Farmerschinken II

Wir bereiten hin und wieder mal einen Schinken oder besser gesagt eine gepökelte Schweineunterschale (mit Schwarte) als Farmerschinken zu.
Heute haben wir mit der Rezeptur „des Lackes“ ein bisschen gespielt. Das Ergebnis kann sich nicht nur sehen, sondern auch sehr gut schmecken lassen 🙂

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Gegarte Schweinebauchrolle (Brotbelag)

Wer schon einmal in Dänemark einkaufen war, der wird sie sicher kennen, diese gegarten, in dünne Scheiben geschnittene Schweinebauchrollen, die dort gerne als Brotbelag („Wurst“) gegessen werden. Dort, in Dänemark, haben wir sie auch kennengelernt.
Da wir in den letzten Jahren nicht mehr nach Dänemark in Urlaub gefahren sind, müssen wir diese Rollen eben hier mal selbst herstellen 🙂

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Kasseler-Nacken mit Zwiebel-Apfelsauce

„Wer nicht wagt, der nicht gewinnt“, nach diesem Motto haben wir hier gehandelt.
Das Salzige des Kasseler-Nackens mit der leichten Süße der Zwiebel, dazu die Säure der Äpfel bzw. des Apfelweins und das Herbe der Lorbeerblätter sowie die leichte Schärfe des Senfs – da ist alles drinnen, was man so braucht.
Wir finden, der Versuch ist gelungen und wir haben somit gewonnen!

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Hähnchenbrust, gepökelt und geräuchert

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Nachdem die gepökelte und geräucherte Putenbrust nun schon lange bei uns „zum Standard“ gehört, war es mal wieder Zeit das Rezept auf etwas anderes zu übertragen.

Also, was liegt näher, als es mit Hähnchenbrust zu probieren? An der Rezeptur als solches brauchte ich nichts zu ändern, einzig die Zeiten musste angepasst werden.

Die Hähnchenbrust muss zuerst gepökelt werden.

Lake:

  • 1/2 l Wasser
  • 50 g Pökelsalz
  • 6 g Zucker
  • 1 kleine Nelke
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 1 Wacholderbeere

alles aufkochen und abkühlen lassen.

Hähnchenbrust:

  • 2 doppelte Hähnchenbrüste („Schmetterling“) von je 400 g

10% des Gewichtes der Hähnchenbrust von der Lake abwiegen und gut verteilt in die Hähnchenbrust spritzen (Spritzpökelung).

Die Hähnchenbrust in einen Gefrierbeutel geben und  die restliche Lake darüber geben. Die Luft aus dem Gefrierbeutel drücken und fest verknoten.

2 Tage in Kühlschrank stellen, in dieser Zeit einmal drehen.

Aus Gefrierbeutel nehmen, abtrocknen und im vorgeheizten Backofen bei 110 Grad 20 Min. garen.
Danach direkt in den mit 75 Grad vorgeheizten Räucherofen geben und ca. 15 Min. räuchern.

Über Nacht auskühlen lassen.

Dünn aufschneiden und als Brotbelag verwenden oder auch gewürfelt in Feinkostsalaten.

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