Granatapfelsauce

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Wir haben lange überlegt, ob wir das Rezept für dieses Sauce, die wir zu gebratener Entenbrust zubereitet haben, separat veröffentlichen sollen. Es passt super zu gebratener Entenbrust, aber wir denken, es passt auch sehr gut zu anderen gebratenen Fleischgerichten und daher haben wir uns entschieden dieser Sauce einen eigenen Post zu widmen.
Das hat sie auch absolut verdient!!!

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Miesmuscheln in Tomaten-Safran-Sauce

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Miesmuschel! Miesmuschel?
Warum um alles in der Welt heißt diese Muschel „Miesmuschel“? Wenn sie so „mies“ ist bzw. wäre, warum mögen wir sie dann so?
Oder gibt es Miesmuscheln bei euch nur, wenn die Schwiegermutter zu Besuch kommt? Das wäre vielleicht eine Erklärung? So oder so ähnlich, wie beim „Schwiegermutterpilz“ (Spitzgebuckelter Raukopf)…aber das ist ein anderes Thema.

Der Name „Miesmuschel“ stammt von dem Mittelhochdeutschen Namen „Moosmuschel“.
Dort, wo sich Miesmuscheln mit ihren Bysussfäden an Felsen „ankleben“, wachsen auch Algen und Moose, daher der Name „Moosmuschel“ und daraus wurde dann im Laufe der Zeit und durch Lautverschiebung „Miesmuschel“.

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Lamm-Innereien-Tajine

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Wir haben mal aus den „gesammelten Werke“ (sprich: „Innereien“) der Lämmer der letzten Zeit einen köstlichen Schmortopf („Tajine“ oder auch „Tagine“) mit deutlichem Einschlag der Maghreb-Küche zubereitet.

Zutaten für 6 bis 8 Personen:

  • 325 g Lammherz (2 Herzen)
  • 535 g Lammleber (1 Leber)
  • 580 g Lammnieren (8 Nieren)
  • 200 g Lammzunge (2 Zungen)
  • 2 große Zwiebeln (oder 4 mittelgroße Zwiebeln)
  • 5 Knoblauchzehen
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 – 2 Salzzitronen, je nach Größe
  • 1 gehäuften TL Tajine-Gewürz
  • 1/2 TL Ras el-Hanut
  • 1/2 TL Korianderblätter
  • 300 ml Geflügelfond (Lammfond hatten wir keinen, ansonsten hätten wir diesen verwendet)
  • 300 ml Wasser
  • 10 Safranfäden
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 350 g Couscous

Zubereitung:

Herzen vom Kranzfett befreien und würfeln, Kantenlänge ca. 2,5 cm.
Lammleber soweit möglich von den sie durchziehenden „Adern“ befreien und ebenfalls würfeln – 2,5 cm.
Lammnieren flach hinlegen und waagrecht in der Mitte halbieren. Die nun sichtbaren „Nierenbecken“ heraus schneiden. Die Nieren dann würfeln und in kaltes Wasser geben. Nach 10 Minuten das Wasser wechseln und nochmals 20 Minuten wässern. Dann in einem Sieb abtropfen lassen.

Zwiebeln grob würfeln.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Salzzitrone(n) schälen und das Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden.
Safranfäden in etwas Wasser einweichen.

Butterschmalz in einem ausreichend großen Schmortopf erhitzen.
Nun das Lammherz darin kräftig anbraten; herausnehmen und warm stellen.
Die Zwiebeln in den Topf geben und ebenfalls kräftig anbraten, bis die braun sind.
Knoblauch dazu geben und 1 Minuten mit braten.
Mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie dem Tajine-Gewürz und Ras el-Hanut würzen.
Die Korianderblätter ebenfalls dazu geben.
Mit dem Font und dem Wasser ablöschen.
Wieder Kochen bringen, das angebratene Herz und die Zungen in den Topf geben.
Mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze kochen lassen bis die Zungen weich sind; dabei verdunstende Flüssigkeit immer wieder durch Wasser ersetzen – bei uns ca. 70 Minuten.

Ob die Zunge gar sind, kann man gut mit einem Zahnstocher oder Schaschlikspieß feststellen: entsteht beim Hineinstechen kein großer Widerstand, ist sie gar.

Die Zungen aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen.
Dann die äußere, raue Haut abziehen; das Fleisch würfeln und wieder in den Topf geben.
Die Nierenwürfel zusammen mit den Safranfäden, natürlich samt Wasser, nun ebenfalls in den Topf geben.
Alles wieder zum Kochen bringen; bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten kochen.

Die Leberwürfel dazu geben und bei milder Hitze mit geschlossenem Deckel 5 bis 6 Minuten ziehen lassen.

Den Schmortopf vom Herd nehmen, die Flüssigkeit mittels eines Saucenlöffels o. ä., soweit möglich, aus dem Schmortopf „abschöpfen“ und in einen anderen Topf geben. Deckel auflegen damit das Fleisch warm bleibt.

In dem zweiten Topf die Flüssigkeitsmenge, falls erforderlich, auf 350 ml auffüllen!
Diese Flüssigkeit zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und Couscous einrühren.
Deckel auflegen und 5 Minuten ziehen lassen.
Couscous evtl. leicht nachsalzen, durchrühren.

Couscous auf Tellern anrichten.
Das Fleisch darauf verteilen und servieren.

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Ihr dürft gerne mal wieder raten welchen Teller meine Frau und welchen Teller ich angerichtet habe 🙂

Paella de Mariscos

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Für Paella gibt es sicher so viele Rezepte wie in spanischen Haushalten Paelleras (Paellapfannen) vorhanden sind. Jede Region hat „IHR“ Rezept, jeder Koch hat „SEIN“ Rezept, jede Hausfrau hat „IHR“ Rezept, jedes Restaurant hat „SEIN“ Rezept. Nur wir haben ein anderes, wir haben nämlich „UNSER“ Rezept.

Wir wissen,

  • dass die gesamt Flüssigkeit verkocht sein sollte wenn die Paella serviert wird,
  • dass nach Zugabe des Reises nicht mehr gerührt werden darf,
  • dass keine oder nur wenig Tomaten hinein gehören,
  • dass der Knoblauch ungeschält in die Paella gehört,
  • dass die Paella gelb sein muss,
  • dass die Paella am Boden leicht anhängen/ein Kruste bilden muss,
  • dass nur Wasser oder Brühe an die Paella gehört
  • dass an die Paella keine Zwiebel kommt
  • usw.

Aber was nutzt das, wenn uns eine andere Art der Paella besser schmeckt?

In einem kleinen Restaurant in Spanien, direkt am Strand, unter Pinien gelegen, haben wir eine Paella gegessen, die mit vielen „Traditionen“ der Paella gebrochen hat, dafür aber nicht nur sehr „saftig“ war, sondern auch super geschmeckt hat – und genau so bereiten wir UNSERE Paella zu.

So weit zum „allgemeinen Problem“ mit der Paella, dann aber noch etwas zu dem „speziellen Problem“ bei der Paella mit Meeresfrüchten.
Wenn ich beim Fischhändler meines Vertrauens von allem, was wir in einer Paella mit Meeresfrüchten gerne essen, etwas kaufen möchte, dann sieht das so aus:

Ich bekomme dort keine „100 g Fisch“, ich muss ein ganzes Filet nehmen; da gibt es keine „16 Miesmuscheln“, ich muss ein Kilogramm nehmen; er schneidet mir auch keine „100 g Tintenfisch“ ab, ich muss den ganzen nehmen…

Letztendlich ergibt das dann eine Paella, die für eine Bundeswehr Kompanie mittlerer Stärke reicht.

Und da wir selten (bis nie) eine Bundeswehr Kompanie zum Paella-Essen bei uns haben, bedeutet das dann, dass es bei uns „wochenlang“ nichts anderes mehr als Paella gibt – natürlich, Abwechslung muss sein, mal in der Mikrowelle erwärmt, mal in der Pfanne, mal im Backofen, mal im Wasserbad… 🙂

Aus diesem Grund sind wir dazu übergegangen, für eine Paella mit Meeresfrüchten fertige Mischungen „Futti di mare“ zu kaufen. So schaffen wir es, daraus EINE Mahlzeit für 6 Personen zu kochen 😉

Zutaten für 6 Personen:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Olivenöl
  • 1200 g Tomaten, gehackt, Dose
  • 40 Safranfäden
  • 3 1/2 Tassen Reis *)
  • 1/2 l Brühe (Gemüsebrühe)
  • 1 kg Meeresfrüchte
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüß
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

*) Die typische/spezielle Reissorte für Paella ist „Bomba-Reis“, spanisch: arroz bomba. Wir hatten aber keinen zur Hand und haben deshalb normalen Langkornreis verwendet.

Zubereitung:

Safranfäden in warmem Wasser einweichen
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln.

Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten.
Meeresfrüchte dazu geben und kurz mitbraten.
Die gehackten Tomaten und das Tomatenmark dazu geben.
Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
Den Reis zusammen mit den Safranfäden und Einweichwasser in die Pfanne geben.
Alles zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, dass es nur noch leicht köchelt.

Gelegentlich umrühren; wir verwenden dafür einen Bratenwender.

Wenn die Tomaten so weit eingekocht sind, dass die Paella sämig wird, nach und nach die Brühe angießen.
Nur so lange Brühe nachgießen, bis der Reis gar ist.

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Und, um die Eigenständigkeit UNSERER Paella zu verdeutlichen, reichen wir dazu auch noch Baguette 🙂