Alle Jahre wieder…nein, leider nicht, aber zumindest alle zwei bis drei Jahre gibt es Heilig Abend bei uns Toast mit frischem, selbstgebeizten, geräucherten Lachs. Und dieses Jahr war es mal wieder soweit. Wobei wir mit dem Lachs gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen haben. Zum Einen das Essen am heiligen Abend und zum Anderen die Basis für den Zwischengang für das Familie-Weihnachtsessen am 25. -> Lachstatar nach Johann Lafer.
Bei dem Rezept für den selbstgebeizten und geräucherten Lachs handelt sich aber um ein seit Jahren bewährtes Rezept.
Zutaten je 100g Lachsfilet:
- 2,5 g Speisesalz
- 2,5 g Meersalz, grobes Meersalz im Mörser etwas „verfeinern“
- 0,5 g Zucker
Zubereitung:
Die Lachsfilets muss schuppenfrei sein. Entweder vom Fischhändler entschuppen lassen oder selbst vornehmen. Wer keine Übung im Entschuppen von Fischen hat, sollte es lieber vom Händler machen lassen 🙂 ; bei Ungeübten kann das nämlich schnell zu einer „riesen Schweinerei“ in der Küche führen; die Schuppen können über einen Meter weit „springen“ und kleben hervorragend an Fliesen, Boden und Küchenarbeitsplatten…
Lachsfilet abwaschen und mit Küchenrolle trockentupfen.
Die Gewürze gut mischen und die Filets von beiden Seiten vorsichtig mit den Gewürzen einreiben, dabei auf der Hautseite ca. 60% der Gewürze verwenden.
Bei der Weiterverarbeitung gibt es nun zwei Möglichkeiten, die beide gut funktionieren: entweder die Filets einzeln fest mit Klarsichtfolie einwickeln oder diese zusammen in einen entspr. großen Gefrierbeutel geben. Dabei sollte man aber immer Hautseite auf Hautseite bzw. Fleischseite auf Fleischseite legen. Am Ende im Gefrierbeutel ein „Vakuum“ erzeugen (Luft heraussaugen) und den Beutel fest verschließen.
Nun die Filets (egal ob in Klarsichtfolie oder Gefrierbeutel verpackt) in eine Schüssel, Wanne o.ä. legen. Die Filets sollten gerade aufliegen und es sollten möglichst keine Hohlräume dazwischen sein.
Möglichst große Gefrierbeutel (wir verwenden 20 l-Gefrierbeutel bei Filets von ca. 2 bis 2,5 kg) zur Hälfte mit Wasser füllen. Die Luft aus den Gefrierbeuteln drücken und diese möglichst nahe an der Öffnung zuknoten. Knoten fest zuziehen. Mit diesen Gefrierbeutel die Filets beschweren. Die Filets sollten komplett von den Gefrierbeutel bedeckt sein. Durch die Gefrierbeutel wird ein gleichmäßiger Druck auf die Filets ausgeübt.
Die Schüssel/Wanne für 12 Stunden kalt stellen (Keller).
Danach die Filets vorsichtig abwaschen (einfach mehrmals vorsichtig durch kaltes Wasser ziehen), trocken tupfen und mind. 6 Stunden trocknen lassen.
Mit der Hautseite auf Gitter legen und mild (kalt-) räuchern. Nicht zu viel/zu lange räuchern.
cahama 