Original ‚Espetada Madeirense‘

Im lange zurückliegenden Madeira-Urlaub haben wir diese Spezialität kennen und lieben gelernt.
Wir haben sie auch – abgewandelt – schon zubereitet >> Espetada Madeirense – Fleischspieß auf Madeira-Art.
Das „Problem“ war allerdings, dass die original Fleischspieße auf Holzspießen aus Lorbeerholz gegrillt werden.
Da wir bisher keine solchen Lorbeerholzspieße hatten, haben wir die Spieße statt dessen mit Lorbeerblättern zwischen den Fleischstücken zubereitet.
Nun allerdings haben wir unseren Lorbeerbusch kräftig zurückgeschnitten.
Von dem Schnittgut haben wir uns einige 4 bis 5 mm dicke Äste zurückbehalten und damit die „Original Espetada Madeirense“ zubereitet.

 

Spareribs – kombiniert sous vide gegart und gegrillt

Für diese Zubereitungsart sind ein Sous vide-Garer und ein Vakuumierer erforderlich!

 

Rinderfilet-Steak vom Salzstein

Ja, wir haben mal wieder ein neues „Spielzeug“ 🙂
Wir standen zwar schon öfters mal vor „Salzsteinen“, konnten uns aber bisher nicht zum Kauf entschließen. Nun wurden wir „entschlossen“ 🙂
Es war ein Geschenk.
Und wie das mit Geschenken, über die man sich freut, nun mal so ist, musste es schnellstens ausprobiert werden.
Wir hatten noch eine Rinderfiletspitze im Vorrat. Diese war allerdings für 2 Personen recht groß. Also, kurzerhand erst noch 2 Steaks für das sonntag-abendliche Grillen abgeschnitten und den Rest mittags dann zu einem Rindergeschnetzelten in Morschel-Rahmsauce verarbeitet.
Ja, nach diesem Mittagessen hätte es eigentlich keines Abendessen mehr bedurft, ABER…wer kann zu einem kleinen Rinderfilet-Steak schon ’nein‘ sagen?

 

Spanferkelbauch – gegrillt

Wie das halt so ist…ich sage ja immer „wir kaufen nur am Stück“ und so haben wir natürlich auch etwas mehr vom Spanferkelbauch gehabt, als wir für die Spanferkel-Frikadellen benötigten.
Da zurzeit die Sonne zwar ausgiebig lacht, aber doch der Donnergott oft seinen Senf dazugeben muss, haben wir uns bei der Zubereitung für den Gasgrill, der im überdachten Bereich der Terrasse steht, entschieden.
Keine schlechte Wahl: heraus kam ein wunderbar zartes und saftiges Stückchen Fleisch.

 

Kräutergefüllte Putenoberkeule – gegrillt

Bei diesen Temperaturen MUSS man grillen…oder soll man die Temperatur in der Wohnung noch zusätzlich durch Herd oder Backofen in die Höhe treiben?
Und solch ein Braten vom Grill ist doch immer etwas „Feines“; außen schön knusprig, innen traumhaft saftig und butterzart.

Zutaten:

• 1 Putenoberkeule, ca. 1.500 g
• Rosmarin, frisch
• Thymian, frisch
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 – 2 EL Olivenöl
• Rollbratennetz oder Schinkenkordel

Rollbratennetz und/oder Schinkenkordel kann man sich als ganze Rolle bzw. ganzes Knäuel kaufen (Internet) oder ihr fragt den Metzger eures Vertrauens nach einem Stück. Für diese Putenoberkeule reichen ca. 25 cm Rollbratennetz oder 1,5 m Schinkenkordel.

Zubereitung:

Knoblauch fein würfeln.

Den Knochen aus der Putenoberkeule heraus lösen. Dazu auf der Innenseite (hautlose Seite) vorsichtig einen Schnitt entlang des (fühlbaren) Knochens vornehmen und diesen dann rundum freilegen.
Den dickeren Teil der Oberkeule mittels eines waagrechten Schnittes so aufschneiden, dann man diesen Teil weiter „aufklappen“ kann. Das Fleisch sollte dann wie eine „dicke Roulade“ aussehen.

Fleisch auf der Innenseite mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, den gehackten Knoblauch darauf geben und Rosmarin und Thymian darauf verteilen.

Das Fleisch aufwickeln/zusammenfalten.
Nun entweder das Rollbratennetz über die Putenkeule ziehen oder mit das Fleisch mit Schinkenkordel zu einem „Päckchen“ verschnüren.

Die Putenoberkeule außen leicht mit dem Olivenöl benetzen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Das Fleisch auf einen Grillspieß stecken und mit Grillklammern fixieren.

Wir haben die Putenoberkeule „indirekt“ gegrillt. Die Holzkohle ist an der hinteren Wand des Grills „aufgetürmt“ und der Spieß mit dem Braten hängt davor. Hier ein Archivbild („Rebknorzen„):

Für 20 bis 30 Minuten das Grillgut recht nah an die Glut hängen, bis es beginnt braun zu werden.

Dann den Abstand vergrößern und die Putenoberkeule in weitere 100 bis 120 Minuten grillen.

Bei uns gab es dazu „gebratene Kartoffelhälften„.

 

Gebratene Leber mit Pesto

Wir wären wahrscheinlich nie auf die Idee gekommen Leber mit Pesto zu kombinieren.
Aber, ihr seht, man kann auch auf kulinarischen Bildungsreisen – manche nennen es auch Urlaub – etwas lernen, speziell natürlich, wenn diese „Bildungsreise“ ins Elsass geht. Dort haben wir nämlich diese Kombination erstmals verkostet, allerdings mit Kalbsleber, aber man kann es auch mit jeder anderen Lebersorte zubereiten.

Zutaten:

• 4 Scheiben Leber; wir:Schweineleber, alternativ: jede andere Lebersorte (Rinder-, Kalbs-, Lamm-, Geflügelleber…)
• Salz
• Pesto; wir: Bärlauchpesto, alternativ: Pesto alla genovese

Zubereitung:

Die Leber nach Belieben braten oder grillen, einzig wichtig ist, dass man sie nicht zu lange gart!

Danach (!) leicht salzen und Pesto darauf verteilen.

Das war schon alles. So einfach kann „gut“ sein.

Bei uns gab es dazu „Djuvec-Reis“.

 

Bourbelier vom Wildschwein

Immer auf der Suche nach Neuem, haben wir Paradieskörner entdeckt.
Paradieskörner auch unter dem Namen Guinea- oder Meleguetapfeffer bekannt, sind heute etwas in Vergessenheit geraten; im Mittelalter wurden sie gerne, wegen ihres niedrigeren Preises, als Pfefferersatz verwendet.
Paradieskörner gehören zu den Ingwergewächsen.
Soweit zur Theorie, jetzt mussten wir doch mal den Geschmackstest machen.

Hierzu haben wir ein Rezept von der Seite Kochmeister.com des Autors Rowenna verwendet.

Auf der Seite Mittelalterlich kochen findet man diese Anmerkung:
„Das Rezept in dieser oder ähnlicher Form ist ein Klassiker der französischen Rezeptbücher aus dem Mittelalter. Es ist schon in dem Viandier des Taillevent, einer Handschrift aus der Bibliothek des Vatikans, enthalten. Auch vom Autor des Ménagier des Paris wird es erwähnt – er erläutert, dass der Begriff „bourbelier“ das Rückgrat (Kamm) des Wildschweins bezeichnet.“

Zutaten:

• 750 g Wildschweinbraten vom Hals
• 180 ml Rotwein, trocken
• 90 ml Weißweinessig
• 90 ml Verjus *)
• 40 g Landbrot, getoastet
• 1/2 TL Ingwerpulver
• 1/2 TL Zimt
• 1/2 TL Paradieskörner, im Mörser zerstoßen
• 1 Prise Nelkenpulver
• 6 g Salz

*) Verjus ist der Saft von grünen, unreifen Trauben; er ist zwar sauer, aber milder als Essig.

Zubereitung:

Rotwein, Essig, Verjus, Gewürze und Salz in einer Schüssel mischen. Das Brot zerbröseln und in der Marinade einweichen. Mit dem Stabmixer pürieren.

Das Fleisch auf dem Grillspieß fixieren, evtl. binden, oder, wie wir, in ein Stück Rollbratennetz stecken.

Zunächst bei 220 Grad 45 grillen, dann die Temperatur auf 160 Grad reduzieren und weitere 45 Minuten grillen.

Das Fleisch während des Grillens häufig mit der Marinade einstreichen.