Matjestatar

Es war „Vlaggetjesdag“ („Fähnchentag“)!
Und, was sagt uns das?
Richtig, der neue Matjes ist da!
Traditionell wird im Hafen von Scheveningen am Vlaggetjesdag der erste Matjeshering der neuen Saison versteigert – also quasi die Saison eröffnet.
Der Vlaggetjesdag war dieses Jahr am 16. Juni, also kann jetzt wieder „der gute holländische Matjes“ gekauft werden.

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Matjes-Tatar

Es gibt sie endlich wieder – die holländischen Matjes.
Und nicht dass ihr denkt, wir haben „die Ersten“ dieses Jahr gleich zu einem Tatar verarbeitet – nein, die ersten haben wir „pur“ genossen!
Aber zufällig haben wir letzte Woche einen Bericht über den 2-Sterne-Koch Thomas Martin gesehen, in dem er dieses Tatar zubereitet hat.
Da wir nun gerade neue holländische Matjes und aus dem eigenen Garten Gurken und frischen Dill hatte, bot es sich an, sich an dem Rezept zu versuchen.
Was soll man sagen: der kann schon was, der Thomas Martin 🙂
Übrigens, alle Welt (auch wir :), siehe oben) spricht von „Sterne-Köchen“. Das klingt gut, ist aber leider falsch – es gibt keine Sterne-Köche! Die Sterne bekommt das Restaurant verliehen, nicht der Koch!
Richtig müsste es heißen: Der Küchenchef Thomas Martin aus dem mit 2 Sternen ausgezeichneten „Jacobs Restaurant“.
So, nun aber genug der Klugscheißerei, hier das Rezept:

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Holländische Matjes – Hollandse Nieuwe

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Die Saison der neuen holländischen Matjes hat ja schon am 12. Juni begonnen. In Holland…
Bis sie bei uns in den Handel kommen, dauert es noch einige Tage.

Und dann muss ich zu meiner Schande (?) gestehen, dass wir ja nun nicht so oft einkaufen gehen.
Da wir das meiste selbst produzieren, muss man eben nicht so oft einkaufen…und schon gar nicht zum Fischhändler…

Also, endlich haben auch wir es geschafft, etwas von den neuen Matjes zu kaufen.
Und wenn es schon die ersten neuen Matjes gibt, dann sollte man sich da auch ganz auf deren ureigensten Geschmack konzentrieren, deshalb gab es nur einen kleinen Kräuter-Dip dazu.

Holländische Matjes: Was ist das Besondere daran? Dass sie etwas besonderes sind, dass wird jeder, der sie schon einmal gekostet hat, bestätigen können. Des Rätsels Lösung ist eigentlich ganz einfach. Überall auf der Welt, außer in Holland (hoffentlich stimmt das, was ich da behaupte), wird der frisch gefangene Hering „einfach“ ausgenommen und eingesalzen. Die Holländer aber achten darauf, dass beim Ausnehmen, die Bauchspeicheldrüse im Hering verbleibt. Während des Reifungsprozesses sondert die Bauchspeicheldrüse ein Enzym ab, dass zur Fermentierung des Fleisches führt. Dies sorgt zum einen für den besonderen Geschmack der holländischen Matjes und zum anderen ermöglicht es diese Art der Konservierung, mit weitaus weniger Salz „als der Rest der Welt“ auszukommen. Was diese Matjes natürlich „milder“ im Geschmack macht.
Jetzt darf gerne jemand kommen und mich belehren, dass auch in anderen Ländern die Heringe mittels des Bauchspeicheldrüsenenzyms fermentiert werden, dem kann ich nur entgegnen: ich rede von natürlichem Enzym, nicht von der „chemischen Lösung“!

Ach ja, der Kräuter-Dip…

Zutaten:

  • 3 – 4 EL Saure Sahne
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • 1/2 EL Kerbel (hatten wir zufällig gerade da, es geht auch ohne)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • einige Spritzer frischen Zitronensaft

Man kann natürlich auch noch andere Kräuter für solch einen Dip verwenden…was der Garten halt gerade hergibt…

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