Gulasch aus Lamm- und Ziegeninnereien

Innereien…das altbekannte Thema: love it or hate it.
Wir lieben Innereien.
Wenn wir bei unserem Züchter ein ganzes Lamm und/oder Ziege kaufen, dann gehört dazu auch immer Herz, Leber, Nieren, Zunge…
Bei solch „kleinen Tieren“ ergeben diese Innereien einzeln meist keine Mahlzeit, weshalb wir sie meist „alle zusammen in einen Topf werfen“, so wie hier.

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Nieren putzen

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Nieren – der eine mag sie, der andere nicht. Wir mögen sie.

Wenn man Nieren mag, wird man irgendwann vor dem „Problem“ stehen, dass man sie „putzen“ muss. Putzen heißt hier nicht, sie mit Bürste und Lauge zu schrubben, sondern das „weiße Innenleben“ zu entfernen.

„Das Weiße“ in den Nieren heißt (mit vollem Vor- und Zunamen 🙂 ): Nierenbecken (Pelvis renalis) und Nierenkelche (Calix renalis). Der Einfachheit halber nennen wir es aber weiter „das Weiße“.

Dieses „Weiße“ wird nämlich beim Braten zäh und bitter. Also sollte man es vor dem Garen entfernen.

Wir kennen dafür zwei vollkommen andere Arten dies zu tun.
Der Anfang ist bei beiden Arten gleich:

Die Niere flach auf ein Brett legen und parallel zum Brett die Niere in der Mitte durchschneiden. Dies geht am besten, wenn man die zweite Hand flach auf die Niere legt und sie so festhält. Aber Vorsicht, die Niere soll durchgeschnitten werden, nicht die Hand! Wer diesbezüglich Bedenken hat, kann auch ein zweites, kleines Küchenbrett auf die Niere legen und diese beim Schneiden leicht andrücken.

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So, für das weitere Vorgehen gibt es nun zwei Arten:

die Nierenhälften mit der Schnittfläche nach oben legen und mit einem nicht zu großen Messer das „Weiße „herausschneiden“

ODER

einen kleinen „Zipfel“ des Weißen, los schneiden, die Nierenhälften mit der Schnittfläche nach unten legen, den gelösten weißen Zipfel mit einem Finger (Fingernagel) fest auf das Küchenbrett drücken und mit einem großen Messer auf dem Weißen entlang schneiden – etwa so,wie man bei Fischfilets die Haut entfernt oder Speck abschwartet.
Ich muss aber zugeben, dass diese Methode etwas „Erfahrung“ voraussetzt, aber, nur Mut, irgendwann muss man ja mal anfangen.

Egal nach welcher Art man die Nieren putzt, idealerweise sollten sie danach etwa so aussehen:

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Gulasch vom Schweineherz

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Innereien…die einen lieben sie, die anderen schauen sie nicht an. Herz, Leber und Nieren essen wir gerne. Was wir nicht mögen ist Lunge.

Zutaten:

  • 1200 g Schweineherz, „geputzt“
  • 1 1/2 Zwiebel
  • 1 – 2 Knoblauchzehen
  • 100 g Wurzelgemüse
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Zweig Thymian; alternativ: getrockneter Thymian
  • 1/4 L Rotwein, trocken; es sollte eine „kräftiger“ Rotwein sein (wir: Bordeaux)
  • 400 ml Brühe (Fleischbrühe)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 1/2 EL Mehl
  • 1 Lorbeerblatt, möglichst frisches Lorbeerblatt

Zubereitung:

Ein Herz „zu putzen“ ist nicht so einfach; im Zweifel lieber vom Metzger erledigen lassen.

Muskelfleisch des Herzens ist mundgerechte Stücke schneiden.
Zwiebel grob, Knoblauch fein würfeln.
Wurzelgemüse ebenfalls würfeln oder in Scheiben schneiden.

1 EL Butterschmalz in einem Schmortopf (Gusseisen) erhitzen.
Die Fleischstücke darin von allen Seiten kräftig anbraten. Am Ende mit Salz und Pfeffer würzen und aus dem Topf nehmen – warm stellen.
Restliche Butterschmalz in den Topf geben und Zwiebel, Knoblauch und das Wurzelgemüse kräftig braten bis es Farbe angenommen hat.
Mit Mehl abstäuben; das Mehl so lange mit rösten, bis es ebenfalls Farbe angenommen hat.
Mit dem Rotwein und der Brühe ablöschen.
Frisches Lorbeerblatt mehrmals knicken und zusammen mit dem Thymian in die Sauce geben.

Alles zum Kochen bringen; Fleisch wieder zufügen. Abgedeckt 1 1/2 bis 2 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen. Falls erforderlich, noch Brühe angießen.

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Dazu passen z. B. Gnocchi di patate.

Lamm-Ziegen-Innereien-Schmortopf

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Da ich in aller Regel nur „ganze Tiere“ kaufe, gehören dazu auch die Innereien. Einzel reichen die meist nicht für eine komplette Mahlzeit, aber „alle zusammen“ ergeben einen herrlichen „Innereien-Schmortopf“ (wobei wir bei diesem Schmortopf ein wenig „mogeln“ mussten und ihn mit Lammfleisch „gestreckt“ haben).

Zutaten:

  • 1 Lamm-Herz
  • 2 Lamm-Nieren
  • 1 Lamm-Zunge
  • 1 Scheibe Lamm-Leber
  • 1 Ziegen-Herz
  • 2 Ziegen-Nieren
  • 1 Ziegen-Leber
  • 500 g durchwachsenes Lammfleisch (Hals)
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 g Wurzelgemüse
  • 1 EL Butterschmalz
  • 100 ml Rotwein, trocken (wir; Dornfelder)
  • 1 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 TL Thymian, getrocknet
  • 500 ml Lamm-Fond

Zubereitung:

Nieren putzen: halbieren, weiße Haut (Nierenbecken einschl. Seitenkanälen) entfernen; ca. 1 Stunde wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln; anschließend würfeln.
Herzen putzen: Herzkranzfett entfernen, Herz aufschneiden, waschen, grobe/feste Häute entfernen, würfeln.
Zunge waschen.
Leber und Fleisch in Würfel schneiden.
Zwiebel, Knoblauch würfeln.
Wurzelgemüse fein würfeln.

Butterschmalz in einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) erhitzen. Fleisch und Innereien portionsweise anbraten dabei salzen und pfeffern. Herausnehmen, warm stellen.

Zwiebeln anbraten bis sie Farbe angenommen haben, Knoblauch und Thymian zufügen, kurz mitbraten. Wurzelgemüse dazu geben und ebenfalls kurz anbraten.
Mit Mehl abstäuben, Mehl kurz rösten, mit Rotwein ablöschen. Nach und nach den Fond angießen. Wenn alles wieder kocht, Fleisch und Innereien, einschl. Zunge, in den Topf geben. Deckel schließen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Zunge herausnehmen, möglichst heiß die feste Haut abziehen (je heißer die Zunge noch ist, desto leichter lässt sich die Haut abziehen), die Zunge würfeln, zurück in den Topf geben.

Die Hitze etwas erhöhen, die Sauce sämig einkochen.