Räucherfleischsalat

Dieser „Fleischsalat aus/mit geräuchertem Fleisch“ war eigentlich eine „Notlösung“.
Wir hatten Spareribs geräuchert, da wir sie für ein andere Gericht benötigten und wie das oft so ist, haben wir zu viel gemacht und hatten Reste.
Was also damit tun? Warum eigentlich nicht mal einen Fleischsalat mit geräuchertem Fleisch machen?

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Herzhafte Erbsensuppe

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Wir könnten uns jedes Mal wieder amüsieren. Da kochen wir eine Erbsensuppe nach neuer oder geänderter Rezeptur, bringen diese hier „zu Papier“ und wollen vermeiden, dass es da begriffliche Überschneidungen mit „unserer Erbsensuppe“ gibt (uraltes Hausrezept, heißt bei uns „Erbsensuppe“, ist aber eigentlich ein lupenreiner Eintopf) und dann staunen wir, dass das Rezept für „unsere Erbsensuppe“ noch gar nicht auf dem Blog ist. Jedes Mal: „…das gibt es doch nicht…“, Rezeptregister von oben nach unten, von unten nach oben durchsucht und doch, das Rezept haben wir noch nicht verblogged.
…und jetzt fangen die Probleme erst richtig an: für die heutige „herzhafte Erbsensuppe“ haben wir die letzten Erbsen aus der TK geholt. Jetzt müssen wir mindestens wieder ein knappes halbes Jahr warten bis wir wieder frische Erbsen haben und „unsere Erbsensuppe“ wieder zubereiten können…und ob wir dann noch daran denken, dass diese noch nicht auf dem Blog ist???

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Krautsalat mit Speck und Kräutern

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Das liegt nun schon ein paar Tage zurück, dass es diesen Salat bei uns gab. Ich kam leider bisher nicht dazu den Post zu schreiben…
Wir haben dafür den ersten frischen Weißkohl aus dem eigenen Garten in diesem Jahr verwendet.
Ich denke mal, man kann aber auch jeden anderen Weißkohl dafür verwenden 🙂

Zutaten:

  • 1 kleiner Weißkohl/Weißkraut
  • 1/2 Scheibe geräucherte Bauchspeck/Dörrfleisch, ca. 1,5 cm dick
  • 2 – 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 EL Schnittlauchröllchen
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 1 TL gehackten Dill

Zubereitung:

Kraut fein hobeln (Krauthobel); mit 1 TL Salz vermischen und sanft „durchkneten“; abgedeckt 1/2 Stunde ziehen lassen.

Durch das Salz wird das Kraut weich, ähnlich wie kurz blanchiert.

In der Zwischenzeit den Bauchspeck in möglichst feine Würfel schneiden und in einer Pfanne, ohne Fett, langsam „auslassen“ (bei kleiner bis mittlerer Hitze, unter gelegentlichem Rühren, so lange braten bis die Fleischwürfel knusprig sind). Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Alle Zutaten zu dem Kraut geben (Vorsicht beim Salzen! An den TL Salz und den geräucherten Bauchspeck denken!). Gut mischen und servieren.

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Fleischwurst

Nicht für Anfänger geeignet!

Für die Herstellung sind Cutter und Räucherschrank/-kammer zum Heißräuchern erforderlich.
Für kleine Mengen (~ 1kg) reicht ein Mixbecher o. ä. aus.
Für größere Mengen ist ein Cutter/Tischcutter unerlässlich.
Zum Heißräuchern kann man einen Räucherschrank verwenden oder, wer denn darüber verfügt, eine Räucherkammer.

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Hähnchenbrust, gepökelt und geräuchert

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Nachdem die gepökelte und geräucherte Putenbrust nun schon lange bei uns „zum Standard“ gehört, war es mal wieder Zeit das Rezept auf etwas anderes zu übertragen.

Also, was liegt näher, als es mit Hähnchenbrust zu probieren? An der Rezeptur als solches brauchte ich nichts zu ändern, einzig die Zeiten musste angepasst werden.

Die Hähnchenbrust muss zuerst gepökelt werden.

Lake:

  • 1/2 l Wasser
  • 50 g Pökelsalz
  • 6 g Zucker
  • 1 kleine Nelke
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 1 Wacholderbeere

alles aufkochen und abkühlen lassen.

Hähnchenbrust:

  • 2 doppelte Hähnchenbrüste („Schmetterling“) von je 400 g

10% des Gewichtes der Hähnchenbrust von der Lake abwiegen und gut verteilt in die Hähnchenbrust spritzen (Spritzpökelung).

Die Hähnchenbrust in einen Gefrierbeutel geben und  die restliche Lake darüber geben. Die Luft aus dem Gefrierbeutel drücken und fest verknoten.

2 Tage in Kühlschrank stellen, in dieser Zeit einmal drehen.

Aus Gefrierbeutel nehmen, abtrocknen und im vorgeheizten Backofen bei 110 Grad 20 Min. garen.
Danach direkt in den mit 75 Grad vorgeheizten Räucherofen geben und ca. 15 Min. räuchern.

Über Nacht auskühlen lassen.

Dünn aufschneiden und als Brotbelag verwenden oder auch gewürfelt in Feinkostsalaten.

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Lachstatar nach Johann Lafer

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Das Lachstatar bildete den Zwischengang bei unserem Familien-Weihnachtsessen. Ein herrlich frisches, leichtes Gericht. An dieser Stelle unser Dank an Johann Lafer für das tolle Rezept.

Bei den Mengen mussten wir aber teilweise Anpassungen vornehmen.

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 g geräucherten Lachs
  • 250 g frisches Lachsfilet
  • 2 EL Olivenöl
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 1/2 unbehandelte Limetten
  • 1 knappen TL Honig
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 150 g Crème fraîche
  • 2 TL Lachskaviar
  • 1/2 Beet Gartenkresse

Zubereitung:

Geräucherten Lachs und Lachsfilet fein würfeln; kalt stellen.
Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden.
Knoblauch fein würfeln.
Limette heiß abwaschen, trocken reiben und die Schalte fein abreiben, den Saft auspressen.

Honig, Hälfte des Limettensaftes, den gesamten Limettenabrieb, Olivenöl, Frühlingszwiebel und Knoblauch zu den Lachswürfeln geben; mit Salz und Pfeffer würzen, gut mischen.

Crème fraîche mit dem restlichen Limettensaft, Salz und Pfeffer verrühren.

Einen Speise-Dessertring mit einen Durchmesser von ca. 6 cm innen leicht einölen. Ein Viertel des Lachstatar einfüllen, leicht festdrücken, Ring entfernen. 2 EL Limettencreme darüber geben. Mit Lachskaviar und Kresse ausgarnieren.

Dazu Baguette oder Toastbrot reichen.