Paprika gefüllt mit Pilzrisotto

Noch gibt es wirklich schöne Paprikaschoten aus dem Garten. Wer weiß, wie lange noch, bei diesem regnerischen Wetter…
Aber nutzten wir die Chance, solange wir sie noch haben.
Als ganz besondere Füllung haben wir uns heute für ein Pilzrisotto entschieden.

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Steinpilzrisotto

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Heute haben wir für euch ein Rezept für ein richtig tolles Steinpilzrisotto.
Ungeachtet der Tatsache, dass Risotto eigentlich ein eigenständiger Gang im italienischen Menü ist, hab es das Risotto bei uns zu „gebratenem Wildschweinrücken“ und „gebratene Spalten vom Hokkaido-Kürbis mit Balsamico-Creme„.

Nein, dieses Rezept haben wir nicht aus dem Urlaub mitgebracht, das schlummerte noch von vor dem Urlaub im Vorrat.
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Steinpilznocken

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Das Rezept stammt aus einem „uralten“ Kochbuch von „Essen&Trinken“, ist aber immer noch verwendbar. Mindesthaltbarkeitsdatum ist noch nicht überschritten 🙂

Steinpilznocken, oder für unsere italophilen Leser, „Gnocchi di semolino con funghi porcini“ – wobei wir zugeben müssen, dass es italienisch schon etwas „feiner“ klingt 🙂

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Ravioli mit Wildschwein-Steinpilz-Füllung

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Wenn wir mal so richtig Zeit zum Kochen haben, dann stehen gefüllte Nudeltaschen, egal ob Ravioli, Tortellini, Maultaschen u. ä., bei uns ganz oben auf der Wunschliste.
Wie ihr sehen könnt, hatten wir mal wieder Zeit und konnten ein wenig „basteln“.

Zutaten für ca. 40 Stück:

  • 400 g Nudelteig (aus 300 g Hartweizenmehl, 3 Eier, Salz) >> siehe Herstellung Nudelteig
  • 125 g Wildschweinfleisch, wir: Wildschweinhackfleisch, mager
  • 25 g Zwiebel
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 1 Flocke Butter, ca. 2 – 3 g
  • 2 Msp. Thymian, getrocknet
  • 20 g Crème fraîche
  • 10 ml Milch
  • 1 Eigelb
  • 30 g gekochte Kartoffeln, wir: Rest von Salzkartoffeln
  • 10 g getrocknete Steinpilze
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 25 g Butter
  • Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung:

Getrockneten Steinpilze in reichlich Wasser mind. 30 Minuten einweichen.

Herstellung Nudelteig siehe >> hier <<

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Die Flocke Butter in einem Pfännchen erhitzen, Zwiebel darin dünsten/braten bis sie beginnt braun zu werden, Knoblauch und Thymian zufügen und 1 Minuten mitbraten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Wildschweinfleisch, wenn erforderlich, würfeln und zusammen der gedünsteten Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Crème fraîche und Milch in einen Mixbecher geben oder mit dem Zauberstab (Schneidstab) grob pürieren. Die Masse darf ruhig noch etwas „Struktur“ haben!
Die eingeweichten Steinpilze abgießen und gut ausdrücken; fein hacken und zur Fleischmasse geben.
Die gekochten Kartoffeln mit einer Gabel fein zerdrücken und ebenfalls zum Fleisch geben.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und alles von Hand (!) gut verrühren.

Den Nudelteig in ca. 100 g-Portionen teilen. Mit der Nudelmaschine aus jeder Portion einen dünnen Teigstreifen (so breit wie die Nudelmaschine und so lang wie es sich ergibt 🙂 ) herstellen. Diesen auf die leicht bemehlte (Hartweizenmehl) Arbeitsfläche legen.
Aus der Fleischmasse nun etwa kirschgroße Kugeln formen und im Abstand von etwa 5,5 cm seitlich auf den Nudelteigstreifen legen.

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Mit einem Pinsel etwa 2 cm breit rund um die Fleischkügelchen den Nudelteig dünn mit kaltem Wasser einpinseln.
Den Nudelteig über die Fleischkügelchen legen und rund um die Fleischkügelchen andrücken, dabei darauf achten, dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird!
Mit einem Ausstecher con ca. 5,5 cm nur Ravioli ausstechen.

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Den abgestochenen Nudelteig entfernen.

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Man kann den überschüssigen/abgestochenen Teig zwar wieder zusammenkneten und erneut verwenden, aber…dieser Teig enthält – durch das Einpinseln mit Wasser – nun zusätzliche Flüssigkeit, so muss neues Hartweizenmehl eingearbeitet werden, was dazu führt, dass die Nudeln später mit jeder „Wiederverwertung“ härter werden.

Die Ravioli bis zum Kochen auf ein Leinentuch legen.

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Reichlich Salzwasser (Meersalz) erhitzen und die Ravioli darin garen.
Parallel dazu in einer ausreichend großen Pfanne die Butter schmelzen.
Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser nehmen, abtropfen lassen und in die Pfanne geben, kurz schwenken und auf Tellern anrichten.

Mit etwas frisch geriebenem Parmesan und einer Prise „Fleur de sel“ bestreuen.

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Wildschwein-Hackbällchen in Steinpilzsauce

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…und so kommt zusammen, was zusammen gehört…wenn auch auf Umwegen.
Die Steinpilze (aus dem Wald), über den Umweg des Trocknens
und das Fleisch des Wildschweins (aus dem Wald) über den Umweg „Tiefkühltruhe“, nun endlich wieder vereint 🙂

Zutaten

Fleisch:

  • 500 Hackfleisch vom Wildschwein
  • 1 Ei
  • 1 trockenes Brötchen
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 – 2 Knoblauchzehen
  • 20 g Crème fraîche
  • 1 – 2 EL Semmelbrösel
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Thymian
  • 1/2 TL Steinpilzpulver *)
  • 1 EL Butterschmalz

*) Steinpilzpulver: erhältlich im Gewürzhandel oder über das Internet; feines Pulver aus luftgetrockneten Steinpilzen; gibt Speisen bereits in geringen Mengen volles Steinpilzaroma; lässt sich leichter bevorraten als TK- oder Dosen-Pilze.

Pilzsauce:

  • 30 g  getrocknete Steinpilze
  • 1/2 TL Steinpilzpulver
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 40 g Wurzelgemüse
  • 1 leicht gehäuften EL Mehl
  • 250 ml Wildfond (alternativ Gemüsebrühe)
  • evtl. 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Thymian
  • 1 EL Holunderbeersaft

Zubereitung:

Getrockneten Steinpilze mind. 1/2 Stunde in 1/4 Liter Wasser einweichen.

Das Brötchen in kaltem Wasser einweichen bis es weich ist; gut ausdrücken.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen; 1/2 gewürfelte Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig dünsten; gewürfelten Knoblauch dazu geben und 1 bis 2 Minuten mit dünsten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Hackfleisch, Ei, Crème fraîche, Brötchen, Steinpilzpulver, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Thymian und gedünstete Zwiebel und Knoblauch in eine Schüssel geben und alles gut verkneten. So viel Semmelbrösel (1 – 2 EL) dazu geben, dass eine weiche, aber formbare Masse entsteht.

Aus dem Hackfleisch ca. 20 kleine Bällchen formen und im restlichen Butterschmalz der gedünsteten Zwiebeln/Knoblauch bei mittlerer Hitze rundum braun anbraten. Die Hackbällchen aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Falls erforderlich noch etwas Butterschmalz in die Pfanne gegen und die Zwiebeln (für die Pilzsauce) darin braten bis sie beginnen braun zu werden.
Die leicht ausgedrückten Steinpilze, Knoblauch und Wurzelgemüse dazu geben und 2 bis 3 Minuten rösten.
Mit dem Mehl abstäuben und kurz rösten.
Mit dem Fond ablöschen; mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Thymian und Steinpilzpulver würzen.
Das restliche Einweichwasser der Steinpilze ebenfalls in die Pfanne geben; dabei darauf achten, dass evtl. „Bodensatz“ im Einweichwasser nicht mit in die Pfanne gegossen wird.
Holundersaft dazu geben.
Die Pilzsauce wieder erhitzen und einige Minuten bei größerer Hitze kochen lassen, damit die Sauce etwas einreduziert.

Die Hitze reduzieren und die Hackbällchen wieder in die Pfanne geben, mit geschlossenem Deckel ca. 15 Min. sanft köcheln lassen. Dabei ab und zu umrühren. Falls erforderlich, noch Flüssigkeit auffüllen.

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Dazu passen z. B. Spätzle.

Wildschwein-Steinpilz-Frikadelle

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Eigentlich ist Hackfleisch je immer so eine Art „Resteverwertung“. Alles was kein vernünftiges Stück mehr ergibt, kommt in den Wolf und wird zu Hackfleisch verarbeitet.
Aber wenn so etwas tolles wie diese Frikadellen daraus werden, dann darf man mit Sicherheit nicht mehr von „Resten“ sprechen.

Zutaten:

  • 500 g Wildschweinhackfleisch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g getrocknete Steinpilze
  • 1 Brötchen, trocken
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/4 TL Thymian, getrocknet

Zubereitung:

Getrockneten Steinpilze mit kaltem Wasser abspülen; anschl. für mind. 30 (besser 60) Minuten in kalten Wasser einweichen.

Das trockene Brötchen in Wasser einweichen.

Backofen auf 180 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Entweder die Frikadellen später mit der Pfanne in den Backofen stellen oder jetzt schon eine (Auflauf-) Schale in dem Backofen stellen und erhitzen.

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Das Brötchen gut ausdrücken.
Steinpilze ebenfalls gut ausdrücken und klein schneiden – Stücke von max. 5 x 5 mm.

Hackfleisch, Zwiebel, Knoblauch, Steinpilze, Brötchen, Ei, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und Thymian in eine Schüssel geben uns alles gründlich verkneten.

Frikadellen daraus formen und in Butterschmalz bei „guter Hitze“ von jeder Seite ca. 3 bis 4 Minuten anbraten – bis sie Farbe angenommen haben.

Nun die Frikadellen entweder mit der Pfanne oder in vorgewärmten Schalen für ca. 10 Minuten im Backofen weiter garen.

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Dazu gab es bei uns „Elsässer-Kartoffelgratin„.

Risotto di Roseto – Im Glas

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Schon mehrfach haben wir diese schönen Gläser mit Backmischungen, Risottos oder ähnlichem gesehen. Sieht super hübsch aus und ist ein tolles Geschenk.

Hier jetzt das Rezept zu Risotto di Roseto, gesehen bei joinmygift.com

Zutaten für ein 400 ml Glas:

  • 200 g Risotto Reis
  • 40 g getrocknete Tomaten
  • 10 g Pinienkerne
  • 20 g getrocknete Steinpilze
  • 1/2 TL Rosmarin

Fertigstellen:

Getrockneten Tomaten fein würfeln.
Getrocknete Steinpilze hacken.
Zutaten in ein schönes Glas schichten, dabei alles eng packen, damit später nichts verrutscht.

Noch hinzufügen:

  • 1 1/4 Brühe, Huhn- oder Gemüse-
  • 50 ml Weißwein
  • 100 g Parmesan, frisch gerieben
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Zwiebel fein würfeln, in Olivenöl andünsten. Risottomischung zugeben und mit dünsten.
Mit dem Weißwein ablöschen, und diesen vollständig einkochen lassen.
Nach und nach die Brühe schöpfkellenweise dazu geben, immer wieder unter rühren einkochen lassen.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Zum Schluss den geriebenen Käse unterrühren.

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