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Wildschwein-Schinken

15 Jan

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Für die Herstellung von Wildschwein-Schinken ist eine Räucherkammer zum kalträuchern erforderlich!!!

Lake herstellen:

  • 2 l Wasser
  • 200 g Pökelsalz
  • 22 g Zucker
  • 3 Nelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Pimentkörner

Alles zusammen in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
Abgedeckt über Nacht abkühlen lassen.

Zutaten:

  • 1 Wildschweinkeule

Die Wildschweinkeule von Haut und Sehnen befreien und „auslösen“: die Knochen vorsichtig auslösen ohne den Schinken „aufzuschneiden“, d. h. von oben und von unten direkt am Knochen das Fleisch lösen. Das erfordert etwas Übung und auch Zeit. Das Fleisch soll am Ende noch „ganz“ sein und nur ein Loch in der Mitte haben, wo früher die Knochen waren.

Die Keule je nach Größe 7 bis 10 Tage in die Lake einlegen. Wir verwenden einen entspr. großen Gefriebeutel in den wir das Fleisch mit der Lake geben, Luft heraus drücken und fest verschließen (zuknoten). Zur Sicherheit in eine Schüssel legen und in den Kühlschrank stellen.

Das Fleisch aus der Lake nehmen, trocken tupfen. Zum Aufhängen muss der Schinken entweder mit Schinkenkordel 2x quer und 2x längs gebunden werden (ähnlich wie beim Nuss-Schinken) oder man verwendet ein Rollbratennetz.

Den Schinken 1 bis 2 Tage (je nach Luftfeuchte) trocknen lassen.

Räuchern (Kalträuchern)

Anschl. nochmals ca. 1 Woche trocknen lassen.

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8 Kommentare

Verfasst von - 15. Januar 2012 in Roh, Schinken & Co

 

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8 Antworten zu “Wildschwein-Schinken

  1. Marlon

    29. Januar 2012 at 9:10 PM

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