Wildschweinschinken (Trockenpökeln)

Wir wollten nur einen „kleinen, bescheidenen Schinken“ vom Wildschwein machen.
Nachdem wir vor längerer Zeit schon mal einen Wildschweinschinken mittels Nasspökeln hergestellt haben, haben wir uns dieses Mal für das Trockenpökeln entschieden.

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Rösti mit Käse und krossem Bauchspeck (als Hauptgericht)

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Heute mal keine Rösti als Beilage, sondern heute darf die Rösti mal die Hauptrolle spielen.
Rösti aus rohen Kartoffeln mit Käse überbacken und als geschmackliches Highlight mit gebratenem Bauchspeck vom Wollschwein („Mangalica-Schwein“).

Es heißt laut Duden übrigens „DIE“ Rösti und nicht, wie oft angenommen, „DAS“ oder „DER“ Rösti!

Zutaten:

Zubereitung:

Herstellung Rösti siehe >> hier <<.

Zwischenzeitlich den geräucherten Bauchspeck in einer Pfanne – ohne zusätzliches Fett – bei mittlerer Hitze „richtig kross“ braten.
Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp zum Entfetten legen.

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Wenn die Rösti fertig gegart sind, diese aus der Pfanne nehmen, auf einen (hitzebeständigen) Teller geben, mit dem Käse bestreuen und unter den Grill stellen bis der Käse Blasen bildet.
Rösti aus dem Ofen nehmen, mit den Fingern den krossen Bauchspeck etwas „zerbrechen“ und über die Rösti streuen.

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Lachsfilet – geräuchert

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Alle Jahre wieder…nein, leider nicht, aber zumindest alle zwei bis drei Jahre gibt es Heilig Abend bei uns Toast mit frischem, selbstgebeizten, geräucherten Lachs. Und dieses Jahr war es mal wieder soweit. Wobei wir mit dem Lachs gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen haben. Zum Einen das Essen am heiligen Abend und zum Anderen die Basis für den Zwischengang für das Familie-Weihnachtsessen am 25. -> Lachstatar nach Johann Lafer.

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Teewurst

Es existiert leider noch kein Bild. Es handelt sich aber um ein getestetes, bewährtes Rezept.

Fleisch:

  • 80% Schweinenacken
  • 20% Schweinespeck

Je kg Fleisch:

  • 12,5 g Salz (Kochsalz)
  • 12,5 g Pökelsalz
  • 2 g Traubenzucker
  • 3 g Pfeffer
  • 0,5 g Muskat *)
  • 2 g Paprika, edelsüß
  • 1 g Ingwer (Pulver)
  • 0,4 g Kardamom
  • 0,8 g Piment
  • 2 g Senfmehl
  • 100 ml Hühnerbrühe
  • 60 g Eis

Mit dem Mixbecher des Zauberstabes/Stabmixers oder, wenn vorhanden, mit einem Cutter aus dem Fleisch und den Gewürzen eine Farce herstellen und in Kunstdärme (wir verwenden z. B. NALO Cellulose-Hüllen, farblos, Kaliber 45, Länge 20) füllen und zubinden.

In einem kühlen und trockenen Raum für 12 – 18 Stunden zum Trocknen aufhängen.

Je nach Geschmack (kalt-) räuchern.

Nach dem Räuchern sind die Teewürste verzehrfertig.

*) wir verwenden immer nur Muskatnüsse, kein gemahlenes Pulver, da das zu schnell an Geschmack verliert. Die ganze Muskatnuss oder Teile davon mahlen („pulverisieren“) wir mit Hilfe einer alten elektrischen Kaffeemühle, die wir auf dem Flohmarkt erstanden haben. Die Muskatnuss grob zerhacken und zusammen mit Salz in die Kaffeemühle geben und so lange mahlen bis keine Stückchen mehr enthalten sind. Würde nur die Muskatnuss gemahlen, würde diese, wegen der enthaltenen Öl, an der Seite kleben und sich nicht mahlen lassen. Die Zugabe von Salz verhindert das „Ankleben“.