Warum eigentlich wird typischerweise zu Zunge, egal ob Rind oder Kalb, eine Sauce aus Madeira serviert?
Gute Frage!
Noch bessere Frage: warum die Sauce nicht mal mit Portwein zubereiten?
Ja, warum eigentlich nicht?
Voilà, da ist sie.
Einen Tick mehr Süße als die Madeira-Sauce, aber durchaus eine Alternative.
Wir haben mal wieder eine Rinderzunge gepökelt…und natürlich schließend gekocht.
Neben der immer mal wieder gerne gekochten – und gegessenen 🙂 – Rinderzunge in Madeira-Sauce sowie Scheiben als Brotbelag, ergab es sich, dass wir eh mal wieder Lust auf einen Burger hatten. Was also lag näher als ein paar Scheiben der Rinderzunge für leckere Burger zu verwenden.
Here they are!
Innereien…das altbekannte Thema: love it or hate it.
Wir lieben Innereien.
Wenn wir bei unserem Züchter ein ganzes Lamm und/oder Ziege kaufen, dann gehört dazu auch immer Herz, Leber, Nieren, Zunge…
Bei solch „kleinen Tieren“ ergeben diese Innereien einzeln meist keine Mahlzeit, weshalb wir sie meist „alle zusammen in einen Topf werfen“, so wie hier.
Vor gefühlt „ewigen Zeiten“ haben wir erstmals Zunge – damals Rinderzunge – in Madeira-Sauce zubereitet.
Seit „dem erstem Mal“ haben wir dieses Gericht schon einige Male wieder holt…kein Wunder, so gut, wie es uns schmeckt 🙂
Nun haben wir uns aber erstmals an gepökelter Kalbszunge versucht. Beim ersten Verkosten der „nackten“ Kalbszunge war uns sofort klar, mit was wir sie „verheiraten“ werden…genau mit unserer Madeira-Sauce!
Rinderzunge pökeln wir schon öfters, aber bei der Kalbszunge war es unsere Premiere.
Aber so, wie sie geschmeckt hat, wird es garantiert noch viele weitere „Aufführungen“ geben!
Und genau betrachtet, ist es wirklich wenig Aufwand eine Zunge, egal ob Kalb oder Rind, zu pökeln und zu kochen, aber der Genuss anschließend ist einfach grandios!
Wir haben mal aus den „gesammelten Werke“ (sprich: „Innereien“) der Lämmer der letzten Zeit einen köstlichen Schmortopf („Tajine“ oder auch „Tagine“) mit deutlichem Einschlag der Maghreb-Küche zubereitet.
Herzen vom Kranzfett befreien und würfeln, Kantenlänge ca. 2,5 cm.
Lammleber soweit möglich von den sie durchziehenden „Adern“ befreien und ebenfalls würfeln – 2,5 cm.
Lammnieren flach hinlegen und waagrecht in der Mitte halbieren. Die nun sichtbaren „Nierenbecken“ heraus schneiden. Die Nieren dann würfeln und in kaltes Wasser geben. Nach 10 Minuten das Wasser wechseln und nochmals 20 Minuten wässern. Dann in einem Sieb abtropfen lassen.
Zwiebeln grob würfeln.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Salzzitrone(n) schälen und das Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden.
Safranfäden in etwas Wasser einweichen.
Butterschmalz in einem ausreichend großen Schmortopf erhitzen.
Nun das Lammherz darin kräftig anbraten; herausnehmen und warm stellen.
Die Zwiebeln in den Topf geben und ebenfalls kräftig anbraten, bis die braun sind.
Knoblauch dazu geben und 1 Minuten mit braten.
Mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie dem Tajine-Gewürz und Ras el-Hanut würzen.
Die Korianderblätter ebenfalls dazu geben.
Mit dem Font und dem Wasser ablöschen.
Wieder Kochen bringen, das angebratene Herz und die Zungen in den Topf geben.
Mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze kochen lassen bis die Zungen weich sind; dabei verdunstende Flüssigkeit immer wieder durch Wasser ersetzen – bei uns ca. 70 Minuten.
Ob die Zunge gar sind, kann man gut mit einem Zahnstocher oder Schaschlikspieß feststellen: entsteht beim Hineinstechen kein großer Widerstand, ist sie gar.
Die Zungen aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen.
Dann die äußere, raue Haut abziehen; das Fleisch würfeln und wieder in den Topf geben.
Die Nierenwürfel zusammen mit den Safranfäden, natürlich samt Wasser, nun ebenfalls in den Topf geben.
Alles wieder zum Kochen bringen; bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten kochen.
Die Leberwürfel dazu geben und bei milder Hitze mit geschlossenem Deckel 5 bis 6 Minuten ziehen lassen.
Den Schmortopf vom Herd nehmen, die Flüssigkeit mittels eines Saucenlöffels o. ä., soweit möglich, aus dem Schmortopf „abschöpfen“ und in einen anderen Topf geben. Deckel auflegen damit das Fleisch warm bleibt.
In dem zweiten Topf die Flüssigkeitsmenge, falls erforderlich, auf 350 ml auffüllen!
Diese Flüssigkeit zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und Couscous einrühren.
Deckel auflegen und 5 Minuten ziehen lassen.
Couscous evtl. leicht nachsalzen, durchrühren.
Couscous auf Tellern anrichten.
Das Fleisch darauf verteilen und servieren.
Ihr dürft gerne mal wieder raten welchen Teller meine Frau und welchen Teller ich angerichtet habe 🙂
Wir lieben ja fast alle Innereien, aber die Zunge, egal von welchem Tier, zählt bei uns zu den absoluten Favoriten.
So viel Wasser in einen ausreichend großen Topf geben, dass die Zunge beim Kochen weder „eingeklemmt“ ist, noch aus dem Wasser ragt.
Zwiebel achteln, Wurzel-/Suppengemüse klein schneiden; zusammen mit den Gewürzen in den Topf geben.
Wasser zum Kochen bringen.
Die Kalbszunge in den Topf geben, Deckel schließen. Hitze so weit reduzieren, dass das Wasser nur noch ganz leicht siedet.
Die Zunge 2 Stunden im Wasser ziehen lassen.
Zunge heraus nehmen, kurz etwas abkühlen lassen; die Haut abziehen.
Die Zunge zurück ins Wasser legen.
Getrocknete Steinpilze in 125 bis 150 ml warmem Wasser ca. 60 Min. einweichen.
Mehlschwitze/Einbrenne herstellen, dazu Butter in einem Topf erhitzen, nicht braun werden lassen.
Mit dem Mehl bestäuben; glatt verrühren, etwas anrösten – bis das Mehl leicht gelblich wird.
Mit dem Weißwein ablöschen. Alles zu einer glatten Masse verrühren.
Das Eigelb zufügen, zügig unter die Masse rühren.
Nun nach und nach vom Kochwasser (ohne Gemüse und Gewürze) der Zunge zufügen, verrühren.
Nun alles wieder erhitzen.
Die Steinpilze, nach Belieben mehr oder weniger fein, hacken und in die Sauce geben.
Die Sahne in die Sauce einrühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Die Zunge aus dem Wasser nehmen, in dünne Scheiben schneiden.
Auf Tellern anrichten, zusammen mit der Sauce servieren.
Da ich in aller Regel nur „ganze Tiere“ kaufe, gehören dazu auch die Innereien. Einzel reichen die meist nicht für eine komplette Mahlzeit, aber „alle zusammen“ ergeben einen herrlichen „Innereien-Schmortopf“ (wobei wir bei diesem Schmortopf ein wenig „mogeln“ mussten und ihn mit Lammfleisch „gestreckt“ haben).
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Irgendwann ist immer das erste Mal…
Und das war jetzt hier der Fall!
Wir haben zum ersten Mal Rinderzunge in Madeira-Sauce gekocht.
Wir sind uns ganz sicher: das war nicht das letzte Mal!!
Zutaten:
außerdem:
Zubereitung:
Zunge putzen.
Salz mischen und die Zunge damit gleichmäßig einreiben/“einmassieren“.
In einen Gefrierbeutel geben (einschl. evtl. nicht haftendem Salz); möglichst die gesamte Luft aus dem Gefrierbeutel absaugen/heraus drücken; Gefrierbeutel luftdicht verschließen; für 5 Tage in den Kühlschrank legen; möglichst täglich wenden.
Nach 5 Tagen die Zunge aus dem Gefrierbeutel nehmen und unter kaltem Wasser abspülen/abbrausen.
Zwiebel schälen und grob würfeln/achteln.
Wurzel-/Suppengemüse putzen und würfeln.
In einen Topf so viel Wasser geben, dass die Zunge später davon bedeckt ist. Zwiebel, Wurzelgemüse, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken, Piment- und Pfefferkörner dazu geben; zum Kochen bringen.
Die gepökelte Zunge hinein geben und die Hitze reduzieren. Die Zunge 2 Stunden köcheln lassen.
Kann man am „dicken Ende“ der Zunge mit einem Schaschlikspieß oder einer Rouladennadel hinein stechen ohne großen Widerstand zu spüren, ist die Zunge gar.
Aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen lassen und die Haut entfernen. Die Haut lässt sich besser entfernen, wenn die Zunge noch warm ist!
Die Zunge abkühlen lassen.
Man kann sie in dünne Scheiben schneiden und als Brotbelag verwenden oder als Hauptgericht servieren, z. B. für Rinderzunge in Madeira-Sauce (dafür unbedingt den Kochsud aufheben/verwenden!!).
cahama 