Wie das halt so ist…ich sage ja immer „wir kaufen nur am Stück“ und so haben wir natürlich auch etwas mehr vom Spanferkelbauch gehabt, als wir für die Spanferkel-Frikadellen benötigten.
Da zurzeit die Sonne zwar ausgiebig lacht, aber doch der Donnergott oft seinen Senf dazugeben muss, haben wir uns bei der Zubereitung für den Gasgrill, der im überdachten Bereich der Terrasse steht, entschieden.
Keine schlechte Wahl: heraus kam ein wunderbar zartes und saftiges Stückchen Fleisch.
Bei diesen Temperaturen MUSS man grillen…oder soll man die Temperatur in der Wohnung noch zusätzlich durch Herd oder Backofen in die Höhe treiben?
Und solch ein Braten vom Grill ist doch immer etwas „Feines“; außen schön knusprig, innen traumhaft saftig und butterzart.
Rollbratennetz und/oder Schinkenkordel kann man sich als ganze Rolle bzw. ganzes Knäuel kaufen (Internet) oder ihr fragt den Metzger eures Vertrauens nach einem Stück. Für diese Putenoberkeule reichen ca. 25 cm Rollbratennetz oder 1,5 m Schinkenkordel.
Knoblauch fein würfeln.
Den Knochen aus der Putenoberkeule heraus lösen. Dazu auf der Innenseite (hautlose Seite) vorsichtig einen Schnitt entlang des (fühlbaren) Knochens vornehmen und diesen dann rundum freilegen.
Den dickeren Teil der Oberkeule mittels eines waagrechten Schnittes so aufschneiden, dann man diesen Teil weiter „aufklappen“ kann. Das Fleisch sollte dann wie eine „dicke Roulade“ aussehen.
Fleisch auf der Innenseite mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, den gehackten Knoblauch darauf geben und Rosmarin und Thymian darauf verteilen.
Das Fleisch aufwickeln/zusammenfalten.
Nun entweder das Rollbratennetz über die Putenkeule ziehen oder mit das Fleisch mit Schinkenkordel zu einem „Päckchen“ verschnüren.
Die Putenoberkeule außen leicht mit dem Olivenöl benetzen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Das Fleisch auf einen Grillspieß stecken und mit Grillklammern fixieren.
Wir haben die Putenoberkeule „indirekt“ gegrillt. Die Holzkohle ist an der hinteren Wand des Grills „aufgetürmt“ und der Spieß mit dem Braten hängt davor. Hier ein Archivbild („Rebknorzen„):
Für 20 bis 30 Minuten das Grillgut recht nah an die Glut hängen, bis es beginnt braun zu werden.
Dann den Abstand vergrößern und die Putenoberkeule in weitere 100 bis 120 Minuten grillen.
Bei uns gab es dazu „gebratene Kartoffelhälften„.
Wir wären wahrscheinlich nie auf die Idee gekommen Leber mit Pesto zu kombinieren.
Aber, ihr seht, man kann auch auf kulinarischen Bildungsreisen – manche nennen es auch Urlaub – etwas lernen, speziell natürlich, wenn diese „Bildungsreise“ ins Elsass geht. Dort haben wir nämlich diese Kombination erstmals verkostet, allerdings mit Kalbsleber, aber man kann es auch mit jeder anderen Lebersorte zubereiten.
Die Leber nach Belieben braten oder grillen, einzig wichtig ist, dass man sie nicht zu lange gart!
Danach (!) leicht salzen und Pesto darauf verteilen.
Das war schon alles. So einfach kann „gut“ sein.
Bei uns gab es dazu „Djuvec-Reis“.
Immer auf der Suche nach Neuem, haben wir Paradieskörner entdeckt.
Paradieskörner auch unter dem Namen Guinea- oder Meleguetapfeffer bekannt, sind heute etwas in Vergessenheit geraten; im Mittelalter wurden sie gerne, wegen ihres niedrigeren Preises, als Pfefferersatz verwendet.
Paradieskörner gehören zu den Ingwergewächsen.
Soweit zur Theorie, jetzt mussten wir doch mal den Geschmackstest machen.
Hierzu haben wir ein Rezept von der Seite Kochmeister.com des Autors Rowenna verwendet.
Auf der Seite Mittelalterlich kochen findet man diese Anmerkung:
„Das Rezept in dieser oder ähnlicher Form ist ein Klassiker der französischen Rezeptbücher aus dem Mittelalter. Es ist schon in dem Viandier des Taillevent, einer Handschrift aus der Bibliothek des Vatikans, enthalten. Auch vom Autor des Ménagier des Paris wird es erwähnt – er erläutert, dass der Begriff „bourbelier“ das Rückgrat (Kamm) des Wildschweins bezeichnet.“
Zutaten:
*) Verjus ist der Saft von grünen, unreifen Trauben; er ist zwar sauer, aber milder als Essig.
Zubereitung:
Rotwein, Essig, Verjus, Gewürze und Salz in einer Schüssel mischen. Das Brot zerbröseln und in der Marinade einweichen. Mit dem Stabmixer pürieren.
Das Fleisch auf dem Grillspieß fixieren, evtl. binden, oder, wie wir, in ein Stück Rollbratennetz stecken.
Zunächst bei 220 Grad 45 grillen, dann die Temperatur auf 160 Grad reduzieren und weitere 45 Minuten grillen.
Das Fleisch während des Grillens häufig mit der Marinade einstreichen.
Schon beim Orangen-Thymian-Hähnchen hatten wir geschrieben, dass diese Idee, Hähnchen mit div. Aromaten zu füllen, noch von einem länger zurückliegenden Spanien-Urlaub stammt. Dort, an einem mobilen Hähnchen-Grillwagen, gab es die gegrillten Hähnchen unter anderem auch mit Zitronenspalten und frischen Rosmarinzweigen gefüllt. Da wir uns nach so langer Zeit noch daran erinnern, müssen sie also etwas besonderes gewesen sein 🙂
Da traf es sich doch gut, dass wir gerade wieder einige Zitronen von unseren eigenen Zitronenbäumchen hatten.
Das Hähnchen innen salzen.
Die Zitronen vierteln; alle Viertel ein wenig ausdrücken, den Saft auffangen – insgesamt benötigt man nur einen EL Saft.
Wer einen besonders intensiven Zitronengeschmack haben möchte, kann die Schale der Zitronenviertel mit einer Gabel noch zusätzlich einstechen.
Die Zitronenviertel zusammen mit dem Rosmarin in die Bauchhöhle des Hähnchens schieben.
Die Beine nun „über Kreuz legen“ und mit Garn (wir: Schinkenkordel) zusammenbinden. Damit wird gleichzeitig der Bauchraum „verschlossen“.
Die Flügel ebenfalls mit Garn fest an den Körper binden.
Olivenöl mit Paprikapulver, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und dem Zitronensaft verrühren; mit einem Pinsel (Backpinsel) das Hähnchen ringsum einpinseln.
Zubereitung auf bzw. vor dem Holzkohlegrill:
den Grill für indirektes Grillen (von der Rückseite) vorheizen *)
das Zitronen-Rosmarin-Hähnchen so auf den Grillspieß schieben und fixieren, dass es möglichst „zentriert“ ist – also keine „Unwucht“ beim Rotieren hat;
zunächst den Spieß so platzieren, dass das sich drehende Hähnchen recht nah an der glühenden Holzkohle ist- Abstand ca. 5 cm; wenn das Hähnchen beginnt braun zu werden (bei uns nach ca. 30 Minuten), den Abstand vergrößern – ca. 7 bis 8 cm.
gelegentlich ein paar Holzkohlen nachlegen;
das Hähnchen weitere ca. 70 bis 80 Minuten grillen.
Wird es zu braun, den Abstand weiter vergrößern.
*) Beschreibung für indirektes Grillen siehe >> hier <<
Bei Zubereitung im Backofen:
den Backofen auf 220 Grad vorheizen;
Fettpfanne mit ca. 300 ml Wasser füllen und unter den Rost schieben;
Das Hähnchen mit der Brust nach unten auf den Rost legen;
Nach 25 Minuten das Hähnchen wenden (Brust nach oben) – und, falls noch vorhanden, mit Marinade einpinseln.
Die Temperatur auf 160 Grad senken und weitere 35 bis 40 Minuten braten.
Backofen ausschalten, das Hähnchen aber noch 10 Minuten im Ofen ruhen lassen.
Bei Zubereitung auf dem Grill (Elektrogrill):
das Hähnchen auf dem Grillspieß fixieren;
40 Minuten bei 200 Grad grillen;
weitere 35 Minuten bei 175 Grad
und zum Schluss noch 35 Minuten bei 140 Grad.
Im Bild kann man etwas (sehr wenig) von der „Füllung“ erkennen.
Bei uns gibt es Rindersteaks meist mit unserer Lieblings-Steak-Grill-Gewürzmischung.
Bisher…
Aber nun haben wir uns dazu „durchgerungen“ Steaks mal nicht einfach mit einer fertigen Gewürzmischung zuzubereiten, sondern diese zu marinieren.
Zugegeben, wir waren eher skeptisch wegen der Sojasauce in der Marinade, haben es aber trotzdem probiert.
Unser “Mut” wurde durch den Geschmack reichlich belohnt
Eines ist sicher, es war nicht das letzte Mal, dass wir das gemacht haben!!
wir hatten ein Rinder-Kotelett von rund 1 kg; dieses war gut 4 cm dick und reichte für 3 bis 4 Personen
*) wir haben getrocknete Kräuter verwendet; man kann natürlich auch frische verwenden – was, wenn vorhanden, die bessere Wahl ist!
Für die Marinade Zwiebel und Knoblauch schälen, grob würfeln.
Alle Zutaten in einem Mixbecher oder mit dem Zauberstab (Schneidstab) fein pürieren.
Das Fleisch damit rundum dick bestreichen und abgedeckt 3 bis 4 Stunden marinieren.
Wir haben das Fleisch in einen Gefrierbeutel gegeben, die Marinade dazu, Luft aus dem Gefrierbeutel drücken, verschließen. Nun kann man die Marinade gut in Gefrierbeutel/auf dem Fleisch verteilen.
Wer Bedenken hat, kann das Fleisch für die Zeit des Marinierens in den Kühlschrank legen. Wir haben es bei Zimmertemperatur mariniert.
Wer es aber in den Kühlschrank legt, sollte es 1 Stunde vor dem Grillen/Braten wieder aus dem Kühlschrank holen!
Die Marinade vom Fleisch entfernen – „das Grobe“ mit den Fingern abstreifen, den Rest mit Küchenkrepp abwischen.
Wir haben das Fleisch im Gasgrill bei 225 Grad auf der „Plancha“ zubereitet.
Dazu Grill und Plancha gut vorheizen.
Das Fleisch auf die Plancha legen und mit geschlossenem Deckel 5 Minuten braten. Fleisch wenden und weitere 5 Minuten braten. Fleisch nochmals wenden, Hitze auf Minimum reduzieren und von jeder Seite nochmals 3 Minuten „nachziehen“ lassen.
Bei uns gab es dazu gebratenen Kartoffelhälften und Speck-Bohnen – Rezept folgt.
Ich habe mich bisher eigentlich immer dagegen gewehrt „Wild“ zu grillen. Das Fleisch von „Wild“ ist (mal abgesehen von einer Speckschicht unter der Haut im Winter beim Wildschwein) sehr mager. Dieses magere Fleisch dann grillen? Das „muss“ doch trocken werden. Habe ich gedacht…
Weit gefehlt. Vollkommen falsch gedacht. Wild gegrillt (aber nicht zu lange!!!) ist eine absolute Köstlichkeit.
das ist schon alles
Die Wildschweinlende parieren.
Knoblauch fein würfeln, mit etwas Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.
Die Lende mit der Knoblauchpaste, Salz und frisch gemahlenem Pfeffern würzen.
Abgedeckt mind. 1 Stunde durchziehen lassen.
Wir haben die Lende auf dem Holzkohlegrill gegrillt.
Die Hitze ist da schwer zu messen 🙂
Es war aber schon „ordentlich“ heiß.
Ich habe die Lende unter häufigem Wenden etwa 8 Minuten gegrillt.
