Bei der Beschreibung der Herkunft dieses Rezept müssen wir sehr vorsichtig sein 🙂
Wir haben es gesehen, da war es bereits beschrieben als „…im Original von YO…habe es abgewandelt“.
Wir wiederum haben das Rezept nochmals abgewandelt.
Jetzt stellt sich die Frage: haben wir es „zurück abgewandelt“ und es kommt dem Original sehr nahe oder haben wir es noch weiter „entfremdet?“:
Egal, ob nahe dem Original oder weit davon entfernt, eines ist es mit Sicherheit: super lecker!
Wir waren selbst sehr gespannt, ob das gut geht bzw. schmeckt: Feigen mit Pasta.
Tja, was sollen wir sagen, es ging nicht nur gut, das Gericht war der absolute Hammer!
Jetzt fiebern wir dem morgigen Freitag entgegen, denn dann werden wieder Feigen geerntet und eines ist ganz sicher, das Erste, was wir damit machen ist…natürlich wieder Feigen-Pasta!
Natürlich ist die Idee zu diesem Gericht, zumindest was den Seeteufel betrifft, an „Saltimbocca“ angelehnt, aber warum nicht mal ein bisschen experimentieren?
Das Ergebnis hat uns recht gegeben!
…und als Zugabe noch ein paar gebratene Garnelen…kann ja nicht schaden 🙂
Endlich hatten wir mal wieder Zeit (bzw. wir haben sie uns einfach genommen) und haben Ravioli gemacht.
Man sollte sich viel öfter die Zeit nehmen!!
Innereien sind sicher nicht jedermanns Sache, aber wenn man sie mag, dann ist die Kalbsleber sicher einer der Favoriten.
Gestern haben wir Euch schon die Beilage, die Kürbisgnocchi in Salbeibutter vorgestellt, Euch aber „schmoren“ lassen bei dem, was es dazu gab. Hier nun des Rätsels leckere Lösung: eine Lende vom iberischen Duroc-Schwein in Kürbiskernen.
Kürbisgnocchi in Salbeibutter > Herstellung und Zubereitung.
Eine Lende hat etwa die Form eines „Keils/spitzen Dreiecks“. Bereitet man die Lende in dieser Form zu, ist das flache Ende (die Filetspitze) lange „durch“, bevor das dicke Ende (der Kopf) auch nur ansatzweise gar ist. Aus diesem Grund, vom dicken Ende/Kopf ausgehend, nach etwa 2/3 der Länge die Lende etwa halb durchschneiden. Nun die Filetspitze „einklappen“/zurück schlagen und mit Schinkengarn o. ä. festbinden. So erhält man ein gleichmäßig dickes Stück Fleisch, das eben auch gleichmäßig gart.
In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Lende in ca. 4 – 5 Minuten rundum braun braten.
Aus der Pfanne nehmen und für 10 Minuten in den 80 Grad warmen Backofen stellen.
In der Zwischenzeit die Kürbiskerne hacken – nicht zu fein hacken!
Wer mag, kann die Kürbiskerne vorher auch rösten, dazu diese in einer Pfanne ohne Fett langsam erhitzen und bei mittlerer Hitze rösten bis sie beginnen intensiv zu durften. Wir haben hier die Kürbiskerne nicht geröstet, da wir nicht so sehr vom eigentlichen Fleischgeschmack „ablenken“ wollten.
Die Lende aus dem Backofen holen – Schinkengarn entfernen – und in den gehackten Kürbiskernen wälzen.
Die Lende portionieren und zusammen mit den in Salbeibutter geschwenkten Kürbisgnocchi servieren.
Kaninchenfleisch ist ein wunderbares Fleisch. Es ist zart, mager und hat einen sehr feinen Geschmack. Man darf es nur nicht zu lange braten/garen, dann wird es sehr trocken.
Und: man sollte es bei einem seriösen Züchter kaufen und nicht die „Supermarktware“ aus osteuropäischen Qualzuchten verwenden!!
Zartes Kaninchenfleisch ist schon etwas „ganz Feines“.
Aber bitte, nicht das weitverbreitete Kaninchenfleisch aus osteuropäischen Qualzuchten verwenden!
Fragt bei Kaninchenzüchtern in eurer Nähe nach.
Wir bringen unser Kaninchenfleisch immer von unseren Einkaufsfahrten ins Elsass/in die Vogesen mit. Da kennen wir die Züchterin und die Lebensbedingungen der Kaninchen.
Einmal auf den Geschmack gekommen, möchte man die Salbeibutter immer wieder einsetzten.
Hier mal wieder ein toller Einsatzort dafür 🙂
Zutaten für 2 – 3 Personen:
*) wir verwenden Butterschmalz anstelle Butter, da man dieses höher erhitzen kann.
Wenn der Rücken damit übergossen wird, sollte das Fett richtig heiß sein!!
Zubereitung:
Wir haben die Rückenfilets absichtliche nicht ausgelöst/ausgebeint. Zum einen hatten wir keine Zeit um aus den Parüren, einen Fond zu ziehen, zu anderen schützt diese „Hülle“ das zarte Filet beim Braten/Backen. Wer dieses zugegeben, etwas festere Fleisch, nicht mag, kann es ja nach dem Backen/Braten entfernen.
Damit das Fleisch im Backofen gleichmäßiger gart, schneide ich es meist rechts und links vom Dornfortsatz der Wirbel bis auf die Rippenknochen ein.
Backofen auf 200 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in eine Schmorpfanne o.ä. setzten.
Das Butterschmalz in einem Topf langsam erhitzen.
Knoblauch in feine Scheiben schneiden, zusammen mit den Salbeiblättern in das flüssige, aber noch nicht zu heiße Butterschmalz geben. Nun die Hitze erhöhen. Wenn die Knoblauchscheiben beginnen braun zu werden, diese entfernen.
Die Salbeiblätter so lange im Fett lassen, bis sie knusprig sind. Herausnehmen und in den Schmortopf geben. Das Butterschmalz weiter erhitzen bis es fast „rauchheiß“ ist. Nun damit den Kaninchenrücken übergießen. Dabei darauf achten, dass das gesamte Fleisch benetzt ist.
Deckel auf die Schmorpfanne geben und für 23 bis 25 Min. in den Backofen schieben.
Ofen ausschalten und das Fleisch 5 Min. ruhen lassen.
Dazu gab es ein Risotto mit Bärlauchpesto.
cahama 