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Schlagwort-Archive: Lachs

Rösti mit mariniertem Kräuter-Spargel und geräuchertem Lachs

Das Originalrezept stammt aus der Zeitschrift „Meine Familie & ich“. Wie fast immer, haben wir es etwas abgewandelt.
Gut war es trotzdem 🙂

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Profiteroles mit dreierlei Fischcreme

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So, jetzt haben wir endlich die Zeit gefunden, die Rezepte – wobei es ja eigentlich nur ein Rezept mit 2 Abwandlungen ist – „zu Papier“ zu bringen.
Sowohl die Profiteroles, wie auch die Füllung, lassen sich gut vorbereiten (Vortag), nur das eigentliche Füllen („die Hochzeit“ 🙂 ) sollte unmittelbar vor dem Servieren geschehen. Somit sind diese Teilchen gut für „größere“ Essen oder auch für Fingerfood-Buffets geeignet.
Bei uns waren die Profiteroles mit dreierlei Fischfüllung Teil des Weihnachtsmenüs 2016.

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Grüne Spargel-Pizza mit und ohne Räucherlachs

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Unser „Liebling“ in der Spargelsaison ist ja seit zwei Jahren die Spagel-Pizza mit gemischtem Spargel (grün und weiß).
Wir haben gelesen, dass Spargel-Pizza mit Räucherlachs sehr gut schmecken soll. Nun denn, was nutzt alles lesen, nichts ist so wertvoll wie die eigene Erfahrung. Aber Räucherlachs und weißer Spargel? Nein. Also haben wir uns dafür entschieden, nur grünen Spargel zu verwenden.

Zutaten für 4 Pizzas

Pizzateig: Zutaten und Zubereitung siehe >> hier <<

Tomatensauce:

  • 600 g Tomaten, wir: gehackte Tomaten aus der Dose
  • 2 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 3/4 TL Zucker

Belag:

  • 250 g grüner Spargel
  • 200 g Champignons, wir: braune Champignons
  • 2 Tomaten
  • 12 kleine Strauch-/Cherrytomaten
  • 200 g Mozzarella
  • 300 g Feta, alternativ: Schafskäse oder Ziegenfrischkäse
  • 120 g Räucherlachs (für 4 Pizzas!), in Scheiben; wir haben nur eine Pizza mit Räucherlachs belegt!
    Für die vegetarische Version weglassen.

Zubereitung

Ofen rechtzeitig vorheizen. Temperatur möglichst heiß 🙂 >> bis 300 Grad

Pizzateig: Zubereitung siehe >> hier <<

Tomatensauce:

Knoblauch fein hacken und mit etwas Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.

Tomaten, Knoblauchpaste, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und Zucker in einen Topf geben, zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Sauce sämig wird – bei uns ca. 25 Min.; vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Belag:

Beim Spargel nur das untere Drittel schälen; schräg in Stücke von 2 bis 3 cm schneiden.
Champignons in Scheiben schneiden.
„Großen“ Tomaten in Scheiben schneiden, dabei den Stielansatz heraus schneiden.
„Kleinen“ Strauchtomaten halbieren.
Mozzarella klein würfeln.
Räucherlachs in dünne Scheiben schneiden.

Den Pizzateig in 4 Teile teilen.

Nacheinander jeweils ein Teigstück vorsichtig in Mehl wenden, auf ein Stück Backpapier geben und vorsichtig mit der Hand (!! – nicht mit Nudelholz o.ä.!!) zu einem Pizzaboden formen. Wirklich vorsichtig arbeiten, die enthaltenen Gase sollten möglichst nicht entweichen. Der Teig lässt sich sehr schön und einfach in Form bringen.

Den Pizzaboden mit etwas Tomatensauce bestreichen; Spargelstücke, Champignon- und Tomatenscheiben, Mozzarellawürfel und halbierten Strauchtomaten darauf verteilen.
Den Feta zwischen den Fingern „zerdrücken“ und auf der Pizza verteilen.

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Pizza backen – bei uns 10 Min. im 270 Grad heißen Ofen.

Wichtig: erst nach dem Backen die Räucherlachsscheiben auf der Pizza verteilen!!!

Fazit: Räucherlachs ist etwas ganz Feines – aber für unseren Geschmack hat er auf der Pizza nichts zu suchen!
Hier hat es sich für uns ausgezahlt, dass wir die Pizzas immer nacheinander backen. Nachdem wir die erst mit Räucherlachs probiert hatten, haben wir die weiteren ohne zubereitet!

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Kaninchenfilets an Salbeisauce

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Kaninchenfleisch ist ein wunderbares Fleisch. Es ist zart, mager und hat einen sehr feinen Geschmack. Man darf es nur nicht zu lange braten/garen, dann wird es sehr trocken.
Und: man sollte es bei einem seriösen Züchter kaufen und nicht die „Supermarktware“ aus osteuropäischen Qualzuchten verwenden!!

Zutaten für 2 Personen:

  • 1/2 Kaninchenrücken, wer das Fleisch nicht selbst parieren kann/mag, kann es sicher vom Metzger seines Vertrauens machen lassen. Wichtig: die Parüren („Abfälle beim Auslösen und Parieren) und die Knochen mitnehmen!
  • 1/2 EL Butterschmalz
  • Fett vom Kaninchenrücken (15 g)
  • 1/2 EL Butterschmalz
  • 1/3 Zwiebel (35 g)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 100 ml Weißwein
  • 6 frische Salbeiblätter
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Die Filets (Lachs) des Rückens von den Knochen lösen, von Fett, Sehnen und Silberhäuten befreien.
Wir hatten den hinteren Teil des Rückens; so haben wir auch noch die „echten Filets“ (Lende) ausgelöst und pariert.

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Die Rückenknochen in drei bis vier Teile zerlegen.
Die Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Das Kaninchenfett in einem Topf langsam erhitzen. Wenn das gesamte Fett Flüssig/ausgetreten ist, 1/2 EL Butterschmalz zugeben.
Im heißen Fett die Knochen und die Parüren kräftig anbraten.
Die Zwiebel dazu geben und anbraten. Die Zwiebelwürfel sollen Farbe annehmen.
Knoblauch zufügen und kurz braten.
Mit dem Weißwein ablöschen; die Salbeiblätter in den Topf geben; Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Geflügelbrühe angießen und alles wieder zum Kochen bringen.
Mit geschlossenem Deckel 20 Minuten kochen lassen.
Die Sauce durch ein feines Küchensieb abgießen, Flüssigkeit in einem kleinen Topf auffangen.
Die Flüssigkeit wieder erhitzen und auf etwa 100 ml reduzieren.
Deckel darauf geben und vom Herd nehmen.

In einer Pfanne 1/2 EL Butterschmalz erhitzen.
Die Kaninchenfilets (Lachs) bei großer Hitze („kurz und heftig“) von alles Seiten braun anbraten. Dies hat bei uns (Induktionsherd, Eisenpfanne) ca. 3 Minuten gedauert. In der letzten Minute die Lendchen mit in die Pfanne geben und mit braten.

Das Fleisch mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen.
Auf Tellern anrichten und etwas von der Sauce darüber geben.

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Bei uns gab es dazu „Grünen Orangen-Spargel“ und „Kartoffelrosetten“.

 

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Kaninchenfilet in Öl gegart

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Neulich haben wir ein Rezept gelesen, bei dem Kaninchenfilet in 50 Grad warmem Öl gegart wurde.
Wir waren etwas skeptisch, ob 50 Grad reichen um das Fleisch wirklich zu garen.
„Plan B“ war auch schon ausgearbeitet – aber nicht nötig.
50 Grad warmes Öl und 17 Minuten reichten absolut aus um dieses super zarte Fleisch zu garen.

Dazu dann noch ein lecker Sößchen und ein paar frische, selbst gemacht Nudeln – welch ein Festessen 🙂

Für die Zubereitung ist es empfehlenswert, oder besser gesagt „erforderlich, dass man über ein Fleisch- oder Zuckerthermometer o.ä. verfügt, da die Temperatur sehr genau eingehalten werden muss!!

Zutaten für 2 Personen:

  • 1/2 Kaninchenrücken, wer das Fleisch nicht selbst parieren kann/mag, kann es sicher vom Metzger seines Vertrauens machen lassen. Wichtig: die Parüren („Abfälle beim Auslösen und Parieren) und die Knochen mitnehmen!
  • 50 ml Öl; wir: Walnussöl
  • 1/2 EL Butterschmalz
  • 1/4 Zwiebel
  • 4 Pfefferkörner
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 1 cl Calvados
  • 20 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Die Filets (Lachs) des Rückens von den Knochen lösen, von Fett, Sehnen und Silberhäuten befreien.

Mir drängt sich hier eine Frage auf: den Rückenmuskel von Kaninchen (auch Lamm, Reh,Ziege u. a.) nennt man Filet.
Eigentlich steht der Ausdruck „Filet“ doch aber für die Lende.
Auf dem Bild unten sieht man den ausgelösten und parierten Rückenmuskel (unten) und die ausgelöste Lende (oben).
Müsste man dann hier beim Rücken nicht von einem „falschen Filet“ reden? 🙂

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Die Frage ist nicht ganz ernst gemeint. 🙂

Nun aber weiter im Text – äh, Rezept.
Die Rückenknochen in drei oder vier Teile zerlegen.
Die Zwiebel fein würfeln.
In einem Topf etwas Butterschmalz erhitzen.

Wer das Glück hat und zum Rücken noch etwas vom Kaninchenfett hat, der sollte dieses langsam in einem Topf erhitzen bis alles Fett ausgetreten ist, und darin, anstelle dem Butterschmalz, braten!

Im heißen Fett die Knochen und die Parüren kräftig anbraten.
Wenn das Fleisch rundum schön braun ist, die Zwiebel dazu geben und anbraten. Die Zwiebelwürfel sollen Farbe annehmen.
Mit der Geflügelbrühe ablöschen.
Pfefferkörner dazu geben und wieder zum Kochen bringen.
Mit geschlossenem Deckel 20 Minuten kochen lassen.
Die Sauce durch ein feines Küchensieb abgießen, Flüssigkeit in einem kleinen Topf auffangen.
Die Flüssigkeit wieder erhitzen und auf etwa 100 ml reduzieren.
Deckel darauf geben und vom Herd nehmen.

Tipp: da das Fleisch nach dem Garen nur 50 Grad hat, empfiehlt es sich, die Teller vorzuwärmen!!!

In der Zwischenzeit das Öl (im Originalrezept war es Mandelöl; wir haben Walnussöl verwendet) in einem Topf, dessen Durchmesser idealerweise nicht viel größer ist als die Kaninchenfilets lang sind, auf 50 Grad erhitzen.

Die Temperatur sollte auch während des gesamten Garprozesses überwacht und möglichst genau eingehalten werden!

Ist die Temperatur erreicht, die großen („falschen“ 🙂 ) Filets in das Öl legen.

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Nach 8 Minuten die („falschen“) Filets wenden und die Lende mit in den Topf geben.

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Nach weiteren 4 Minuten die Lende wenden.

Nun die Sauce wieder erhitzen, den Calvados und die Sahne dazu geben, mit Salz abschmecken. fertig.

Nun sollte auch die Gesamtgarzeit von 17 Minuten für das Fleisch erreicht sein.
Dieses aus dem Topf nehmen und zum Entfetten auf Küchenkrepp legen.

Das Fleisch mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz (idealerweise „Fleur de Sel“) würzen.
Auf Tellern anrichten und etwas von der Sauce darüber geben.

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Wir wissen zwar nicht, wie man in der Küchensprache das Garen in Öl bei so niedrigen Temperaturen nennt, aber eines wissen wir, dieses Fleisch kann es durchaus mit sous-vide-gegarten aufnehmen!

 
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Verfasst von - 3. April 2016 in Fleischgerichte, Kaninchen

 

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Ravioli mit Räucherlachs-Ricottafüllung und Limettenschaum

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…wie die Zeit vergeht…
Wir sind Euch noch (u. a.) das Rezept der Ravioli mit Räucherlachs-Ricottafüllung und Limettenschaum von unserem Weihnachtsmenü schuldig. Jetzt haben wir schon 2016, da wird es aber höchste Zeit.

Aber, seid versichert, diese Ravioli kann man nicht nur zu Weihnachten essen. Sie schmecken jederzeit! 🙂

Zutaten für 12 Ravioli mit einem Durchmesser von ca. 12 cm

Ravioli:

Limettenschaum:

  • 1/4 EL Butter
  • 8 g Mehl
  • 150 ml Geflügelbrühe
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Bio-Limette; Saft von 1 Limette, Abrieb von 1/2 Limette
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Den Nudelteig gem. Rezept herstellen; mind. 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit für den Limettenschaum die Butter in einem Topf schmelzen; mit dem Mehl abbinden, darauf achten, dass das Mehl nicht braun wird!
Mit der Geflügelbrühe ablöschen und gründlich verrühren.
Eine Prise Zucker, den Abrieb einer halben und den Saft der ganzen Limette dazu geben; mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, einmal aufkochen, vom Herd nehmen, beiseite Stellen.

Den geräucherten Lachs in feine Würfel schneiden.
Mit dem Ricotta, dem Abrieb einer Bio-Limette, Salz (vorsichtig salzen!). frisch gemahlenem Pfeffer, dem gehackten Dill und einer Prise Zucker gründlich vermischen.

Den Nudelteig dünn (~1 mm) ausrollen.

Wir verwenden dafür eine handbetriebene Nudelmaschine und rollen den Teig auf Stufe 6 (von 7) aus.

Aus den Nudelplatten nun 12 Kreise mit einem Durchmesser von ca. 12 cm ausstechen.

Wir verwenden sowohl zum Ausstechen des Teiges wie auch zum Füllen/Verschließen der Ravioli Teigfomer.

Auf jeden Teigkreis nun in die Mitte einen Esslöffel der Räucherlachs-Ricotta-Füllung geben, jeweils die Hälfte des Teigkreises darüber schlagen und die Ränder gründlich/fest andrücken.

In einem ausreichend großen Topf Salzwasser (Meersalz) erhitzen.
Die Ravioli ins kochende Wasser geben; Hitze reduzieren; die Ravioli 4 Minuten im Salzwasser ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Limettensauce wieder erhitzen; mit einem „Zauberstab“ (Mixstab) auf höchster Stufe aufschlagen/mixen, so ein Schaum entsteht.

Die Ravioli aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen, auf Tellern anrichten und etwas von dem Limettenschaum darüber geben.

Anmerkung: die Limettensauce/der Limettenschaum wird nur teilweise für die Ravioli benötigt; man sollte aber trotzdem nicht weniger machen, da sich geringere Mengen schlecht bis gar nicht zu einem Schaum aufschlagen lassen!!

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Verfasst von - 2. Januar 2016 in Pasta/Nudelgerichte

 

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Räuchern – Klappe, die 8.

Neues aus der (Räucher-) Anstalt…

Was gibt es neues aus dem Räucherschrank:

Cervelatwurst > Rezept folgt
(sie war noch nicht „durch“, wir konnten es aber nicht abwarten…)

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Salami > Rezept folgt
(auch hier konnten wir die Zeit nicht abwarten…aber es gibt noch welche, die weiter reifen können)

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Es gibt aber noch einige Cervelatwürste und Salamis, die weiter reifen dürfen 🙂

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Nuss-Schinken > zum Rezept
(NEIN, ich weigere mich 3 „s“ hintereinander zu schreiben, deshalb mit Bindestrich)

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Roher Schinken >> Rezept Roher Schinken

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Wildschwein-Schinken >> Rezept Wildschwein-Schinken

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Wildschwein-Schinken im Anschnitt

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Geräucherter Lachs >> zum Rezept

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und im Anschnitt

comp_CR_CIMG4098_Geräucherter_Lachs

 
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Verfasst von - 26. Dezember 2015 in Allgemeines

 

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