Wildschweinschinken (Trockenpökeln)

Wir wollten nur einen „kleinen, bescheidenen Schinken“ vom Wildschwein machen.
Nachdem wir vor längerer Zeit schon mal einen Wildschweinschinken mittels Nasspökeln hergestellt haben, haben wir uns dieses Mal für das Trockenpökeln entschieden.

Zutaten:

  • 1.200 g Wildschweinfleisch aus der Keule
  • 60 g Nitritpökelsalz
  • 60 g Kochsalz

Zubereitung:

Das Salz mischen und damit das Fleisch rundum einsalzen, das Salz dabei „richtig einmassieren“.

Wir haben das Fleisch dann vakuumiert und für 15 Tage in den Kühlschrank gegeben; das Fleisch in dieser Zeit gelegentlich wenden.

Das Fleisch aus dem Salz nehmen, abwaschen und 90 Minuten wässern.
Fleisch abtrocknen.
Wir haben es dann zum Aufhängen mit Schinkengarn gebunden.

12 bis 24 Stunden trocknen lassen.

Je nach gewünschtem Raucharoma mehrmals Kalträuchern, wir: 3 x 8 Stunden .

Danach entweder im Räucherofen oder aber in einem trocken, kühlen aber nicht zugigem Raum bis zur gewünschten Festigkeit reifen lassen; wir haben diesen kleinen Schinken 5 Tage reifen lassen.

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