Rösti mit Käse und krossem Bauchspeck (als Hauptgericht)

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Heute mal keine Rösti als Beilage, sondern heute darf die Rösti mal die Hauptrolle spielen.
Rösti aus rohen Kartoffeln mit Käse überbacken und als geschmackliches Highlight mit gebratenem Bauchspeck vom Wollschwein („Mangalica-Schwein“).

Es heißt laut Duden übrigens „DIE“ Rösti und nicht, wie oft angenommen, „DAS“ oder „DER“ Rösti!

Zutaten:

Zubereitung:

Herstellung Rösti siehe >> hier <<.

Zwischenzeitlich den geräucherten Bauchspeck in einer Pfanne – ohne zusätzliches Fett – bei mittlerer Hitze „richtig kross“ braten.
Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp zum Entfetten legen.

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Wenn die Rösti fertig gegart sind, diese aus der Pfanne nehmen, auf einen (hitzebeständigen) Teller geben, mit dem Käse bestreuen und unter den Grill stellen bis der Käse Blasen bildet.
Rösti aus dem Ofen nehmen, mit den Fingern den krossen Bauchspeck etwas „zerbrechen“ und über die Rösti streuen.

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Lachsfilet – geräuchert

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Alle Jahre wieder…nein, leider nicht, aber zumindest alle zwei bis drei Jahre gibt es Heilig Abend bei uns Toast mit frischem, selbstgebeizten, geräucherten Lachs. Und dieses Jahr war es mal wieder soweit. Wobei wir mit dem Lachs gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen haben. Zum Einen das Essen am heiligen Abend und zum Anderen die Basis für den Zwischengang für das Familie-Weihnachtsessen am 25. -> Lachstatar nach Johann Lafer.

Bei dem Rezept für den selbstgebeizten und geräucherten Lachs handelt sich aber um ein seit Jahren bewährtes Rezept.

Zutaten je 100g Lachsfilet:

  • 2,5 g Speisesalz
  • 2,5 g Meersalz, grobes Meersalz im Mörser etwas „verfeinern“
  • 0,5 g Zucker

Zubereitung:

Die Lachsfilets muss schuppenfrei sein. Entweder vom Fischhänder entschuppen lassen oder selbst vornehmen. Wer keine Übung im Entschuppen von Fischen hat, sollte es lieber vom Händler machen lassen :); bei Ungeübten kann das nämlich schnell zu einer „riesen Schweinerei“ in der Küche führen; die Schuppen können über einen Meter weit „springen“ und kleben hervorragend an Fliesen, Boden und Küchenarbeitsplatte…

Lachsfilet abwaschen und mit Küchenrolle trockentupfen.

Die Gewürze gut mischen und die Filets von beiden Seiten vorsichtig mit den Gewürzen einreiben, dabei auf der Hautseite ca. 60% der Gewürze verwenden.

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Bei der Weiterverarbeitung gibt es nun zwei Möglichkeiten, die beide gut funktionieren: entweder die Filets einzeln fest mit Klarsichtfolie einwickeln oder diese zusammen in einen entspr. großen Gefrierbeutel geben. Dabei sollte man aber immer Hautseite auf Hautseite bzw. Fleischseite auf Fleischseite legen. Am Ende im Gefrierbeutel ein „Vakuum“ erzeugen (Luft heraussaugen) und den Beutel fest verschließen.

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Nun die Filets (egal ob in Klarsichtfolie oder Gefrierbeutel verpackt) in eine Schüssel, Wanne o.ä. legen. Die Filets sollten gerade aufliegen und es sollten möglichst keine Hohlräume dazwischen sein.

Möglichst große Gefrierbeutel (wir verwenden 20 l-Gefrierbeuten bei Filets von ca. 2 bis 2,5 kg) zur Hälfte mit Wasser füllen. Die Luft aus den Gefrierbeuteln drücken und diese möglichst nähe an der Öffnung zuknoten. Knoten fest zuziehen. Mit diesen Gefrierbeutel die Filets beschweren. Die Filets sollten komplett von den Gefrierbeutel bedeckt sein. Durch die Gefrierbeutel wird ein gleichmäßiger Druck auf die Filets ausgeübt.

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Die Schüssel/Wanne für 12 Std. kalt stellen (Keller).

Danach die Filets vorsichtig abwaschen (einfach mehrmals vorsichtig durch kaltes Wasser ziehen), trocken tupfen und mind. 6 Stunden trocknen lassen.

Mit der Hautseite auf Gitter legen und mild (kalt-) räuchern. Nicht zu viel/zu lange räuchern.

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Fränkische Kartoffelklöße (Rohe Klöße)

In Anlehnung an das Rezept aus dem CK: Fränkische Kartoffelklöße von Autor: MartinM

Zutaten:

  • 2 kg Kartoffeln (mehligkochend)
  • Salz
  • Muskat, frisch gerieben
  • 6 EL Essig (vorzugsweise Obstessig)
  • 200 ml heißes Wasser (Kochwasser von den Kartoffeln)

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, waschen. Ein Drittel der Kartoffeln in Salzwasser gar kochen.

Die restlichen Kartoffeln in eine Schüssel mit essigversetztem Wasser fein reiben. Die geriebenen Kartoffeln in ein Küchenhandtuch oder eine Leinenserviette geben und sehr fest ausdrücken. Das Wasser in einer Schüssel auffangen. Kurz stehen lassen bis sich die Stärke am Boden absetzt, jetzt das Wasser weggießen.

Zu der trockenen Kartoffelnmasse die abgesetzte Kartoffelstärke geben, die gekochten Kartoffeln durch eine Presse drücken und ebenfalls dazugeben. Gut salzen und eine Prise frisch geriebene Muskatnuss zugeben. Jetzt das ganze mit dem heißen Wasser übergießen und rasch durcharbeiten.

Aus der gut verkneteten Masse mit den Händen Klöße formen (der Teig sollte sehr feucht sein, nur so schmecken sie anschließend richtig gut. Man kann sie sehr schlecht rollen, lieber zwischen den Händen „hin- und her- werfen“). Sofort in kochendes Salzwasser geben, einmal kurz schwach aufkochen und noch 20 Minuten ziehen lassen.

Kartoffelmasse aus rohen Kartoffeln nie lange stehen lassen, sondern immer zügig verarbeiten da die Kartoffeln sonst dazu neigen sich grün/grau zu verfärben. Dies ist ein ganz natürlicher Oxydationsprozess, nicht schädlich, sieht nur nicht mehr so schön aus.

Wildschwein-Schinken

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Für die Herstellung von Wildschwein-Schinken ist eine Räucherkammer zum kalträuchern erforderlich!!!

Lake herstellen:

  • 2 l Wasser
  • 200 g Pökelsalz
  • 22 g Zucker
  • 3 Nelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Pimentkörner

Alles zusammen in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
Abgedeckt über Nacht abkühlen lassen.

Zutaten:

  • 1 Wildschweinkeule

Die Wildschweinkeule von Haut und Sehnen befreien und „auslösen“: die Knochen vorsichtig auslösen ohne den Schinken „aufzuschneiden“, d. h. von oben und von unten direkt am Knochen das Fleisch lösen. Das erfordert etwas Übung und auch Zeit. Das Fleisch soll am Ende noch „ganz“ sein und nur ein Loch in der Mitte haben, wo früher die Knochen waren.

Die Keule je nach Größe 7 bis 10 Tage in die Lake einlegen. Wir verwenden einen entspr. großen Gefriebeutel in den wir das Fleisch mit der Lake geben, Luft heraus drücken und fest verschließen (zuknoten). Zur Sicherheit in eine Schüssel legen und in den Kühlschrank stellen.

Das Fleisch aus der Lake nehmen, trocken tupfen. Zum Aufhängen muss der Schinken entweder mit Schinkenkordel 2x quer und 2x längs gebunden werden (ähnlich wie beim Nuss-Schinken) oder man verwendet ein Rollbratennetz.

Den Schinken 1 bis 2 Tage (je nach Luftfeuchte) trocknen lassen.

Räuchern (Kalträuchern)

Anschl. nochmals ca. 1 Woche trocknen lassen.

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Rösti – aus rohen Kartoffeln

Die Herstellung der Rösti ist ebenso einfach, wie die Rösti gut ist 😉

Zutaten:

  • pro Person 2-3 mittelgroße Kartoffeln

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, waschen und  raspeln (ca. 2-3 mm breit)

leicht salzen, locker vermischen, sanft „massieren“ und mind. 20 Min. (besser 30 Min) stehen lassen.

Anschl. portionsweise (Schneeballgröße) gut ausdrücken (fest drücken).

Das ausgepresste Wasser weg gießen.

Die trockenen Kartoffelraspel vorsichtig salzen und frisch geriebenen Muskat zugeben (wer mag kann auch noch pfeffern). Gut mischen.

Beschichtete Pfanne vorheizen, Olivenöl hinein geben. Die Kartoffelmasse in die Pfanne geben, gleichmäßig flach drücken und die Seiten/Ränder ebenfalls festdrücken.

Je nach Dicke der Rösti 15 bis 20 Min. bei mittlerer Hitze backen. Falls nötig Öl nachgießen.

Achtung:

  • nicht rühren, nicht schieben, nicht drücken, nicht rütteln… einfach backen lassen!!
  • nicht zu viel Öl in die Pfanne geben! (tropft sonst später beim Wenden)
  • nicht zu heiß braten!!

(Da in der Rösti keine Bindemittel o. ä. sind, wird sie nur von der „Kruste“ zusammen gehalten; deshalb muss man diese Kruste in Ruhe braten lassen.
Gibt man zu viel Öl beim Braten in die Pfanne tropft es später beim Wenden auf die Finger, was recht schmerzhaft sein kann…
Backt man die Rösti zu heiß, wird sie entweder „zu dunkel“ oder sie ist später nicht durchgebacken. Bei einer großen Pfanne und großer Herdplatte etwa 60% der Leistung der Herdplatte nutzen)

Nach 15 bis 20 Min. Teller auf die Rösti legen und schnell samt Pfanne „auf den Kopf stellen“.

Die gewendete Rösti vorsichtig vom Teller zurück in die Pfanne gleiten lassen.

und (je nach Dicke) weitere 10 bis 12 Min. bei mittlerer Hitze backen.

Wer mag, kann die Oberseite noch mit Paprika bestreuen (so wie wir).

Schweinelende, gepökelt und geräuchert

Zur Herstellung benötigt man eine Räucherkammer zum Kalträuchern!

  • 1 Schweinelende, 500 – 700 g, pariert
  • 7,5 – 10 g Salz (je nach Größe der Lende)
  • 7,5 – 10 g Pökelsalz

Die von Haut, Sehnen, Fett befreite Lende vorsichtig mit dem Salzgemisch einreiben. Darauf achten, dass das gesamte Fleisch gesalzen ist.

In einen Gefrierbeutel geben und möglichst ohne Luft fest verschließen.

2 Tage in den Kühlschrank legen, möglichst nach einen Tag wenden.

Lende vorsichtig unter fließendem, kalten Wasser abwaschen.

1 Tag an einem kühlen, trockenen Ort trocknen lassen

Anschl. (Kalt-) Räuchern

Nicht zu lange/viel räuchern; Lende ist ein zartes Fleisch, das nicht vom Rauchergeruch „erschlagen“ werden sollte.

Feine Mettwurst

Fleisch:

  • 80% Schweine-Lachse (Rücken)
  • 20% Schweine-Rückenspeck

Das parierte Fleisch und den Rückenspeck durch die 3 oder 3,5 mm Lochscheibe mahlen.

Gewürze je kg Fleisch:

  • 12 g Speisesalz
  • 12 g Pökelsalz
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • 4 g Mettwurstgewürz „Braunschweiger Art“ (ohne Geschmacksverstärker; Bezug übers Internet)

Fleisch mit den Gewürzen gut und gründlich kneten/vermischen (mind. 5 bis 7 Min. kneten).

In Kunstdärme (wir verwenden z. B. NALO Cellulose-Hüllen, farblos, Kaliber 45, Länge 25) füllen und zubinden.

Aufhängen und 12 – 18 Std. an einem kühlen Ort reifen (umröten) und trocknen lassen.

Je nach Geschmack (kalt-) räuchern.