Tagliatelle mit mediterranem Gemüse und Scamorza

In unserer „Nachbarschaft“ hat ein neuer Hofladen eröffnet. Gut, Hofläden gibt es viele, aber dieser bietet eine „Spezialität“ an, die man hier nur selten findet: hier – im Rhein-Main-Gebiet – frisch hergestellten Mozzarella und Scamorza.
Der Käse ist einfach „sensationell“ gut!
Klar, dass wir dort mal schnell vorbeigeschaut und eingekauft haben.
Scamorza ist, ähnlich dem Mozzarella, ein Kuhmilchkäse, bei dem der frische Käsebruch im 80 Grad warmen Wasser gebrüht wird. Danach wird er zu Kugeln geformt, diese werden mit einem Band/Schnur abgebunden, so entsteht die für den Scamorza typische „Birnenform“. Nach dem Abkühlen wird er in Salzlake eingelegt. Je länger er dort verweilt, desto salziger wird er. Gegenüber dem Mozzarella ist er fester/kompakter. Es gibt ihn sowohl frisch wie auch in geräucherter Form.
Wir haben ihn (oder zumindest ein Teil davon) für ein herrliches Pastagericht verwendet.

 

Spinat-Ravioli

Etwas Spinat hat den Winter in Garten „überlebt“. Bevor er beginnt zu blühen, noch schnell geerntet und in sehr leckeren Ravioli verarbeitet.
Da kann man nur hoffen, dass es bald wieder frischen Spinat gibt, damit wir wieder neue Ravioli machen können.

 

Gnocchetti Sardi oder auch Malloreddus

Wir haben uns lange gefragt: wie unterscheidet man Gnocchi von Gnocchi – also die Gnocchi aus Kartoffeln, von denen aus Nudelteig?
Tja, frag mal Wiki!: die Gnocchi aus Kartoffeln heißen richtig bzw. vollständig „Gnocchi di patate“ und nur die aus Nudelteig heißen einfach „Gnocchi“.

Und dann gibt es bei den Gnocchi noch diese spezielle Form hier, die „Gnocchetti Sardi“ oder auch „Malloreddus.
Dabei ist „Gnocchetti“ das Diminutiv (die „Verkleinerungsform“) von „Gnocchi“; „Sardi“ bezeichnet die Herkunft (von Sardinien) und „Malloreddus“ ist der alte sardische Name dieser Nudel-/Nockenform.

Die Herstellung dieser Gnocchetti Sardi ist etwas zeitaufwändig – zumindest, wenn man schöne kleine Gnocchetti haben möchte; aber trotzdem lohnt es sich IMMER Nudeln selbst herzustellen!

Zur Herstellung von Gnocchi und Gnocchetti benötigt man ein „Gnocchi-Brettchen„

 

Pasta tricolore – dreifarbige Tagliatelle und Farfalle

Ja, eine „Spielerei“ – aber eine sehr hübsche 🙂

Von unserer Tochter bekommen wir vor langer Zeit schon einmal mehrfarbige Nudeln geschenkt.
Farbige Nudeln machen wir ja eh schon von Zeit zu Zeit, aber bisher immer nur „uni“.
Also wurde es doch mal Zeit mehrfarbige Nudeln herzustellen.

 

Ravioli mit Wildschwein-Steinpilz-Füllung

Wenn wir mal so richtig Zeit zum Kochen haben, dann stehen gefüllte Nudeltaschen, egal ob Ravioli, Tortellini, Maultaschen u. ä., bei uns ganz oben auf der Wunschliste.
Wie ihr sehen könnt, hatten wir mal wieder Zeit und konnten ein wenig „basteln“.

Zutaten für ca. 40 Stück:

• 400 g Nudelteig (aus 300 g Hartweizenmehl, 3 Eier, Salz) >> siehe Herstellung Nudelteig
  
• 125 g Wildschweinfleisch, wir: Wildschweinhackfleisch, mager
• 25 g Zwiebel
• 1/2 Knoblauchzehe
• 1 Flocke Butter, ca. 2 – 3 g
• 2 Msp. Thymian, getrocknet
• 20 g Crème fraîche
• 10 ml Milch
• 1 Eigelb
• 30 g gekochte Kartoffeln, wir: Rest von Salzkartoffeln
• 10 g getrocknete Steinpilze
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 25 g Butter
• Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung:

Getrockneten Steinpilze in reichlich Wasser mind. 30 Minuten einweichen.

Herstellung Nudelteig siehe >> hier <<

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Die Flocke Butter in einem Pfännchen erhitzen, Zwiebel darin dünsten/braten bis sie beginnt braun zu werden, Knoblauch und Thymian zufügen und 1 Minuten mitbraten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Wildschweinfleisch, wenn erforderlich, würfeln und zusammen der gedünsteten Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Crème fraîche und Milch in einen Mixbecher geben oder mit dem Zauberstab (Schneidstab) grob pürieren. Die Masse darf ruhig noch etwas „Struktur“ haben!
Die eingeweichten Steinpilze abgießen und gut ausdrücken; fein hacken und zur Fleischmasse geben.
Die gekochten Kartoffeln mit einer Gabel fein zerdrücken und ebenfalls zum Fleisch geben.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und alles von Hand (!) gut verrühren.

Den Nudelteig in ca. 100 g-Portionen teilen. Mit der Nudelmaschine aus jeder Portion einen dünnen Teigstreifen (so breit wie die Nudelmaschine und so lang wie es sich ergibt 🙂 ) herstellen. Diesen auf die leicht bemehlte (Hartweizenmehl) Arbeitsfläche legen.
Aus der Fleischmasse nun etwa kirschgroße Kugeln formen und im Abstand von etwa 5,5 cm seitlich auf den Nudelteigstreifen legen.

Mit einem Pinsel etwa 2 cm breit rund um die Fleischkügelchen den Nudelteig dünn mit kaltem Wasser einpinseln.
Den Nudelteig über die Fleischkügelchen legen und rund um die Fleischkügelchen andrücken, dabei darauf achten, dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird!
Mit einem Ausstecher con ca. 5,5 cm nur Ravioli ausstechen.

Den abgestochenen Nudelteig entfernen.

Man kann den überschüssigen/abgestochenen Teig zwar wieder zusammenkneten und erneut verwenden, aber…dieser Teig enthält – durch das Einpinseln mit Wasser – nun zusätzliche Flüssigkeit, so muss neues Hartweizenmehl eingearbeitet werden, was dazu führt, dass die Nudeln später mit jeder „Wiederverwertung“ härter werden.

Die Ravioli bis zum Kochen auf ein Leinentuch legen.

Reichlich Salzwasser (Meersalz) erhitzen und die Ravioli darin garen.
Parallel dazu in einer ausreichend großen Pfanne die Butter schmelzen.
Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser nehmen, abtropfen lassen und in die Pfanne geben, kurz schwenken und auf Tellern anrichten.

Mit etwas frisch geriebenem Parmesan und einer Prise „Fleur de sel“ bestreuen.

 

Kürbisgnocchi mit Salbeibutter

Der Keller ist noch voller Kürbis – wir hatten eine gute Ernte dieses Jahr.
Die Kartoffelernte war zwar nicht so gut, aber doch konnten wir einiges einlagern.
Wir mögen Gnocchi.
Also, was liegt da näher als die beiden miteinander zu kombinieren.
Als vegetarisches Hauptgericht haben wir diese Gnocchi schon einmal zusammen mit Walnussbutter gekocht. Diese hier haben wir, ohne Walnüsse, dafür mit einer leckeren Salbeibutter, als Beilage verwendet. Beilage zu was? Das verraten wir Euch bald. Soviel vorweg: es war „saulecker“.

Zutaten

Kürbisgnocchi:

• 400 g Kürbisfleisch
• 190 g Kartoffeln, mehligkochend
• 4 EL Hartweizengrieß
• 110 g Speisestärke (Kartoffelmehl)
• 1 Eigelb
• 2 EL frisch geriebenen Parmesan
• Muskat
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

Salbeibutter:

• 100 g Butter
• 10 frische Salbeiblätter

Zubereitung:

Kürbis halbieren, Kerne und das weiche Innere entfernen, Kürbis in Spalten schneiden.
Schnittkanten leicht mit Öl bestreichen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Unter-/Oberhitze ca. 20 Minuten garen.

Tipp: Sticht man mit einem Zahnstocher in den Kürbis und spürt keinen Widerstand ist der Kürbis gar.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abgießen und etwas abkühlen lassen. Schale entfernen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.

Kürbis aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Das weiche Fruchtfleisch mit einem Löffel von der Schale kratzen und ebenfalls durch die Kartoffelpresse drücken.

Grieß, Speisestärke, Eigelb, frisch geriebenen Parmesan, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer dazu geben.
Mit einem Holzkochlöffel (oder den Fingern) nun alles gut verkneten – nicht zu lange kneten!! Nur so lange, das alles gut vermischt ist.

Die Konsistenz des Teiges sollte leicht (!) klebrig aber gut formbar sein!

Den Teig abgedeckt mind. 30 Minuten ruhen lassen – damit der Grieß quellen kann.

Salzwasser (Meersalz) erhitzen.

Arbeitsfläche mit Speisestärke bemehlen. Aus dem Teig tennisballgroße Stücke abstechen. Diese zu Rollen von etwa 2 1/2 cm Durchmesser verarbeiten. Darauf achten, dass die Stelle an der die Rollen zu liegen kommen gut bemehlt sind!
Von den Rollen nun ca. 2 cm breite Stück abschneiden, mit der Gabel leicht andrücken.

Die fertigen Gnocchi in das kochende Salzwasser geben.
Die Gnocchi sinken zu Boden; wenn sie wieder an die Oberfläche kommen, sind sie gar.
Die Gnocchi mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen.

Butter in einer Pfanne zerlassen, Salbeiblätter hinein geben und einmal aufschäumen lassen. Die abgetropften Kürbisgnocchi in der Salbeibutter schwenken und dann -> genießen.

 

Kürbis-Spinat-Pasta

Die Grundidee zu diesem Rezept kam uns beim Lesen eines Rezeptes von „Essen&Trinken“. Wir haben aber einiges an diesem Rezept geändert.
Heraus kam ein super leckeres Pasta-Gericht, das wir sofort in die Liste der „immer mal wieder zu kochenden Leibgerichte“ aufgenommen haben.

Zutaten:

• 400 g Tagliatelle – Rezept nur Herstellung siehe >> Nudeln <<
• 500 g Hokkaido-Kürbis, Nettogewicht
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 80 g Walnusskerne
• 150 g Baby-Spinat; wir hatten nur 120 g verwendet > besser 150 g
• 150 ml Sahne
• 150 ml Milch – wer mag kann anstelle der Milch natürlich auch weitere Sahne verwenden
• 60 g Parmesan, frisch gerieben
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• Muskatnuss, frisch gerieben
• 2 EL Butter
• 3 EL Olivenöl

Zubereitung:

Herstellung Tagliatelle siehe >> hier <<

Walnüsse hacken und in einer trockenen Pfanne, ohne Fett, rösten bis er beginnt intensiv zu duften; vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Den Kürbis halbieren, das weiche Innere und die Kerne entfernen, Kürbis vierteln und schälen!
Normalerweise braucht man einen Hokkaido-Kürbis nicht zu schälen, für dieses Rezept aber müssen wir ihn schälen! Die Schale würde in der kurzen Garzeit nicht weich werden!
Den Kürbis grob raspeln

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Falls die Spinatblätter zu groß sind, diese klein zupfen.

Idealerweise sind am Ende die Nudeln und die Sauce gleichzeitig fertig.
Die Zubereitung der Sauce benötigt etwa 8 Minuten.
Wir verwenden immer selbst gemachte Nudeln, diese benötigen etwa 4 Minuten.

Reichlich Salzwasser (Meersalz) erhitzen und die Nudeln darin bissfest kochen.

Für die Sauce Butter und Olivenöl in einer ausreichend großen Pfanne (oder Topf; auf jeden Fall ausreichend groß, die Nudeln kommen am Ende auch noch dazu) erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten, in der letzten Minute den Knoblauch dazu geben.
Den geraspelten Kürbis in die Pfanne geben und bei größerer Hitze 2 Minuten braten, dabei mehrmals umrühren.
Nun Milch, Sahne, 2/3 vom frisch geriebenen Parmesan und etwa die Hälfte der gerösteten Walnüsse dazu geben; mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und frisch geriebenem Muskatnuss würzen und alles nochmals 1 bis 2 Minuten kochen lassen.
Den Spinat dazu geben und alles gut mischen.

Vom Nudelwasser 4 – 5 EL an die Sauce geben.
Die Nudeln abgießen, abtropfen lassen und in die Pfanne geben.
Pfanne vom Herd nehmen, alles gut mischen.
Die Pasta auf Teller geben und mit den restlichen Walnüssen sowie dem restlichen Parmesan bestreuen.