Gulasch aus Lamm- und Ziegeninnereien

Innereien…das altbekannte Thema: love it or hate it.
Wir lieben Innereien.
Wenn wir bei unserem Züchter ein ganzes Lamm und/oder Ziege kaufen, dann gehört dazu auch immer Herz, Leber, Nieren, Zunge…
Bei solch „kleinen Tieren“ ergeben diese Innereien einzeln meist keine Mahlzeit, weshalb wir sie meist „alle zusammen in einen Topf werfen“, so wie hier.

Zutaten:

  • 2 Lamm-Nieren
  • 2 Ziegen-Nieren
  • 1 Lamm-Herz
  • 1 Ziegen-Herz
  • 1 Lamm-Leber (~ 300 g)
  • 1 Lamm-Zunge
  • 1 Ziegen-Zunge
  • 50 g Dörrfleisch/geräucherter Bauchspeck
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Wurzelgemüse
  • Butterschmalz
  • 100 ml Rotwein, trocken; wir: Dornfelder
  • 2 EL Balsamico
  • 250 ml Brühe; wir: Hühnerbrühe
  • 1 TL Tomatenmark
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Thymian
  • 1 EL Mehl, leicht gehäuft

Zubereitung:

Nieren putzen: halbieren, weiße Haut (Nierenbecken einschl. Seitenkanälen) entfernen; in Würfel schneiden; ca. 1/2 Stunde wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln; abgießen und gut abtropfen lassen.
Herzen putzen: Herzkranzfett entfernen, Herz aufschneiden, waschen, grobe/feste Häute entfernen, würfeln; gut abtropfen lassen.
Leber in Würfel schneiden.
Dörrfleisch in Streifen schneiden.
Zwiebel grob, Knoblauch fein würfeln.
Wurzelgemüse fein würfeln.

Butterschmalz in einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) erhitzen.
Dörrfleisch anbraten, wenn es beginnt braun zu werden aus dem Topf nehmen.
Dann die Herzwürfel kräftig anbraten.
Wenn das Herz beginnt braun zu werden, Nieren und Zwiebel zufügen und weiter braten bis die Zwiebeln hellbraun sind.
Dörrfleisch, Knoblauch, Wurzelgemüse und Tomatenmark zufügen und 2 Minuten mit rösten.
Mit dem Mehl bestäuben und diesen rösten bis es braun ist.
Mit dem Rotwein und der Brühe ablöschen und gut verrühren.
Alles mit Thymian, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen; Balsamico dazu geben.
Alles wieder zum Kochen bringen.
Die Zungen in den Topf geben.
Deckel auflegen und bei kleiner Hitze 45 Minuten köcheln lassen.
Nach 45 Minuten war bei uns die Ziegen-Zunge gar; diese aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen.
Die Haut entfernen, Zunge würfeln und zurück in den Topf geben.
Die Lamm-Zunge benötigte rund 1 Stunde bis sie gar war.
Diese dann aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen lassen, die Haut abziehen, Zunge würfeln und zusammen mit der Leber in den Topf geben.
Alles noch 6 bis 7 Minuten köcheln lassen, bis die Leber gar ist.

Abschmecken und servieren.

Und bei uns gab es diesmal nicht Reis „dazu“, sondern „darin“.
Wir hatten vom Vortag noch Reis übrig und das einfachste war ihn zum Gulasch zu geben und darin zu erwärmen
, was dieser sogleich genutzt hat um sich der Sauce zu bemächtigen.

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