Crépinette vom Schweinemett in Wirsing

Crépinette sind eine französische Spezialität; im engeren Sinn versteht man darunter Hackfleischbällchen oder- würstchen, die in Schweinenetz eingewickelt und gebraten werden.
Heute wird aber oft „alles“ was eingewickelt ist und die Form einer Wurst oder eines Bällchens (Frikadelle) hat, als Crépinette bezeichnet.
Wir liegen also „voll dazwischen“ 🙂

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Zwiebel-Mettwurst

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Gereizt hat es mich schon lange, mal eine Zwiebelmettwurst zu machen. Bisher hat es leider nicht geklappt. Aber jetzt, wo wir sowieso dabei waren wieder mal „feine Mettwurst“ zu machen, da habe ich die Gelegenheit beim Schopfe ergriffen und gleich ein neues Rezept ausprobiert.

Fleisch:

  • 20% Schweinebauch (ohne Knochen, ohne Schwarte)
  • 80 % Schweineschulter (ohne Knochen, ohne Schwarte)

Das Fleisch durch die 3 oder 3,5 mm Lochscheibe mahlen.

Gewürze je kg Fleisch:

  • 12 g Speisesalz
  • 12 g Pökelsalz
  • 0,25 g Muskatnuss, frisch gerieben/gemahlen
  • 33 g Zwiebel

Fleisch mit den Gewürzen gründlich vermischen (mind. 7 bis 8 Min mischen).

In Kunstdärme (wir verwenden z. B. NALO Cellulose-Hüllen, farblos, Kaliber 45, Länge 25) füllen und abbinden.

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Aufhängen und 12 – 18 Std. an einem kühlen Ort reifen („umröten“) lassen.

Da es sich hier um Frischwurst mit rohen Zwiebeln handelt. ist diese nicht unbegrenzt haltbar!
Kühl aufbewahren und innerhalb von 4 bis 5 Tagen verzehren.

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Links vorne die Zwiebel-Mettwurst, dahinter „Feine Mettwurst„.

Feine Mettwurst

Fleisch:

  • 80% Schweine-Lachse (Rücken)
  • 20% Schweine-Rückenspeck

Das parierte Fleisch und den Rückenspeck durch die 3 oder 3,5 mm Lochscheibe mahlen.

Gewürze je kg Fleisch:

  • 12 g Speisesalz
  • 12 g Pökelsalz
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • 4 g Mettwurstgewürz „Braunschweiger Art“ (ohne Geschmacksverstärker; Bezug übers Internet)

Fleisch mit den Gewürzen gut und gründlich kneten/vermischen (mind. 5 bis 7 Min. kneten).

In Kunstdärme (wir verwenden z. B. NALO Cellulose-Hüllen, farblos, Kaliber 45, Länge 25) füllen und zubinden.

Aufhängen und 12 – 18 Std. an einem kühlen Ort reifen (umröten) und trocknen lassen.

Je nach Geschmack (kalt-) räuchern.

Luftgetrocknete Mettwurst

Fleisch:

  • 55% Schweinebauch (ohne Knochen, ohne Schwarte)
  • 45% Schweineschulter (ohne Knochen, ohne Schwarte)

Das Fleisch durch die 3 oder 3,5 mm Lochscheibe mahlen.

Gewürze je kg Fleisch:

  • 12 g Speisesalz
  • 12 g Pökelsalz
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • 3-4 g Mettwurstgewürz „Braunscheiger Art“ (Bezug übers Inernet)

Fleisch mit den Gewürzen gut und gründlich vermischen (mind. 7 bis 8 Min mischen).

In Naturdärme (wir verwenden Kranzdarm. Kaliber 43-46, ca. 25 cm lang) füllen und zubinden.

Aufhängen und 24 Std. an einem kühlen Ort reifen (umröten) und trocknen lassen.

Je nach Geschmack (kalt-) räuchern.

Danach entweder in der Räucherkammer oder an einem kalten, trockenen und nicht zugigem Raum 3 – 4 Wochen trocknen lassen.

Grobe Mettwurst

Fleisch:

  • 55% Schweinebauch (ohne Knochen, ohne Schwarte)
  • 45 % kg Schweineschulter (ohne Knochen, ohne Schwarte)

Das Fleisch durch die 3 oder 3,5 mm Lochscheibe mahlen.

Gewürze je kg Fleisch:

  • 12 g Speisesalz
  • 12 g Pökelsalz
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • 3-4 g Mettwurstgewürz „Braunscheiger Art“ (Bezug übers Inernet)

Fleisch mit den Gewürzen gut und gründlich vermischen (mind. 7 bis 8 Min mischen).

In Kunstdärme (wir verwenden z. B. NALO Cellulose-Hüllen, farblos, Kaliber 45, Länge 25) füllen und zubinden.

Aufhängen und 12 – 18 Std. an einem kühlen Ort reifen (umröten) und trocknen lassen.

Je nach Geschmack (kalt-) räuchern