauerkraut eigentlich (fast) immer nur von Weißkohl/Weißkraut gemacht?
Die Frage hat uns immer schon beschäftigt.
Dieses Jahr haben wir einfach beschlossen dieser Frage auf den Grund zu gehen.
Parallel zum Weißkraut haben wir auch – eine kleine, bescheidene Menge – Rotkraut/Rotkohl eingeschnitten und fermentieren lassen, also der Milchsäure-Gärung unterzogen.
Das Ergebnis hat uns angenehm überrascht!

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Sauerkraut-Knödel mit Specksauce

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Wie jedes Jahr, so haben wir auch letztes Jahr wieder unser eigenes Sauerkraut „eingeschnitten“.
Und wie (fast) jedes Jahr, offenbar wieder zu viel, es ist immer noch reichlich davon im „Fass“ (Topf). Warum wir bisher nicht dazu kamen all die Köstlichkeiten mit Sauerkraut zu kochen? Wir wissen es nicht. Es muss wohl daran liegen, dass es auch ganz viele leckere Sachen ohne Sauerkraut gibt!?!? 🙂
Egal, wir wollen das gute Kraut ja nicht verderben lassen, also suchten wir nach neuen Verwendungsarten. Eine haben wir hier gefunden.

Gesehen haben wir dieses Rezept bei CK – Sauerkraut – Speck Knödel von Autor Eiswürfelchen.
Hier unsere Variante.

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Sauerkraut im Glas

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Nicht immer wird der gesamte Weißkohl „auf einen Schlag“ erntereif, so dass es sich rentieren würde, Sauerkraut im großen Stil „einzuschneiden“. Eine tolle Verwendung für einen (oder auch zwei) Weißkohl ist, diesen „im Glas“ zu Sauerkraut reifen zu lassen. Das geht schnell und man „hat es im Blick“.

Zutaten:

  • Weißkohl
  • 15 g (kg *) ) Salz je kg Weißkohl
  • 2 – 3 Wacholderbeeren je kg Weißkohl

*) Wie testet man, ob die Leser auch wirklich lesen, was man schreibt? Richtig, man schreibt „Blödsinn“. Liebe Leser, ihr habt den Test bravourös bestanden 🙂
Es muss natürlich g und nicht kg bei der Salzmenge heißen. Danke für die Hinweise!

Zubereitung:

Den Weißkohl mittels eines normalen Hobels (Gurkenhobel) in eine Schüssel hobeln.
Das Salz darüber geben, vermischen und dann mit den Fingern das Kraut „richtig kneten“, so als wollte man einen Kuchenteig mit den Fingern herstellen.
Nach etwa 2 bis 3 Minuten sollte sich in der Schüssel „Wasser“ sammeln und das Kraut „weich“ sein.

Wir haben das Kraut in 400 ml-Gläser abgefüllt.
Zur „Planung“: 1 kg Weißkohl ergibt ein Volumen von rund 1 Liter.

Wir haben jedes Glas etwa zur Hälfte gefüllt, gut angedrückt, eine Wacholderbeere hinein gegeben, dann das Glas ganz gefüllt und wieder angedrückt. Das Glas soll bis 1 oder 2 mm unter den Rand gefüllt sein und so fest angedrückt, dass es von Flüssigkeit bedeckt ist.
Ein Stück Klarsichtfolie über das Glas legen.
Hat man einen Deckel mit Verschluss (Twist-off, Schraubverschluss…), diesen auf das Glas geben, aber nicht fest verschließen.
Man kann anstelle eines Deckels die Klarsichtfolie auch mittels eines Gummis (Gummiring, Einmachgummi) fixieren.

Im Glas findet später eine Milchsäuregärung statt – weshalb dieses nicht fest verschlossen werden darf, Bei dieser Vergärung tritt etwas Flüssigkeit aus dem Glas aus. Die Klarsichtfolie über dem Glas verhindert, dass Fliegen o.ä. ins Glas gelangen, gleichzeitig aber Flüssigkeit und das bei der Gärung entstehende Gas austreten können.

Die Gläser in eine Schüssel, Teller, Tablett o. ä. stellen (damit die austretende Flüssigkeit aufgefangen wird).
Das Kraut im Glas nun 1 Woche bei Zimmertemperatur und anschl. 2 bis 3 Wochen im kühlen Keller reifen (gären) lassen.

Diese „Methode im kleinen Stil“ ist auch sehr schön um Kindern zu zeigen, wie Sauerkraut hergestellt wird.

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Sauerkraut-Quiche

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Das Originalrezept stammt von „German Abendbrot“ und heißt dort ebenfalls „Sauerkraut-Quiche„.

Was soll man tun? Als Frankfurter interessiert einem praktisch jedes Rezept, das sich um die typisch Frankfurter „Sachen“ dreht. Dazu gehört natürlich auch das Sauerkraut, noch dazu natürlich, weil wir jedes Jahr unser eigenes Sauerkraut „einschneiden“ (für Nicht-Frankfurter: einschneiden = Weißkraut belesen, Strunk entfernen, fein hobeln, lagenweise in einen Sauerkrauttopf oder -fass schichten, mit Salz bestreuen, vorsichtig aber bestimmt stampfen, Wacholderbeeren darauf geben und weiter geht es mit der nächsten Lage Weißkraut).
Als wir dieses Rezept entdeckt hatten gab es kein Halten mehr 🙂

Wir haben einige Änderungen am Rezept vorgenommen, nachfolgend unser Rezept.

Wir haben, da wir nur zu zweit waren, die Mengen für uns auf eine 20-er Tarteform herunter gerechnet. Die Mengen im nachfolgenden Rezept sind für eine 26-er Tarteform!

Zutaten für eine 26er-Tarteform

Teig:

  • 125 g Weizenmehl, Type 405
  • 65 g  Butter
  • 1 leicht gehäufter TL Salz
  • 50 ml warmes Wasser

Belag:

  • 330 g Sauerkraut
  • 75 g Dörrfleisch/geräucherter Bauchspeck (Vegetarier lassen das Dörrfleisch einfach weg)
  • 120 g Crème fraîche
  • 2 Eier, Gr. „L“
  • 1 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Muskat, frisch gerieben

Zubereitung:

Die Zutaten für den Teig zu einem glatten Teig verkneten; diesen in einen Gefrierbeutel geben und für mind. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

In der Zwischenzeit Dörrfleisch/geräucherten Bauchspeck fein würfeln, in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze braten bis sie glasig sind.

Das Sauerkraut dazu geben, evtl. Wasser oder etwas Wein zufügen und bei geschlossenem Deckel gar kochen. Am Ende der Garzeit den Dackel abnehmen, damit die Flüssigkeit möglichst verdampfen kann.

Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Den Teig auf Backpapier zu einem Kreis von 29 bis 30 cm ausrollen.

Tarteform leicht fetten und den Teig hinein geben.

Wir legen immer die Form „kopfüber“ auf den ausgerollten Teig und drehen beides zusammen um. Geht recht einfach.

Den Teig gut in die Ecken drücken und einen Rand von 1,5 bis 2 cm formen.

Das Sauerkraut gut „ausdrücken“ (wie beim Schneeball machen) und in eine Schüssel geben. Die restlichen Zutaten dazu geben – das Mehl dabei gut verteilt darüber streuen – und alles gut verrühren.

Das nächste Mal werden wir das Rezept etwas abwandeln und noch ca. 50 bis 60 g eines würzigen Käses (Bergkäse o. ä.) in den Belag raspeln.

Die Sauerkrautmasse in die Tarteform geben, glatt streichen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Unter-/Oberhitze ca. 20 Min. backen.

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