Geschmorter Pulpo nach Alain Ducasse

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Gesehen haben wir dieses Rezept sowohl bei fischkueche.blogspot.de als auch bei mannkannsessen.de. Heraus kam dann unsere Version: Mächtig lecker.

Zutaten:

  • 1 Pulpo ca. 2 kg
  • 1 Zitrone, unbehandelt
  • 1 Lorbeerblatt, frisch
  • 10 Pfefferkörner, schwarz
  • 2 Dosen Tomaten, geschält, in eigenem Saft
  • 100 g geräucherten Bauchspeck/Dörrfleisch
  • 5 Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 70 ml Brandy, spanischer
  • 300 ml Weißwein, trocken, wir: Silvaner
  • 150 ml Fischfond
  • 1 Lorbeerblatt, frisch
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 Bund Petersilie

Zubereitung:

Reichlich Wasser in einen ausreichend großen Topf geben. 2 – 3 Scheiben Zitrone, Lorbeerblatt und Pfefferkörner ins Wasser geben, zum Kochen bringen.

Den Pulpo unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen. Pulpo ins leicht kochende Wasser geben; mit geschlossenem Deckel 50 bis 60 Minuten köcheln lassen.

Ob der Pulpo gar ist, mittels eines Zahnstochers testen: an der dicksten Stelle der Fangarme mit dem Zahnstocher hinein stechen. Das muss ganz leicht, ohne viel Druck möglich sein – dann ist der Pulpo gar. Auch hier gilt, wie bei (fast) allen Meeresbewohnern: nicht zu lange kochen, sonst wird er zäh.

Zwischenzeitlich Schalotten und Knoblauchzehen fein hacken. Bauchspeck in feine Würfel schneiden. Tomaten hacken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Bauchspeck bei milder Hitze ca. 5 Minuten braten, herausnehmen und beiseite stellen. Schalotten und Knoblauch in die Pfanne geben, bei Bedarf noch etwas Olivenöl zugeben, bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten glasig braten. Bauchspeckwürfel zurück in die Pfanne geben, aufkochen und mit dem Brandy ablöschen. Gehackte Tomaten mit dem Saft in die Pfanne geben, Weißwein und Lorbeerblatt zufügen, bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Fischfond dazugeben, salzen und pfeffern. Zugedeckt weitere ca. 20 Minuten köcheln lassen. Die Sauce sollte schön sämig sein.

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Den Pulpo in größere Stücke schneiden, in die Sauce legen. Nochmal ca. 10 Minuten schmoren lassen.

Petersilie hacken, über das Gericht streuen.

Mit frischem Baguette servieren.

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Spaghetti mit Pulpo

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So, dann ist da noch der dritte Streich, äh, das dritte Gericht, welches wir aus dem „Pfundskerl“ (Pulpo) zubereitet haben.

Den Pulpo haben wir „im Ganzen“ gekocht. Das ist wichtig, da er, zerteilt man ihn vor dem Kochen, schnell trocken wird. Der erste „Streich“ war „Pulpo auf galizische Art“ und der zweite „Pulpo-Salat„, aber dann war immer noch übrig. Das war genau die Gelegenheit auf die ich gewartet habe 🙂 : endlich konnte ich „meine“ Spaghetti mit Pulpo machen.

Zutaten (2 Personen):

  • 200 g Spaghetti, Zubereitung siehe Spaghetti
  • 200 – 250 g gegarten Pulpo, Zubereitung siehe Pulpo „Galizische Art“
  • 1/2 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 rote Chilischote
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein, trocken
  • 400 g gehackte Tomaten (Dose)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 TL Paprikapulver, edelsüß
  • 2 Thymianzweige
  • 1 – 2 EL Olivenöl
  • 2 EL gehackte glatte Petersilie
  • Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung:

Pulpo in mundgerechte Stücke schneiden.
Zwiebel, Chili und Knoblauch fein würfeln.

Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten; Knoblauch und Chili dazu geben und kurz mit dünsten.
Tomatenmark in den Topf geben und unter rühren 2 Min. anbraten.
Mit dem Rotwein ablöschen.
Gehackten Tomaten und den Thymian dazu geben.
Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.

Bei kleiner bis mittlerer Hitze einkochen, bis die Sauce sämig ist (~ 20 Min.).

In der Zwischenzeit die Spaghetti kochen.

Thymianzweige heraus nehmen.
Nun den Pulpo und die gehackte Petersilie zufügen, kurz erhitzen.

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(hier im Bild fehlte noch der Petersilie)

Auf Tellern anrichten und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

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Pulpo-Salat

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Da der Pulpo, den wir für „Pulpo galizische Art“ gekauft hatten, doch ein „ordentlicher Kerl“ war, blieb auch noch etwas für andere Gerichte übrig, so z. B. für diesen leckeren Polpo-Salat, den wir mit Sicherheit bald wieder einmal machen werden.

Einfach eine tolle Vorspeise!

Zutaten für 4 Personen zur Vorspeise:

  • 1/2 Kopfsalat
  • 400 g Pulpo, gegart, Zubereitung Pulpo siehe „Pulpo auf galizische Art
  • 2-3 EL Olivenöl
  • Meersalz
  • geräuchertes Paprikapulver, möglichst Pimentón de la Vera
  • 1 Zitrone
  • 4 EL Mojo picón

Zubereitung:

Kopfsalat putzen, in mundgerechte Stücke zupfen.

Pulpo in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Zitrone vierteln.

Kopfsalat auf den Tellern verteilen, den Pulpo darauf setzen, mit Meersalz und Paprikapulver bestreuen. Olivenöl darüber träufeln. Den Salat mit einem Zitronenviertel und Mojo picón anrichten.

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Pulpo „Galizische Art“

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Wir konnten einen „ordentlichen“ Pulpo von 2, 3 kg erwerben. Das ist für das folgende Rezept mehr als reichlich, deshalb haben wir einen Teil davon anderweitig verwenden – wofür, dazu demnächst mehr. Wichtig ist aber, dass man den Pulpo erst nach dem Kochen/Sieden zerteilt, da so das Fleisch saftiger bleibt!

Pulpo (auch Krake oder Oktopus) gehören wissenschaftlich zur Gruppe der achtarmigen Tintenfische, kulinarisch gehören sie eher zu den „sehr schmackhaften Meeresbewohnern“.

Zutaten:

  • 1 Pulpo, ca 1,5 kg, ausgenommen aber ansonsten „am Stück“, also mit „Kauwerkzeugen“ und Augen.
  • 1 – 2 frische Lorbeerblätter (oder 3 – 4 getrocknete)
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 cm frischen Ingwer, fingerdick
  • Salz
  • Paprikapulver, möglichst „Pimentón de la Vera“ *)
  • Olivenöl
  • 1 EL Salz, möglichst Meersalz
  • 8 – 12 mittelgroße, festkochende Kartoffeln

*) Pimentón de la Vera ist eine spanische Spezialität aus dem Vera-Tal. Ganze Paprikaschoten werden über Eichenholz geräuchert und dann gemahlen. Dieses Paprikapulver hat dadurch einen intensiven Rauchgeschmack.

Zubereitung:

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer braucht nicht geschält zu werden, nur, falls erforderlich, abspülen. Wer sie dennoch schälen mag, kann dies natürlich tun.

Reichlich Wasser in einen ausreichend großen Topf geben, wir: 6 l Wasser.

Zwiebel in ca. 1/2 cm dicke Spalten schneiden, Knoblauch halbieren, Ingwer in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit dem/den Lorbeerblättern ins Wasser geben. Dieses zum Kochen bringen.

Den Pulpo unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen.

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Manche schwören darauf, den Pulpo nicht gleich komplett ins kochende Wasser zu geben, sondern ihn erst 5 mal kurz hinein zu tauchen bevor man ihn ganz ins Wasser gibt…das sei jedem selbst überlassen.

Pulpo ins leicht kochende Wasser geben; mit geschlossenem Deckel 50 bis 60 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und der Länge nach halbieren (oder vierteln, je nach Größe).

Ob der Pulpo gar ist, kann man am besten mit einem Zahnstocher ermitteln: man sticht dort, wo die Fangarme  in den Körper übergehen, also an der dicksten Stelle der Fangarme, mit dem Zahnstocher hinein. Das muss ganz leicht, ohne viel Druck möglich sein – dann ist der Pulpo gar. Auch hier gilt, wie bei (fast) allen Meeresbewohnern: nicht zu lange kochen, sonst wird er zäh.

Nun den Herd ausmachen und den Pulpo bei geschlossenem Deckel noch 10 Min. im Wasser ruhen lassen.

Danach herausnehmen, auf eine Platte oder in eine Schüssel geben und abdecken, damit er warm bleibt.

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Das Meersalz und die Kartoffeln in das Wasser geben und wieder erhitzen. Die Kartoffeln garen.

Erst kurz vor dem Servieren den Pulpo „bearbeiten“: die harten/festen Kauwerkzeuge herausschneiden und entsorgen; den Kopf über den Augen abtrennen; den restlichen Kopf unter den Augen abschneiden und entsorgen. Die Fangarme und den Kopf in mundgerechte Stücke schneiden und auf einem Teller, zusammen mit den Kartoffeln, anrichten.

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Den Pulpo (und wer mag, so wie wir, auch die Kartoffeln) mit dem Pimentón de la Vera bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und servieren.