Fünf-Gewürze-Pulver – DIY

Treue Leser unseres Blogs wissen sicherlich, dass wir immer dazu übergehen, Gewürzmischungen selbst herzustellen. Das liegt zum einen daran, dass es immer schwieriger wird fertige Gewürzmischungen ohne „unerwünschte Zusatzstoffe“ zu bekommen und zum anderen daran, dass man die DIY-Gewürzmischungen herrlich variieren und dem eigenen Geschmack anpassen kann. Auch nicht ganz zu vergessen ist der Aspekt, dass, stellt man nicht zu viel auf einmal her, die verwendete Gewürzmischung frischer und Aromatischer ist als gekaufte.

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Quatre-épices – Gewürzmischung

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Quatre-épices ist eine traditionelle französische Gewürzmischung, die aus keiner französischen Küche wegzudenken ist.
Quatre-épices – oder deutsch „vier Gewürze“ – ist eines der Hauptgewürze fast jeder französischen Terrine, Pastete, Ragouts, Wurst.
Die vier „Grundgewürze“ sind Pfeffer, getrockneter Ingwer, Muskatnuss und Gewürznelke.
Zu diesen vier Grundgewürzen kann man, muss aber nicht, noch andere Gewürze zur Abrundung/Verfeinerung hinzufügen.
Wer in Frankreich schon essen war, hat sie, die „vier Gewürze“, wahrscheinlich schon genossen.

Die „Viergewürzmischung“ findet man mittlerweile auch bei uns in vielen Gewürzregalen bzw. Gewürzhandlungen.
Der „Nachteil“ dabei ist aber, dass es kein genormtes Rezept für die Zusammenstellung der einzelnen verwendeten Gewürze gibt. Das hat zur Folge, dass quasi jedes Päckchen „Quatre-épices“ anders schmeckt.
Um einen gleichbleibenden Geschmack zu erzielen, haben wir uns entschlossen diese tolle Gewürzmischung, abgestimmt auf unseren Geschmack, selbst herzustellen.
Keine Angst, das ist viel einfacher als ihr denkt!

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Spekulatiusgewürz

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Wir haben diese Gewürzmischung aus „ganzen“ – nicht gemahlenen – Zutaten zubereitet. „Ganze“ Gewürze behalten über längere Zeit ihr volles Aroma. Deshalb mahlen/mörsern wir die Gewürze am liebsten dann, wenn wir sie benötigen frisch.

Diese Gewürzmischung haben wir mit Hilfe unserer „elektrischen Gewürzmühle“ zubereitet. Man kann sie aber auch im Mörser von Hand mahlen/mörsern.

Zutaten:

  • 18 g Zimtstange
  • 4 g Gewürznelken
  • 6 g Macis
  • 5 g getrockneten Ingwer
  • 3,5 g Kardamomsamen
  • 2 g Pfefferkörner, schwarz

Zubereitung:

Zimtstange, Ingwer und Macis grob hacken.

Zimt, Nelken, Kardamom und Pfeffer in die Gewürzmühle geben und mahlen.

Macis und Ingwer erst später dazu geben. Beide Gewürze, obwohl „getrocknet“, sind relativ „feucht“. Gibt man sie gleich zu Beginn dazu „klumpen“ sie, deshalb erst die „richtig“ trockenen Gewürze mahlen, diese binden dann die Feuchtigkeit.

Alles fein mahlen.

Fertig – und besser als die gekauften Mischungen!

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Gewürzplätzchen

comp_CIMG0015_GewürzplätzchenDer Das Originalrezept stammt aus dem Buch: Küchenchef – Backen

Zutaten für ca. 50 Stück:

  • 175 g Butter
  • 175 g dunkler Muskovado-Zucker
  • 225 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 1/2 TL Natron
  • 1 geh. TL Zimt
  • 1/2 TL Koriander, frisch gemahlen
  • 1/2 TL Muskatnuss, frisch gerieben
  • 1/4 TL Nelken, gemahlen
  • 2 EL braunen Rum

Zubereitung:

Butter und Zucker schaumig rühren. Mehl, Salz, Natron, Zimt, Koriander, Muskatnuss und Nelken zu der Butter-Zuckermischung geben, zusammen  mit dem Rum gut verrühren.

Mit einen Teelöffel Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Ca. 4 cm Abstand zwischen den Plätzchen lassen, da sie beim Backen auseinanderlaufen.

Im vorgeheizten Backofen bei 160° Umluft ca. 10 – 12 Minuten backen.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, in einer geschlossenen Dose aufbewahren.

Gewürzmühlen

Gewürze „leben“ von ihren Aromen, von den Geschmacks- und Geruchsstoffen. Dafür „verantwortlich“ sind die ätherischen Öle der jeweiligen Pflanze.

Bei vielen Gewürzen kann man die Aromen riechen. Das geht, weil sich die ätherischen Öle „verflüchtigen“. Sie „verfliegen“ und verteilen sich in der sie umgebenden Luft. Deshalb können wir sie riechen.

Der Nachteil: wenn sie sich verflüchtigen, dann ist bald nichts mehr da! Das ist der Grund, warum viele Gewürze mit der Zeit an Geschmack (aber auch an Geruch) verlieren.

Je größer die Oberfläche eines Gewürzes ist, desto schneller verflüchtigen sich die ätherischen Öle.

Wenn man sich jetzt ein Pfefferkorn anschaut, dann ist die Oberfläche recht gering. Mahlt man aber ein Pfefferkorn, hat es ein vielfaches an Oberfläche > und um so schneller verflüchtigen sich die ätherischen Öle.

Das ist der Grund, warum man Gewürze (aber nicht nur die!) möglichst immer frisch mahlen sollte.

Riecht man an Salz, riecht das kaum bis gar nicht. Es enthält keine ätherischen Öle, die sich verflüchtigen. Somit verliert Salz auch keinen Geschmack. Warum dann also frisch mahlen? Ich finden die Antwort recht einfach: Wir verwenden nur Meersalz und das bekommt man fast nur grobkörnig (so wie das Salz auf Laugengebäck). Also braucht man eine Mühle um dieses Salz z. B. zum Würzen von Salat zu verwenden. Wenn wir Salzwasser benötigen, z. B. zum Kochen von Nudeln, dann gebe ich das Salz direkt grobkörnig ins Wasser.

Wir haben eine Salz- und  zwei Pfeffermühlen (eine für schwarzen und eine für weißen Pfeffer – wobei wir fast immer den schwarzen verwenden), eine Mühle für Chiliflocken, zwei Mörser (ein großer aus Granit, mit grober Oberfläche und den kleineren aus Porzellan, mit fast glatter Oberfläche), eine Muskatmühle, eine Gewürzreibe und natürlich unsere elektrische „Gewürzmühle“  (ehemals eine Kaffeemühle).

Mörser

Muskatmühle

Ich kann nur jedem raten möglichst alle Gewürze frisch zu mahlen!

Für mich ein absolutes „no-go“ in der Küche: gemahlener Pfeffer aus der Dose.