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Archiv der Kategorie: Backen

Edelstahlreiben

Edelstahlreiben

Für uns unverzichtbar in der Küche!

Wir haben sie in „fein“, „mittel“ und „grob“.

Die „Feine“ für Schalenabrieb, zum Reiben von Ingwer, Knoblauch, Schokolade…

„Mittel“ für Parmesan, Nüsse, Käse…

„Grob“ für grobe Käse- und Schokoladenspäne…

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Rohkost-/Julienne-Reibe

Rohkost-/Julienne-Reibe

Ideal um Gemüse (Karotten/Möhren, Rote Beete,, Kohlrabi, Sellerie, Kürbis…) oder Obst (Äpfel, Birnen, Quitten…) in feine Späne zu raffeln/raspeln/reiben.

Man sollte darauf achten, dass die „Schneidezähne“ scharf sind, damit man „saubere“ Späne erhält.

Hier beispielhaft das Ergebnis bei Zucchini

 
 

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Küchenreibe

Küchenreibe

Für GANZ viele Anwendungen 🙂
Z. B.: zum Reiben von Kartoffeln für Kartoffelpfannkuchen, Schalenabrieb von Zitrusfrüchten, Obst (für Baby-Kinderbrei), Ingwer, Knobi, Meerrettich…

 

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Gestern in der Küche – Teil 2

Nachdem wir also reichlich Fleisch für den Grill besorgt haben, siehe >> Gestern in der Küche – Teil 1 <<,

brauchen wir noch etwas Brot dazu: Schweizer Wurzelbrot aus dem Plötzblog – Rezept >> siehe hier <<

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Verfasst von - 21. Mai 2016 in Allgemeines, Backen

 

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Plätzchenroller

Diesen Teig-, Gitter- und Plätzchenroller haben wir vor über 25 Jahren gekauft. Unsere Kinder waren immer von den vielen verschiedenen Tiermotiven begeistert. Die so geformten Kekse haben ihnen immer viiieeelll besser geschmeckt als „normal geformte“ Kekse.

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Mit diesem Teig-/Plätzchenroller lassen sich aber nicht nur Kekse mit tollen Tiermotiven herstellen,

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man kann damit z. B. auch tolle „Gittermuster“ im Teig herstellen, so wie hier bei dem gedeckten Rhabarberkuchen.

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Lievito Madre

In letzter Zeit liest man sehr viel über „Lievito Madre“ (LM).
Es ist schon fast beängstigend, wie dieser „Pilz“ sich im Netz verbreitet 🙂

Wenn so viele darüber schreiben und ihn in höchsten Tönen loben, dann MUSS doch da was dran sein, oder?
Also, auf geht es, lasst es uns ausprobieren.

Angesetzt haben wir LM nach dem Rezept von Susanne aus ihrem tollen Blog „Boulancheriechen„.

Es gibt im Netz noch div. andere Anleitungen, z. B.:
von Björn „Der Brotdoc“
oder von „Hefe und mehr“

Der fertige LM wird, ähnlich Sauerteig, verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt. Um „gebrauchsfertigen LM“ zu erhalten, von diesem nun 2 Teile (z. B. 100 g) nehmen, mit 2 Teilen Weizenmehl Typ 550 (100 g) und 1 Teil Wasser (50 ml) zu einem glatten Teig verkneten. Diesen abgedeckt 4 Stunden bei 28 Grad (Mikrowelle bei angelehnter Tür) reifen lassen.

Und bei uns wird nun „auf Teufel komm raus“ mit LM gebacken 🙂

Die Ergebnisse seht ihr in Kürze hier im Blog.

Vorab ein paar Bilder:

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comp_CR_CIMG4778_Baguette_LM comp_CR_CIMG4788_Baguette_LM comp_CR_CIMG4977_Pizzateig_mit_LM

Lievito Madre ist, genau genommen, eine Art „Sauerteig“.
Es unterscheidet sich vom „gewöhnlichen Sauerteig“ dadurch, dass er wesentlich milder ist. Das rührt daher, dass    >> siehe Erklärung von Marlene unten im Kommentar!!
der gewöhnliche Sauerteig ein Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefen ist, während im Lievito Madre vornehmlich Naktarhefen für die Gärung sorgen und die Milchsäurebakterien weitestgehend fehlen.

Phänomenal ist der Ofentrieb des LM!

 
 

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Gärkorb

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Hier gehen die Meinungen etwas auseinander, ob man nun unbedingt Gärkörbe zum Brot backen braucht oder nicht.

Gärkörbe dienen der Stützung des weichen Brotteiges während der Stückgare (geformtes Brot soll „aufgehen“). Ohne „Halt“ würden viele Teige während dieser Zeit „breit laufen“ (flach und breit werden). Außerdem bekommen viele Brote ihr „Muster“ durch den Gärkorb

Durch den Gärkorb wird der Teig „in Form gehalten“ und kann nur nach oben „aufgehen“.

Am Anfang reicht sicher auch eine halbrunde Schüssel o. ä., die man mit einem Tuch auskleidet.

ACHTUNG: zum Auslegen der Schüssel kein Baumwolltuch verwenden! Nur Leinentücher verwenden!
Der Unterschied: wenn Baumwolle feucht wird, richten sich die Fasern der Baumwolle auf („sie stehen ab“). Diese abstehenden Fasern können sich mit dem Brotteig verbinden. Zum einen hat man diese Fasern dann später im Brot und zum anderen geht der Teigling schlechter aus der Form.
Bei Leinen hingegen legen sich feucht werdende Fasern an; also genau das gegenteilige Verhalten wie bei Baumwolle!

Back man aber häufiger Brot, lohnt die Anschaffung von Gärkörben.
Wir glauben, dass die Feuchtigkeitsregulation während der Stückgare in einem Gärkorb besser funktioniert als in einer Schüssel die keine Feuchtigkeit absorbiert.

Gärkörbe gibt es in vielen Größen, Formen und Materialien.

Wir verwenden Gärkörbe aus Holzschliff und aus Peddigrohr.

Peddigrohr-Gärkörbe sind seitlich „steiler“ und Brote werden so etwas höher.

comp_CR_IMG_2816_Gärkorb

Gärkörbe aus Holzschliff sind an den Seiten „flacher“. Sie gibt es, was die Muster angeht, in vielen Ausprägungen.

Rillenmuster:

comp_CR_IMG_2802_Gärkorb

Waffelmuster:

comp_CR_IMG_2800_Gärkorb

(Glatte Holzschliff-Gärkörbe sind im obersten Bild ganz links abgebildet)

Hier noch einige Beispiele, wie sich die unterschiedlichen Formen und Muster später darstellen.

Peddigrohr:

comp_CR_IMG_3104_1_Spessart_Bauernbrot

comp_CR_CIMG7770_Zwillingsbrot

Holzschliff glatt, ohne Muster:

comp_CR_CIMG9065_Kasseler_Brotdoc

Holzschliff, Waffelmuster:

comp_CR_CIMG3086_Bauernkruste_Ketex

Holzschliff mit Rillenmuster; hier ist das Rillenmuster nicht so stark ausgeprägt wie bei Peddigrohr:

comp_100_5874_Chaosbrot

 
2 Kommentare

Verfasst von - 7. März 2015 in Allgemeines, Backen, Equipment

 

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