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Schlagwort-Archive: Zunge

Kalbszunge in Madeira-Sauce

Vor gefühlt „ewigen Zeiten“ haben wir erstmals Zunge – damals Rinderzunge – in Madeira-Sauce zubereitet.
Seit „dem erstem Mal“ haben wir dieses Gericht schon einige Male wieder holt…kein Wunder, so gut, wie es uns schmeckt 🙂
Nun haben wir uns aber erstmals an gepökelter Kalbszunge versucht. Beim ersten Verkosten der „nackten“ Kalbszunge war uns sofort klar, mit was wir sie „verheiraten“ werden…genau mit unserer Madeira-Sauce!

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Verfasst von - 13. Februar 2018 in Fleischgerichte, Kalb, Kochen, Saucen, Zubereitungsart

 

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Kalbszunge – gepökelt

Rinderzunge pökeln wir schon öfters, aber bei der Kalbszunge war es unsere Premiere.
Aber so, wie sie geschmeckt hat, wird es garantiert noch viele weitere „Aufführungen“ geben!
Und genau betrachtet, ist es wirklich wenig Aufwand eine Zunge, egal ob Kalb oder Rind, zu pökeln und zu kochen, aber der Genuss anschließend ist einfach grandios!

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Lamm-Innereien-Tajine

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Wir haben mal aus den „gesammelten Werke“ (sprich: „Innereien“) der Lämmer der letzten Zeit einen köstlichen Schmortopf („Tajine“ oder auch „Tagine“) mit deutlichem Einschlag der Maghreb-Küche zubereitet.

Zutaten für 6 bis 8 Personen:

  • 325 g Lammherz (2 Herzen)
  • 535 g Lammleber (1 Leber)
  • 580 g Lammnieren (8 Nieren)
  • 200 g Lammzunge (2 Zungen)
  • 2 große Zwiebeln (oder 4 mittelgroße Zwiebeln)
  • 5 Knoblauchzehen
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 – 2 Salzzitronen, je nach Größe
  • 1 gehäuften TL Tajine-Gewürz
  • 1/2 TL Ras el-Hanut
  • 1/2 TL Korianderblätter
  • 300 ml Geflügelfond (Lammfond hatten wir keinen, ansonsten hätten wir diesen verwendet)
  • 300 ml Wasser
  • 10 Safranfäden
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 350 g Couscous

Zubereitung:

Herzen vom Kranzfett befreien und würfeln, Kantenlänge ca. 2,5 cm.
Lammleber soweit möglich von den sie durchziehenden „Adern“ befreien und ebenfalls würfeln – 2,5 cm.
Lammnieren flach hinlegen und waagrecht in der Mitte halbieren. Die nun sichtbaren „Nierenbecken“ heraus schneiden. Die Nieren dann würfeln und in kaltes Wasser geben. Nach 10 Minuten das Wasser wechseln und nochmals 20 Minuten wässern. Dann in einem Sieb abtropfen lassen.

Zwiebeln grob würfeln.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Salzzitrone(n) schälen und das Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden.
Safranfäden in etwas Wasser einweichen.

Butterschmalz in einem ausreichend großen Schmortopf erhitzen.
Nun das Lammherz darin kräftig anbraten; herausnehmen und warm stellen.
Die Zwiebeln in den Topf geben und ebenfalls kräftig anbraten, bis die braun sind.
Knoblauch dazu geben und 1 Minuten mit braten.
Mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie dem Tajine-Gewürz und Ras el-Hanut würzen.
Die Korianderblätter ebenfalls dazu geben.
Mit dem Font und dem Wasser ablöschen.
Wieder Kochen bringen, das angebratene Herz und die Zungen in den Topf geben.
Mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze kochen lassen bis die Zungen weich sind; dabei verdunstende Flüssigkeit immer wieder durch Wasser ersetzen – bei uns ca. 70 Minuten.

Ob die Zunge gar sind, kann man gut mit einem Zahnstocher oder Schaschlikspieß feststellen: entsteht beim Hineinstechen kein großer Widerstand, ist sie gar.

Die Zungen aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen.
Dann die äußere, raue Haut abziehen; das Fleisch würfeln und wieder in den Topf geben.
Die Nierenwürfel zusammen mit den Safranfäden, natürlich samt Wasser, nun ebenfalls in den Topf geben.
Alles wieder zum Kochen bringen; bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten kochen.

Die Leberwürfel dazu geben und bei milder Hitze mit geschlossenem Deckel 5 bis 6 Minuten ziehen lassen.

Den Schmortopf vom Herd nehmen, die Flüssigkeit mittels eines Saucenlöffels o. ä., soweit möglich, aus dem Schmortopf „abschöpfen“ und in einen anderen Topf geben. Deckel auflegen damit das Fleisch warm bleibt.

In dem zweiten Topf die Flüssigkeitsmenge, falls erforderlich, auf 350 ml auffüllen!
Diese Flüssigkeit zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und Couscous einrühren.
Deckel auflegen und 5 Minuten ziehen lassen.
Couscous evtl. leicht nachsalzen, durchrühren.

Couscous auf Tellern anrichten.
Das Fleisch darauf verteilen und servieren.

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Ihr dürft gerne mal wieder raten welchen Teller meine Frau und welchen Teller ich angerichtet habe 🙂

 

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Kalbszunge mit Weißwein-Steinpilzsauce

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Wir lieben ja fast alle Innereien, aber die Zunge, egal von welchem Tier, zählt bei uns zu den absoluten Favoriten.

Zutaten

Fleisch:

  • 1 Kalbszunge; unsere hatte knapp 1 kg
  • 1 Zwiebel
  • 250 g Wurzel-/Suppengemüse
  • 2 1/2 – 3 l Wasser
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 12 schwarze Pfefferkörner

Sauce:

  • 15 g getrocknete Steinpilze oder 100 bis 150 g frische: wir hatten keine frischen zur Hand
  • 30 g Butter
  • knapp 2 EL Mehl
  • 125 ml Weißwein, trocken; wir: Silvaner
  • 1 Eigelb
  • 300 ml Brühe (vom Kochwasser der Zunge)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 75 ml vom Einweichwasser der Pilze
  • 125 ml Sahne

Zubereitung

Fleisch:

So viel Wasser in einen ausreichend großen Topf geben, dass die Zunge beim Kochen weder „eingeklemmt“ ist, noch aus dem Wasser ragt.
Zwiebel achteln, Wurzel-/Suppengemüse klein schneiden; zusammen mit den Gewürzen in den Topf geben.
Wasser zum Kochen bringen.
Die Kalbszunge in den Topf geben, Deckel schließen. Hitze so weit reduzieren, dass das Wasser nur noch ganz leicht siedet.

Die Zunge 2 Stunden im Wasser ziehen lassen.

Zunge heraus nehmen, kurz etwas abkühlen lassen; die Haut abziehen.
Die Zunge zurück ins Wasser legen.

Sauce:

Getrocknete Steinpilze in 125 bis 150 ml warmem Wasser ca. 60 Min. einweichen.

Mehlschwitze/Einbrenne herstellen, dazu Butter in einem Topf erhitzen, nicht braun werden lassen.
Mit dem Mehl bestäuben; glatt verrühren, etwas anrösten – bis das Mehl leicht gelblich wird.
Mit dem Weißwein ablöschen. Alles zu einer glatten Masse verrühren.
Das Eigelb zufügen, zügig unter die Masse rühren.
Nun nach und nach vom Kochwasser (ohne Gemüse und Gewürze) der Zunge zufügen, verrühren.
Nun alles wieder erhitzen.
Die Steinpilze, nach Belieben mehr oder weniger fein, hacken und in die Sauce geben.

Die Sahne in die Sauce einrühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Die Zunge aus dem Wasser nehmen, in dünne Scheiben schneiden.
Auf Tellern anrichten, zusammen mit der Sauce servieren.

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Lamm-Ziegen-Innereien-Schmortopf

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Da ich in aller Regel nur „ganze Tiere“ kaufe, gehören dazu auch die Innereien. Einzel reichen die meist nicht für eine komplette Mahlzeit, aber „alle zusammen“ ergeben einen herrlichen „Innereien-Schmortopf“ (wobei wir bei diesem Schmortopf ein wenig „mogeln“ mussten und ihn mit Lammfleisch „gestreckt“ haben).

Zutaten:

  • 1 Lamm-Herz
  • 2 Lamm-Nieren
  • 1 Lamm-Zunge
  • 1 Scheibe Lamm-Leber
  • 1 Ziegen-Herz
  • 2 Ziegen-Nieren
  • 1 Ziegen-Leber
  • 500 g durchwachsenes Lammfleisch (Hals)
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 g Wurzelgemüse
  • 1 EL Butterschmalz
  • 100 ml Rotwein, trocken (wir; Dornfelder)
  • 1 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 TL Thymian, getrocknet
  • 500 ml Lamm-Fond

Zubereitung:

Nieren putzen: halbieren, weiße Haut (Nierenbecken einschl. Seitenkanälen) entfernen; ca. 1 Stunde wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln; anschließend würfeln.
Herzen putzen: Herzkranzfett entfernen, Herz aufschneiden, waschen, grobe/feste Häute entfernen, würfeln.
Zunge waschen.
Leber und Fleisch in Würfel schneiden.
Zwiebel, Knoblauch würfeln.
Wurzelgemüse fein würfeln.

Butterschmalz in einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) erhitzen. Fleisch und Innereien portionsweise anbraten dabei salzen und pfeffern. Herausnehmen, warm stellen.

Zwiebeln anbraten bis sie Farbe angenommen haben, Knoblauch und Thymian zufügen, kurz mitbraten. Wurzelgemüse dazu geben und ebenfalls kurz anbraten.
Mit Mehl abstäuben, Mehl kurz rösten, mit Rotwein ablöschen. Nach und nach den Fond angießen. Wenn alles wieder kocht, Fleisch und Innereien, einschl. Zunge, in den Topf geben. Deckel schließen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Zunge herausnehmen, möglichst heiß die feste Haut abziehen (je heißer die Zunge noch ist, desto leichter lässt sich die Haut abziehen), die Zunge würfeln, zurück in den Topf geben.

Die Hitze etwas erhöhen, die Sauce sämig einkochen.

 
Ein Kommentar

Verfasst von - 20. Januar 2014 in Fleischgerichte, Lamm, Schmoren, Ziege, Zubereitungsart

 

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Rinderzunge in Madeira-Sauce

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Irgendwann ist immer das erste Mal…

Und das war jetzt hier der Fall. Wir haben zum ersten Mal Rinderzunge in Madeira-Sauce gekocht.

Ich bin mir ganz sicher: das war nicht das letzte Mal!!

Zutaten:

Sauce:

  • 125 ml Madeira (lieblicher/“süßer“ Wein von der gleichnamigen portugiesischen Insel)
  • 40 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 1/2 l Brühe (idealerweise vom Sud der Rinderzunge)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 2 EL Zitronensaft
  • 100 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • evtl. 1 TL Zucker; hängt davon ab, wie lieblich („süß“) der Wein ist
  • 1 – 2 Spritzer Worcester-Sauce

Zubereitung:

Zwiebel schälen und grob würfeln/achteln.
Wurzel-/Suppengemüse putzen und würfeln.

In einen Topf so viel Wasser geben, dass die Zunge später davon bedeckt ist. Zwiebel, Wurzelgemüse, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken, Piment- und Pfefferkörner dazu geben; zum Kochen bringen.
Die gepökelte Zunge hinein geben und die Hitze reduzieren. Die Zunge 2 Stunden köcheln lassen.

Kann man am „dicken Ende“ der Zunge mit einem Schaschlikspieß oder einer Rouladennadel hinein stechen ohne großen Widerstand zu spüren, ist die Zunge gar.

Aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen lassen und die Haut entfernen. Die Haut lässt sich besser/leichter entfernen, wenn die Zunge noch warm ist!

In der Zwischenzeit die Brühe absieben.

In einem Topf die Butter erhitzen. Mit dem Mehl abstäuben; das Mehl hellbraun anrösten. Mit einem knappen halben Liter der Brühe verrühren und wieder aufkochen.
Madeira, Tomatenmark, Zitronensaft und Worcester-Sauce dazu geben, aufkochen lassen.
Hitze reduzieren; Sahne unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen; abschmecken.

Die Zunge in ca 6 – 7 mm dicke Scheiben schneiden und in der Sauce erwärmen.

Dazu passt Kartoffelpüree oder Reis und Kopfsalat.

 

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Rinderzunge – gepökelt

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Zutaten:

  • 1 Rinderzunge, 1.600 g
  • 65 g Pökelsalz
  • 65 g Salz (Speisesalz)

außerdem:

Zubereitung:

Zunge putzen.

Salz mischen und die Zunge damit gleichmäßig einreiben/“einmassieren“.

In einen Gefrierbeutel geben (einschl. evtl. nicht haftendem Salz); möglichst die gesamte Luft aus dem Gefrierbeutel absaugen/heraus drücken; Gefrierbeutel luftdicht verschließen; für 5 Tage in den Kühlschrank legen; möglichst täglich wenden.

Nach 5 Tagen die Zunge aus dem Gefrierbeutel nehmen und unter kaltem Wasser abspülen/abbrausen.
Zwiebel schälen und grob würfeln/achteln.
Wurzel-/Suppengemüse putzen und würfeln.

In einen Topf so viel Wasser geben, dass die Zunge später davon bedeckt ist. Zwiebel, Wurzelgemüse, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken, Piment- und Pfefferkörner dazu geben; zum Kochen bringen.
Die gepökelte Zunge hinein geben und die Hitze reduzieren. Die Zunge 2 Stunden köcheln lassen.

Kann man am „dicken Ende“ der Zunge mit einem Schaschlikspieß oder einer Rouladennadel hinein stechen ohne großen Widerstand zu spüren, ist die Zunge gar.

Aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen lassen und die Haut entfernen. Die Haut lässt sich besser entfernen, wenn die Zunge noch warm ist!

Die Zunge abkühlen lassen.

Man kann sie in dünne Scheiben schneiden und als Brotbelag verwenden oder als Hauptgericht servieren, z. B. für Rinderzunge in Madeira-Sauce (dafür unbedingt den Kochsud aufheben/verwenden!!).

 

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