Schmortopf von Lamm- und Ziegeninnereien in Tomatensauce

Wie unsere treuen Leser wissen, kaufen wir bevorzugt „en gros“ ein. Wenn es sich machen lässt, wie z. B. bei Ziege und Lamm, dann sogar ganze Tiere.
Die großen Vorteile dabei:

  • man kann das Fleisch selbst zerlegen und es so portionieren, wie man es haben möchte
  • man hat wirklich von allem etwas

Bei solch „kleinen“ Tieren wie Lamm und Ziege, reichen die Innereien einzeln i.d.R. nicht für ein Essen, deshalb gibt es bei uns davon einen „großen Sammel-Schmortopf“.
Leber, Nieren und Herzen von Lamm und Ziege – eine tolle Geschmacksvielfalt und diese in der Sauce dann noch vereint…köstlich!

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Kleinrussische Krautsuppe mit Herz

Ein erstes „Überfliegen“ des Rezeptes weckte Erinnerungen an „Borschtsch„.
Der Name „Kleinrussische Krautsuppe…“ nährte diese Vermutung noch…
Aber nein, dieser Eintopf ist keine Variante des Borschtsch, er ist ein absolut eigenständiges Gericht und erinnert auch geschmacklich nicht im Geringsten an diesen!
Neben dem Kulinarischen gleich noch etwas für die Bildung: Kleinrussland bezeichnet etwa das Gebiet der heutigen Ukraine.

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Rinderherz mit Kubebenpfeffer

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Bei der Suche nach einem Rezept in dem wir unser „Probierpaket“ vom Kubebenpfeffer verwenden können, sind wir über das Rezept „Rinderherz “ von „hoio.info“ gestolpert.
Das Grundrezept hat uns gut gefallen, allerdings haben wir, um es unserem Geschmack anzupassen, einige Veränderungen vorgenommen.

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Ragout vom Schweineherz

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Vor einigen Tagen haben wir hier das Rezept für Nieren-Ragout veröffentlicht.
Die Idee zu dem sehr kurzen, aber heftigen, Braten („sautieren“) der Nieren haben wir in einer SWR-Sendung gesehen.
Uns hat dieses Nieren-Ragout sehr lecker geschmeckt.
Aus Erfahrung wissen wir, dass man auch das Muskelfleisch vom Herz in äußerst kurzer Bratzeit super zart bekommt. Also haben wir das Rezept des Nieren-Ragouts leicht abgewandelt (etwas mehr in Richtung der Sauce bei einem Bœuf Stroganoff) und ein tolles Ragout vom Schweineherz daraus gebastelt.
Allerdings ist uns dabei ein kleiner Fehler unterlaufen: geplant war, wie bei Bœuf Stroganoff, die Sauce am Ende mit etwas Saurer Sahne zu verfeinern; das Fertigstellen musste dann aber so schnell gehen, dass wir nach dem Essen festgestellt haben, das die Saure Sahne noch unberührt in der Küche stand.
Aber auch ohne diese hatten wir ein tolles Essen.
Wer also mag, kann die Sauce noch mit 100 bis 125 g Saurer Sahne verfeinern.

Zutaten:

  • 900 g Schweineherzen, „geputzt“ (Bruttogewicht ~1.400 g bzw. ~4 Herzen)
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • Butterschmalz
  • 1 1/2 EL Dijon-Senf
  • 250 ml Brühe, wir: Geflügelbrühe
  • 1 cl Brandy
  • 1 EL Rotweinessig
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Thymian
  • 1 TL Speisestärke

Zubereitung:

Die Herzen sorgfältig putzen!

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Es ist eminent wichtig alles, was kein Muskelfleisch ist, von den Herzen zu entfernen! Das Muskelfleisch lässt sich in 1 1/2 bis 2 Minuten (!) super zart und saftig braten, das ganze andere „Drumherum“ wird in dieser Zeit nicht weich, nein, ganz im Gegenteil, es wird zäh!

Das Muskelfleisch der Herzen in 4 bis 5 mm breite Streifen („Geschnetzeltes“) schneiden.

Die Zwiebel in nicht zu grobe Würfel oder Streifen schneiden.
Den Knoblauch fein würfeln.

In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen, Zwiebel bei schwacher Mittelhitze dünsten bis sie beginnen leicht braun zu werden. Knoblauch zufügen und 2 Minuten mit braten.
Senf, Thymian, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer dazu geben, mit der Brühe ablöschen.
Mit geschlossenem Deckel kochen, bis die Zwiebelwürfel beginnen zu zerfallen (~12 bis 15 Minuten).
Falls erforderlich, die verdampfende Flüssigkeit immer wieder durch etwas Wasser auffüllen.

Speisestärke (und, wer mag, Saure Sahne 🙂 ) mit dem Rotweinessig verrühren; zur Sauce geben und einmal aufkochen.
Hitze reduzieren und die Sauce nur noch warm halten!

In einer zweiten Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und das Muskelfleisch der Herzen portionsweise bei sehr großer Hitze (!!!) 1 1/2  bis max. 2 Minuten braten („sautieren“); aus der Pfanne nehmen und in die Pfanne mit der Sauce legen.

Es ist wirklich ganz wichtig das Muskelfleisch der Herzen bei sehr großer Hitze anzubraten. Ebenso wichtig ist es, es in kleinen Portionen anzubraten, damit die Hitze des Fettes/der Pfanne nicht zu stark sinkt. Brät man zu viel oder bei zu kleiner Hitze an, „zieht das Fleisch Brühe“. Das führt dazu, dass es „hart“ wird!!
Um das Fleisch dann wieder weich zu bekommen, muss man es lange (>1 Stunde) kochen.

Wenn das gesamte Fleisch gebraten ist, den Brandy in die Pfanne geben, in der das Fleisch sautiert wurde, damit den Bodensatz lösen – falls erforderlich zusätzlich noch etwas Brühe zufügen – sobald sich die Röststoffe vom Boden gelöst haben, diese in die Zwiebelsauce geben, verrühren, abschmecken und servieren.

Bild: „Herrenteller“ – mit viel Sauce, während das Bild oben ein „Damenteller“ ist – mit wenig Sauce 🙂

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Bei uns gab es dazu:

  • hessisch: Kartoffelbrei
  • Gastro-Sprache: Kartoffelstampf.

Lamm-Innereien-Tajine

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Wir haben mal aus den „gesammelten Werke“ (sprich: „Innereien“) der Lämmer der letzten Zeit einen köstlichen Schmortopf („Tajine“ oder auch „Tagine“) mit deutlichem Einschlag der Maghreb-Küche zubereitet.

Zutaten für 6 bis 8 Personen:

  • 325 g Lammherz (2 Herzen)
  • 535 g Lammleber (1 Leber)
  • 580 g Lammnieren (8 Nieren)
  • 200 g Lammzunge (2 Zungen)
  • 2 große Zwiebeln (oder 4 mittelgroße Zwiebeln)
  • 5 Knoblauchzehen
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 – 2 Salzzitronen, je nach Größe
  • 1 gehäuften TL Tajine-Gewürz
  • 1/2 TL Ras el-Hanut
  • 1/2 TL Korianderblätter
  • 300 ml Geflügelfond (Lammfond hatten wir keinen, ansonsten hätten wir diesen verwendet)
  • 300 ml Wasser
  • 10 Safranfäden
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 350 g Couscous

Zubereitung:

Herzen vom Kranzfett befreien und würfeln, Kantenlänge ca. 2,5 cm.
Lammleber soweit möglich von den sie durchziehenden „Adern“ befreien und ebenfalls würfeln – 2,5 cm.
Lammnieren flach hinlegen und waagrecht in der Mitte halbieren. Die nun sichtbaren „Nierenbecken“ heraus schneiden. Die Nieren dann würfeln und in kaltes Wasser geben. Nach 10 Minuten das Wasser wechseln und nochmals 20 Minuten wässern. Dann in einem Sieb abtropfen lassen.

Zwiebeln grob würfeln.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Salzzitrone(n) schälen und das Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden.
Safranfäden in etwas Wasser einweichen.

Butterschmalz in einem ausreichend großen Schmortopf erhitzen.
Nun das Lammherz darin kräftig anbraten; herausnehmen und warm stellen.
Die Zwiebeln in den Topf geben und ebenfalls kräftig anbraten, bis die braun sind.
Knoblauch dazu geben und 1 Minuten mit braten.
Mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie dem Tajine-Gewürz und Ras el-Hanut würzen.
Die Korianderblätter ebenfalls dazu geben.
Mit dem Font und dem Wasser ablöschen.
Wieder Kochen bringen, das angebratene Herz und die Zungen in den Topf geben.
Mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze kochen lassen bis die Zungen weich sind; dabei verdunstende Flüssigkeit immer wieder durch Wasser ersetzen – bei uns ca. 70 Minuten.

Ob die Zunge gar sind, kann man gut mit einem Zahnstocher oder Schaschlikspieß feststellen: entsteht beim Hineinstechen kein großer Widerstand, ist sie gar.

Die Zungen aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen.
Dann die äußere, raue Haut abziehen; das Fleisch würfeln und wieder in den Topf geben.
Die Nierenwürfel zusammen mit den Safranfäden, natürlich samt Wasser, nun ebenfalls in den Topf geben.
Alles wieder zum Kochen bringen; bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten kochen.

Die Leberwürfel dazu geben und bei milder Hitze mit geschlossenem Deckel 5 bis 6 Minuten ziehen lassen.

Den Schmortopf vom Herd nehmen, die Flüssigkeit mittels eines Saucenlöffels o. ä., soweit möglich, aus dem Schmortopf „abschöpfen“ und in einen anderen Topf geben. Deckel auflegen damit das Fleisch warm bleibt.

In dem zweiten Topf die Flüssigkeitsmenge, falls erforderlich, auf 350 ml auffüllen!
Diese Flüssigkeit zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und Couscous einrühren.
Deckel auflegen und 5 Minuten ziehen lassen.
Couscous evtl. leicht nachsalzen, durchrühren.

Couscous auf Tellern anrichten.
Das Fleisch darauf verteilen und servieren.

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Ihr dürft gerne mal wieder raten welchen Teller meine Frau und welchen Teller ich angerichtet habe 🙂