Seeteufel mit Salbei in Serrano Schinken und gebratene Garnelen

Natürlich ist die Idee zu diesem Gericht, zumindest was den Seeteufel betrifft, an „Saltimbocca“ angelehnt, aber warum nicht mal ein bisschen experimentieren?
Das Ergebnis hat uns recht gegeben!
…und als Zugabe noch ein paar gebratene Garnelen…kann ja nicht schaden 🙂

Weiterlesen

Lende vom iberischen Duroc-Schwein in Kürbiskernen mit Kürbisgnocchi in Salbeibutter

comp_cr_img_1072_duroc_lende_kuerbiskerne

Gestern haben wir Euch schon die Beilage, die Kürbisgnocchi in Salbeibutter vorgestellt, Euch aber „schmoren“ lassen bei dem, was es dazu gab. Hier nun des Rätsels leckere Lösung: eine Lende vom iberischen Duroc-Schwein in Kürbiskernen.

Zutaten:

  • Kürbisgnocchi in Salbeibutter > Zutaten und Herstellung siehe >> hier <<
  • 1 Lende vom iberischen Duroc-Schwein
  • 50 g Kürbiskerne
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Butterschmalz zum Braten

Zubereitung:

Kürbisgnocchi in Salbeibutter > Herstellung und Zubereitung.

Eine Lende hat etwa die Form eines „Keils/spitzen Dreiecks“. Bereitet man die Lende in dieser Form zu, ist das flache Ende (die Filetspitze) lange „durch“, bevor das dicke Ende (der Kopf) auch nur ansatzweise gar ist. Aus diesem Grund, vom dicken Ende/Kopf ausgehend, nach etwa 2/3 der Länge die Lende etwa halb durchschneiden. Nun die Filetspitze „einklappen“/zurück schlagen und mit Schinkengarn o. ä. festbinden. So erhält man ein gleichmäßig dickes Stück Fleisch, das eben auch gleichmäßig gart.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Lende in ca. 4 – 5 Minuten rundum braun braten.
Aus der Pfanne nehmen und für 10 Minuten in den 80 Grad warmen Backofen stellen.

In der Zwischenzeit die Kürbiskerne hacken – nicht zu fein hacken!

comp_cr_cimg0545

Wer mag, kann die Kürbiskerne vorher auch rösten, dazu diese in einer Pfanne ohne Fett langsam erhitzen und bei mittlerer Hitze rösten bis sie beginnen intensiv zu durften. Wir haben hier die Kürbiskerne nicht geröstet, da wir nicht so sehr vom eigentlichen Fleischgeschmack „ablenken“ wollten.

Die Lende aus dem Backofen holen – Schinkengarn entfernen – und in den gehackten Kürbiskernen wälzen.

Die Lende portionieren und zusammen mit den in Salbeibutter geschwenkten Kürbisgnocchi servieren.

comp_cr_img_1078_duroc_lende_kuerbisgnocchi

Kaninchenfilets an Salbeisauce

comp_CR_IMG_9272_Kaninchenfilet_gebraten_Kartoffelrosetten_grüner_Orangenspargel

Kaninchenfleisch ist ein wunderbares Fleisch. Es ist zart, mager und hat einen sehr feinen Geschmack. Man darf es nur nicht zu lange braten/garen, dann wird es sehr trocken.
Und: man sollte es bei einem seriösen Züchter kaufen und nicht die „Supermarktware“ aus osteuropäischen Qualzuchten verwenden!!

Zutaten für 2 Personen:

  • 1/2 Kaninchenrücken, wer das Fleisch nicht selbst parieren kann/mag, kann es sicher vom Metzger seines Vertrauens machen lassen. Wichtig: die Parüren („Abfälle beim Auslösen und Parieren) und die Knochen mitnehmen!
  • 1/2 EL Butterschmalz
  • Fett vom Kaninchenrücken (15 g)
  • 1/2 EL Butterschmalz
  • 1/3 Zwiebel (35 g)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 100 ml Weißwein
  • 6 frische Salbeiblätter
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Die Filets (Lachs) des Rückens von den Knochen lösen, von Fett, Sehnen und Silberhäuten befreien.
Wir hatten den hinteren Teil des Rückens; so haben wir auch noch die „echten Filets“ (Lende) ausgelöst und pariert.

comp_CR_CIMG5649_Kaninchenfilet_in_Öl_gegart

Die Rückenknochen in drei bis vier Teile zerlegen.
Die Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Das Kaninchenfett in einem Topf langsam erhitzen. Wenn das gesamte Fett Flüssig/ausgetreten ist, 1/2 EL Butterschmalz zugeben.
Im heißen Fett die Knochen und die Parüren kräftig anbraten.
Die Zwiebel dazu geben und anbraten. Die Zwiebelwürfel sollen Farbe annehmen.
Knoblauch zufügen und kurz braten.
Mit dem Weißwein ablöschen; die Salbeiblätter in den Topf geben; Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Geflügelbrühe angießen und alles wieder zum Kochen bringen.
Mit geschlossenem Deckel 20 Minuten kochen lassen.
Die Sauce durch ein feines Küchensieb abgießen, Flüssigkeit in einem kleinen Topf auffangen.
Die Flüssigkeit wieder erhitzen und auf etwa 100 ml reduzieren.
Deckel darauf geben und vom Herd nehmen.

In einer Pfanne 1/2 EL Butterschmalz erhitzen.
Die Kaninchenfilets (Lachs) bei großer Hitze („kurz und heftig“) von alles Seiten braun anbraten. Dies hat bei uns (Induktionsherd, Eisenpfanne) ca. 3 Minuten gedauert. In der letzten Minute die Lendchen mit in die Pfanne geben und mit braten.

Das Fleisch mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen.
Auf Tellern anrichten und etwas von der Sauce darüber geben.

comp_CR_IMG_9278_Kaninchenfilet_gebraten_Kartoffelrosetten_grüner_Orangenspargel

Bei uns gab es dazu „Grünen Orangen-Spargel“ und „Kartoffelrosetten“.

Kaninchenrücken mit Weißer-Balsamico-Sauce

comp_CR_IMG_6132_Kaninchenrücken_mit_Kanichenjus und_Condimento bianco

Zartes Kaninchenfleisch ist schon etwas „ganz Feines“.
Aber bitte, nicht das weitverbreitete Kaninchenfleisch aus osteuropäischen Qualzuchten verwenden!
Fragt bei Kaninchenzüchtern in eurer Nähe nach.
Wir bringen unser Kaninchenfleisch immer von unseren Einkaufsfahrten ins Elsass/in die Vogesen mit. Da kennen wir die Züchterin und die Lebensbedingungen der Kaninchen.

Weiterlesen

Kaninchenrücken in Salbeibutter

comp_CR_CIMG2353CIMG2336_Kaninchenrücken_Salbeibutter

Einmal auf den Geschmack gekommen, möchte man die Salbeibutter immer wieder einsetzten.
Hier mal wieder ein toller Einsatzort dafür 🙂

Zutaten für 2 – 3 Personen:

  • 600 g Kaninchenrücken
  • 75 g Butterschmalz *)
  • 12 – 15 frische Salbeiblätter
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

        *) wir verwenden Butterschmalz anstelle Butter, da man dieses höher erhitzen kann.
           Wenn der Rücken damit übergossen wird, sollte das Fett richtig heiß sein!!

Zubereitung:

Wir haben die Rückenfilets absichtliche nicht ausgelöst/ausgebeint. Zum einen hatten wir keine Zeit um aus den Parüren, einen Fond zu ziehen, zu anderen schützt diese „Hülle“ das zarte Filet beim Braten/Backen. Wer dieses zugegeben, etwas festere Fleisch, nicht mag, kann es ja nach dem Backen/Braten entfernen.

Damit das Fleisch im Backofen gleichmäßiger gart, schneide ich es meist rechts und links vom Dornfortsatz der Wirbel bis auf die Rippenknochen ein.

comp_CR_CIMG2341CIMG2336_Kaninchenrücken_Salbeibutter

Backofen auf 200 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in eine Schmorpfanne o.ä. setzten.

Das Butterschmalz in einem Topf langsam erhitzen.
Knoblauch in feine Scheiben schneiden, zusammen mit den Salbeiblättern in das flüssige, aber noch nicht zu heiße Butterschmalz geben. Nun die Hitze erhöhen. Wenn die Knoblauchscheiben beginnen braun zu werden, diese entfernen.
Die Salbeiblätter so lange im Fett lassen, bis sie knusprig sind. Herausnehmen und in den Schmortopf geben. Das Butterschmalz weiter erhitzen bis es fast „rauchheiß“ ist. Nun damit den Kaninchenrücken übergießen. Dabei darauf achten, dass das gesamte Fleisch benetzt ist.

comp_CR_CIMG2345CIMG2336_Kaninchenrücken_Salbeibutter

Deckel auf die Schmorpfanne geben und für 23 bis 25 Min. in den Backofen schieben.

Ofen ausschalten und das Fleisch 5 Min. ruhen lassen.

comp_CR_CIMG2361CIMG2336_Kaninchenrücken_Salbeibutter

Dazu gab es ein Risotto mit Bärlauchpesto.