Kalbszunge in Madeira-Sauce

Vor gefühlt „ewigen Zeiten“ haben wir erstmals Zunge – damals Rinderzunge – in Madeira-Sauce zubereitet.
Seit „dem erstem Mal“ haben wir dieses Gericht schon einige Male wieder holt…kein Wunder, so gut, wie es uns schmeckt 🙂
Nun haben wir uns aber erstmals an gepökelter Kalbszunge versucht. Beim ersten Verkosten der „nackten“ Kalbszunge war uns sofort klar, mit was wir sie „verheiraten“ werden…genau mit unserer Madeira-Sauce!

Weiterlesen

Kalbszunge – gepökelt

Rinderzunge pökeln wir schon öfters, aber bei der Kalbszunge war es unsere Premiere.
Aber so, wie sie geschmeckt hat, wird es garantiert noch viele weitere „Aufführungen“ geben!
Und genau betrachtet, ist es wirklich wenig Aufwand eine Zunge, egal ob Kalb oder Rind, zu pökeln und zu kochen, aber der Genuss anschließend ist einfach grandios!

Weiterlesen

Kalbsbraten – Sous vide-gegart

comp_cr_img_3150_kalbsbraten_sousvide

„Sous vide“ oder „Sous vide-garen“ bedeutet nichts anderes, als das Gargut unter Vakuum bei niedrigen Temperaturen über einen langen Zeitraum garen. Damit ist Sous vide-garen eine spezielle Variante des Garens bei Niedrigtemperatur.
Während das „gewöhnliche“ Garen bei Niedrigtemperatur im Backofen bei Temperaturen von mehr oder weniger knapp unter 100 Grad geschieht, liegt die Temperatur beim Sous vide-garen weit darunter.
Je nach Gargut liegt die Temperatur zwischen knapp unter 50 Grad bis rund 80 Grad. Damit bei diesen Temperaturen überhaupt ein „Garen“ stattfindet, muss für eine bessere Wärmeleitung gesorgt werden. Da Luft (Backofen) ein sehr schlechter Wärmeleiter ist, verwendet man beim Sous vide-garen Wasser.
Das Gargut kommt also in ein Wasserbad und wird dort bei sehr konstanter Temperatur gegart. Die Wasser-Temperatur wird so gewählt, dass sie nur minimal (~ 0,5 Grad) über der gewünschten/zu erreichenden Kerntemperatur des Gargutes liegt. Damit diese Kerntemperatur mit nur minimal größerer „Außentemperatur“ erreicht werden kann, bedarf es eben recht langer Zeit…
Wichtig ist, dass die Temperatur des Wasserbades keinen großen Schwankungen unterworfen ist.
Für die ersten Versuche des Sous vide-garens, haben wir Gargut gewählt, welches recht schnell gar wird: Fisch. Dieser garte in rund 20 Minuten. So lange kann man schon mal mit einem Thermometer und einem Messbecher mit kaltem Wasser bewaffnet, neben dem Kochtopf stehen. Aber 8 1/2 Stunden…
Für solche „Fälle“ sollte man sich auf jeden Fall einen „Sous vide-garer“ zulegen.
Im Handel gibt es Geräte, je nach Leistung/Ausstattung, bereits ab 50 bis 60 Euro.

Bei diesem Kalbsbraten haben wir versucht, den „großen Nachteil“ des Sous vide-garens, die fehlenden Röstaromen, dadurch zu umgehen, dass wir ihn vor dem Sous vide-garen angebraten haben. Dies ist uns großteils auch gelungen.

Weiterlesen

Kalbskotelett mit Kräuterseitlingen und Gnocchi

comp_cr_img_2409_kalbskotelett_kraeuterseitlinge

…zur Feier des Tages…
gab es etwas ganz Feines: Kalbskotelett (vom „Charolais“) an Jus, mit gebratenen Kräuterseitlingen und Gnocchi di patate.
Das Gericht ist zwar nicht „schwer“, aber langwierig. Am längsten dauert es frischen Jus zu kochen. Die Gnocchi benötigen auch einiges an Zeit – aber ab und zu sollte man sich diese Zeit gönnen, zumal bei diesem Ergebnis 🙂

Weiterlesen

Kalbsleber mit gebratenen Apfelscheiben, geschmorten Zwiebeln und Balsamico-Reduktion

comp_cr_img_1367_kalbsleber_apfel_zwiebel_basamico

Regelmäßige Leser wissen, dass wir nicht „en détail“ sondern immer „en bloc“ kaufen.
Wir haben mal wieder Kalbsleberwurst gemacht. Da bei uns auch immer das drinnen ist, was drauf steht, machen wir unsere Kalbsleberwurst natürlich auch mit Kalbsleber.
Aber so viel Kalbsleberwurst wie man aus einer ganzen Kalbsleber machen kann, wollten wir nun aber auch nicht herstellen, also blieb noch einiges davon für andere Zwecke übrig.

Basis für dieses Rezept ist die klassische Version der „Leber auf Berliner Art“, dazu noch ein paar Löffelchen einer Balsamico-Reduktion – einfach köstlich.

Weiterlesen