Grobe Mettwurst

Zutaten

Fleisch:

  • 55 % Schweinebauch (ohne Knochen, ohne Schwarte)
  • 45 % Schweineschulter (ohne Knochen, ohne Schwarte)

Gewürze je kg Fleisch:

  • 12 g Speisesalz
  • 12 g Pökelsalz
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • 3-4 g Mettwurstgewürz „Braunschweiger Art“ (Bezug übers Internet)

außerdem:

  • Räücherfähige Kunstdärme , wir verwenden: NALO Cellulose-Hüllen, farblos, Kaliber 45, Länge 25.
  • Räucherofen

Zubereitung:

Kunstdärme in warmem Wasser einweichen.

Das Fleisch durch die 3 oder 3,5 mm-Lochscheibe mahlen.

Knoblauch fein würfeln und mit etwas vom Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.

Knoblauchpaste und restlichen Gewürze zum Fleisch geben und gründlich „kneten“, mind. 7 bis 8 Minuten.

In Kunstdärme füllen und zubinden.

Aufhängen und 12 – 18 Stunden an einem kühlen Ort reifen (umröten) und trocknen lassen.

Je nach Geschmack ein- oder mehrmals (kalt-) räuchern.

Schwarzes Heilbuttfilet, geräuchert

Es existiert leider noch kein Bild. Es handelt sich aber um ein seit Jahren bewährtes Rezept.

Je 100 g Heilbuttfilet:

  • 2,25 g Speisesalz
  • 2,25 g fein gemahlenes Meersalz
  • 0,45 g Zucker

Die Gewürze gut mischen und die Filets von beiden Seiten mit den Gewürzen einreiben, dabei auf der Hautseite ca. 60% der Gewürze verwenden.

Jedes Filet einzeln fest mit Klarsichtfolie einwickeln.

In eine Schüssel, Wanne o. ä. legen. Das Filet soll gerade aufliegen. Wir machen meist mehrere Filets gleichzeitig. Dann die Filets immer paarweise aufeinander legen (Fleisch auf Fleisch).

Möglichst große Gefrierbeutel (wir verwenden 20 l-Gefrierbeutel bei Filets von ca. 2 bis 2,5 kg) zu 2/3 mit Wasser füllen. Die Luft aus dem Gefrierbeuteln drücken und diese möglichst weit an der Öffnung zuknoten. Knoten fest zuziehen. Mit diesen Gefrierbeuteln die Filets beschweren. Die Filets sollten komplett von den Gefrierbeutel bedeckt sein. Durch die Gefrierbeutel wird ein gleichmäßiger Druck auf die Filets ausgeübt.

Die Schüssel/Wanne für 12 Stunden kalt stellen (Keller).

Danach die Filets vorsichtig abwaschen (einfach mehrmals vorsichtig durch kaltes Wasser ziehen), trocken tupfen und ca. 6 Stunden trocknen lassen.

Mit der Hautseite auf Gitter legen und (kalt-) räuchern. Die Heilbuttfilets vertragen etwas mehr/länger räuchern als Lachsfilets. Aber auch diese sollten nicht zu viel geräuchert werden.