Ziegenkeule auf mediterranem Gemüse im Grill geschmort

Nach längerer „Ziegenfleisch-Abstinenz“, haben wir uns dieses Jahr mal wieder für eine Ziege entschieden. Wie immer kaufen wir „am Stück“, also ein ganzes Tier und wie immer natürlich auch bei einem uns seit Jahren bekannten Züchter. Bei ihm wissen wir, wie die Tiere gehalten werden. Da kauft man nicht „die Katze im Sack“.

Wir hatten uns aufgrund des Wetters dazu entschlossen, die Ziegenkeule auf dem Gasgrill zuzubereiten. Dazu muss der Gasgrill natürlich eine Haube/Deckel haben!
Anstelle auf dem Grill kann man die Ziegenkeule natürlich auch im Backofen zubereiten

 

Kaninchenkeule gefüllt mit Mett und getrockneten Pflaumen

Gut, im letzten Post über Kaninchenfleisch haben wir geschrieben, dass es nicht immer nur die „edlen“ Teile vom Kaninchen sein müssen und nun kommen wir selbst mit den Kaninchenkeulen daher. Was soll man machen, wir kaufen eben immer nur „en bloc“ und so ein Kaninchen hat nun mal auch 2 Keulen.
Kaninchenkeulen haben die Eigenschaft, dass sie schnell trocken werden, aber mit einer leckeren Füllung kann man dem gut vorbeugen.

 

Kaninchenkeulen im Speckmantel aus dem Römertopf

Das waren nun aber wirklich die letzten Kaninchenkeulen, die wir von unserer letzten Einkaufstour im Elsass mitgebracht haben…
es wird also Zeit die nächste zu planen 🙂
Auch auf die Gefahr hin mich zu wiederholen: Kaninchenfleisch ist ein wunderbares Fleisch.
Es ist zart, mager und hat einen sehr feinen Geschmack. Man darf es nur nicht zu lange braten/garen, dann wird es sehr trocken.
Und: man sollte es bei einem seriösen Züchter kaufen und nicht die „Supermarktware“ aus osteuropäischen Qualzuchten!!

Zutaten für 2 Personen:

• 2 Kaninchenkeulen
• 10 Scheiben geräucherten Speck; wir: 20 Scheiben, da unsere sehr schmal waren
• 20 (kleine) Stängel Thymian
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Kaninchenkeulen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Falls vorhanden, die Schwarte vom Speck entfernen.
Die Hälfte der Speckscheiben „dicht an dicht“ aneinander legen.

5 Stängel Thymian darauf verteilen.
Eine Kaninchenkeule darauf legen, diese wieder mit 5 Stängeln Thymian belegen

Die Speckscheiben über der Kaninchenkeule zusammen schlagen.

Mit der zweiten Keule ebenso verfahren.
Die beiden „eingeschlagenen“ Keulen in den Römertopf legen.
Wer mag, so wie wir, kann noch eine halbierte Knoblauchzehe mit in den Topf geben.
Deckel darauf geben und in den kalten (!) Backofen stellen.

Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze einstellen.
Die Kaninchenkeulen 45 Minuten backen – Zeit zählt ab Einschalten des Backofens!

Danach die Kaninchenkeulen vom restlichen Speckmantel befreien, auf Tellern anrichten und servieren.

Bei uns gab es dazu Gebratene Kartoffelhälften und Salat (nicht im Bild).

 

Entenkeulen auf bretonische Art mit Calvados-Äpfeln

Entenkeulen auf bretonische Art, Calvados-Äpfel und Gnocchi di patate (Kartoffel-Nocken).
Da weiß man, warum man sich auf das Wochenende – oder speziell den Sonntag (da gab es das bei uns) – freut 🙂

Zutaten

Entenkeulen:

• 4 Entenkeulen
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 EL Tomatenmark
• 4 cl Cognac/Brandy
• 100 ml Portwein
• 300 ml Entenfond
• 2 Zweige Thymian
• 5 Blätter Salbei, frisch
• 1 TL Speisestärke

Calvados-Äpfel:

• 2 – 3 festfleischige, nicht zu große Äpfel; unsere hatten einen Durchmesser von ca. 8 cm
• 4 cl Calvados
• 1 TL braunen Zucker
• 1 Prise Salz
• 10 Blatt Salbei
• 1 leicht gehäuften TL Oregano
• 1 EL Butter
• 1 EL braunen Zucker
• 50 ml Cidre oder Apfelsaft

Zubereitung

Entenkeulen:

An den Rändern der Entenkeulen befindet sich immer etwas Fett. Dieses Fett von den Entenkeulen lösen/entfernen aber aufheben.

Zwiebel grob würfeln.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.

Backofen auf 175 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Das ausgelöste Fett in einem feuerfesten Bräter langsam erhitzen, so dass das flüssige Fett austritt.
Wenn die Reste (Grieben) beginnen braun zu werden, diese entfernen.
Die Temperatur erhöhen und die Entenkeulen in dem Fett ringsum braun anbraten.

Die Entenkeulen aus dem Topf nehmen, rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen; warm stellen.

Zwiebeln in den Topf geben und kräftig anbraten – sie sollen schön braun werden.
Knoblauch und Tomatenmark dazu geben und 1 Minute mit braten.
Den Cognac/Brandy in den Topf geben und vollständig verdampfen lassen.
Nun den Portwein und den Entenfond angießen.
Thymianzweige und Salbeiblätter in den Topf geben und alles wieder zum Kochen bringen.
Die Entenkeulen wieder in den Topf geben, Deckel schließen und den Topf für 80 Minuten in den Backofen geben.

Nach 80 Minuten den Deckel vom Topf nehmen; weitere 10 bis 15 Minuten im Backofen lassen.

Die Entenkeulen aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Die Sauce durch ein Sieb gießen, falls erforderlich noch etwas einreduzieren.
Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und so viel davon in die kochende Sauce geben, dass diese leicht gebunden ist.

Calvados-Äpfel:

Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen, die Viertel dann nochmals halbieren, so dass Achtel entstehen.

Die Apfelspalten in eine Schüssel geben; mit 1 TL braunen Zucker bestreuen; etwas Salz, Oregano und Salbeiblätter  dazu geben; mit dem Calvados übergießen; alles gut mischen und abgedeckt 30 Minuten marinieren.

Den EL Zucker in eine Pfanne geben und langsam erhitzen bis der Zucker schmilzt.
Mit dem Cidre/Apfelwein ablöschen und wieder aufkochen, so dass der Zucker (Karamell) wieder gelöst ist.

Die Apfelspalten samt Marinade in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter einmaligen Wenden dünsten bis die Apfelspalten weich sind – sie sollen aber nicht zerfallen!.

Die Entenkeulen mit Sauce (haben wir auf dem Bild vergessen 😦 ) und den Calvados-Äpfeln servieren.

 

Gefüllte Kaninchenkeule (mit Leber)

Kaninchenkeulen können beim Braten schnell mal trocken werden, aber eine Füllung sorgt nebst zusätzlichen Aromen auch dafür, dass das Kaninchenfleisch schön saftig bleibt.
Das Schweinenetz sorgt dafür, dass die Keulen beim Braten „in Form“ bleiben.

Zutaten:

• 4 Kaninchenkeulen,
• 300 g Leber *)
• 3/4 Zwiebel
• 250 g Austernseitlinge
• 1 Knoblauchzehe
• 90 g Paniermehl/Semmelbrösel
• Thymian
• Majoran
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 EL Butter
• 1 Schweinenetz
• 1/2 EL Butterschmalz

*) Idealerweise verwendet man hierfür Kaninchenleber. Da wir diese aber schon anderweitig gebraucht hatten, mussten wir hier auf Putenleber zurückgreifen.

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Austernseitlinge belesen, größere Pilz halbieren oder vierteln.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin dünsten bis sie beginnen Farbe anzunehmen.
Knoblauch und Austernseitlinge dazu geben und ca. 4 Min bei größerer Hitze braten – bis die Pilze weich werden.
Vom Herd nehmen, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer Thymian und Majoran würzen.
Abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Kaninchenkeulen ausbeinen – dabei die Keulen von der Innenseite der Schenkel bis zum Knochen aufschneiden; den Knochen vorsichtig auslösen.
Das Fleisch plattieren, so das es gleichmäßig dick ist – ca. 1 cm.

Backofen auf 180 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Leber, wenn erforderlich, von den weißen „Kanälen“ befreien; durch die feine Scheibe (2 bis 2,5 mm) des Fleischwolfs drehen.
Mit den gebratenen Pilzen und dem Paniermehl/Semmelbröseln gründlich vermischen.

Die Außenseiten des Kaninchenfleisches (also die nicht aufgeschnittene Seite) salzen und pfeffern; wieder wenden, so dass die aufgeschnittene Seite oben liegt.
Nun die Füllung auf die Kaninchenkeulen verteilen.
Die Kaninchenkeulen zusammenrollen/-schlagen und mit einem Schweinenetz fest einwickeln.

Butterschmalz in einem (feuerfesten) Topf, möglichst Gusseisen, erhitzen und bei guter Mittelhitze die „verpackten“ Kaninchenkeulen rundum braun anbraten – das hat bei uns ca. 15 Min. gedauert.

Deckel auf den Topf geben und für 25 – 30 Minuten, je nach Größe, in den Backofen schieben.

 

Wildschweinkeule in Buttermilch-Rotwein-Sauce

Anfang Dezember bekamen wir von „unserem“ Jäger mal wieder ein herrliches Wildschwein. Da Weihnachten vor der Tür stand und traditionell die gesamte Familie sich am 25.12. bei uns zum Essen trifft, war schnell klar, was es als Hauptgericht geben würde. Also, haben wir das Wildschwein zerlegt, aber eine Hinterkeule „am Stück“ gelassen.

Zutaten (für 12 bis 15 Personen):

• 3,6 kg Wildschweinkeule, mit Knochen *)
• 1 l Buttermilch
• 3/4 l Rotwein, trocken; wir: Dornfelder
• 2 + 1 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 – 2 Gewürznelken
• 3 Wacholderbeeren
• 1 Stängel Thymian, alternativ: getrockneter Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 300 g Wurzelgemüse
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 – 2 EL Butterschmalz
• 2 EL Mehl
• 1/2 l Wildfond
• 200 g Saure Sahne
• 10-l-Gefrierbeutel

*) Die Keule stammte von einem 37 kg schweren Wildschwein („aufgebrochen“, ohne innere Organe). Das deutet darauf hin, dass das Tier ca. 2 1/2 bis 3 Jahre alt war.
Die angegebene Garzeit ist stark von dem Alter des zuzubereitenden Wildschweines abhängig!
Bei einem „Überläufer“ (Jungwildschwein im 2. Lebensjahr) kann man die Zeit um ca. 30 Minuten reduzieren.
Bei einem „kapitalen Keiler“ (Gewicht ~ 100 kg oder mehr) sollte man die Garzeit um mind. 1 Stunde verlängern.

Zubereitung:

Die Wildschweinkeule nicht ausbeinen! Fleisch „am Knochen“ gebraten/geschmort schmeckt einfach besser!
2 Zwiebeln grob würfeln (die dritte Zwiebel brauchen wir noch für später).
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Die Blättchen vom Thymian abstreifen und fein hacken
Wurzelgemüse in Scheiben bzw. Würfel schneiden.
Gewürznelken und Wacholderbeeren mit etwas Salz im Mörser fein mahlen.

Die Wildschweinkeule mit Salz, Pfeffer und den gemahlenen Wacholderbeeren und Nelken rundum würzen.

Die Wildschweinkeule in einen ausreichend großen Gefrierbeutel (wir: 10 Liter) geben.
Das Wurzelgemüse, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblätter, Buttermilch und Rotwein ebenfalls in den Gefrierbeutel geben. Den Gefrierbeutel verschließen – wir verknoten ihn immer – dabei möglichst keine Luft im Beutel lassen. Zur Sicherheit legen wir den Gefrierbeutel noch in eine ausreichend große Schüssel.

Für 4 Tage in den Kühlschrank stellen, möglichst täglich wenden.

Den Gefrierbeutel öffnen und die Wildschweinkeule entnehmen; dabei die Flüssigkeit abtropfen lassen.
Die Wildschweinkeule mit Küchenrolle trocken tupfen.
Den restlichen Inhalt des Gefrierbeutels durch ein Küchensieb gießen, die Rotwein-Buttermilch auffangen. Das im Sieb zurückbleibende Gemüse gut abtropfen lassen.

Die (verbliebene, dritte) Zwiebel mittelfein würfeln.
Die Wildschweinkeule nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Butterschmalz in einem ausreichend großen Topf (wir: 10-l-Gußeisenbräter) erhitzen.
Die Wildschweinkeule ringsum braun anbraten – das hat insgesamt ca. 25 Minuten gedauert.

Die Wildschweinkeule aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Die (dritte) gewürfelte Zwiebel in den Topf geben und braten bis sie braun ist. Das Wurzelgemüse aus dem Sieb in den Topf geben und kräftig rösten (10 – 12 Minuten).
Mit den 2 EL Mehl abstäuben und weitere 2 bis 3 Minuten rösten.Mit dem Wildfond ablöschen. Zum Kochen bringen und nach und nach die Rotwein-Buttermilch zufügen. Die Wildschweinkeule in die kochende Sauce geben. Deckel schließen, Hitze reduzieren. Das Fleisch sollte jetzt für ca. 2 1/2 bis 3 Stunden nur noch leicht kochen.

Die Keule aus der Sauce nehmen und warm stellen.

Die Lorbeerblätter aus der Sauce nehmen; die Sauce mit dem „Zauberstab“ mixen/pürieren.

Die Saure Sahne in einen Becher geben und verrühren. Dann 1 bis 2 Saucenlöffel der Sauce dazu geben und verrühren. Nochmals 1 bis 2 Löffel Sauce dazu geben und verrühren. Anschl. die Saure Sahne in die Sauce rühren.

Tipp: Sollte die Sauce noch zu „dünnflüssig“ sein, kann man etwas Mehl unter die Saure Sahne rühren.

Sauce nochmals erhitzen.

Die Wildschweinkeule tranchieren; auf Tellern anrichten und zusammen mit der Sauce servieren.

Tipp: Wir finden, das Fleisch schmeckt besser, wenn es über Nacht „in der Sauce geruht hat“. Aus diesem Grund haben wir das Garen nach 2 Stunden unterbrochen. Am nächsten Tag das kalte Fleisch aus der Sauce nehmen. War die Wildschweinkeule „fett“, kann man nun erst das ausgebratene Fett, das sich auf der Sauce abgesetzt hat, abschöpfen.
Dann die Sauce mixen, wieder erhitzen und die Keule zurück in die heiße Sauce geben. Garprozess fortsetzen. Dadurch, dass die Keule aber kalt ist, sollte man die Gardauer nun um 20 bis 30 Minuten verlängern.

Bei uns gab es dazu Kartoffelklöße und Rotkohl.

 

Geschmorte Lammkeulenscheiben

Inspiriert von dem Rezept –Gedünstete Lammkeulenscheiben mit Frühlingszwiebeln– auf der Seite 1001-rezept.de.

Eigentlich waren diese Scheiben aus der Lammkeule ja zum Grillen gedacht – aber dann kam das Ende der Grillsaison doch mal wieder schneller als gedacht – und erhofft 😦

Zutaten:

• 4 Scheiben von der Lammkeule, ca. 2,5 cm dick mit Knochen
• 1 EL Dijon-Senf
• 4 Knoblauchzehen
• 3 EL Tomatenmark
• 2 Karotte
• 1/8 Knollensellerie
• 2 Zwiebeln
• 2 Zweige Rosmarin
• 1/4 l Rotwein
• 1/4 l Wasser
• 1 EL Mehl
• 1 EL Petersilie, gehackt
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Karotten vierteln und in Scheiben schneiden. Zwiebeln grob würfeln.

Lammkeulenscheiben salzen und pfeffern.

Backofen auf 200 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Butterschmalz in einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) erhitzen, Lammkeulenscheiben beidseitig braun anbraten, herausnehmen. Die Oberseite mit Senf bestreichen, warm stellen.

Karotten und Sellerie in den Topf geben und anbraten bis sie beginnen braun zu werden. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben braten bis die Zwiebeln leicht Farbe annehmen. Tomatenmark zufügen, 1 Minute rösten. Mit Mehl bestäuben, mitbraten bis es braun wird. Mit dem Rotwein ablöschen. Wasser zufügen, zum Kochen bringen. Fleisch wieder in den Topf geben (idealerweise liegen die Fleischscheiben nebeneinander). Rosmarinzweige in den Sud legen.

Topf ohne Deckel für ca. 30-40 Minuten, abhängig von der Dicke der Fleischscheiben, in den Backofen stellen.