Rinderbäckchen in Port-/Rotweinsauce mit Schokolade

Wisst Ihr, was gut ist? Dass die meisten Leute es nicht wissen!!
Was? Dass Bäckchenfleisch, egal ob von Kalb, Rind, Ochse, eines der aromatischsten und zartesten Fleischstück ist.
Wenn man sich überlegt, wie viel Fleisch ein Rind hat und wie viel davon Bäckchen sind, dann ist es gut, dass so wenig Leute dieses Fleisch mögen (kennen?), sonst bekäme man es ja gar nicht mehr 🙂
Langsam geschmort kann es sein volles Aroma entwickeln und wird dabei noch butterzart.

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Rinderbäckchen – geschmort

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Vor längerer Zeit haben wir mal geschmorte Kalbsbäckchen als Ragout zubereitet. Noch heute erinnern wir uns daran, da dieses ein super leckeres Ragout war. Nun hatten wir von der letzten Einkaufsfahrt nach Frankreich noch ein paar Rinderbäckchen vom Charolais im Vorrat. Also haben wir das Rezept von den Kalbsbäckchen nur leicht abgewandelt und danach diese köstlichen Rinderbäckchen zubereitet.

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Spaghetti alla Carbonara – klassisch

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So, nachdem wir nun vor ein paar Wochen die „Spaghetti Carbonara fast klassisch“, also ohne Sahne, nur mit Ei, dafür doch mit Dörrfleisch/geräuchertem Bauchspeck anstelle von geräuchertem Schweinebäckchen, gepostet haben, haben uns einige Zuschriften und auch Kommentare hier im Blog erreicht. Allen gemeinsam der Rat: doch Schweinebäckchen anstelle Dörrfleisch/geräuchertem Bauchspeck zu verwenden.
Ich hatte es ja schon geschrieben, wir haben es schon mit geräucherten Bäckchen probiert…allerdings waren diese mit Schwarte!
Und das war wohl der Fehler. Also, nach den vielen guten Ratschlägen haben wir beschlossen es doch nochmals zu probieren.
By the way: @Inga, Du hast uns neugierig auf das Stauferico-Schwein gemacht. Wir haben lange recherchiert und telefoniert. Hier im Großraum gibt es nur eine Metzgerei, die Stauferico verkauft, aber nur Kotelett. Bäckchen können sie nicht besorgen 😦 Aber die Kotelett sind bestellt!
Also mussten „normale“ Schweinebäckchen herhalten.
Ganze Backe gekauft, Schwarte dieses Mal entfernt (!), geputzt und – zusammen mit Dörrfleisch/Bauchspeck und Speckseite – in den Räucherschrank gehängt. Einmal geräuchert und dann „richtige“, klassische Spaghetti alla Carbonara davon gemacht.

Was soll man groß darüber schreiben?
Super waren sie!!

Was wir uns aber überlegt haben: wir werden es auf jeden Fall auch einmal probieren, die Bäckchen vorher zu pökeln.
Das können wir uns geschmacklich sehr gut vorstellen…aber nur von der Vorstellung mag man ja nicht leben. Also könnt Ihr schon erahnen, was irgendwann hier mal für ein Rezept erscheinen wird 🙂
Es sei denn, dass es nicht schmeckt, was wir uns aber nicht vorstellen können.

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Kalbsbäckchenragout

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Inspiriert vom Essen beim GenussBloggerTreffen in Würzburg haben wir es auch Mal mit einen Ragout von   Kalbsbäckchen probiert.

Ich habe schon mehrfach geschrieben, dass wir bisher keine großen Fans von Kalbfleisch waren, aber bei solchen Gerichten hat man ja praktisch keine Chance nicht zum Fan zu werden.

Simone, da bist du also nicht ganz unschuldig daran 🙂
(wobei dieses Rezept keine „Kopie“ eures Ragouts sein soll!!)

Zutaten:

  • 600 g Kalbsbäckchen (6 Stück, pariert)
  • 75 g Wurzelgemüse
  • 4 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 20 g Mehl
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein, trocken
  • 250 ml Kalbsfond
  • Saft von 1/2 Orange
  • 3 EL Balsamico
  • 1 Messerspitze Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Pimentkörner
  • 1 Nelke (klein)

Zubereitung:

Wurzelgemüse würfeln.
Schalotten und Knoblauch fein würfeln.

Kalbsbäckchen parieren. Die oben angegebene Menge von 600 g ist netto, also nach dem Parieren.

Butterschmalz in einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) erhitzen.

Kalbsbäckchen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
Bei guter Mittelhitze von beiden Seiten hellbraun anbraten.
Herausnehmen und warm stellen.

Schalotten in den Topf geben und andünsten, nach 2 Min. den Knoblauch zufügen, nach einer weiteren Min. Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu geben.
Wenn die Schalotten Farbe angenommen haben mit dem Restmehl vom Mehlieren abstäuben; kurz anrösten.

Mit dem Rotwein und der Brühe ablöschen.
Orangensaft, Balsamico und die Gewürze zufügen.
Zum kochen bringen; die Kalbsbäckchen wieder in den Topf geben und die Hitze reduzieren.
Deckel schließen.

Das ganze sollte nun für 2 1/4 Stunden ganz sanft schmoren/köcheln.

Die Kalbsbäckchen aus der Sauce nehmen.
Nun heißt es „fischen“, nämlich die Nelke, die Pimentkörner und das Lorbeerblatt aus der Sauce.
Wer es „ganz fein“ machen will, kann sich das „Fischen“ auch sparen und gießt die Sauce durch ein Sieb ab.
Wir mögen es aber, wenn das Wurzelgemüse in der Sauce bleibt, deshalb nehmen wir den „Zauberstab“ (Schneidstab) und pürieren die Sauce.

Die Kalbsbäckchen in kleine Würfel schneiden und zurück in die Sauce geben.

Bei uns gab es dazu selbstgemachte Nudeln.

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