Lende/Filet vom Yak

Yak-Fleisch zu bekommen ist ja schon nicht leicht…aber wir haben jetzt einen absoluten Volltreffer gelandet: uns ist es gelungen eine ganze Lende/das Filet von eben solch einem Yak zu erstehen 🙂
Da wir nur zu zweit sind, haben wir dieses edle Stück geteilt und einmal den Filetkopf (hier) und ein anderes Mal die Filetspitze zubereitet.

Wer Yak nicht so kennt, hier nochmals unsere Beschreibung zu Yak:

Das Yak (auch: Jak) ist eine Rinderart, die aus Zentralasien, speziell dem Himalaya-Gebiet, stammt.
Sie zeichnet sich einerseits durch ihre Kälteunempfindlichkeit (-40° C), Krankheitsresistenz und ihre Genügsamkeit aus, andererseits aber auch durch sehr zartes, saftiges und aromatisches Fleisch.
Das Fleisch ist sehr vitaminreich, hat einen hohen Proteingehalt und einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Es ist tiefrot/dunkelrot, was daran liegt, dass das Muskelfleisch der Yaks mehr Myoglobin enthält als „normales“ Rindfleisch..Myoglobin ist ein Muskelprotein, welches die Fähigkeit hat Sauerstoff im Muskel (geliefert vom Hämoglobin des Blutes) zu binden. Diese Eigenschaft resultiert wohl von der Anpassung der Yaks an ihren Lebensraum, der normalerweise in Höhen von über 3000 Metern liegt. Da die Luft in diesen Höhen bekanntlich weniger Sauerstoff enthält, sorgt das Yak durch die „Speicherung“ des Sauerstoffs im Muskel dafür, dass es auch Anstrengungen/Strapazen gut überstehen kann.
Der Geschmack des Fleisches ähnelt dem von Wild, hat aber zusätzlich „Kräuteraromen“.

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Rinderfilet-Steak vom Salzstein

Ja, wir haben mal wieder ein neues „Spielzeug“ 🙂
Wir standen zwar schon öfters mal vor „Salzsteinen“, konnten uns aber bisher nicht zum Kauf entschließen. Nun wurden wir „entschlossen“ 🙂
Es war ein Geschenk.
Und wie das mit Geschenken, über die man sich freut, nun mal so ist, musste es schnellstens ausprobiert werden.
Wir hatten noch eine Rinderfiletspitze im Vorrat. Diese war allerdings für 2 Personen recht groß. Also, kurzerhand erst noch 2 Steaks für das sonntag-abendliche Grillen abgeschnitten und den Rest mittags dann zu einem Rindergeschnetzelten in Morschel-Rahmsauce verarbeitet.
Ja, nach diesem Mittagessen hätte es eigentlich keines Abendessen mehr bedurft, ABER…wer kann zu einem kleinen Rinderfilet-Steak schon ’nein‘ sagen?

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Rindergeschnetzeltes in Morchelrahmsauce

Vor geraumer Zeit haben wir uns mal zwei Tüten getrocknete Morcheln gegönnt…na ja, zumindest so halbwegs. Wir haben sie gekauft und in die Speisekammer gelegt…und wie das oft so ist: „aus den Augen, aus dem Sinn“.
Aber als die bessere Hälfte nun kam und „unbedingt die Spitze vom Rinderfilet loswerden wollte“, da kamen sie dann doch wieder „in den Sinn“ 🙂
Allerdings hatten wir vorher schon ‚beschlossen‘, dass es zu dem Rinderfilet Backofen-Pommes geben sollte und zwar nicht irgendwelche, sondern ganz besondere, nämlich von den ersten diesjährigen Frühkartoffeln aus dem eigenen Garten.
Und so ergab es sich, dass es bei uns zum Rindergeschnetzelten in Rahmsauce Backofen-Pommes gab.

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Schweinelende Tiroler Art

Für Schweinelende gibt es sicher zigtausend Zubereitungsarten…und nun kommen wir mit der zigtausend + 1 Variante…
ABER: die ist so gut, die solltet ihr wirklich ausprobieren.
Zu solchen Rezepten kommt man, wenn man nach den Wetterdaten/Wetterbericht schauen will 🙂
Klingt komisch? Ist ganz einfach erklärt: wir schauen öfter mal im Videotext des hr-Fernsehens (Hessischer Rundfunk) nach den Wetterdaten bzw. dem Wetterbericht für unsere Region. Also Fernsehen an, hr aufgerufen und da „stolperten“ wir gerade in die Sendung „Hallo Hessen“ in der gerade der Koch Thorben Laas diese „Schweinelendchen Tiroler Art“ zubereitete. Also musste der Wetterbericht noch ein paar Minuten auf uns warten (was das Wetter nicht im geringsten verändert hat 🙂 ) und wir waren um ein schönes und leckeres Rezept reicher.

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Lende vom iberischen Duroc-Schwein in Kürbiskernen mit Kürbisgnocchi in Salbeibutter

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Gestern haben wir Euch schon die Beilage, die Kürbisgnocchi in Salbeibutter vorgestellt, Euch aber „schmoren“ lassen bei dem, was es dazu gab. Hier nun des Rätsels leckere Lösung: eine Lende vom iberischen Duroc-Schwein in Kürbiskernen.

Zutaten:

  • Kürbisgnocchi in Salbeibutter > Zutaten und Herstellung siehe >> hier <<
  • 1 Lende vom iberischen Duroc-Schwein
  • 50 g Kürbiskerne
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Butterschmalz zum Braten

Zubereitung:

Kürbisgnocchi in Salbeibutter > Herstellung und Zubereitung.

Eine Lende hat etwa die Form eines „Keils/spitzen Dreiecks“. Bereitet man die Lende in dieser Form zu, ist das flache Ende (die Filetspitze) lange „durch“, bevor das dicke Ende (der Kopf) auch nur ansatzweise gar ist. Aus diesem Grund, vom dicken Ende/Kopf ausgehend, nach etwa 2/3 der Länge die Lende etwa halb durchschneiden. Nun die Filetspitze „einklappen“/zurück schlagen und mit Schinkengarn o. ä. festbinden. So erhält man ein gleichmäßig dickes Stück Fleisch, das eben auch gleichmäßig gart.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Lende in ca. 4 – 5 Minuten rundum braun braten.
Aus der Pfanne nehmen und für 10 Minuten in den 80 Grad warmen Backofen stellen.

In der Zwischenzeit die Kürbiskerne hacken – nicht zu fein hacken!

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Wer mag, kann die Kürbiskerne vorher auch rösten, dazu diese in einer Pfanne ohne Fett langsam erhitzen und bei mittlerer Hitze rösten bis sie beginnen intensiv zu durften. Wir haben hier die Kürbiskerne nicht geröstet, da wir nicht so sehr vom eigentlichen Fleischgeschmack „ablenken“ wollten.

Die Lende aus dem Backofen holen – Schinkengarn entfernen – und in den gehackten Kürbiskernen wälzen.

Die Lende portionieren und zusammen mit den in Salbeibutter geschwenkten Kürbisgnocchi servieren.

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Schweinemedaillons in Champignon-Rahmsauce

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Wir kamen dieses Jahr leider noch nicht dazu „in die Pilze zu gehen“, deshalb mussten es gekaufte Champignon tun.
Wir haben die Hoffnung aber noch nicht aufgegeben, dass wir es vielleicht doch nochmal schaffen selbst Pilze zu sammeln.

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Schweinemedaillons je 125 g
  • 400 g Champignons, wir: braune Champignons
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 ml Milch, 3,5%
  • 100 ml Sahne
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Kräuterbuttergewürz

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Champignons je nach Größe halbieren, vierteln, sechsteln oder achteln.

In einer Pfanne ohne Fett die Champignons bei guter Mittelhitze anbraten (~ 5 Minuten).
Dann Butter, Zwiebeln und Knoblauch dazu geben; braten/dünsten bis die Zwiebeln glasig sind.
Milch und Sahne dazu geben, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Kräuterbuttergewürz würzen.
Bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis die Sauce sämig einreduziert ist (~ 10 Minuten).

In der Zwischenzeit das Butterschmalz in einer zweiten Pfanne erhitzen und bei großer Hitze die Schweinemedaillons anbraten; dabei erst wenden, wenn sie genügend Farbe angenommen haben. Wenn die Medaillons von beiden Seiten angebraten sind, die Hitze reduzieren und sie in der Pfanne „nachziehen“ lassen.

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Anstelle des „Nachziehens“ kann man die Medaillons auch nach dem Anbraten für ca. 8 – 10 Minuten in den auf 85 bis 90 Grad vorgeheizten Backofen geben. Medaillons dann auf den Rost legen!

Medaillons mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

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Bei uns gab es dazu „Spätzle mit rotem Linsenmehl“ – (Rezept folgt).