Wildschweinleber „Berliner Art“

Leber oder besser die gesamten Innereien eines Tieres sind nicht jedermanns Sache.
Wir mögen sie!
Wir mussten auch lange „Überzeugungsarbeit“ bei unserem Jäger leisten, bis er uns die Leber unseres Wildschweines überlassen hat.
Die Leber vom Wildschwein ist kräftig-würzig im Aroma und butterzart, ja richtig „cremig“.
Dieses würzige Aroma harmoniert sehr gut mit der milden Süße der Zwiebel und Äpfel.

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Ragout vom Schweineherz

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Vor einigen Tagen haben wir hier das Rezept für Nieren-Ragout veröffentlicht.
Die Idee zu dem sehr kurzen, aber heftigen, Braten („sautieren“) der Nieren haben wir in einer SWR-Sendung gesehen.
Uns hat dieses Nieren-Ragout sehr lecker geschmeckt.
Aus Erfahrung wissen wir, dass man auch das Muskelfleisch vom Herz in äußerst kurzer Bratzeit super zart bekommt. Also haben wir das Rezept des Nieren-Ragouts leicht abgewandelt (etwas mehr in Richtung der Sauce bei einem Bœuf Stroganoff) und ein tolles Ragout vom Schweineherz daraus gebastelt.
Allerdings ist uns dabei ein kleiner Fehler unterlaufen: geplant war, wie bei Bœuf Stroganoff, die Sauce am Ende mit etwas Saurer Sahne zu verfeinern; das Fertigstellen musste dann aber so schnell gehen, dass wir nach dem Essen festgestellt haben, das die Saure Sahne noch unberührt in der Küche stand.
Aber auch ohne diese hatten wir ein tolles Essen.
Wer also mag, kann die Sauce noch mit 100 bis 125 g Saurer Sahne verfeinern.

Zutaten:

  • 900 g Schweineherzen, „geputzt“ (Bruttogewicht ~1.400 g bzw. ~4 Herzen)
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • Butterschmalz
  • 1 1/2 EL Dijon-Senf
  • 250 ml Brühe, wir: Geflügelbrühe
  • 1 cl Brandy
  • 1 EL Rotweinessig
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Thymian
  • 1 TL Speisestärke

Zubereitung:

Die Herzen sorgfältig putzen!

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Es ist eminent wichtig alles, was kein Muskelfleisch ist, von den Herzen zu entfernen! Das Muskelfleisch lässt sich in 1 1/2 bis 2 Minuten (!) super zart und saftig braten, das ganze andere „Drumherum“ wird in dieser Zeit nicht weich, nein, ganz im Gegenteil, es wird zäh!

Das Muskelfleisch der Herzen in 4 bis 5 mm breite Streifen („Geschnetzeltes“) schneiden.

Die Zwiebel in nicht zu grobe Würfel oder Streifen schneiden.
Den Knoblauch fein würfeln.

In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen, Zwiebel bei schwacher Mittelhitze dünsten bis sie beginnen leicht braun zu werden. Knoblauch zufügen und 2 Minuten mit braten.
Senf, Thymian, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer dazu geben, mit der Brühe ablöschen.
Mit geschlossenem Deckel kochen, bis die Zwiebelwürfel beginnen zu zerfallen (~12 bis 15 Minuten).
Falls erforderlich, die verdampfende Flüssigkeit immer wieder durch etwas Wasser auffüllen.

Speisestärke (und, wer mag, Saure Sahne 🙂 ) mit dem Rotweinessig verrühren; zur Sauce geben und einmal aufkochen.
Hitze reduzieren und die Sauce nur noch warm halten!

In einer zweiten Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und das Muskelfleisch der Herzen portionsweise bei sehr großer Hitze (!!!) 1 1/2  bis max. 2 Minuten braten („sautieren“); aus der Pfanne nehmen und in die Pfanne mit der Sauce legen.

Es ist wirklich ganz wichtig das Muskelfleisch der Herzen bei sehr großer Hitze anzubraten. Ebenso wichtig ist es, es in kleinen Portionen anzubraten, damit die Hitze des Fettes/der Pfanne nicht zu stark sinkt. Brät man zu viel oder bei zu kleiner Hitze an, „zieht das Fleisch Brühe“. Das führt dazu, dass es „hart“ wird!!
Um das Fleisch dann wieder weich zu bekommen, muss man es lange (>1 Stunde) kochen.

Wenn das gesamte Fleisch gebraten ist, den Brandy in die Pfanne geben, in der das Fleisch sautiert wurde, damit den Bodensatz lösen – falls erforderlich zusätzlich noch etwas Brühe zufügen – sobald sich die Röststoffe vom Boden gelöst haben, diese in die Zwiebelsauce geben, verrühren, abschmecken und servieren.

Bild: „Herrenteller“ – mit viel Sauce, während das Bild oben ein „Damenteller“ ist – mit wenig Sauce 🙂

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Bei uns gab es dazu:

  • hessisch: Kartoffelbrei
  • Gastro-Sprache: Kartoffelstampf.

Nieren-Ragout

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Nieren, oder Innereien im Allgemeinen, sind nicht so jedermanns Sache.
Wir mögen sie sehr.
Und vor einigen Tagen haben wir zufällig im Fernsehen, ich glaube, es war im SWR, die Sendung „Kaffee oder Tee“ gesehen. Dort haben Martina und Moritz ein Rezept für Nieren vorgestellt, welches recht einfach und schnell zubereitet ist.
Aus dem, was uns davon in Erinnerung geblieben ist, haben wir unser „Nieren-Ragout“ gekocht.
Also, das Wesentliche ist wohl hängen geblieben 🙂
Butterzarte Nieren mit einer tollen Sauce, die Erinnerungen an Bœuf Stroganoff weckt.

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Gebratene Leber mit Pesto

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Wir wären wahrscheinlich nie auf die Idee gekommen Leber mit Pesto zu kombinieren.
Aber, ihr seht, man kann auch auf kulinarischen Bildungsreisen – manche nennen es auch Urlaub – etwas lernen, speziell natürlich, wenn diese „Bildungsreise“ ins Elsass geht. Dort haben wir nämlich diese Kombination erstmals verkostet, allerdings mit Kalbsleber, aber man kann es auch mit jeder anderen Lebersorte zubereiten.

Zutaten:

  • 4 Scheiben Leber; wir:Schweineleber, alternativ: jede andere Lebersorte (Rinder-, Kalbs-, Lamm-, Geflügelleber…)
  • Salz
  • Pesto; wir: Bärlauchpesto, alternativ: Pesto alla genovese

Zubereitung:

Die Leber nach Belieben braten oder grillen, einzig wichtig ist, dass man sie nicht zu lange gart!

Danach (!) leicht salzen und Pesto darauf verteilen.

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Das war schon alles. So einfach kann „gut“ sein.

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Bei uns gab es dazu „Djuvec-Reis“.