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Schlagwort-Archive: Roastbeef

Roastbeef vom Yak

Das Yak (auch: Jak) ist eine Rinderart, die aus Zentralasien, speziell dem Himalaya-Gebiet, stammt.
Sie zeichnet sich einerseits durch ihre Kälteunempfindlichkeit (-40° C), Krankheitsresistenz und ihre Genügsamkeit aus, andererseits aber auch durch sehr zartes, saftiges und aromatisches Fleisch.
Das Fleisch ist sehr vitaminreich, hat einen hohen Proteingehalt und einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Es ist tiefrot/dunkelrot, was daran liegt, dass das Muskelfleisch der Yaks mehr Myoglobin enthält als „normales“ Rindfleisch..Myoglobin ist ein Muskelprotein, welches die Fähigkeit hat Sauerstoff im Muskel (geliefert vom Hämoglobin des Blutes) zu binden. Diese Eigenschaft resultiert wohl von der Anpassung der Yaks an ihren Lebensraum, der normalerweise in Höhen von über 3000 Metern liegt. Da die Luft in diesen Höhen bekanntlich weniger Sauerstoff enthält, sorgt das Yak durch die „Speicherung“ des Sauerstoffs im Muskel dafür, dass es auch Anstrengungen/Strapazen gut überstehen kann.
Der Geschmack des Fleisches ähnelt dem von Wild, hat aber zusätzlich „Kräuteraromen“.

Da wir die Möglichkeit hatten, solches Fleisch zu erwerben, da haben wir natürlich „zugeschlagen“ 🙂

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Verfasst von - 16. März 2018 in Braten, Fleischgerichte, Rind, Zubereitungsart

 

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Gestern in der Küche – Teil 1

Das Warten hat ein Ende 🙂

Nach drei Wochen reifen konnten wir gestern (endlich) das Grillfleisch für den Sommer holen.

Roastbeef (komplett, rundes und flaches, einschl. Lende/Filet), gut abgehangen.

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Nun kann der Sommer kommen.

Übrigens: Holzkohle haben wir auch schon reichlich im Vorrat, es kann also losgehen!!

 
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Verfasst von - 21. Mai 2016 in Allgemeines, Wurst/Fleisch

 

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Bœuf Stroganoff

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Ein Gericht, welches es bei uns gar nicht so oft gibt; nachdem wir es jetzt mal wieder zubereitet haben, frage ich mich: „warum eigentlich?“.

Zutaten:

  • 600 g Rinderfilet; wir: Roastbeef
  • 3 große Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 EL Butter
  • 200 ml Fleischbrühe
  • 3 TL Dijon-Senf
  • 1 1/2 EL Zitronensaft
  • 1 cl Brandy
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 – 3 EL Weinessig, wir: Rotweinessig
  • 1 leicht gehäuften TL Speisestärke
  • 1/8 l Saure Sahne

Zubereitung:

Fleisch in dünne Streifen („Geschnetzeltes“) oder in nicht zu große Würfel (2 x 2 oder 2 x 3 cm, aber nur 1 cm dick!) schneiden.
Saure Sahne mit Speisestärke und Weinessig verrühren.
Zwiebel würfeln, Kantenlänge ca. 5 mm.
Knoblauch fein würfeln.

In einer Pfanne die Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch bei schwacher Mittelhitze dünsten bis die Zwiebeln beginnen leicht braun zu werden.

Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer dazu geben, mit der Fleischbrühe ablöschen. Mit geschlossenem Deckel kochen, bis die Zwiebelwürfel beginnen zu zerfallen. Falls erforderlich, die verdampfende Flüssigkeit immer wieder durch etwas Wasser auffüllen.

Deckel von der Pfanne nehmen und die Saure Sahne-Mischung einrühren, einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren und die Sauce nur noch warm halten.

In einer weiteren Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch bei sehr großer Hitze sautieren (bei großer Hitze kurz braten, dabei darf das Fleisch keine Flüssigkeit ziehen und das gesamte Fleisch muss gleichzeitig auf den Boden aufliegen – falls erforderlich Fleisch portionsweise braten). Nach 1 1/2 bis  2 Min. muss das Fleisch fertig sein. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in die andere Pfanne zu der Zwiebelsauce geben.

Den Brandy in die Pfanne geben, in der das Fleisch sautiert wurde, damit den Bodensatz lösen – falls erforderlich zusätzlich noch etwas Brühe zufügen – sobald sich die Röststoffe vom Boden gelöst haben, diese in die Zwiebelsauce geben.

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Das Fleisch sollte in der Zwiebelsauce insgesamt nur noch 2 Min. ziehen – keinesfalls kochen.

Mit Bratkartoffeln, Reis oder Rösti servieren.

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Espetada Madeirense – Fleischspieß auf Madeira-Art

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Während eines Madeira-Urlaubes haben wir diese Fleisch-Spieße kennengelernt. Das besondere daran ist, dass das Fleisch auf Holzspieße aus Lorbeerholz aufgespießt und dann gegrillt werden. Da wir zwar einen Lorbeerbusch haben, der aber nicht über so starke Äste verfügt, die man als Spieß gebrauchen könnte, mussten wir uns anderweitig behelfen: wir haben zwischen jeden Fleischwürfel ein frisches Lorbeerblatt eingefügt. Wir hätten die Fleischwürfel eigentlich „normal“ gewürzt, sind dann aber über das Rezept „Espetada Madeirense“ von Autor „magnema“ im CK gestolpert. In diesem Rezept wird das Fleisch nur mit grobem Meersalz „paniert“, gegrillt und dann mittels „klopfen“ das Meersalz wieder abgeschlagen. Das Fleisch kann also nur während des Grillens Salzaroma aufnehmen – und das Grillen dauert gerade mal 8 bis 10 Min.

Zutaten:

  • 1 kg Roastbeef
  • 24 frische Lorbeerblätter (wenn die Blätter sehr groß sind, kann man sie auch halbieren)
  • 2 „Hände voll“ grobes Meersalz

Zubereitung:

Fleisch in Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 4 cm schneiden – ergab bei uns 32 Würfel.

Jedes Lorbeerblatt mehrfach knicken (erhöht die Aromaabgabe!).

Beginnend und endend mit einem Fleischwürfel abwechselnd Fleisch und Lorbeerblatt auf einen Spieß stecken.

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Wie haben auf jeden Spieß nur 4 Fleischwürfel gespießt – lässt sich leichter grillen.

In die „hohle Hand“ grobes Meersalz geben und die Spieße ringsum hinein drücken.

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Bei großer Hitze und direktem Grillen die Spieße etwa 8 – 10 Min. grillen.

Nach dem Grillen, die Spieße kräftig gegen die Seitenwand oder den Grillrost schlagen, damit das Salz abfällt.

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Ein Kommentar

Verfasst von - 28. September 2014 in Fleischgerichte, Grillen, Rind, Zubereitungsart

 

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Roastbeef rückwärts gegart

Nein, nein, ich stand nicht mit dem Rücken zum Herd…“rückwärts gegart“ heißt es, weil man „das Pferd von hinten aufzäumt“. Üblicherweise wird das Steak/Roastbeef erst gebraten und dann im Backofen nachgegart. Beim „Rückwärts garen“ wird es erst im Backofen nach der Niedrigtemperaturmethode gegart und anschließend gebraten (am Stück oder in Scheiben).

Durch das Garen nach dem Niedrigtemperaturverfahren vermeidet man ein „Austrocknen“ und/oder „Zähwerden“ des Fleisches.

Je nach Fleischstück und Backofentemperatur kann die Garzeit bis zu mehreren Tagen betragen.

Zutaten:

  • Roastbeef am Stück (ca. 1,2 kg); wir haben „rundes Roastbeef“ (Ribeye am Stück) verwendet
  • 1/2 TL Thymian
  • 1/2 TL Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer
  • Steakgewürz (Gewürzmischung)
  • 3 EL Olivenöl

Zubereitung:

Thymian und Rosmarin mit einem TL Salz in den Mörser geben und zerreiben.

Roastbeef pfeffern, mit dem Steakgewürz und dem Rosmarin und Thymian bestreuen. Das Olivenöl über das Fleisch geben und von Hand alles gut „einmassieren“. In Gefriebeutel geben, möglichst die gesamte Luft enfernen und verschließen.

10 bis 12 Stunden durchziehen lassen.

Wer einen Vacuumierer und Gefriebeutel die hitzebeständig sind hat, der sollte das Fleisch vacuumverpacken und so in den Backofen geben. Ansonsten kann man das Fleisch in Alufolie einpacken oder offen in den Backofen geben. Wir haben vacuumiert.
Backofen auf 80 Grad vorheizen und das Fleisch für 2 bis 2 1/2 Stunden darin garen.

Tipp: Die Tempperatursteuerung in Backöfen ist recht ungenau,
deshalb zur Temperaturkontrolle ein separates Thermometer verwenden.
Unser Backofen z. B. hat 85 Grad Temperatur,
wenn ich ihn auf fast 100 Grad einstelle.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Entweder am Stück oder in Scheiben geschnitten in einer Pfanne bei größtmöglicher Hitze kurz anbraten, damit die gewünschten Röstaromen entstehen. Nicht zu lange braten, da ansonsten zu viel Fleischsaft austritt. Fleisch erst auf dem Teller salzen.

Unvergleichlich saftig und zart!! 

 

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