Bigoli con sugo di gallina imbriaga

„Bigoli con sugo di gallina imbriaga“ oder auf Deutsch: „Bigoli mit Sauce vom betrunkenen Huhn“ 🙂
Bigoli sind eine typisch Nudelsorte aus Venetien. Beschreiben könnte man sie einfach als „dicke Spaghetti“. Es sind runde Nudeln mit einem typischen Durchmesser von 3,5 mm
Traditionell werden sie zu Fleischsaucen (oft Ente) serviert.
…und das „betrunkene Huhn“ rührt vom Kochen in Rotwein 🙂

Weiterlesen

Panettone – nach Lutz Geißler

Ja, ja, Panettone ist ja eigentlich ein Weihnachtsgebäck.
Wir haben ihn ja auch zu Weihnachten gebacken, genauer gesagt: am 24.12. haben wir ihn gebacken, also genau richtig, aber…leider fehlte uns bisher die Zeit Zeit das Rezept, so wie wir es gemacht haben, „zu Papier“ zu bringen 😦
Also, mit Verspätung…aber brauchbar für’s nächste Weihnachtsfest 🙂
Das Originalrezept stammt von Lutz Geißlers tollem „Plötzblog“ und heißt dort ganz einfach auch „Panettone“ 🙂

Panettone ist eine Kuchenspezialität aus Weizensauerteig, die aus der Lombardei (Norditalien)  stammt und dort traditionell zu Weihnachten gebacken wird.

Weiterlesen

Salsicce

comp_cr_cimg9651_salsicce

Gestern haben wir euch die erste der drei neuen Bratwurstsorten – Apfel-Thymian-Bratwurst – vorgestellt, heute folgt die zweite.

Seit geraumer Zeit gibt es im Netz ja keine „Bratwurst“ mehr, es gibt nur noch Salsicce oder im Singular „Salsiccia“.
Alles was an Fleisch gemahlen und in Därme abgefüllt wird, heißt jetzt neudeutsch Salsicce…
Und, was soll ich sagen: „…da simmer dabei dat ist prima – Viva Salsiccia“ :)… aber nicht mit einer normalen Bratwurst, die wir Salsicce nennen, nein, wir haben versucht herauszufinden, was eine richtige Salsiccia ausmacht.
Natürlich gibt es, je nach Region, andere, abgewandelte Rezepte für diese italienische Wurstspezialität, aber das Wesentliche ist, dass:

  • sie etwas gröber gemahlen wird als eine deutsche Bratwurst
  • sie sowohl sehr mageres, wie auch sehr fettes Fleisch enthält
  • sie pikant abgeschmeckt sein sollte
  • das Fleisch vor der Verarbeitung mit Wein (meist Rotwein, seltener auch Weißwein) mariniert wird
  • sie, nebst anderen Gewürzen, mit Fenchelsamen gewürzt wird.

Unter diesen Voraussetzungen haben wir nun versucht „unsere“ Salsicce zu kreieren.

Unseren Testessern (und uns auch) hat das Ergebnis sehr gut geschmeckt.

Zutaten

Fleisch:

  • 66% Schweineschulter, mager
  • 17% Schweinehals, durchwachsen
  • 17% Rückenspeck

Gewürze je kg Fleischmasse::

  • 15 g Salz
  • 4 g Pfeffer
  • 2,5 g Knoblauch (1 Zehe)
  • 4,65 g Fenchelsamen
  • 0,3 g gemahlenen Koriander
  • 0,8 g Paprikapulver, edelsüß
  • 0,3 g Paprikapulver, rosenscharf
  • Chili – nach Belieben; wir haben im ersten Versuch darauf verzichtet
  • 1 g Traubenzucker
  • 60 ml Rotwein, trocken; wir: Primitivo

Zubereitung:

Fleisch und Speck in Würfel schneiden, Kantenlänge 1,5 bis 2 cm.

Fenchelsamen im Mörser grob zerkleinern – den Fenchel nicht „pulverisieren“, nur etwas zerkleinern.
Knoblauch würfeln und mit etwas vom Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.

Fleisch mit Fenchelsamen, Knoblauchpaste und den restlichen Gewürzen – samt Wein – gründlich mischen.

In einer abgedeckten Schüssel oder, so wie wir es gemacht haben, in einem Gefrierbeutel für mind. 3 Stunden in den Kühlschrank geben.

Das Fleisch durch die 4,5 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.

Nochmals gründlich mischen/kneten – so lange, bis das Fleisch „Bindung“ bekommt.

In Därme – wir: Bratwurstdarm Kaliber 28/32 – abfüllen; auf die gewünschte Länge abdrehen.

Am besten schmecken die Würste, wenn sie eine Nacht im Kühlschrank geruht haben.

Im Bild links sind die Salsicce, rechts die Apfel-Thymian-Bratwurst (und die Mitte wird morgen verraten 🙂 )

comp_cr_img_0471_salsicce_fraenkische_apfelthymian

Und der Anschnitt

comp_cr_img_0482_salsicce

Spaghetti alla Carbonara – klassisch

comp_CR_IMG_8620_Spaghetti_Carbonara_Klassisch

So, nachdem wir nun vor ein paar Wochen die „Spaghetti Carbonara fast klassisch“, also ohne Sahne, nur mit Ei, dafür doch mit Dörrfleisch/geräuchertem Bauchspeck anstelle von geräuchertem Schweinebäckchen, gepostet haben, haben uns einige Zuschriften und auch Kommentare hier im Blog erreicht. Allen gemeinsam der Rat: doch Schweinebäckchen anstelle Dörrfleisch/geräuchertem Bauchspeck zu verwenden.
Ich hatte es ja schon geschrieben, wir haben es schon mit geräucherten Bäckchen probiert…allerdings waren diese mit Schwarte!
Und das war wohl der Fehler. Also, nach den vielen guten Ratschlägen haben wir beschlossen es doch nochmals zu probieren.
By the way: @Inga, Du hast uns neugierig auf das Stauferico-Schwein gemacht. Wir haben lange recherchiert und telefoniert. Hier im Großraum gibt es nur eine Metzgerei, die Stauferico verkauft, aber nur Kotelett. Bäckchen können sie nicht besorgen 😦 Aber die Kotelett sind bestellt!
Also mussten „normale“ Schweinebäckchen herhalten.
Ganze Backe gekauft, Schwarte dieses Mal entfernt (!), geputzt und – zusammen mit Dörrfleisch/Bauchspeck und Speckseite – in den Räucherschrank gehängt. Einmal geräuchert und dann „richtige“, klassische Spaghetti alla Carbonara davon gemacht.

Was soll man groß darüber schreiben?
Super waren sie!!

Was wir uns aber überlegt haben: wir werden es auf jeden Fall auch einmal probieren, die Bäckchen vorher zu pökeln.
Das können wir uns geschmacklich sehr gut vorstellen…aber nur von der Vorstellung mag man ja nicht leben. Also könnt Ihr schon erahnen, was irgendwann hier mal für ein Rezept erscheinen wird 🙂
Es sei denn, dass es nicht schmeckt, was wir uns aber nicht vorstellen können.

Weiterlesen

Spaghetti Carbonara – fast klassisch

comp_CR_IMG_8055_Spaghetti_Carbonara_Klassisch

Bisher haben wir Spaghetti Carbonara immer mit Sahne hergestellt. Eine typische Machart in Deutschland.
Der Italiener aber macht sie ohne Sahne nur mit Ei bzw. Eigelb. Genau hier gehen nun die Meinungen auseinander: kommen ganze Eier daran oder nur Eigelb? Wir haben einen Mittelweg gewählt 🙂

Soweit wir wissen, werden für die original „Carbonara“ geräucherte Schweinebäckchen verwendet.
Das haben wir einmal ausprobiert. Da man bei uns kaum bis nie geräucherte Schweinebäckchen bekommt, hatten wir uns die Arbeit gemacht und diese selbst geräuchert. Was sollen wir sagen? Bedingt durch die Schwarte haben die Fleischwürfel sehr stark aneinander geklebt. Für uns der Grund, warum wir es nicht nochmals machen werden und statt dessen mit der weitaus einfacheren Art mit Dörrfleisch/geräuchertem Bauchspeck vorlieb nehmen.

Spaghetti herstellen, siehe > „Nährmittel“ > „Nudeln“

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 g geräucherter Bauchspeck (Dörrfleisch) *)
  • 1 Knoblauchzehe
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 4 Eigelb
  • 2 Eier
  • 60 g Parmesan, möglichst frisch gerieben
  • 60 g Peccorino, ebenfalls möglichst frisch gerieben

Zubereitung:

Spaghetti gem. Anleitung zubereiten.
Spaghetti so kochen, dass sie gar sind, wenn der Bauchspeck/Dörrfleisch fertig sind.

Selbstgemachte Spaghetti müssen in Salzwasser ca. 4 bis 5 Min. kochen.
Die Zubereitung des Bauchspecks/Dörrfleisches benötigt etwa 8 bis 10 Minuten.

Den Bauchspeck fein würfeln und in einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam auslassen.

Parmesan und Peccorino reiben und mischen.

In einem Messbecher o, ä. Eier und Eigelb sowie 2/3 des gemischten Käses verrühren. Kräftig pfeffern; wir machen kein Salz an die Eiermasse, da unser Dörrfleisch/geräucherter Bauchspeck genügend Salzaroma mitbringt.

Wenn der Bauchspeck fast fertig ist, die klein gehackte Knoblauchzehe dazugeben.

Spaghetti abgießen, dabei etwas vom Kochwasser auffangen.
Spaghetti in die Pfanne zum Dörrfleisch geben; etwa 4 bis 6 EL vom Spaghetti-Kochwasser darüber geben, von den Spaghetti aufnehmen lassen.

Pfanne vom Herd nehmen.

Eiermischung über die Nudeln verteilen und mischen.

comp_CR_IMG_8050_Spaghetti_Carbonara_Klassisch

Die Spaghetti auf Teller verteilen

comp_CR_IMG_8052_Spaghetti_Carbonara_Klassisch

nach Belieben nochmals mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und den restlichen Käse darüber verteilen.

Porchetta mit Bärlauch

comp_CR_IMG_3701_Porchetta

Porchetta ist eine italienische Spezialität, die aus dem Gebiet rund um Rom stammt. Eigentlich wird dazu eine junges, ganzes Schwein „entkernt“; es werden die Innereien und Knochen entfernt. Es wird dann innen mit Kräutern und Knoblauch gefüllt und (traditionell über Holzfeuer) gebraten.
Wir wollten es aber nicht „übertreiben“ und nicht gleich ein ganzes Schwein zubereiten; wir haben uns mit einem Stück Schweinebauch begnügt. Außerdem, da gerade der frische Bärlauch sprießt, haben wir diesen, statt Knoblauch, verwendet.
Eines ist sicher: Solche einen Rollbraten machen wir garantiert wieder.
Und man kann ja bei der Füllung auch variieren…

Zutaten für 5 bis 6 Personen:

  • 2,5 kg Schweinebauch mit Scharte
  • 6 Zweige Thymian
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 2 Stiele (~ 20 Blätter) Salbei
  • 6 Stiele Oregano
  • 1 Zweig Estragon
  • 1 gehäufter TL Fenchelsamen
  • 50 g Pinienkerne
  • 40 Blatt Bärlauch, sehr junge Blätter (Anfang März)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 4 EL Olivenöl
  • Rollbratennetz oder Schinkengarn

Zubereitung:

Backofen auf 250 Grad Unter-Oberhitze vorheizen.

Die Kräuter von den harten Stielen abzupfen/abstreifen; in einen Mixbecher geben und nicht zu fein mixen/pürieren.
Den Fenchelsamen in einen Mörser geben und fein mörsern.
Die Pinienkerne nicht zu fein hacken, jeden Kern etwa in 3 bis 4 Stücke, wenn größere oder kleinere Stücke dabei sind, macht das gar nichts.

Den Schweinebauch waagerecht in der Mitte fast (!) durchschneiden. Am Ende etwa 1 cm nicht durchtrennen, so dass man den Bauch „aufklappen“ kann.

comp_CR_CIMG9577_Porchetta

Den Bauch wieder „zuklappen“ und die Schwarte in ca.1 bis 1,5 cm Abstand einschneiden; Vorsicht, möglichst nicht in das Fleisch schneiden, aber – wichtig – die Schwarte muss komplett durchtrennt sein. Die Schnitte an der Seite beginnen, an der der Bauch beim waagrecht aufschneiden nicht durchtrennt wurde!

comp_CR_CIMG9608_Porchetta

Den Bauch wieder auf die Schwarte legen und aufklappen. Den Bauch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Nun, nur auf die Hälfte unter der die Schwarte ist, jeweils etwa die Hälfte des Fenchelsamens, der Kräutermischung und der gehackten Pistazien geben.

comp_CR_CIMG9615_Porchetta

Darauf die Hälfte der Bärlauchblätter verteilen.

comp_CR_CIMG9623_Porchetta

Den Bauch wieder „zuklappen“.
Die Oberseite nun ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Darauf den restlichen Fenchelsamen, die Kräuter und den Bärlauch geben.

Nun den Bauch zusammenrollen. Den „Rollbraten“ nun entweder in ein Rollbratennetz stecken oder mit Schinkengarn zusammen binden.

Ein Stück (30 – 35 cm) Rollbratennetz bekommt ihr sicher bei eurem Metzger.

Den Schweinebauch von außen leicht mit Olivenöl benetzen – damit die Gewürze besser halten.
Mit Salz und Pfeffer rundum würzen.

comp_CR_CIMG9633_Porchetta

Einen Bratentopf (möglichst Gusseisen) mit dem restlichen Olivenöl innen leicht einölen.
Den Braten in den Bratentopf legen und den Deckel so darauf leben, dass eine kleine, ca. 1 cm breite, Öffnung bleibt.

Den Bräter in den Backofen stellen.

Nach 25 Minuten den Deckel schließen und die Temperatur auf 150 Grad reduzieren.

So darf der Braten nun 2 3/4 Stunden schmoren.

Nach dieser Zeit den Deckel vom Bräter nehmen und die Temperatur wieder auf 190 Grad erhöhen.

Nach 20 bis 25 Minuten sollte die Schwarte richtig schön knusprig (krachend) sein.

comp_CR_CIMG9651_Porchetta

Das Netz oder das Schinkengarn entfernen und servieren.

Die Stücke sind so super zart, dass sie beim Schneiden zerfallen, daher sind sie nicht besonders fotogen.

comp_CR_IMG_3712_Porchetta

Da sieht der Anschnitt am Braten besser aus 🙂

comp_CR_IMG_3713_Porchetta

Bei uns gab es dazu Pfannenkartoffeln (ohne Kräuter, da im Braten genügend waren) und gratinierte Auberginen mit Tomaten – Rezept folgt.

comp_CR_IMG_3711_Porchetta

Ein Beitrag zu Sinas “Montagsschweinereien”

schweinereien189