Schmortopf von Lamm- und Ziegeninnereien in Tomatensauce

Wie unsere treuen Leser wissen, kaufen wir bevorzugt „en gros“ ein. Wenn es sich machen lässt, wie z. B. bei Ziege und Lamm, dann sogar ganze Tiere.
Die großen Vorteile dabei:

  • man kann das Fleisch selbst zerlegen und es so portionieren, wie man es haben möchte
  • man hat wirklich von allem etwas

Bei solch „kleinen“ Tieren wie Lamm und Ziege, reichen die Innereien einzeln i.d.R. nicht für ein Essen, deshalb gibt es bei uns davon einen „großen Sammel-Schmortopf“.
Leber, Nieren und Herzen von Lamm und Ziege – eine tolle Geschmacksvielfalt und diese in der Sauce dann noch vereint…köstlich!

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Nieren-Ragout

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Nieren, oder Innereien im Allgemeinen, sind nicht so jedermanns Sache.
Wir mögen sie sehr.
Und vor einigen Tagen haben wir zufällig im Fernsehen, ich glaube, es war im SWR, die Sendung „Kaffee oder Tee“ gesehen. Dort haben Martina und Moritz ein Rezept für Nieren vorgestellt, welches recht einfach und schnell zubereitet ist.
Aus dem, was uns davon in Erinnerung geblieben ist, haben wir unser „Nieren-Ragout“ gekocht.
Also, das Wesentliche ist wohl hängen geblieben 🙂
Butterzarte Nieren mit einer tollen Sauce, die Erinnerungen an Bœuf Stroganoff weckt.

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Lamm-Innereien-Tajine

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Wir haben mal aus den „gesammelten Werke“ (sprich: „Innereien“) der Lämmer der letzten Zeit einen köstlichen Schmortopf („Tajine“ oder auch „Tagine“) mit deutlichem Einschlag der Maghreb-Küche zubereitet.

Zutaten für 6 bis 8 Personen:

  • 325 g Lammherz (2 Herzen)
  • 535 g Lammleber (1 Leber)
  • 580 g Lammnieren (8 Nieren)
  • 200 g Lammzunge (2 Zungen)
  • 2 große Zwiebeln (oder 4 mittelgroße Zwiebeln)
  • 5 Knoblauchzehen
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 – 2 Salzzitronen, je nach Größe
  • 1 gehäuften TL Tajine-Gewürz
  • 1/2 TL Ras el-Hanut
  • 1/2 TL Korianderblätter
  • 300 ml Geflügelfond (Lammfond hatten wir keinen, ansonsten hätten wir diesen verwendet)
  • 300 ml Wasser
  • 10 Safranfäden
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 350 g Couscous

Zubereitung:

Herzen vom Kranzfett befreien und würfeln, Kantenlänge ca. 2,5 cm.
Lammleber soweit möglich von den sie durchziehenden „Adern“ befreien und ebenfalls würfeln – 2,5 cm.
Lammnieren flach hinlegen und waagrecht in der Mitte halbieren. Die nun sichtbaren „Nierenbecken“ heraus schneiden. Die Nieren dann würfeln und in kaltes Wasser geben. Nach 10 Minuten das Wasser wechseln und nochmals 20 Minuten wässern. Dann in einem Sieb abtropfen lassen.

Zwiebeln grob würfeln.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Salzzitrone(n) schälen und das Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden.
Safranfäden in etwas Wasser einweichen.

Butterschmalz in einem ausreichend großen Schmortopf erhitzen.
Nun das Lammherz darin kräftig anbraten; herausnehmen und warm stellen.
Die Zwiebeln in den Topf geben und ebenfalls kräftig anbraten, bis die braun sind.
Knoblauch dazu geben und 1 Minuten mit braten.
Mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie dem Tajine-Gewürz und Ras el-Hanut würzen.
Die Korianderblätter ebenfalls dazu geben.
Mit dem Font und dem Wasser ablöschen.
Wieder Kochen bringen, das angebratene Herz und die Zungen in den Topf geben.
Mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze kochen lassen bis die Zungen weich sind; dabei verdunstende Flüssigkeit immer wieder durch Wasser ersetzen – bei uns ca. 70 Minuten.

Ob die Zunge gar sind, kann man gut mit einem Zahnstocher oder Schaschlikspieß feststellen: entsteht beim Hineinstechen kein großer Widerstand, ist sie gar.

Die Zungen aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen.
Dann die äußere, raue Haut abziehen; das Fleisch würfeln und wieder in den Topf geben.
Die Nierenwürfel zusammen mit den Safranfäden, natürlich samt Wasser, nun ebenfalls in den Topf geben.
Alles wieder zum Kochen bringen; bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten kochen.

Die Leberwürfel dazu geben und bei milder Hitze mit geschlossenem Deckel 5 bis 6 Minuten ziehen lassen.

Den Schmortopf vom Herd nehmen, die Flüssigkeit mittels eines Saucenlöffels o. ä., soweit möglich, aus dem Schmortopf „abschöpfen“ und in einen anderen Topf geben. Deckel auflegen damit das Fleisch warm bleibt.

In dem zweiten Topf die Flüssigkeitsmenge, falls erforderlich, auf 350 ml auffüllen!
Diese Flüssigkeit zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und Couscous einrühren.
Deckel auflegen und 5 Minuten ziehen lassen.
Couscous evtl. leicht nachsalzen, durchrühren.

Couscous auf Tellern anrichten.
Das Fleisch darauf verteilen und servieren.

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Ihr dürft gerne mal wieder raten welchen Teller meine Frau und welchen Teller ich angerichtet habe 🙂

Nieren putzen

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Nieren – der eine mag sie, der andere nicht. Wir mögen sie.

Wenn man Nieren mag, wird man irgendwann vor dem „Problem“ stehen, dass man sie „putzen“ muss. Putzen heißt hier nicht, sie mit Bürste und Lauge zu schrubben, sondern das „weiße Innenleben“ zu entfernen.

„Das Weiße“ in den Nieren heißt (mit vollem Vor- und Zunamen 🙂 ): Nierenbecken (Pelvis renalis) und Nierenkelche (Calix renalis). Der Einfachheit halber nennen wir es aber weiter „das Weiße“.

Dieses „Weiße“ wird nämlich beim Braten zäh und bitter. Also sollte man es vor dem Garen entfernen.

Wir kennen dafür zwei vollkommen andere Arten dies zu tun.
Der Anfang ist bei beiden Arten gleich:

Die Niere flach auf ein Brett legen und parallel zum Brett die Niere in der Mitte durchschneiden. Dies geht am besten, wenn man die zweite Hand flach auf die Niere legt und sie so festhält. Aber Vorsicht, die Niere soll durchgeschnitten werden, nicht die Hand! Wer diesbezüglich Bedenken hat, kann auch ein zweites, kleines Küchenbrett auf die Niere legen und diese beim Schneiden leicht andrücken.

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So, für das weitere Vorgehen gibt es nun zwei Arten:

die Nierenhälften mit der Schnittfläche nach oben legen und mit einem nicht zu großen Messer das „Weiße „herausschneiden“

ODER

einen kleinen „Zipfel“ des Weißen, los schneiden, die Nierenhälften mit der Schnittfläche nach unten legen, den gelösten weißen Zipfel mit einem Finger (Fingernagel) fest auf das Küchenbrett drücken und mit einem großen Messer auf dem Weißen entlang schneiden – etwa so,wie man bei Fischfilets die Haut entfernt oder Speck abschwartet.
Ich muss aber zugeben, dass diese Methode etwas „Erfahrung“ voraussetzt, aber, nur Mut, irgendwann muss man ja mal anfangen.

Egal nach welcher Art man die Nieren putzt, idealerweise sollten sie danach etwa so aussehen:

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Lamm-Ziegen-Innereien-Schmortopf

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Da ich in aller Regel nur „ganze Tiere“ kaufe, gehören dazu auch die Innereien. Einzel reichen die meist nicht für eine komplette Mahlzeit, aber „alle zusammen“ ergeben einen herrlichen „Innereien-Schmortopf“ (wobei wir bei diesem Schmortopf ein wenig „mogeln“ mussten und ihn mit Lammfleisch „gestreckt“ haben).

Zutaten:

  • 1 Lamm-Herz
  • 2 Lamm-Nieren
  • 1 Lamm-Zunge
  • 1 Scheibe Lamm-Leber
  • 1 Ziegen-Herz
  • 2 Ziegen-Nieren
  • 1 Ziegen-Leber
  • 500 g durchwachsenes Lammfleisch (Hals)
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 g Wurzelgemüse
  • 1 EL Butterschmalz
  • 100 ml Rotwein, trocken (wir; Dornfelder)
  • 1 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 TL Thymian, getrocknet
  • 500 ml Lamm-Fond

Zubereitung:

Nieren putzen: halbieren, weiße Haut (Nierenbecken einschl. Seitenkanälen) entfernen; ca. 1 Stunde wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln; anschließend würfeln.
Herzen putzen: Herzkranzfett entfernen, Herz aufschneiden, waschen, grobe/feste Häute entfernen, würfeln.
Zunge waschen.
Leber und Fleisch in Würfel schneiden.
Zwiebel, Knoblauch würfeln.
Wurzelgemüse fein würfeln.

Butterschmalz in einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) erhitzen. Fleisch und Innereien portionsweise anbraten dabei salzen und pfeffern. Herausnehmen, warm stellen.

Zwiebeln anbraten bis sie Farbe angenommen haben, Knoblauch und Thymian zufügen, kurz mitbraten. Wurzelgemüse dazu geben und ebenfalls kurz anbraten.
Mit Mehl abstäuben, Mehl kurz rösten, mit Rotwein ablöschen. Nach und nach den Fond angießen. Wenn alles wieder kocht, Fleisch und Innereien, einschl. Zunge, in den Topf geben. Deckel schließen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Zunge herausnehmen, möglichst heiß die feste Haut abziehen (je heißer die Zunge noch ist, desto leichter lässt sich die Haut abziehen), die Zunge würfeln, zurück in den Topf geben.

Die Hitze etwas erhöhen, die Sauce sämig einkochen.

Schaschlik

In meiner Kindheit gab es auf fast jeder Kerb (Kirmes, Kirchweih oder wie auch immer man es nennen mag) nicht nur Bratwürste zu essen, sondern eben auch die leckeren Schaschlikspieße. Damals wurde die morgens noch von den Imbissbetreibern selbst vor Ort angebraten und dann schmorten sie stundenlang in der Sauce…

Immer wenn Andere eine Bratwurst gegessen haben, aß ich Schaschlik.

Irgendwann wurde den Imbissbetreibern aber wohl die Arbeit zu viel..auf jeden Fall bekommt man heute keine „richtigen“ Schaschlik mehr. Also, ihr anht es > selber machen.

Zutaten:

  • 800 g durchwachsenes Schweinefleisch (Schweinenacken)
  • 250 g geräuchter Bauchspeck (Dörrfleisch)
  • 600 g Schweinenieren (ca. 4 Stück)
  • 5 große Zwiebeln
  • ca. 15 Schaschlikspieße
  • 1 l Fleischbrühe
  • 2 EL Mehl

Zubereitung:

Schweinefleisch würfeln, Kantenlänge ca. 3 cm.

Die Schwarte vom Dörrfleisch abschneiden und das Dörrfleisch in ca. 8 mm Stücke schneiden. Schwarte aufheben!!

Schweinenieren säubern (die weiße Haut aus dem Inneren der Nieren muss herausgeschnitten werden, da dieses sonst beim braten hart und zäh wird. Wer das nicht kann, die Nieren vom Metzger schon säubern/Putzen lassen!) und im Stücke von ca. 3 cm schneiden. Gut wässern. Abtropfen lassen.

Zwiebeln schälen, vierteln und die einzelnen Schichten der Zwiebel voneinander trennen. Die inneren (kleinen) Stücke beiseite stellen. Nur die großen Stücke für die Schaschlikspieße verwenden.

Nun immer abwechselnd die Zutaten auf die Spieße stecken.

Die Spieße salzen und pfeffern und in einem großen Bräten (möglichst aus Gusseisen!! Schmorgerichte gelingen in einem gusseisernen Topf immer am besten!) portionsweise in heißem Öl von allen Seiten gut anbraten. Dabei nicht zu viele Spieße auf einmal anbraten. Die angebratenen Spieße herausnehmen und beiseite stellen. Wenn alles Spieße angebraten sind, die Schwarte des Bauchspecks und die restlichen Zwiebeln anbraten bis die Zwiebeln braun werden. Das Mehl darüber streuen und leicht anrösten. Mit Fleischbrühe ablöschen. Die Spieße dazu geben und alles abgedeckt bei kleiner Hitze 1 – 1 1/2 Stunden köcheln lassen.

Wenn es mal „schnell gehen“ muss, dann werden die Zutaten nicht auf Spieße gesteckt, dann braten wir die Zutaten „lose“ im Topf an. Das geht auch, aber aufgespießt schmeckt es um einiges besser.