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Archiv der Kategorie: Backen

Gestern in der Küche – Teil 2

Nachdem wir also reichlich Fleisch für den Grill besorgt haben, siehe >> Gestern in der Küche – Teil 1 <<,

brauchen wir noch etwas Brot dazu: Schweizer Wurzelbrot aus dem Plötzblog – Rezept >> siehe hier <<

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Verfasst von - 21. Mai 2016 in Allgemeines, Backen

 

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Plätzchenroller

Diesen Teig-, Gitter- und Plätzchenroller haben wir vor über 25 Jahren gekauft. Unsere Kinder waren immer von den vielen verschiedenen Tiermotiven begeistert. Die so geformten Kekse haben ihnen immer viiieeelll besser geschmeckt als „normal geformte“ Kekse.

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Mit diesem Teig-/Plätzchenroller lassen sich aber nicht nur Kekse mit tollen Tiermotiven herstellen,

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man kann damit z. B. auch tolle „Gittermuster“ im Teig herstellen, so wie hier bei dem gedeckten Rhabarberkuchen.

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Lievito Madre

In letzter Zeit liest man sehr viel über „Lievito Madre“ (LM).
Es ist schon fast beängstigend, wie dieser „Pilz“ sich im Netz verbreitet 🙂

Wenn so viele darüber schreiben und ihn in höchsten Tönen loben, dann MUSS doch da was dran sein, oder?
Also, auf geht es, lasst es uns ausprobieren.

Angesetzt haben wir LM nach dem Rezept von Susanne aus ihrem tollen Blog „Boulancheriechen„.

Es gibt im Netz noch div. andere Anleitungen, z. B.:
von Björn „Der Brotdoc“
oder von „Hefe und mehr“

Der fertige LM wird, ähnlich Sauerteig, verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt. Um „gebrauchsfertigen LM“ zu erhalten, von diesem nun 2 Teile (z. B. 100 g) nehmen, mit 2 Teilen Weizenmehl Typ 550 (100 g) und 1 Teil Wasser (50 ml) zu einem glatten Teig verkneten. Diesen abgedeckt 4 Stunden bei 28 Grad (Mikrowelle bei angelehnter Tür) reifen lassen.

Und bei uns wird nun „auf Teufel komm raus“ mit LM gebacken 🙂

Die Ergebnisse seht ihr in Kürze hier im Blog.

Vorab ein paar Bilder:

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comp_CR_CIMG4778_Baguette_LM comp_CR_CIMG4788_Baguette_LM comp_CR_CIMG4977_Pizzateig_mit_LM

Lievito Madre ist, genau genommen, eine Art „Sauerteig“.
Es unterscheidet sich vom „gewöhnlichen Sauerteig“ dadurch, dass er wesentlich milder ist. Das rührt daher, dass    >> siehe Erklärung von Marlene unten im Kommentar!!
der gewöhnliche Sauerteig ein Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefen ist, während im Lievito Madre vornehmlich Naktarhefen für die Gärung sorgen und die Milchsäurebakterien weitestgehend fehlen.

Phänomenal ist der Ofentrieb des LM!

 
 

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Gärkorb

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Hier gehen die Meinungen etwas auseinander, ob man nun unbedingt Gärkörbe zum Brot backen braucht oder nicht.

Gärkörbe dienen der Stützung des weichen Brotteiges während der Stückgare (geformtes Brot soll „aufgehen“). Ohne „Halt“ würden viele Teige während dieser Zeit „breit laufen“ (flach und breit werden). Außerdem bekommen viele Brote ihr „Muster“ durch den Gärkorb

Durch den Gärkorb wird der Teig „in Form gehalten“ und kann nur nach oben „aufgehen“.

Am Anfang reicht sicher auch eine halbrunde Schüssel o. ä., die man mit einem Tuch auskleidet.

ACHTUNG: zum Auslegen der Schüssel kein Baumwolltuch verwenden! Nur Leinentücher verwenden!
Der Unterschied: wenn Baumwolle feucht wird, richten sich die Fasern der Baumwolle auf („sie stehen ab“). Diese abstehenden Fasern können sich mit dem Brotteig verbinden. Zum einen hat man diese Fasern dann später im Brot und zum anderen geht der Teigling schlechter aus der Form.
Bei Leinen hingegen legen sich feucht werdende Fasern an; also genau das gegenteilige Verhalten wie bei Baumwolle!

Back man aber häufiger Brot, lohnt die Anschaffung von Gärkörben.
Wir glauben, dass die Feuchtigkeitsregulation während der Stückgare in einem Gärkorb besser funktioniert als in einer Schüssel die keine Feuchtigkeit absorbiert.

Gärkörbe gibt es in vielen Größen, Formen und Materialien.

Wir verwenden Gärkörbe aus Holzschliff und aus Peddigrohr.

Peddigrohr-Gärkörbe sind seitlich „steiler“ und Brote werden so etwas höher.

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Gärkörbe aus Holzschliff sind an den Seiten „flacher“. Sie gibt es, was die Muster angeht, in vielen Ausprägungen.

Rillenmuster:

comp_CR_IMG_2802_Gärkorb

Waffelmuster:

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(Glatte Holzschliff-Gärkörbe sind im obersten Bild ganz links abgebildet)

Hier noch einige Beispiele, wie sich die unterschiedlichen Formen und Muster später darstellen.

Peddigrohr:

comp_CR_IMG_3104_1_Spessart_Bauernbrot

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Holzschliff glatt, ohne Muster:

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Holzschliff, Waffelmuster:

comp_CR_CIMG3086_Bauernkruste_Ketex

Holzschliff mit Rillenmuster; hier ist das Rillenmuster nicht so stark ausgeprägt wie bei Peddigrohr:

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Verfasst von - 7. März 2015 in Allgemeines, Backen, Equipment

 

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Mini-Hobel

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Wer hat schon mal probiert, die Schale von Zitronen oder Orangen so hauchdünn abzuschälen, dass nichts vom Albedo („das Weiße unter der Schale“) an der Schale bleibt? Bei uns war immer etwas davon an der Schale.

Im Baumarkt gibt es Mini-Hobel, teils auch Kanten-Hobel genannt, diese eignen sich hervorragend um die Schale von Zitronen oder Orangen hauchdünn zu schälen.

So ein Hobel kostet 4 bis 5 Euro.

Und, man kann ihn auch als Trüffelhobel nutzen!!

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Verfasst von - 18. Januar 2015 in Allgemeines, Backen, Dessert, Equipment

 

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Spareribs BBQ-Style aus dem Backofen

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Man muss sich halt zu helfen wissen…wenn man nicht draußen grillen kann, dann gibt es die Spareribs eben aus dem Backofen 🙂

Wieder ein Beitrag zu Sinas „Montagsschweinereien“ 🙂  immer getreu dem Motto: „…da simmer dabei, dat is prima!“

Zutaten

Fleisch:

  • 2 kg Spareribs
  • Gemüsebrühe

Marinade:

  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 EL Olivenöl
  • 4 EL Tomatenmark
  • 4 EL Weißweinessig
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL getrocknetes Basilikum
  • 1/2 TL getrockneter Thymian
  • 1/2 TL Honig
  • 6 EL der Brühe (siehe Fleisch)
  • 6 EL Worcestershiresauce
  • 1 TL Senf, wir: Dijon-Senf
  • Tabasco nach Belieben

Zubereitung:

Das haben wir gerade erst gelernt: Bei der Zubereitung von Spareribs sollte man die obere Haut, die auf der Innenseite (auf den Rippen) ist, unbedingt abziehen. Dann werden die Spareribs zarter!!

Gemüsebrühe erhitzen. Die Spareribs in der Gemüsebrühe ca. 90 bis 100 Min. „köcheln“ bis sie gar sind.

Heraus nehmen, abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln; in Olivenöl glasig dünsten.

Mit Weißweinessig ablöschen; die restlichen Zutaten dazu geben; alles gut verrühren und bei geringer Hitze 15 Min. köcheln lassen. Abkühlen lassen.

Die Spareribs mit der Marinade bestreichen und luftdicht verpackt zwei Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen!

Wir haben unter den Grillrost im Backofen ein Backblech gestellt und dieses mit Alufolie ausgelegt – zwecks einfacherer Reinigung 🙂

Die Spareribs auf den Grillrost in den Backofen geben und 12 bis 15 Min. backen.

Die Spareribs müssen nicht mehr gegart, sondern nur erwärmt werden; durch die große Hitze „karamellisiert“ die Marinade.

Alternativ kann man die Spareribs auch im Backofen grillen, dann muss man sie aber zwischendurch wenden.

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Dazu passen z. B.  Pommes Frites, Wedges oder Bratkartoffeln.

 
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Verfasst von - 5. Januar 2015 in Backen, Fleischgerichte, Schwein, Zubereitungsart

 

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Spekulatius-Model

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Sicher, es gibt heute im Fachhandel so praktische „Spekulatiusrollen“, mit denen rollt man einmal über den Teig und hat schöne Plätzchen…und das auch noch „abfallfrei“ (es bleiben keine Teigreste zwischen den Formen) – super!

Ich kann auch verstehen, dass viele das beim Backen von Plätzchen den alten Holzmodeln vorziehen. Geht viel schneller, keine Teigrest,die wieder verknetet und erneut ausgerollt werden müssen…

Aber so manche alte, traditionelle Art der Plätzchenherstellung hat schon etwas besonderes. Man fühlt sich an die eigene Kindheit erinnert: an das Plätzchen backen zusammen mit Muttern, das Ausrollen des Teiges auf dem alten Backbrett, an die weihnachtliche Stimmung, an die Vorfreude auf Weihnachten…und natürlich auch an das „Naschen vom Teig“, immer dann, wenn man glaubte, die Mutter sieht es nicht 🙂

An all das (und noch viele mehr) muss ich immer denken, wenn wir Spekulatius nach traditioneller Art mit den Holzmodeln formen. Es dauert zwar länger, aber genau das gibt einem noch mehr Zeit an die „gute, alte Zeit“ bzw. die Kindheit  zurückzudenken.

Manches Mal ist „das Alte“ zwar nicht das Praktischste aber das Schönere.

Die Model oben im Bild haben wir uns vor ein paar Jahren neu gekauft, die sind nicht aus „der guten alten Zeit“. Die „alten“ unserer Eltern sind leider verschwunden.

 
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Verfasst von - 12. Dezember 2014 in Allgemeines, Backen, Equipment

 

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