Kürbis-Risotto (Hokkaido-Kürbis)

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Früher mochten wir Kürbis überhaupt nicht. Wir kannten ihn nur von unseren Großeltern als „süß-sauer eingelegten Kürbis“. Dass man Kürbis auch „anders“ (sprich: „gut“ 🙂 ) zubereiten kann, haben wir erst viel später gemerkt. Aber jetzt, wo wir das wissen, da gibt es kein Halten mehr. Auf geht’s zu neuen Kürbis-Erlebnissen…und dieses hier war ein sehr bemerkenswertes Erlebnis!

Zutaten (für 2 Hauptgerichte oder 4 x Beilage)

  • 2 x 15 g Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 1/2 (kleine) Zwiebel
  • 200 g Risottoreis (“Carnaroli”)
  • 325 g Hokkaido-Kürbis, Nettogewicht
  • ca. 750 ml Hühnerbrühe
  • 100 ml Weißwein, trocken
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 35 g Parmesan, frisch gerieben
  • 20 g Butter

Zubereitung:

125 g Hokkaido-Kürbis erst in Spalten und anschl. in dünne Scheiben schneiden.

200 g Hokkaido-Kürbis in Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 1,5 cm schneiden.

Zwiebel fein würfeln.

Hühnerbrühe erhitzen.

In einen möglichst breiten Topf 15 g Butter und 1 EL Olivenöl geben und erhitzen.
Die Zwiebeln darin glasig dünsten.
Die 125 g Kürbisscheiben dazu geben und 2 bis 3 Minuten dünsten.
Den Reis zufügen und alles verrühren.
Mit dem Weißwein ablöschen, und diesen vollständig einkochen lassen.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Wer mag, kann auch Chili verwenden!

Nach und nach die Hühnerbrühe schöpfkellenweise dazu geben, immer wieder unter rühren einkochen lassen.

Parallel dazu in einer Pfanne 15 g Butter erhitzen und die Kürbiswürfel darin braten – sie dürfen ruhig ein wenig Farbe annehmen – knapp weich braten (dauerte bei uns ca. 12 Min.), mit Salz und Pfeffer würzen.

Wenn der Risottoreis gar ist – und die Kürbisscheiben zerfallen sind, die restlichen 20 g Butter und den Parmesan zufügen und unterrühren.

Die gebratenen Kürbiswürfel vorsichtig unterheben.

Abschmecken und servieren – entweder „solo“

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oder als Beilage, z. B. zu „Seeteufel mit Rucola-Pinienkern-Kruste“

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Rosenkohl-Risotto nach Ottolenghi

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Das trifft sich doch gut, dass im Garten, jetzt, nach dem Frost, der Rosenkohl geerntet werden kann und in unserem neuen Kochbuch „Vegetarische Köstlichkeiten“ von Yotam Ottolenghi ein tolles Rezept damit enthalten ist.

Zutaten:

  • 500 g Rosenkohl, Nettogewicht
  • 300 g Risottoreis (“Carnaroli”)
  • 200 ml Weißwein, trocken; wir: Silvaner
  • 950 ml Gemüsebrühe
  • 30 g Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Bio-Zitronen
  • 40 g Parmesan
  • 60 g Dolcelatte, alternativ Gorgonzola
  • 1/2 TL getrockneten Estragon
  • 1 TL Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 l Sonnenblumenöl zum Frittieren

Zubereitung:

Zwiebeln fein würfeln.
Knoblauch fein würfeln und mit etwas Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.
Von einer Zitrone die Schale „abschälen“ und in dünne Streifen schneiden – wir haben nur ca. 2/3 der Schale verwendet.
Von einer Zitrone mit einer Reibe die Schale abreiben; und eine Hälfte der Zitrone auspressen, 2 TL Zitronensaft werden benötigt.
200 g Rosenkohl in dünne Scheiben schneiden.
300 g Rosenkohl vierteln.
Thymianblättchen von Stängel abstreifen/abzupfen.
Gemüsebrühe erhitzen.
Den Parmesan grob reiben.
Dolcelatte würfeln (2 cm-Würfel).

In einem möglichst breiten Topf die Butter zusammen mit dem Olivenöl erhitzen.
Die Zwiebel in den Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. andünsten – bis die Zwiebel beginnt braun zu werden.

Knoblauchpaste, Thymianblättchen und die in Streifen geschnittene Zitronenschale dazu geben und 2 Min. mit braten.

Den Reis und die 200 g Rosenkohlscheiben in den Topf geben und 1 Min. braten.

Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Wein ablöschen und 1 Min. kochen.

Eine Schöpfkelle der Brühe dazu geben; Hitze reduzieren, es solle nun nur noch sanft köcheln.

Nun häufig, am besten sogar ständig, langsam umrühren.

Erst wenn fast keine Flüssigkeit mehr im Topf ist, jeweils schöpfkellenweise, Brühe dazu geben.

Parallel dazu in einem nicht zu breiten Topf das Sonnenblumenöl erhitzen (~ 170 Grad).

Erst ca. 5 Min. bevor das Risotto fertig/die Gemüsebrühe aufgebraucht ist den geviertelten Rosenkohl in 2 oder 3 Portionen frittieren – je ca. 2 Min. Den frittierten Rosenkohl auf Küchenkrepp entfetten.

Estragon zwischen den Fingern zerreiben; zusammen mit dem geriebenen Parmesan, dem gewürfelten Dolcelatte und der Hälfte des frittierten Rosenkohls zum Risotto geben. Vorsichtig unterrühren.

Auf Tellern anrichten; mit dem Zitronensaft beträufeln, mit Zitronenschalenabrieb bestreuen und den restlichen frittierten Rosenkohl darauf verteilen.

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Wir haben uns noch etwas Parmesan zusätzlich darüber gerieben.

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Risotto mit Bärlauchpesto

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Nachdem wir im Frühjahr reichlich Bärlauch gesammelt und diesen u.a. zu Bärlauchpesto verarbeitet haben, muss dieses ja nun auch „an den Mann gebracht“ werden. Warum also nicht mal ein Risotto damit aromatisieren?

An dieser Stelle ein Dank an Noémi, die uns darauf gebracht hat, dass man Pesto euch in kleine Gläser abfüllen und einfrieren kann.

Zutaten:

  • 400 g Risotto-Reis (“Carnaroli”)
  • 2 EL Butter
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml Weißwein, trocken
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen (wer mag)
  • 50 g Parmesan
  • 950 ml Geflügelbrühe
  • 25 g Butter
  • 4 TL Bärlauchpesto (natürlich kann man auch ein anderes Pesto verwenden)

Zubereitung:

Die Brühe erhitzen, bis kurz unter dem Siedepunkt; warm halten.

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Die zwei Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen.
Zwiebel- und Knoblauchwürfel bei geringer Hitze glasig dünsten. Sie sollen keine Farbe annehmen!
Den Reis dazu geben und gut umrühren, so dass der Reis rundum mit der Butter benetzt ist.

Hitze leicht erhöhen *); mit dem Weißwein ablöschen; diesen fast vollständig einkochen lassen.

*) Hitze sollte während des gesamten Kochens so sein, dass der Risotto leicht köchelt, nicht mehr!

Nun in kleinen Mengen (Suppenkelle, nur 1/2 bis 3/4 gefüllt) die Brühe angießen. Erst wenn die Brühe fast vollständig eingekocht ist, die nächste angießen. Dabei immer wieder umrühren.

Nie zu viel Brühe auf einmal in den Topf geben.

Wenn die gesamte Brühe zugefügt – und wieder verkocht – ist, den Topf vom Herd nehmen.
Den frisch geriebenen Parmesan, Salz und Pfeffer (wer mag) in den Topf geben und verrühren.
Butter (25 g) in 4 bis 5 Würfel teilen und unter das Risotto rühren.
Jetzt das Bärlauchpesto unter das Risotto rühren, abschmecken und servieren.

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Bei uns gab es dieses Risotto zu „Kaninchenrücken in Salbeibutter“.

Kürbis-Risotto

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Anfangs war Risotto so überhaupt nicht mein Fall. In der Kindheit hat man eingetrichtert bekommen „klebriger, klumpiger Reis, das geht gar nicht“ (Uncle Ben’s Reis). Und dann kommen die heute daher und wollen einem Risotto als was ganz tolles verkaufen…was würde der gute Uncle Ben dazu wohl sagen 🙂
Aber mittlerweile habe ich mich von der alten Doktrin verabschiedet und mich mit dem Risotto angefreundet 😉

Zutaten:

  • 25 g Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 350 g Risottoreis
  • 125 ml Weißwein, trocken (wir Silvaner)
  • 1 – 1,2 l Gemüsebrühe
  • 50 g Butter
  • 60 g Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 400 g Butternutkürbis. netto
  • Butter zum Braten
  • 4 – 5 EL Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung:

Zwiebel fein hacken. Gemüsebrühe erhitzen. Parmesan fein reiben.

Butter mit Olivenöl  in einem Topf erhitzen, Zwiebel zufügen, bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Reis zufügen, rühren bis sämtliche Reiskörner von Fett überzogen sind, mit dem Wein ablöschen, vollständig einkochen lassen. Nach und nach die Brühe zugießen, immer wieder unter rühren einkochen lassen.

Zwischenzeitlich den Kürbis würfeln und in Butter knapp weich braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kürbis zum Ende des letzten Drittels der Kochzeit zum Risotto geben. Nach ca. 20 Minuten sollte der Reis bissfest gegart sein, das Risotto cremig-flüssig sein.

Butter und Käse unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Risotto auf heißen Tellern anrichten, mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

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Risotto alla milanese

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Auf dem Bild ist neben dem Risotto noch „Seeteufel im Schinkenmantel“ zu sehen.

Zutaten:

  • 400 g Risotto-Reis (wir verwenden „Carnaroli“)
  • 1 Zwiebel
  • 1 1/2 EL Butter
  • 100 ml Weißwein, trocken
  • 1.300 ml Brühe (Gemüse- oder Hühnerbrühe)
  • 40 Safranfäden
  • Salz
  • 80 g Parmesan, frisch gerieben
  • 70 g Butter

Zubereitung:

Die Brühe in einem separaten Topf erhitzen – bis kurz vor dem Kochen.

Safran in 3 bis 4 EL warmem Wasser einweichen.

Zwiebel fein würfeln.

Butter im Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten/glasig werden lassen – die Zwiebel soll keine Farbe annehmen.
Den Reis dazu geben kurz mit dünsten, dabei ständig rühren.
Mit 50 ml Weißwein ablöschen.
Wenn der Wein komplett verdampft ist, die zweite Hälfte Wein dazu geben; wieder komplett verdampfen lassen.

Nun nach und nach immer wieder (heiße!) Brühe angießen, aber immer nur etwa ein halbe Suppenkelle oder einen Saucenlöffel voll, nie mehr auf einmal!

Die Temperatur sollte so gewählt werden, dass das Risotto immer leicht köchelt – nicht mehr!
Häufig umrühren!
Erst wenn die Brühe wieder fast verkocht/verdampft ist neue nachfüllen.

Nach etwa 18 bis 20 Min. sollte die gesamte Brühe aufgebraucht sein und der Reis sollte noch ein wenig „Biss“ haben.

Nun den Safran samt Einweichwasser dazu geben und verrühren.
Salz und Parmesan dazu geben und unterrühren.
Zum Schluss die Butter in Flocken dazu geben und in das Risotto rühren.

Pilzrisotto

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Eigentlich (da ist es wieder, dieses kleine Wörtchen, welches vermeintlich GROSSES ankündigt :)) war Risotto bisher ja nicht so ganz das meine…
…aber man ist ja „lernfähig“
…sehr zur Freude unserer Tochter und ihres Freundes
…die von diesem Risotto, wegen Abwesenheit, allerdings nichts abgekommen haben
…aber es war sicher nicht das letzte Risotto

Woher dieser Sinneswandel? Das ist recht einfach zu erklären >> siehe „Reis“.

Zutaten:

  • 550 g Steinpilz-Champignons (braune Champignons)
  • 400 g Risottoreis
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehe
  • 150 ml Weißwein, trocken (wir: Silvaner)
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • 75 g Parmesan
  • 60 g Butter
  • 1.200 ml Geflügelbrühe

Zubereitung:

Pilze abreiben und grob würfeln; Kantenlänge etwa 1 x 1 cm.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Geflügelbrühe erhitzen.

Tipp: für Risotto keine Instant-Brühe verwenden!

1 EL Butter in einem ausreichend breiten Topf erhitzen.
Die Champignons darin anbraten.
Hitze reduzieren und Zwiebeln und Knoblauch zufügen; dünsten bis die Zwiebeln glasig sind.
Reis dazu geben und 1 – 2 Min. mit dünsten.
Mit der Hälfte des Weines ablöschen.
Wenn der Wein vollständig verdampft ist, die zweite Hälfte angießen.
Wenn diese wiederum verdampft ist, nach und nach die Geflügelbrühe dazu geben; immer nur etwa 1 Saucenlöffel voll; erst wenn dieser verdampft ist, wieder nachgießen. Die Hitze sollte so gewählt sein, dass der Reis nur köchelt.

Nach etwa 18 bis 20 Min. sollte die gesamte Brühe aufgebraucht und der Reis fertig sein, also noch etwas „Biss“ haben.
Nun salzen und den frisch geriebenen Parmesan unterrühren.
Zum Schluss die Butter in Flocken unterrühren.

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Das Pilzrisotto gab es bei uns zu gebratenem Steinbutt.