Kasseler-Nacken in Rotweinsauce

Alleine die Farbe ist es schon wert, dass man dieses Gericht kocht 🙂
Etwas ungewöhnliche Kombination, aber lecker!

 

Kasseler-Nacken mit Zwiebel-Apfelsauce

„Wer nicht wagt, der nicht gewinnt“, nach diesem Motto haben wir hier gehandelt.
Das Salzige des Kasseler-Nackens mit der leichten Süße der Zwiebel, dazu die Säure der Äpfel bzw. des Apfelweins und das Herbe der Lorbeerblätter sowie die leichte Schärfe des Senfs – da ist alles drinnen, was man so braucht.
Wir finden, der Versuch ist gelungen und wir haben somit gewonnen!

 

Hähnchenbrust, gepökelt und geräuchert

Nachdem die gepökelte und geräucherte Putenbrust nun schon lange bei uns „zum Standard“ gehört, war es mal wieder Zeit das Rezept auf etwas anderes zu übertragen.

Also, was liegt näher, als es mit Hähnchenbrust zu probieren? An der Rezeptur als solches brauchte ich nichts zu ändern, einzig die Zeiten musste angepasst werden.

Die Hähnchenbrust muss zuerst gepökelt werden.

Lake:

• 1/2 l Wasser
• 50 g Pökelsalz
• 6 g Zucker
• 1 kleine Nelke
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 Wacholderbeere

alles aufkochen und abkühlen lassen.

Hähnchenbrust:

• 2 doppelte Hähnchenbrüste („Schmetterling“) von je 400 g

10% des Gewichtes der Hähnchenbrust von der Lake abwiegen und gut verteilt in die Hähnchenbrust spritzen (Spritzpökelung).

Die Hähnchenbrust in einen Gefrierbeutel geben und  die restliche Lake darüber geben. Die Luft aus dem Gefrierbeutel drücken und fest verknoten.

2 Tage in Kühlschrank stellen, in dieser Zeit einmal drehen.

Aus Gefrierbeutel nehmen, abtrocknen und im vorgeheizten Backofen bei 110 Grad 20 Min. garen.
Danach direkt in den mit 75 Grad vorgeheizten Räucherofen geben und ca. 15 Min. räuchern.

Über Nacht auskühlen lassen.

Dünn aufschneiden und als Brotbelag verwenden oder auch gewürfelt in Feinkostsalaten.

 

Schweinelende, gepökelt und geräuchert

Zur Herstellung benötigt man eine Räucherkammer zum Kalträuchern!

• 1 Schweinelende, 500 – 700 g, pariert
• 7,5 – 10 g Salz (je nach Größe der Lende)
• 7,5 – 10 g Pökelsalz

Die von Haut, Sehnen, Fett befreite Lende vorsichtig mit dem Salzgemisch einreiben. Darauf achten, dass das gesamte Fleisch gesalzen ist.

In einen Gefrierbeutel geben und möglichst ohne Luft fest verschließen.

2 Tage in den Kühlschrank legen, möglichst nach einen Tag wenden.

Lende vorsichtig unter fließendem, kalten Wasser abwaschen.

1 Tag an einem kühlen, trockenen Ort trocknen lassen

Anschl. (Kalt-) Räuchern

Nicht zu lange/viel räuchern; Lende ist ein zartes Fleisch, das nicht vom Rauchergeruch „erschlagen“ werden sollte.

 

Putenbrust, gepökelt und geräuchert

Endlich mal wieder was Neues…wobei so neu ist es nicht, nur seit fast einem 3/4 Jahr nicht mehr gemacht. Nicht weil es schlecht ist, nein, ganz im Gegenteil, aber alles andere will auch gegessen sein.

Gepökelte und geräucherte Putenbrust

Die Putenbrust muss gepökelt werden.

Lake:

• 1,5 l Wasser
• 150 g Pökelsalz
• 18 g Zucker
• 2 Nelken
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Wacholdderbeeren

alles aufkochen und abkühlen lassen. 10% des Gewichtes der Putenbrust von der Lake in die Putenbrust spritzen (Spritzpökelung).

Die Putenbrust in einen Gefrierbeutel geben und  die restliche Lake darüber geben. Die Luft aus dem Gefrierbeutel drücken und Gefrierbeuten verknoten.

3 Tage in Kühlschrank stellen, Putenbrust möglichst jeden Tag drehen.

aus Gefrierbeutel nehmen, abtrocknen und im vorgeheizten Backofen bei 110 – 120 Grad garen:

• 1 kg-Putenbrust 1,5 Stunden
• 2 kg Putenbrust 2,25 Stunden

Danach direkt in den mit 75 Grad vorgeheizten Räucherofen geben und ca. 20 bis 25 Min räuchern.

Über Nacht auskühlen lassen.

Dünn aufschneiden und ab damit aufs Brot oder anderweitig verwenden, z. B. – siehe Hamburger Heringssalat

 

Kasseler-Lachse

Für die Herstellung von Schinken, Nuß-Schinken, Dörrfleisch, Kasseler-Lachse, Kasseler-Nacken usw. ist eine Räucherkammer zum kalträuchern unerläßlich!!!

Herstellung:

Schweine-Lachse (ganze am besten halbieren)

je 100 g Fleisch

• 4,5 g Pökelsalz
• 4,5 g Kochsalz

Die Lachse mit der Salzmischung gleichmäßig bestreuen und gut einreiben („einmassieren“), Jede Stelle muss gesalzen sein. In einen Gefriebeutel geben, möglichst ohne Luft darin den Gefriebeutel verschließen.

4 Tage in den Kühlschrank legen, möglichst täglich wenden.

Aus dem Gefriebeteutel nehmen, gut abwaschen und 10 Min, wässern (ist nötig, damit die Lachse später keine Salzränder bekommen).

1 Tag zum trocknen aufhängen.

Räuchern

Anschl. noch 1 bis 2 Tage trocknen lassen

 

Nuss-Schinken

Nuss-Schinken ist „feiner“, weicher und milder als roher Schinken, hat keine Schwarte und wird aus der „Schweinenuss“ hergestellt.

Vor dem Räuchern:

Nach dem Räuchern:

Für die Herstellung von Schinken, Nuss-Schinken, Dörrfleisch, Kasseler-Lachse, Kasseler-Nacken usw. ist eine Räucherkammer zum kalträuchern unerlässlich!!!

Herstellung:

eine Schweinenuss mit einer Mischund aus 50 g Pökelsalz und 25 g Kochsalz gut einreiben, in einen Gefriebeutel geben, möglichst ohne Luft darin den Gefriebeutel verschließen.

1 Woche in den Kühlschrank legen, möglichst täglich wenden.

Aus dem Gefriebeteutel nehmen, abwaschen und 1 Stunde wässern (ist nötig, damit der Schinken später keine Salzränder bekommt).

1-2 Tage zum trocknen aufhängen.

Räuchern

Anschl. noch 2-3 Tage trocknen lassen und dann…