Für die Herstellung von Wildschwein-Schinken ist eine Räucherkammer zum kalträuchern erforderlich!!!
Lake herstellen:
- 2 l Wasser
- 200 g Pökelsalz
- 22 g Zucker
- 3 Nelken
- 3 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 2 Pimentkörner
Alles zusammen in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
Abgedeckt über Nacht abkühlen lassen.
Zutaten:
- 1 Wildschweinkeule
Die Wildschweinkeule von Haut und Sehnen befreien und „auslösen“: die Knochen vorsichtig auslösen ohne den Schinken „aufzuschneiden“, d. h. von oben und von unten direkt am Knochen das Fleisch lösen. Das erfordert etwas Übung und auch Zeit. Das Fleisch soll am Ende noch „ganz“ sein und nur ein Loch in der Mitte haben, wo früher die Knochen waren.
Die Keule je nach Größe 7 bis 10 Tage in die Lake einlegen. Wir verwenden einen entspr. großen Gefrierbeutel in den wir das Fleisch mit der Lake geben, Luft heraus drücken und fest verschließen (zuknoten). Zur Sicherheit in eine Schüssel legen und in den Kühlschrank stellen.
Das Fleisch aus der Lake nehmen, trocken tupfen. Zum Aufhängen muss der Schinken entweder mit Schinkenkordel 2x quer und 2x längs gebunden werden (ähnlich wie beim Nuss-Schinken) oder man verwendet ein Rollbratennetz.
Den Schinken 1 bis 2 Tage (je nach Luftfeuchte) trocknen lassen.
Räuchern (Kalträuchern)
Anschließend nochmals ca. 1 Woche trocknen lassen.
cahama 
Bin eben das erste mal auf die Seite gekommen. Gefaellt mir bis jetzt gut.
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