RSS

Schlagwort-Archive: gegart

Gekochte Schinkenwürfel vom Wollschwein

comp_CR_CIMG0917_Schinken_vom_Wollschwein

Ich bin eigentlich ein absoluter Fan von „Spargel pur“…also, schon mit einer Sauce Hollandaise und Kartoffeln dazu, aber all die Gerichte, die es da mit/an/um/zu Spargel gibt sind eigentlich nicht so mein Fall.

Aber, da wir dieses Jahr durch einen „glücklichen Zufall“ an Fleisch vom Wollschwein kamen und meine bessere Hälfte mich so nett darum gebeten hat, daraus doch mal „…so etwas wie gekochten Schinken zu machen…“, konnte ich mich dem natürlich nicht widersetzen.

Zubereitung Spargel siehe hier

Zubereitung Sauce Hollandaise siehe hier

Zutaten Schinkenwürfel:

  • 1,6 kg Unterschale vom Wollschwein
  • 1 1/2 l Wasser
  • 150 g Pökelsalz
  • 18 g Zucker
  • 2 – 3 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken

Zubereitung:

Das Fleisch muss zunächst gepökelt werden.

Wir bevorzugen bei gekochtem Schinken die Spritzpökelung. Dazu eine 10%-Pökellake herstellen:

Die oben genannten Zutaten, ohne das Fleisch, zusammen aufkochen. Abkühlen lassen (über Nacht).

15% des Fleischgewichtes von der Pökellake nehmen und diese mittels Pökelspritze *) gut  verteilt in den Schinken spritzen.

‚) Pökelspritze >> erhältlich im Fachhandel oder man verwendet eine normale Spritze mit Kanüle – beim Hausarzt nachfragen.

Bei unseren 1,6 kg Fleisch benötigten wir also 240 ml.

Wir haben, weil das Pökeln schneller als gewohnt gehen musste, das Fleisch in 8 ca. 200 g schwere Stücke geteilt.

Mit der Spritze von allen Seiten, gleichmäßig verteilt, tief ins Fleisch einstechen (aber nicht durch stechen!) und während dem Einspritzen der Lake langsam die Spritze herausziehen. Wir haben je Würfel und je Seite 2 – 3 mal gut verteilt ins Fleisch gespritzt.

Das Fleisch zusammen mit der restlichen Lake in einen Gefrierbeutel geben, gut verschließen (möglichst ohne Luft)  und für 1 Tag in den Kühlschrank geben (Zur Sicherheit legen wir den Gefrierbeutel immer in eine Schüssel, falls etwas Lake austritt).

comp_CR_CIMG0820_Schinken_vom_Wollschwein

Nach dem einen Tag den die Fleischwürfel aus der Lake nehmen.

Wasser (ohne Zusätze) zum Kochen bringen und die Fleischwürfel hinein geben. 2 Min. kochen lassen, dann Hitze reduzieren und bis auf 80 Grad abfallen lassen, dies kann, abhängig von der Wassermenge bis zu ca. 45 Min. dauern. Nach 45 bis 60 Min. sind die Schinkenwürfel fertig. Aus dem Wasser nehmen und auf einem Kuchengitter o. ä. auskühlen lassen – oder aber gleich warm essen 🙂

Wir haben die Würfel in dünne Scheiben geschnitten und teils zum Spargel gegeben, teils aber auch als Brotbelag verwendet.

 

Advertisements
 
Hinterlasse einen Kommentar

Verfasst von - 20. Mai 2014 in Gegart, Schinken & Co

 

Schlagwörter: , , , , , ,

Fleischwurst

Nicht für Anfänger geeignet!

Für die Herstellung sind Cutter und Räucherschrank/-kammer zum Heißräuchern erforderlich.
Für kleine Mengen (~ 1kg) reicht ein Mixbecher o. ä. aus.
Für größere Mengen ist ein Cutter/Tischcutter unerlässlich.
Zum Heißräuchern kann man einen Räucherschrank verwenden oder, wer denn darüber verfügt, eine Räucherkammer.

Zutaten

Fleisch:

  • 47% Schweineschulter, mager, schier (ohne Knochen und Schwarte)
  • 30% Schweinebauch, mager, schier (ohne Knochen und Schwarte)
  • 10% Schweinerückenspeck
  • 13% Rindfleisch, pariert (ohne Haut, Sehnen, Fett)

Gewürze je kg Fleischmasse:

  • 110 g Eis (Scherbeneis)
  • 115 ml Fleischbrühe; keine konzentrierte Brühe, „speisefertige“ Brühe
  • 3,5 g Kutterhilfsmittel
  • 6,6 g Fertigwürzmischung „Frankfurter Fleischwurst“, ohne Geschmacksverstärker
  • 17 g Pökelsalz
  • 1,5 g Traubenzucker

Darm:

  • wir verwenden Kranzdarm Kaliber 43/46

Zubereitung:

Fleisch durch die 3- oder 3,5 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.
In Gefrierbeutel füllen und flach drücken. Die Fleischmasse sollte eine Dicke von 1,5 bis 2 mm haben.
Die Beutel nebeneinander flach in die Tiefkühltruhe legen.

Wenn die Ränder des Fleisches anfangen zu gefrieren, die Beutel aus der TK nehmen.
Das Fleisch portionsweise zusammen die den Gewürzen cuttern.

Tipp: ich cuttere das Rindfleisch immer separat. Durch die dunklere Farbe des Rindfleisches sehe ich später beim Mischen, ob alles gut vermischt ist. 
>> Sind noch Schlieren im Brät (Wurstmasse), muss weiter gemischt werden.

Die einzelnen Portionen gut mischen!

Theoretisch kann man nun das Fleischbrät nun mit einem Fleischwolf und entsprechender Fülltülle in Därme füllen. „Theoretisch“ deshalb, weil dabei relativ viel Luft mit in die Därme gelangt.

Wir verwenden zum Füllen der Därme einen Wurstfüller/Wurstfüllmaschine.

Das Brät in die Därme füllen, abbinden (fest Zubinden!!).
Die fertigen Därme in den Räucherschrank/-Ofen hängen und auf eine Temperatur von 65 Grad heizen, dabei für Belüftung sorgen, damit die Därme schnell abtrocknen.

Die Würste/Därme müssen erst vollständig abgetrocknet sein, bevor man mit dem Räuchern beginnt.

Tipp: Räuchert man die noch feuchten Würste/Därme, setzt sich der Rauch nur „auf den Därmen“ ab und wird beim späteren Brühen wieder abgewaschen. Erst wenn der Darm wirklich trocken ist, dringt der Rauch in den Darm ein!

Sind die Därme trocken, Räuchermehl/-Späne zufügen und die Würste räuchern.

Man sollte die Wurst etwas dunkler räuchern als gewünscht, da beim Brühen wieder etwas Farbe „abgewaschen“ wird.

Nach dem Räuchern die Würste 1 Stunde im 75 Grad warmen Wasserbad brühen.

Danach aus dem Wasserbad nehmen und unmittelbar in kaltes Wasser geben. Die Würste so lange im kalten Wasser lassen, bis sie dessen Temperatur angenommen haben. Das kalte Wasser zwischendurch teilweise oder komplett erneuern, da es sich natürlich durch die heiße Wurst erwärmt.

Das Wichtigste hätte ich fast vergessen, die „Erst-Geschmacksprobe“: wenn die Wurst nach 1 Stunde aus dem 75 Grad heißen Wasserbad kommt, sollte man 1 (oder zumindest 1/2) Fleischwurst vor dem abschreckend kalten Wasserbad bewahren…um sie gleich zu verkosten. Man will ja schließlich wissen, was man da gemacht und wie es geworden ist 🙂

 

Schlagwörter: , , , , , ,

Hähnchenbrust, gepökelt und geräuchert

comp_CR_CIMG3535_Hähnchenbrust_gepökelt_Geräuchert

Nachdem die gepökelte und geräucherte Putenbrust nun schon lange bei uns „zum Standard“ gehört, war es mal wieder Zeit das Rezept auf etwas anderes zu übertragen.

Also, was liegt näher, als es mit Hähnchenbrust zu probieren? An der Rezeptur als solches brauchte ich nichts zu ändern, einzig die Zeiten musste angepasst werden.

Die Hähnchenbrust muss zuerst gepökelt werden.

Lake:

  • 1/2 l Wasser
  • 50 g Pökelsalz
  • 6 g Zucker
  • 1 kleine Nelke
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 1 Wacholderbeere

alles aufkochen und abkühlen lassen.

Hähnchenbrust:

  • 2 doppelte Hähnchenbrüste („Schmetterling“) von je 400 g

10% des Gewichtes der Hähnchenbrust von der Lake abwiegen und gut verteilt in die Hähnchenbrust spritzen (Spritzpökelung).

Die Hähnchenbrust in einen Gefrierbeutel geben und  die restliche Lake darüber geben. Die Luft aus dem Gefrierbeutel drücken und fest verknoten.

2 Tage in Kühlschrank stellen, in dieser Zeit einmal drehen.

Aus Gefrierbeutel nehmen, abtrocknen und im vorgeheizten Backofen bei 110 Grad 20 Min. garen.
Danach direkt in den mit 75 Grad vorgeheizten Räucherofen geben und ca. 15 Min. räuchern.

Über Nacht auskühlen lassen.

Dünn aufschneiden und als Brotbelag verwenden oder auch gewürfelt in Feinkostsalaten.

comp_CR_CIMG3537_Hähnchenbrust_gepökelt_Geräuchert

 
Hinterlasse einen Kommentar

Verfasst von - 30. Juli 2013 in Gegart, Schinken & Co

 

Schlagwörter: , , , , ,

Krakauer II

comp_CR_CIMG2186_Krakauer

Heute mal wieder etwas zum Thema Wurst:

Nach längerer Zeit haben wir es endlich mal wieder geschafft „Krakauer“ herzustellen.
Dieses Mal haben wir auch Bilder davon gemacht >> und das Rezept, wie wir finden, verbessert.

 Fleisch:

  • 45% Schweinebauch, ohne Schwarte, ohne Knochen
  • 22,5% Schweinenacken/-hals, ohne Schwarte, ohne Knochen
  • 22,5% Rindfleisch (ohne Fett)
  • 10% Schwarte

Dadurch, dass wir dieses Mal mehr Bauch genommen haben, brauchten wir keinen zusätzlichen Speck zu verwenden.

Gewürze, je kg Fleisch:

  • 20 g Pökelsalz
  • 3,5 g Pfeffer, gemahlen
  • 1/3 Zehe Knoblauch
  • 4 g Senfkörner (wer keine mag, kann sie auch weglassen)
  • 1 g Paprikapulver, edelsüß
  • 0,2 g Paprikapulver, scharf
  • 0,02 g Kümmel, gemahlen (wer mag)
  • 0,5 g Traubenzucker
  • 3 – 4 EL Rinderbrühe

Zubereitung:

Die Schwarte in Wasser (ohne Salz) gar kochen (dauert etwas 35 – 40 Min.).

In der Zwischenzeit etwa die Hälfte des Rindfleischs + ein Viertel des Schweinebauchs + 60 % des Nackens die 8 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.
Den Rest, außer der Schwarte, durch die 3- oder 3,5 mm-Scheibe mahlen.
Fleisch und Gewürze gut mischen.

Die gegarte und noch heiße (!!) Schwarte durch die 1,5- oder 2 mm-Scheibe mahlen.
Die gemahlene Schwarte zusammen mit der erhitzen Fleischbrühe mit dem Fleisch vermischen.

Wird die Schwarte vor dem Mischen zu kalt, „verklumpt“ sie.

In Därme füllen (Kranzdarm, Kal. 43/46), zu Ringen binden.
1 Std. bei 65 Grad heißßräuchern.
Direkt im Anschluss 1 Std. im Wasserbad bei 75 Grad garen.

Nach dem Kochen unbedingt in möglichst kaltem Wasser abküheln (ca. 15 – 20 Min.), dabei die Ringe immer wieder drehen/wenden.

Wurst schmeckt generell am besten, wenn sie „über Nacht“ durchziehen kann…aber wer will schon so lange warten bis er sie wenigstens mal versuchen kann??

comp_CR_CIMG2183_Krakauer

 

Schlagwörter: , , , ,

Rinderbrust – Niedrigtemperatur gegart

comp_100_6271_Niedrigtemperaturgegarte_Rinderbrust

Es ist fast unglaublich, wie saftig ein Stück Fleisch sein kann, wenn es nach der Niedrigtemperatur-Methode gegart wird. Ich bin jedes Mal wieder fasziniert.

Tipp: Beim Garen nach der Niedrigtemperaturmethode ist es sehr wichtig,
dass die Temperatur sehr genau eingehalten wird. 
Die Temperatursteuerung in Backöfen ist recht ungenau,
deshalb zur Temperaturkontrolle ein separates Thermometer verwenden.
Unser Backofen z. B. hat 85 Grad Temperatur,
wenn ich ihn auf fast 100 Grad einstelle.

Zutaten:

  • 1,5 kg Rinderbrust
  • 3 EL groben Senf
  • 1 Zwiebel
  • 200 ml Rotwein, trocken
  • 50 ml Johannisbeeressig, mild (alternativ: Balsmico)
  • 100 ml Rinderbrühe
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Backofen auf 85 Grad (Unter-/Oberhitze) vorheizen. Dabei eine Auflaufform o.ä. mit erwärmen.

Zwiebel schälen und würfeln.

Rinderbraten salzen und pfeffern.

In einem Bratentopf 1 EL Butterschmalz erhitzen. Bei großer Hitze die Rinderbrust von allem Seiten kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen und in die vorgewärmte Auflaufform setzen. Dabei die ehemalige Außen-/Hautseite nach oben legen. Die Oberseite mit 2 1/2 EL des groben Senfes einstreichen.

Den Braten für 9 Stunden (!!!) bei 85 Grad in den Backofen geben.

comp_100_6268_Niedrigtemperaturgegarte_Rinderbrust

In den heißen Bratentopf das restliche Butterschmalz geben und die Zwiebeln darin braun anbraten. Mit Rotwein ablöschen, Johannisbeeressig, Brühe, Thymian dazugeben, etwas salzen und bei kleiner Hitze ca. 30 Min. köcheln lassen. Abschalten und beiseite stellen.

Etwa 15 Min. vor Ende der Backzeit den Thymianzweig aus der Sauce nehmen und die Sauce mit dem „Zauberstab“ (Mixstab) pürieren. Den verbliebenen 1/2 EL groben Senf einrühren und alles wieder erhitzen. Bis zum Servieren leicht köcheln lassen.

comp_100_6274_Niedrigtemperaturgegarte_Rinderbrust

Bei uns gab es Gnocchi di patate und Rosenkohl dazu.

 

Schlagwörter: , , , , , ,

Roastbeef rückwärts gegart

Nein, nein, ich stand nicht mit dem Rücken zum Herd…“rückwärts gegart“ heißt es, weil man „das Pferd von hinten aufzäumt“. Üblicherweise wird das Steak/Roastbeef erst gebraten und dann im Backofen nachgegart. Beim „Rückwärts garen“ wird es erst im Backofen nach der Niedrigtemperaturmethode gegart und anschließend gebraten (am Stück oder in Scheiben).

Durch das Garen nach dem Niedrigtemperaturverfahren vermeidet man ein „Austrocknen“ und/oder „Zähwerden“ des Fleisches.

Je nach Fleischstück und Backofentemperatur kann die Garzeit bis zu mehreren Tagen betragen.

Zutaten:

  • Roastbeef am Stück (ca. 1,2 kg); wir haben „rundes Roastbeef“ (Ribeye am Stück) verwendet
  • 1/2 TL Thymian
  • 1/2 TL Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer
  • Steakgewürz (Gewürzmischung)
  • 3 EL Olivenöl

Zubereitung:

Thymian und Rosmarin mit einem TL Salz in den Mörser geben und zerreiben.

Roastbeef pfeffern, mit dem Steakgewürz und dem Rosmarin und Thymian bestreuen. Das Olivenöl über das Fleisch geben und von Hand alles gut „einmassieren“. In Gefriebeutel geben, möglichst die gesamte Luft enfernen und verschließen.

10 bis 12 Stunden durchziehen lassen.

Wer einen Vacuumierer und Gefriebeutel die hitzebeständig sind hat, der sollte das Fleisch vacuumverpacken und so in den Backofen geben. Ansonsten kann man das Fleisch in Alufolie einpacken oder offen in den Backofen geben. Wir haben vacuumiert.
Backofen auf 80 Grad vorheizen und das Fleisch für 2 bis 2 1/2 Stunden darin garen.

Tipp: Die Tempperatursteuerung in Backöfen ist recht ungenau,
deshalb zur Temperaturkontrolle ein separates Thermometer verwenden.
Unser Backofen z. B. hat 85 Grad Temperatur,
wenn ich ihn auf fast 100 Grad einstelle.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Entweder am Stück oder in Scheiben geschnitten in einer Pfanne bei größtmöglicher Hitze kurz anbraten, damit die gewünschten Röstaromen entstehen. Nicht zu lange braten, da ansonsten zu viel Fleischsaft austritt. Fleisch erst auf dem Teller salzen.

Unvergleichlich saftig und zart!! 

 

Schlagwörter: , , , , ,

Kasseler-Lachse, gegart und geräuchert

comp_100_7513

Das gegarte Kasseler wird bei uns gerne gegessen. Was liegt da näher als…ihr ahnt es schon? Richtig, das machen wir selbst.

Rohes Kasseler (Kasseler-Lachse) machen wir schon seit Jahren. Was liegt dann also näher als einfach ein rohes Kasseler mehr zu machen und das zu garen. Gesagt, getan. Aber der gewünschte Erfolg stellt sich nicht so recht ein. Das als rohes Kasseler vorbereitete und dann einfach im Backofen gegarte und anschl. heißgeräucherrte Kasseler war trocken.

Erst nachdem wir letztes Jahr die gepökelte und geräucherte Putenbrust ausprobiert haben, kam mir die Erleuchtung: Spritzpökelung heißt die Lösung.

Gesagt, getan.

Also, als erstes eine 10%-ige Pökellake hergestellt:

  • 1 1/2 l Wasser
  • 150 g Pökelsalz
  • 18 g Zucker
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken

alles zusammen aufkochen und über Nacht abkühlen lassen.

2 kg Kasseler-Lachse; pariert

In das Fleisch 10% des Eigengewichtes von der Pökellake (hier also 200 ml) einspritzen.

Das Fleisch zusammen mit der restlichen Pökellake in einen Gefrierbeutel geben; möglichst alle Luft heraus drücken und den Beutel dicht verschließen (ich knote die Beutel immer zu; Knoten fest zuziehen).

3-4 Tage in den Kühlschrank stellen.

Aus der Lake nehmen, trocken tupfen und für 1 1/4 Std. in den 100 Grad heißen Backofen geben.

Die Backofentemperatur sollte mittels eines Backofenthermometers kontrolliert werden, da die Temperaturregelung in Backöfen sehr ungenau ist!

Ich habe vorsorglich mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur des Fleisches gemessen. Diese Lag nach 1 1/4 Stunden bei 50 Grad. Das hat gereicht.

Das Kasseler aus dem Ofen nehmen und fest in Alufolie (Grillalufolie; ist fester als normale) einwickeln und 20-25 Minuten ruhen lassen.

Aus der Alufolie nehmen und 15 bis 20  Min. bei 65 Grad heißräuchern.

Wieder in die Alufolie einwickeln, abkühlen lassen und dann über Nacht in den Kühlschank legen.

Mit dem Ergebnis waren wir sehr zufrieden:

comp_100_7506

 
Ein Kommentar

Verfasst von - 21. Dezember 2011 in Gegart, Schinken & Co

 

Schlagwörter: , , ,