Wildschweinschinken (Trockenpökeln)

Wir wollten nur einen „kleinen, bescheidenen Schinken“ vom Wildschwein machen.
Nachdem wir vor längerer Zeit schon mal einen Wildschweinschinken mittels Nasspökeln hergestellt haben, haben wir uns dieses Mal für das Trockenpökeln entschieden.

Zutaten:

  • 1.200 g Wildschweinfleisch aus der Keule
  • 60 g Nitritpökelsalz
  • 60 g Kochsalz

Zubereitung:

Das Salz mischen und damit das Fleisch rundum einsalzen, das Salz dabei „richtig einmassieren“.

Wir haben das Fleisch dann vakuumiert und für 15 Tage in den Kühlschrank gegeben; das Fleisch in dieser Zeit gelegentlich wenden.

Das Fleisch aus dem Salz nehmen, abwaschen und 90 Minuten wässern.
Fleisch abtrocknen.
Wir haben es dann zum Aufhängen mit Schinkengarn gebunden.

12 bis 24 Stunden trocknen lassen.

Je nach gewünschtem Raucharoma mehrmals Kalträuchern, wir: 3 x 8 Stunden .

Danach entweder im Räucherofen oder aber in einem trocken, kühlen aber nicht zugigem Raum bis zur gewünschten Festigkeit reifen lassen; wir haben diesen kleinen Schinken 5 Tage reifen lassen.

2 Gedanken zu “Wildschweinschinken (Trockenpökeln)

  1. Hans-Georg Lindic 9. November 2021 / 22:28

    100 Grüße. Salz pro kg Fleisch? Ist das nicht viel zu salzig?

    • cahama 10. November 2021 / 6:37

      Also wir machen das schon seit Jahren bzw. Jahrzehnten so und uns ist das nicht zu salzig. Das Salz zieht ja nicht komplett ins Fleisch das dient ja auch dazu Flüssigkeit aus dem Fleisch zu ziehen, es also zu dehydrieren und so haltbar zu machen. Damit die äußere Fleischschicht, die direkt mit dem Salz in Kontakt war nicht zu salzig ist, wird der Schinken dann ja nochmal kurz gewässert.

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