Der kleine, feine Bruder des Rindertatars/Beef Tatar 🙂
Beim Zuschneiden der „Kalbs-Medaillons“ stellt sich die Frage: „schneiden wir noch 2 oder 3 Medaillons mehr, die wir dann doch nicht gegessen kriegen, oder…“
Genau, da kam uns die Idee, eben keine weiteren Medaillons zu schneiden, sondern das „Reststück“ des Filets zu einem feinen Tatar zu verarbeiten.
Gute Idee!
Machen wollten wir sie seit langem schon, aber ein bisschen „Respekt“ war schon da.
Jetzt haben wir uns endlich mal heran gewagt…und nun fragen wir uns: warum nicht früher???
So diffizil ist es gar nicht.
…und das Ergebnis ist einfach grandios!
Diese Plätzchen haben wir gesehen und sofort gewusst: die müssen wir nachbauen.
Eine gute Entscheidung!!
Das Rezept stammt von „Lapaticesse.com“ und heißt dort „Sablés fourrés aux noix de macadamia“.
WeiterlesenGeht es euch auch ab und zu so, dass ihr ein Rezept lest und da steht dann „5 Eier, Klasse M“. Dummerweise hat man aber keine „M-Eier“ sondern „S-Eier“ oder „L-Eier“ oder, so wie wir oft, „XL-Eier“ zuhause.
Was tun? Einfach anstelle 5 „M-Eiern“ 5 „S-Eier“ verwenden? Das könnte zur Folge haben, dass z. B. euer Kuchen nicht ordentlich aufgeht.
Oder einfach, weil gerade zur Hand, 5 „XL-Eier“ verwenden? Oh, oh, dann dürft ihr euch nicht wundern, wenn z. B. euer Biskuit „davon läuft“.
Um das zu verhindern – und uns selbst auch die ständig wiederkehrende Suche nach den jeweiligen Gewichten zu ersparen, hier die Aufstellung:
Ei Gewicht in g davon davon
Klasse (ohne Schale) Eiweiß/-klar Eigelb
XL > 73 > 44 > 29
XL ∅ 77 46 31
L 63 – 73 38 – 44 25 – 29
L ∅ 67 40 27
M 53 – 62 32 – 37 21 – 25
M ∅ 57 34 23
S < 53 < 32 < 21
S ∅ 48 29 19
∅ = durchschnittlich
Verhältnis Eiweiß zu Eigelb ~ 60% zu 40%
Früher bin ich während der Spargelsaison jeden Sonn- und Feiertag vom Nordosten Frankfurts nach Darmstadt-Weiterstadt zu „unserem“ Spargelbauer gefahren um frischen Spargel zu kaufen. Jede Tour rund 90 km. Wahnsinn. Heute kaufen wir den Spargel auf Höfen oder Spargelständen in unserer Umgebung.
Aber einmal im Jahr, dann wenn wir Spargel zum Einfrieren kaufen, fahre ich immer noch zu „unserem“ Spargelbauern. Seine Spargel schmecken uns ganz einfach besser.
Dieses Jahr kamen wir auf der Rückfahrt vom Elsass-Urlaub quasi direkt bei „unserem“ Spargelbauer vorbei. Das mussten wir natürlich nutzen. Also von der Autobahn runter, 2 km zum Spargelbauer und „ordentlich“ eingekauft.
In der Folge hatten wir natürlich reichlich Spargelschalen und -abschnitte. Zum Wegwerfen waren die einfach zu schade. Also „auskochen“ für ein lecker Süppchen.
Wir kochen Spargel immer in einem sehr würzigen Sud aus Salz, Zucker und Zitrone.
Nachdem der „eigentliche“ Stangenspargel zum „frisch essen“ gekocht war, habe ich die Schalen und Anschnitte ins Kochwasser geben und 5 Min. köcheln lassen.
Danach die Schalen und Anschnitte herausnehmen.
Aus diesem „Spargelkochwasser“ wird die Spargelcremesuppe hergestellt.
Zutaten für 1 l Suppe:
*) da das Spargelkochwasser ja immer erst fertig ist, wenn es die Stangenspargel als Hauptgericht gibt, bereiten wir die Suppe erst am nächsten Tag zu. Meist ist dann vom Tag zuvor noch etwas Spargel übrig, den wir dann hierfür als Einlage verwenden.
Zubereitung:
Butter im Topf schmelzen; nicht braun werden lassen!!
Mit dem Mehl abbinden.
Nach und nach ca. 300 ml des Spargelkochwassers unterrühren. Dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Dann das Eigelb unterrühren.
Langsam erhitzen bis die Suppe Bindung bekommt. Dann nach und nach das restliche Wasser und die Milch/Sahne unterrühren.
Getrockneten Estragon mit etwas Salz im Mörser fein zermahlen.
Die Suppe mit dem Estragon, Salz, Pfeffer und, abhängig davon, wie würzig das Spargelkochwasser war, auch mit Zucker und Zitrone abschmecken.
Die Spargel in mundgerechte Stück schneiden und in die Suppe geben. Erhitzen und servieren.
cahama 