Steinpilzrisotto

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Heute haben wir für euch ein Rezept für ein richtig tolles Steinpilzrisotto.
Ungeachtet der Tatsache, dass Risotto eigentlich ein eigenständiger Gang im italienischen Menü ist, hab es das Risotto bei uns zu „gebratenem Wildschweinrücken“ und „gebratene Spalten vom Hokkaido-Kürbis mit Balsamico-Creme„.

Nein, dieses Rezept haben wir nicht aus dem Urlaub mitgebracht, das schlummerte noch von vor dem Urlaub im Vorrat.
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Zitronenrisotto

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Das schöne an Risotto ist ja, dass man ihn als Hauptgericht, als Zwischengericht und als Beilage essen kann.
Wir haben ihn dieses Mal als Beilage zu Kalbsfilet in Walnusspanierung verwendet.

Zutaten:

  • 250 g Risottoreis (“Carnaroli”)
  • 1 Schalotte
  • 1 EL + 20 g Butter
  • 1 Bio-Zitrone; Schalenabrieb
  • 150 ml Weißwein, trocken; wir: Silvaner
  • 400 ml Kalbsfond; alternativ: Geflügelfond
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 30 g frisch geriebenen Parmesan

Zubereitung:

Schalotten fein würfeln.
Kalbsfond erhitzen.

In einen möglichst breiten Topf 1 EL Butter erhitzen.
Die Schalotten darin glasig dünsten.
Den Reis zufügen und 1 Min. rösten.
Mit der Hälfte des Weißweins ablöschen, diesen vollständig einkochen lassen.
Den restlichen Weißwein zufügen und ebenfalls verkochen lassen.
Mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer würzen, den Zitronenschalenabrieb dazu geben.

Nach und nach den heißen Kalbsfond schöpfkellenweise dazu geben, bei schwacher Mittelhitze immer wieder unter rühren einkochen lassen.

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Wenn die gesamte Flüssigkeit „verbraucht“ ist, sollte der Risottoreis gar sein. Falls nicht, noch ein wenig weiteren Fond dazu geben und verkochen lassen.

Nun die restlichen 20 g Butter und den Parmesan zufügen und unterrühren.

Abschmecken und servieren.

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Bei uns gab es dieses Risotto als Beilage zu Kalbsfilet in Walnusspanierung.

Pikantes Kürbis-Risotto

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„Vom Saulus zu Paulus“ oder so ähnlich könnte man bezüglich Risotto und Kürbis bei uns sagen. Früher mochten wir weder Kürbis noch Risotto. Davon kann heute keine Rede mehr sein. Wir mögen beides…und wenn man diese zwei ehemals ungeliebten Sachen noch kombiniert, da muss einfach etwas „traumhaftes“ dabei heraus kommen.

Zutaten (für 2 Hauptgerichte oder 4 x Beilage)

  • 2 x 15 g Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Schalotten
  • 200 g Risottoreis (“Carnaroli”)
  • 350 g Hokkaido-Kürbis, Nettogewicht
  • ca. 750 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Weißwein, trocken
  • 1 Stück frischen Ingwer, daumendick, 1,5 cm lang
  • 1 Knoblauchzehe
  • Chiliflocken
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 35 g Parmesan, frisch gerieben
  • 20 g Butter
  • Kürbiskerne, geröstet

Zubereitung:

150 g Hokkaido-Kürbis erst in Spalten und anschl. in dünne Scheiben schneiden.
200 g Hokkaido-Kürbis in Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 1,5 cm schneiden.
Schalotten fein würfeln.
Ingwer und Knoblauch sehr fein würfeln.
Gemüsebrühe erhitzen.

In einen möglichst breiten Topf 15 g Butter und 1 EL Olivenöl geben und erhitzen.
Die Schalotten darin glasig dünsten.
Die 150 g Kürbisscheiben dazu geben und 4 bis 5 Minuten dünsten.
Den Reis zufügen und alles verrühren.
Ingwer, Knoblauch, Chiliflocken, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer dazu geben.
Mit dem Weißwein ablöschen, und diesen vollständig einkochen lassen.

Nach und nach die Gemüsebrühe schöpfkellenweise dazu geben, immer wieder unter rühren einkochen lassen.

Parallel dazu in einer Pfanne 15 g Butter erhitzen und die Kürbiswürfel darin braten – sie dürfen ruhig ein wenig Farbe annehmen – knapp weich braten (dauerte bei uns ca. 12 Min.), mit Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen.

Wenn der Risottoreis gar ist – und die Kürbisscheiben zerfallen sind, die restlichen 20 g Butter und den Parmesan zufügen und unterrühren.

Die gebratenen Kürbiswürfel vorsichtig unterheben.

Abschmecken, auf Teller verteilen, geröstete Kürbiskerne darüber streuen und servieren.

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Spargel-Risotto

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Das Kochwasser von weißem Spargel ist eigentlich viel zu schade um es wegzugießen. Man kann es als Basis für eine Spargel-/Spargelcremesuppe verwenden oder aber für ein super leckeres Spargel-Risotto.

Zutaten für 2 Personen als Hauptmahlzeit:

  • 300 g Risottoreis; wir verwenden die Sorte „Carnaroli“
  • 125 g grüner Spargel; nicht zu dicke Stangen verwenden
  • 125 g weißer Spargel; nicht zu dicke Stangen verwenden
  • 1/4 Zwiebel
  • 10 + 30 g Butter
  • 120 ml Weißwein, trocken; wir: Weißburgunder
  • 500 ml Kochwasser vom Spargel
  • ca. 150 ml Gemüsebrühe
  • Salz (wenig)
  • 40 g Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung:

Weißen Spargel schälen.
Grünen Spargel schälen – beim grünen Spargel schält man nur das untere Drittel.
Spargel in ca. 3 cm Stücke schneiden.
Zwiebel fein würfeln.
Kochwasser von Spargel erhitzen.

10 g Butter in einem möglichst breiten Topf erhitzen (Mittelhitze) und die Zwiebelwürfel darin dünsten bis sie beginnen braun zu werden.

Reis zufügen und gut umrühren.

Hitze leicht erhöhen *), mit dem Weißwein ablöschen – wir haben etwa die Hälfte angegossen, gewartet bis er fast vollständig verdampft war und dann den restlichen Wein dazu gegeben.

*) Hitze sollte während des gesamten Kochens so sein, dass der Risotto leicht köchelt, nicht mehr!

Nun nach und nach in kleinen Mengen (Suppenkelle, nur 1/2 bis 3/4 gefüllt) das Spargelkochwasser angießen. Erst wenn das Kochwasser im Topf fast vollständig eingekocht ist, das nächste angießen. Dabei immer wieder umrühren.

Nie zu viel Flüssigkeit auf einmal in den Topf geben!

Nach ca. 20 Min. beginnen die Spargelstücke nach und nach zuzufügen – die dicksten Stücke natürlich zuerst.

Wir haben die Spargelstangen allen nebeneinander auf ein Küchenbrett gelegt und in Stücke geschnitten. Die Stücke haben wir in dieser Anordnung liegen lassen. Nach 20 Min. haben wir nur das unterste Stück jedes Spargels in den Topf gegeben. Nach jeweils weiteren 2 Min. immer das nächste Stück jeden Spargels. Als letztes (nach ca. 12 Min) kamen dann die Spargelköpfe ins Risotto.

Wenn das gesamte Spargel-Kochwasser zugefügt ist, die Gemüsebrühe verwenden.

Ist auch diese aufgebraucht, sollte das Risotto die richtige Konsistenz haben.

Den Topf vom Herd nehmen.
Den frisch geriebenen Parmesan, Salz (nicht zu viel, da das Spargel-Kochwasser kräftig gesalzen ist) und, wer mag, frisch gemahlenen Pfeffer in den Topf geben und verrühren.
Butter (30 g) in 4 bis 5 Würfel teilen und unter das Risotto rühren.

Wir haben, wie immer bei Risotto, auf dem Teller nochmals Parmesan frisch darüber gerieben.

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Kürbis-Risotto (Hokkaido-Kürbis)

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Früher mochten wir Kürbis überhaupt nicht. Wir kannten ihn nur von unseren Großeltern als „süß-sauer eingelegten Kürbis“. Dass man Kürbis auch „anders“ (sprich: „gut“ 🙂 ) zubereiten kann, haben wir erst viel später gemerkt. Aber jetzt, wo wir das wissen, da gibt es kein Halten mehr. Auf geht’s zu neuen Kürbis-Erlebnissen…und dieses hier war ein sehr bemerkenswertes Erlebnis!

Zutaten (für 2 Hauptgerichte oder 4 x Beilage)

  • 2 x 15 g Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 1/2 (kleine) Zwiebel
  • 200 g Risottoreis (“Carnaroli”)
  • 325 g Hokkaido-Kürbis, Nettogewicht
  • ca. 750 ml Hühnerbrühe
  • 100 ml Weißwein, trocken
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 35 g Parmesan, frisch gerieben
  • 20 g Butter

Zubereitung:

125 g Hokkaido-Kürbis erst in Spalten und anschl. in dünne Scheiben schneiden.

200 g Hokkaido-Kürbis in Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 1,5 cm schneiden.

Zwiebel fein würfeln.

Hühnerbrühe erhitzen.

In einen möglichst breiten Topf 15 g Butter und 1 EL Olivenöl geben und erhitzen.
Die Zwiebeln darin glasig dünsten.
Die 125 g Kürbisscheiben dazu geben und 2 bis 3 Minuten dünsten.
Den Reis zufügen und alles verrühren.
Mit dem Weißwein ablöschen, und diesen vollständig einkochen lassen.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Wer mag, kann auch Chili verwenden!

Nach und nach die Hühnerbrühe schöpfkellenweise dazu geben, immer wieder unter rühren einkochen lassen.

Parallel dazu in einer Pfanne 15 g Butter erhitzen und die Kürbiswürfel darin braten – sie dürfen ruhig ein wenig Farbe annehmen – knapp weich braten (dauerte bei uns ca. 12 Min.), mit Salz und Pfeffer würzen.

Wenn der Risottoreis gar ist – und die Kürbisscheiben zerfallen sind, die restlichen 20 g Butter und den Parmesan zufügen und unterrühren.

Die gebratenen Kürbiswürfel vorsichtig unterheben.

Abschmecken und servieren – entweder „solo“

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oder als Beilage, z. B. zu „Seeteufel mit Rucola-Pinienkern-Kruste“

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Rosenkohl-Risotto nach Ottolenghi

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Das trifft sich doch gut, dass im Garten, jetzt, nach dem Frost, der Rosenkohl geerntet werden kann und in unserem neuen Kochbuch „Vegetarische Köstlichkeiten“ von Yotam Ottolenghi ein tolles Rezept damit enthalten ist.

Zutaten:

  • 500 g Rosenkohl, Nettogewicht
  • 300 g Risottoreis (“Carnaroli”)
  • 200 ml Weißwein, trocken; wir: Silvaner
  • 950 ml Gemüsebrühe
  • 30 g Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Bio-Zitronen
  • 40 g Parmesan
  • 60 g Dolcelatte, alternativ Gorgonzola
  • 1/2 TL getrockneten Estragon
  • 1 TL Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 l Sonnenblumenöl zum Frittieren

Zubereitung:

Zwiebeln fein würfeln.
Knoblauch fein würfeln und mit etwas Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.
Von einer Zitrone die Schale „abschälen“ und in dünne Streifen schneiden – wir haben nur ca. 2/3 der Schale verwendet.
Von einer Zitrone mit einer Reibe die Schale abreiben; und eine Hälfte der Zitrone auspressen, 2 TL Zitronensaft werden benötigt.
200 g Rosenkohl in dünne Scheiben schneiden.
300 g Rosenkohl vierteln.
Thymianblättchen von Stängel abstreifen/abzupfen.
Gemüsebrühe erhitzen.
Den Parmesan grob reiben.
Dolcelatte würfeln (2 cm-Würfel).

In einem möglichst breiten Topf die Butter zusammen mit dem Olivenöl erhitzen.
Die Zwiebel in den Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. andünsten – bis die Zwiebel beginnt braun zu werden.

Knoblauchpaste, Thymianblättchen und die in Streifen geschnittene Zitronenschale dazu geben und 2 Min. mit braten.

Den Reis und die 200 g Rosenkohlscheiben in den Topf geben und 1 Min. braten.

Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Wein ablöschen und 1 Min. kochen.

Eine Schöpfkelle der Brühe dazu geben; Hitze reduzieren, es solle nun nur noch sanft köcheln.

Nun häufig, am besten sogar ständig, langsam umrühren.

Erst wenn fast keine Flüssigkeit mehr im Topf ist, jeweils schöpfkellenweise, Brühe dazu geben.

Parallel dazu in einem nicht zu breiten Topf das Sonnenblumenöl erhitzen (~ 170 Grad).

Erst ca. 5 Min. bevor das Risotto fertig/die Gemüsebrühe aufgebraucht ist den geviertelten Rosenkohl in 2 oder 3 Portionen frittieren – je ca. 2 Min. Den frittierten Rosenkohl auf Küchenkrepp entfetten.

Estragon zwischen den Fingern zerreiben; zusammen mit dem geriebenen Parmesan, dem gewürfelten Dolcelatte und der Hälfte des frittierten Rosenkohls zum Risotto geben. Vorsichtig unterrühren.

Auf Tellern anrichten; mit dem Zitronensaft beträufeln, mit Zitronenschalenabrieb bestreuen und den restlichen frittierten Rosenkohl darauf verteilen.

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Wir haben uns noch etwas Parmesan zusätzlich darüber gerieben.

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Risotto mit Bärlauchpesto

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Nachdem wir im Frühjahr reichlich Bärlauch gesammelt und diesen u.a. zu Bärlauchpesto verarbeitet haben, muss dieses ja nun auch „an den Mann gebracht“ werden. Warum also nicht mal ein Risotto damit aromatisieren?

An dieser Stelle ein Dank an Noémi, die uns darauf gebracht hat, dass man Pesto euch in kleine Gläser abfüllen und einfrieren kann.

Zutaten:

  • 400 g Risotto-Reis (“Carnaroli”)
  • 2 EL Butter
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml Weißwein, trocken
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen (wer mag)
  • 50 g Parmesan
  • 950 ml Geflügelbrühe
  • 25 g Butter
  • 4 TL Bärlauchpesto (natürlich kann man auch ein anderes Pesto verwenden)

Zubereitung:

Die Brühe erhitzen, bis kurz unter dem Siedepunkt; warm halten.

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Die zwei Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen.
Zwiebel- und Knoblauchwürfel bei geringer Hitze glasig dünsten. Sie sollen keine Farbe annehmen!
Den Reis dazu geben und gut umrühren, so dass der Reis rundum mit der Butter benetzt ist.

Hitze leicht erhöhen *); mit dem Weißwein ablöschen; diesen fast vollständig einkochen lassen.

*) Hitze sollte während des gesamten Kochens so sein, dass der Risotto leicht köchelt, nicht mehr!

Nun in kleinen Mengen (Suppenkelle, nur 1/2 bis 3/4 gefüllt) die Brühe angießen. Erst wenn die Brühe fast vollständig eingekocht ist, die nächste angießen. Dabei immer wieder umrühren.

Nie zu viel Brühe auf einmal in den Topf geben.

Wenn die gesamte Brühe zugefügt – und wieder verkocht – ist, den Topf vom Herd nehmen.
Den frisch geriebenen Parmesan, Salz und Pfeffer (wer mag) in den Topf geben und verrühren.
Butter (25 g) in 4 bis 5 Würfel teilen und unter das Risotto rühren.
Jetzt das Bärlauchpesto unter das Risotto rühren, abschmecken und servieren.

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Bei uns gab es dieses Risotto zu „Kaninchenrücken in Salbeibutter“.

Kürbis-Risotto

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Anfangs war Risotto so überhaupt nicht mein Fall. In der Kindheit hat man eingetrichtert bekommen „klebriger, klumpiger Reis, das geht gar nicht“ (Uncle Ben’s Reis). Und dann kommen die heute daher und wollen einem Risotto als was ganz tolles verkaufen…was würde der gute Uncle Ben dazu wohl sagen 🙂
Aber mittlerweile habe ich mich von der alten Doktrin verabschiedet und mich mit dem Risotto angefreundet 😉

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Risotto alla milanese

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Auf dem Bild ist neben dem Risotto noch „Seeteufel im Schinkenmantel“ zu sehen.

Zutaten:

  • 400 g Risotto-Reis (wir verwenden „Carnaroli“)
  • 1 Zwiebel
  • 1 1/2 EL Butter
  • 100 ml Weißwein, trocken
  • 1.300 ml Brühe (Gemüse- oder Hühnerbrühe)
  • 40 Safranfäden
  • Salz
  • 80 g Parmesan, frisch gerieben
  • 70 g Butter

Zubereitung:

Die Brühe in einem separaten Topf erhitzen – bis kurz vor dem Kochen.

Safran in 3 bis 4 EL warmem Wasser einweichen.

Zwiebel fein würfeln.

Butter im Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten/glasig werden lassen – die Zwiebel soll keine Farbe annehmen.
Den Reis dazu geben kurz mit dünsten, dabei ständig rühren.
Mit 50 ml Weißwein ablöschen.
Wenn der Wein komplett verdampft ist, die zweite Hälfte Wein dazu geben; wieder komplett verdampfen lassen.

Nun nach und nach immer wieder (heiße!) Brühe angießen, aber immer nur etwa ein halbe Suppenkelle oder einen Saucenlöffel voll, nie mehr auf einmal!

Die Temperatur sollte so gewählt werden, dass das Risotto immer leicht köchelt – nicht mehr!
Häufig umrühren!
Erst wenn die Brühe wieder fast verkocht/verdampft ist neue nachfüllen.

Nach etwa 18 bis 20 Min. sollte die gesamte Brühe aufgebraucht sein und der Reis sollte noch ein wenig „Biss“ haben.

Nun den Safran samt Einweichwasser dazu geben und verrühren.
Salz und Parmesan dazu geben und unterrühren.
Zum Schluss die Butter in Flocken dazu geben und in das Risotto rühren.