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Schlagwort-Archive: pökeln

Spareribs – gepökelt und sous vide-gegart

Früher hatten wir immer, wenn wir Sauerkraut mit etwas „Gepökeltem“ kochen wollten, das Problem, dass das Pökeln eine relativ lange Vorlaufzeit hat.
Mit dem Verfahren, das Fleisch im Vakuum zu pökeln und dann Sous vide zu Garen, kann man diese Vorlaufzeit drastisch reduzieren.
Das Ganze geht natürlich nur mit relativ dünnen/flachen Fleischstücken.
Erste – sehr positive – Erfahrungen könnten wir mit den „Schweine-Kammrippchen“ sammeln.

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Kalbszunge – gepökelt

Rinderzunge pökeln wir schon öfters, aber bei der Kalbszunge war es unsere Premiere.
Aber so, wie sie geschmeckt hat, wird es garantiert noch viele weitere „Aufführungen“ geben!
Und genau betrachtet, ist es wirklich wenig Aufwand eine Zunge, egal ob Kalb oder Rind, zu pökeln und zu kochen, aber der Genuss anschließend ist einfach grandios!

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Partyschinken

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Partyschinken – kommt immer gut an 🙂
Lässt sich gut vorbereiten, back im Ofen friedlich vor sich hin, während man sich in aller Ruhe um die Gäste kümmern kann.

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Schweine-Kammrippchen sous vide gegart

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Unser „Problem“ bestand darin, dass wir gerne Rippchen zu unserem Sauerkraut essen wollten.
Regelmäßige Leser unseres Blogs wissen, dass wir solche „Sachen“ (Rippchen, Schinken, Kasseler…) gerne selbst herstellen. Normalerweise werden Rippchen, egal ob Kamm- oder Stielrippchen zunächst über mehrere Tage „am Stück“ gepökelt und danach, ebenfalls „am Stück“, gegart. Mittlerweile sind unsere Kinder außer Haus und wir beim Essen (meist) nur noch zu zweit. Was sollen wir da mit Rippchen aus einem kompletten Schweinekamm oder einem kompletten Rücken (12 bis 25 Rippchen)?
Aber deshalb auf Rippchen verzichten? Nein, ganz sicher nicht. Da wird experimentiert!
Eines vorweg: für diese Art der Zubereitung sind ein Vakuum-Folienschweißgerät, kochfeste Gefrierbeutel und reichlich (Warte-) Zeit  erforderlich!
Nicht „erforderlich“, aber „empfehlenswert“ ist ein Sous-vide-Garer.

Das Fazit gleich vorweg: das waren mit absoluter Sicherheit nicht die letzten Rippchen, die wir auf diese Art zubereitet haben. Wirklich super zart!

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Backschinken

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Als Fleisch für den Backschinken verwenden wir Schweine-Unterschale mit Schwarte.
Diese hier hatte ein Gewicht von 3,5 kg.

Das Fleisch muss zunächst gepökelt werden.
Wir bevorzugen bei Schinken die Spritzpökelung.
Genaue Beschreibung dazu siehe >> gekochter Schinken <<

Die gepökelte Schweineunterschale so in einem großen Topf/Bräter platzieren, dass sie später nicht in dem austretenden Fleischsaft “sitzt”. Wir legen dazu 2 bis 3 Holzkochlöffel unten in den Topf und setzen die Unterschale darauf.
Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel in den Backofen stellen.
Nach 30 Min. die Temperatur auf 150 Grad reduzieren und das Fleisch weitere 75 Min. garen.
Den Topf aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen – mit geöffnetem Deckel.
Dann die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) heizen.
Das Fleisch im Topf ohne Deckel auf höchstmöglicher Schiene in den Backofen stellen und ca. 30 – 40 Min. backen.

Wir haben den Backschinken absichtlich nicht sehr „knusprig“ gebacken, da wir ihn als „Brotbelag“ verwenden wollten. Er lässt sich dann ohne knackige Kruste besser aufschneiden.

Entweder heiß als Hauptgang servieren oder abgedeckt/eingepackt über Nacht auskühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.

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Surschnitzel

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Nachdem wir nun schon einige Male von diesem „Phänomen Surschnitzel“ gehört und gelesen haben, mussten wir es doch auch einmal ausprobieren. Soweit wir wissen, ist das Surschnitzel vor allem in Österreich und teilweise auch in Bayern recht bekannt. Hier bei uns in Hessen kennt man das praktisch überhaupt nicht – es sei denn, aus dem Urlaub. Wenn wir es also nachkochen wollen, dann heißt das mal wieder: selber machen. Kein Problem… 🙂

Vorbereitungszeit 2 bis 3 Tage!!

Zutaten:

  • 4 Schweineschnitzel
  • 750 ml Wasser
  • 60 g Pökelsalz
  • 8 g Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 kleine Gewürznelke
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 Eier
  • 4 EL Mehl
  • Paniermehl/Semmelbrösel
  • Fett zum Backen der Schnitzel (wir: 1/2 Butterschmalz, 1/2 Olivenöl)

Zubereitung:

Wasser, Pökelsalz, Zucker Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Gewürznelke in einen Topf geben und aufkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Wenn das Wasser auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, dieses zusammen mit den Schnitzeln in einen Gefrierbeutel geben. Möglichst die gesamte Luft aus dem Gefrierbeutel entfernen und diesen fest verknoten.

Zur Sicherheit legen wir den Gefrierbeutel immer noch in eine Schüssel.

Gefrierbeutel für 2 bis 3 Tage in den Kühlschrank stellen; möglichst einmal täglich wenden.

Die Schnitzel aus dem Sud/der Pökellake nehmen und trocken tupfen.
Mit Pfeffer – wer mag, auch mit edelsüßem Paprikapulver – würzen.

Kein Salz mehr verwenden!

Als erstes in Mehl wenden, überschüssiges Mehl leicht abklopfen, danach durch die verquirlten Eier ziehen und als letztes in den Semmelbröseln panieren.

In reichlich Fett – „schwimmend“ – von beiden Seiten schön braun backen.

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Bei uns gab es dazu „Sellerie-Kartoffel-Püree“ und „Blattspinat“.

Unser Beitrag zu Sinas “Montagsschweinereien”

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Gekochte Schinkenwürfel vom Wollschwein

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Ich bin eigentlich ein absoluter Fan von „Spargel pur“…also, schon mit einer Sauce Hollandaise und Kartoffeln dazu, aber all die Gerichte, die es da mit/an/um/zu Spargel gibt sind eigentlich nicht so mein Fall.

Aber, da wir dieses Jahr durch einen „glücklichen Zufall“ an Fleisch vom Wollschwein kamen und meine bessere Hälfte mich so nett darum gebeten hat, daraus doch mal „…so etwas wie gekochten Schinken zu machen…“, konnte ich mich dem natürlich nicht widersetzen.

Zubereitung Spargel siehe hier

Zubereitung Sauce Hollandaise siehe hier

Zutaten Schinkenwürfel:

  • 1,6 kg Unterschale vom Wollschwein
  • 1 1/2 l Wasser
  • 150 g Pökelsalz
  • 18 g Zucker
  • 2 – 3 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken

Zubereitung:

Das Fleisch muss zunächst gepökelt werden.

Wir bevorzugen bei gekochtem Schinken die Spritzpökelung. Dazu eine 10%-Pökellake herstellen:

Die oben genannten Zutaten, ohne das Fleisch, zusammen aufkochen. Abkühlen lassen (über Nacht).

15% des Fleischgewichtes von der Pökellake nehmen und diese mittels Pökelspritze *) gut  verteilt in den Schinken spritzen.

‚) Pökelspritze >> erhältlich im Fachhandel oder man verwendet eine normale Spritze mit Kanüle – beim Hausarzt nachfragen.

Bei unseren 1,6 kg Fleisch benötigten wir also 240 ml.

Wir haben, weil das Pökeln schneller als gewohnt gehen musste, das Fleisch in 8 ca. 200 g schwere Stücke geteilt.

Mit der Spritze von allen Seiten, gleichmäßig verteilt, tief ins Fleisch einstechen (aber nicht durch stechen!) und während dem Einspritzen der Lake langsam die Spritze herausziehen. Wir haben je Würfel und je Seite 2 – 3 mal gut verteilt ins Fleisch gespritzt.

Das Fleisch zusammen mit der restlichen Lake in einen Gefrierbeutel geben, gut verschließen (möglichst ohne Luft)  und für 1 Tag in den Kühlschrank geben (Zur Sicherheit legen wir den Gefrierbeutel immer in eine Schüssel, falls etwas Lake austritt).

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Nach dem einen Tag den die Fleischwürfel aus der Lake nehmen.

Wasser (ohne Zusätze) zum Kochen bringen und die Fleischwürfel hinein geben. 2 Min. kochen lassen, dann Hitze reduzieren und bis auf 80 Grad abfallen lassen, dies kann, abhängig von der Wassermenge bis zu ca. 45 Min. dauern. Nach 45 bis 60 Min. sind die Schinkenwürfel fertig. Aus dem Wasser nehmen und auf einem Kuchengitter o. ä. auskühlen lassen – oder aber gleich warm essen 🙂

Wir haben die Würfel in dünne Scheiben geschnitten und teils zum Spargel gegeben, teils aber auch als Brotbelag verwendet.

 

 
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Verfasst von - 20. Mai 2014 in Gegart, Schinken & Co

 

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