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Roastbeef rückwärts gegart

09 Apr

Nein, nein, ich stand nicht mit dem Rücken zum Herd…“rückwärts gegart“ heißt es, weil man „das Pferd von hinten aufzäumt“. Üblicherweise wird das Steak/Roastbeef erst gebraten und dann im Backofen nachgegart. Beim „Rückwärts garen“ wird es erst im Backofen nach der Niedrigtemperaturmethode gegart und anschließend gebraten (am Stück oder in Scheiben).

Durch das Garen nach dem Niedrigtemperaturverfahren vermeidet man ein „Austrocknen“ und/oder „Zähwerden“ des Fleisches.

Je nach Fleischstück und Backofentemperatur kann die Garzeit bis zu mehreren Tagen betragen.

Zutaten:

  • Roastbeef am Stück (ca. 1,2 kg); wir haben „rundes Roastbeef“ (Ribeye am Stück) verwendet
  • 1/2 TL Thymian
  • 1/2 TL Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer
  • Steakgewürz (Gewürzmischung)
  • 3 EL Olivenöl

Zubereitung:

Thymian und Rosmarin mit einem TL Salz in den Mörser geben und zerreiben.

Roastbeef pfeffern, mit dem Steakgewürz und dem Rosmarin und Thymian bestreuen. Das Olivenöl über das Fleisch geben und von Hand alles gut „einmassieren“. In Gefriebeutel geben, möglichst die gesamte Luft enfernen und verschließen.

10 bis 12 Stunden durchziehen lassen.

Wer einen Vacuumierer und Gefriebeutel die hitzebeständig sind hat, der sollte das Fleisch vacuumverpacken und so in den Backofen geben. Ansonsten kann man das Fleisch in Alufolie einpacken oder offen in den Backofen geben. Wir haben vacuumiert.
Backofen auf 80 Grad vorheizen und das Fleisch für 2 bis 2 1/2 Stunden darin garen.

Tipp: Die Tempperatursteuerung in Backöfen ist recht ungenau,
deshalb zur Temperaturkontrolle ein separates Thermometer verwenden.
Unser Backofen z. B. hat 85 Grad Temperatur,
wenn ich ihn auf fast 100 Grad einstelle.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Entweder am Stück oder in Scheiben geschnitten in einer Pfanne bei größtmöglicher Hitze kurz anbraten, damit die gewünschten Röstaromen entstehen. Nicht zu lange braten, da ansonsten zu viel Fleischsaft austritt. Fleisch erst auf dem Teller salzen.

Unvergleichlich saftig und zart!! 

 

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Eine Antwort zu “Roastbeef rückwärts gegart

  1. ireneke

    9. April 2012 at 5:26 PM

    So etwas Ähnliches haben wir gestern auch gemacht, allerdings mit schon in Scheiben geschnittenem Fleisch. Die Idee, es mit einem ganzen Stück zu machen finde ich fast besser.
    Wir haben uns das für das nächste Mal auch überlegt.
    Auf jeden Fall war das Fleisch super saftig. Das ist eine ganz tolle Methode!

     

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