Cordon bleu mit Schafskäse gefüllt

Meist wird als (Schweine-) Fleisch für Cordon bleu einfach ein Schnitzel von der Unterschale mit einem Taschenschnitt versehen. Dadurch entsteht die „Tasche“ in welche man Schinken und Käse gibt.
Alternativ kann man auch 2 kleine Schnitzel aufeinander geben.
Die dritte Möglichkeit, die wir bevorzugen: aus der Oberschale ein dünnes Schnitzel schneiden und dieses zusammenklappen.

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Punjena Pljeskavica

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Ja, ja, wie heißt es doch so schön: „man wird so alt wie eine Kuh und lernt immer noch dazu“.
Bisher haben wir immer von gefüllten Pleskavica gesprochen, wenn wir sie mit Schafskäse gefüllt haben. Jetzt mussten wir lernen, dass diese Art von Pljeskavica einen eigenen Namen hat: „Punjena Pljeskavica“.
Nun gut, dann gibt es eben bei uns ab sofort keine gefüllten Pleskavica mehr sondern nur noch „Punjena Pljeskavica„.
Egal, wie man sie nennt, Hauptsache sie schmecken.
Und eines bringen sie immer noch mit, die Erinnerung daran, wo wir sie zum ersten Mal gegessen haben: an der kroatischen Küste, etwas außerhalb des (damals) kleinen Ortes „Sveti Filip i Jakov“; inmitten der Weinberge Richtung „Biograd na Moru“, lag ein kleines Restaurant („Ada“). Von der Terrasse hatten man einen herrlichen Blick über die Bucht von „Biograd na Moru“. Sonnenuntergang…die bunt beleuchteten Fischerboote kehrten zurück in den Hafen, wir saßen bei einem guten Gläschen trockenen Rotweins und konnten dem „Grillmeister“ zusehen, wie er unsere Pleskavica, äh, sorry, Punjena Pljeskavica, grillte

Zutaten:

  • 200 g Schafskäse
  • 500 g Lammhack *)
  • 500 g gemischtes Hackfleisch *)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 leicht gehäufter TL Paprika, edelsüß

*) Beim Mischungsverhältnis der Hackfleischsorten kann man natürlich variieren, aber es sollte mind. immer 50% Lammhack dabei sein. Man kann auch reines Lammhack verwenden; wir haben aber die Erfahrung gemacht, dass die Bindung des Hackfleisches besser ist, wenn man zumindest etwas Schweine-Hackfleisch verwendet.

Zubereitung:

Zwiebel schälen und fein hacken.
Knoblauch schälen, hacken, mit etwas Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.
Hackfleisch, Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Paprika in eine Schüssel geben und alles sehr gut verkneten.

Käse in 4 Stücke teilen, dazu die Käsescheibe flach hinlegen, einmal waagrecht und einmal senkrecht teilen. Flache Käsestücke lassen sich besser im Fleisch „verpacken“.

Hackfleisch in 4 Portionen aufteilen und zu „flachen Scheiben“ drücken. Ein Stückchen Käse hineinlegen. Jetzt sollte soviel Hackfleisch „überstehen“, dass, schlägt man es nach oben, der Käse vollständig eingeschlagen ist.

Wichtig ist, dass man die „Nahtstellen“ des Hackfleischteiges gut miteinander verbindet, sonst platzt das Punjena Pleskavica später beim Braten/Grillen an der Nahtstelle auf!

Pleskavica in heißem Fett von einer Seite kräftig anbraten. Erst wenden, wenn es eine richtige Kruste bekommen hat. Hat sich auch auf der zweiten Seite diese Kruste gebildet, Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze fertig garen.

Tipp: will man Pleskavica grillen, ein Stück Alufolie leicht einölen (glänzende Seite!) Punjena Pleskavica darauf setzten und so auf den Grill geben. Wenn das Hackfleisch anfängt braun zu werden, wenden. Ist auch die zweite Seite leicht braun, die Alufolie entfernen und auf dem Grillrost zu Ende garen. So hängt das Hackfleisch nicht am Grillrost an!

Bei uns gab es dazu (wie es sich gehört 🙂 ) „Djuvec-Reis

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Unser Beitrag zum Thema „Urlaub“ für „kebos homings“ Blogevent „Typisch für…

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Bärlauch-Tarte

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Bei unserem lieben Blogger-Kollegen Werner („cucinaepiu„) haben wir kürzlich in seinem Beitrag „Rezepte zu meiner Bärlauchwoche“ die Bärlauchtarte (samt Rezept) gesehen. Uns war sofort klar, dass wir diese, wenn auch leicht verändert, nachbacken müssen. Bärlauchrezepte – sind fast immer ein MUSS 🙂

Zutaten für eine 24-er Tarteform:

Teig (unveränderter Teig von Werner):

  • 200 g Mehl
  • 60 ml Olivenöl
  • 80 ml kaltes Wasser
  • 1 Prise Salz

Belag:

  • 3 Eier
  • 2 EL Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 30 Blätter Bärlauch
  • 100 g Schafskäse
  • 200 g weißen Spargel (wir hatten zufällig gegarten Stangenspargel vom Mittag übrig; ist kein „muss“)

Zubereitung:

Für dem Teig die Zutaten in eine Schüssel geben, erst kurz mit dem Kochlöffel verrühren, dann mit der Hand zu einem glatten Teig verkneten. Teig in einen Gefrierbeutel geben und für mind. 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Danach auf einem leicht bemehlten Backpapier kreisrund ausrollen. Der Durchmesser sollte 4 cm größer sein als die Tarteform – hier also 28 cm.
Die Tarteform leicht einfetten und mit Hilfe des Backpapiers den Teig in die Form bringen.
Einen 2 cm hohen Rand formen.
Evtl. überstehenden Teig abschneiden.

Spargel (gegart) in ca. 2 1/2 cm Stücke schneiden und auf dem Teig verteilen.

Für den Belag den Schafskäse in eine Schüssel „krümeln“ (mit den Fingern zerbröseln).
Eier, Crème fraîche, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer dazu geben und alles mit einem Schneebesen ö. ä . verrühren bis der Schafskäse sich aufgelöst hat.

Den Bärlauch in dünne Streifen schneiden und unter Creme rühren.
Anschl. vorsichtig in die Tarteform einfüllen.

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Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad Unter-/Oberhitze ca. 45 Min. backen.

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Auf jeden Fall noch warm/heiß essen!! Aber, frisch aus dem Ofen schmeckt es sowieso immer am besten 🙂

Zucchini-Schafskäse-Päckchen

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Sie geht wieder los, die Zucchini-Saison im Garten….

Zutaten:

  • 1 Zucchini
  • 1/2 Pck. Schafskäse
  • Kräuter, griechische
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Mojo Picón
  • 1 EL Olivenöl
  • Alufolie

Zubereitung:

Zucchini auf dem Gurkenhobel längs in dünne Scheiben schneiden, vorsichtig salzen und pfeffern. Die eine Hälfte der Scheiben mit griechischen Kräutern bestreuen.

Schafskäse in Würfel  schneiden. Schafskäsewürfel an das eine Ende eines Zucchinistreifens setzen, den Streifen vorsichtig aufwickeln. Das so entstandenen Päckchen versetzt auf eine zweite Scheibe Zucchini setzen.

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Wiederum aufrollen, so dass alle Seiten des Schafskäse von Zucchini umhüllt sind.

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Die restlichen der Zucchinischeiben dünn mit Mojo picón bestreichen, Schafskäse darauf setzen und genau wie oben beschrieben „einpacken“.

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Ein kleines Stück Alufolie dünn mit etwas Olivenöl bestreichen, ein Zucchinipäckchen darauf setzen und verschließen. Mit den restlichen Zucchini genauso verfahren.

Auf dem Grill unter gelegentlichem Wenden ca. 12 – 15 Minuten garen – auspacken – und genießen.

Griechische Hackfleischpastete

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Zur Abwechslung mal wieder eine leckere Pastete aus dem Backofen. Wer kann dazu schon nein sagen?

Zutaten für 2 – 3 Personen; Backform 28 cm Durchmesser:

  • 250 g Hackfleisch (wir: reines Schweinehack, man kann auch gemischtes Hackfleisch oder reines Lammhack verwenden)
  • 150 g TK-Spinat (frischen haben wir zurzeit leider nicht)
  • 150 g Schafskäse
  • 300 g gehackte Tomaten (Dose)
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1/2 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL griechische Kräuter (Oregano, Rosmarin, Thymian, Paprikaflocken, Salbei, Chili)
  • 2 Pck. Blätterteig (je ca. 35 x 35 cm)
  • Butter zum Einfetten der Form
  • 1 Eigelb

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Paprikaschote in Segmente teilen und schälen (Sparschäler/Spargelschäler). In ca. 1 cm große Stücke schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Hackfleisch kräftig anbraten; Zwiebeln und Knoblauch zufügen und braten bis die Zwiebeln glasig sind.
Die gehackte Tomaten in den Topf geben; mit Salz, Pfeffer und griechischen Kräutern würzen. Bei großer Hitze kochen bis die Tomaten sämig eingekocht sind, ca. 3 Minuten.
Vom Herd nehmen und die Paprikawürfel unterrühren. 15 Min. abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Blätterteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten, falls erforderlich mit einem Nudelholz auf mind. 32 x 32 cm bzw. 28 x 28 cm ausrollen.
Die Backform umdrehen und vorsichtig mittig auf den Blätterteig drücken, so dass ein leichter Abdruck entsteht. Nun das größere Teigstück 2 cm vom Abdruck entfernt ausschneiden (natürlich größer als der Abdruck ausschneiden! nicht kleiner). Das kleinere Teigstück praktisch genau auf dem Abdruck ausschneiden.
Die Backform (Pasteten- oder Pizzaform) leicht einfetten und das größere Teigstück mittig hinein legen. Der Rand sollte nun ringsum 2 cm hoch stehen. Steht der Teig über den Rand der Backform über, diesen vorsichtig abschneiden.

Den Teig am Boden einige Mal mit einer Gabel einstechen.

Spinat leicht ausdrücken; auseinander „zupfen“ und in der Backform verteilen; leicht mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.
Darauf nun die Hackfleischmasse verteilen.
Als letztes den Käse mit den Fingern „zerbröseln“ und auf dem Hackfleisch verteilen.

Alles leicht andrücken.

Nun die größere Teigplatte darauf legen (das geht am besten, wenn man sie mit dem „Butterbrotpapier“ in dem sie aufgewickelt war, transportiert).
Die Ränder leicht andrücken.

Eigelb mit einem EL kaltes Wasser oder kalte Milch verrühren und den „Deckel“ damit einpinseln.

Im vorgeheizten Backofen bei 185 Grad ca. 25 bis 30 Min. backen – bis die Pastete schön braun ist.

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Gefüllte Schweinenackenkoteletts

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Ein sicheres Zeichen dafür, dass der Sommer dem Ende entgegen eilt ist, dass wieder mehr in der Küche gekocht und weniger gegrillt wird.

Und wenn schon in der Küche gekocht wird, dann gleich etwas „Richtiges“, ein „Männeressen“: ordentliche Portion durchwachsenes Fleisch, Käse, krosse Panade, dazu Pommes 🙂

Zutaten:

  • 4 Schweinenackenkoteletts, ohne Knochen, mit „Taschenschnitt“ (wer sich das nicht selbst zutraut, sollte den Schnitt von seinem Metzger machen lassen)
  • 150 g Schafskäse
  • 1 TL Griechische Kräuter (Gewürzmischung)
  • 100 g Semmelbrösel/Paniermehl
  • 3 – 4 EL Mehl
  • 2 Eier
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 EL Butterschmalz zum Braten
  • Olivenöl zum Braten

Zubereitung:

Jedes Kotelett mit einem „Taschenschnitt“ versehen (wie beim Cordon bleu; wer sich das nicht selbst zutraut, sollte den Schnitt von seinem Metzger machen lassen).

Die Innenseiten mit Salz und Pfeffer würzen.
In die Taschen den Schafskäse hinein bröckeln oder vorher in dünne Scheiben schneiden und diese hineinlegen. Den Käse mit den „Griechischen Kräutern“ würzen.
Die Koteletts von außen mit Salz und Pfeffer (und wer mag auch mit Paprikapulver) würzen.

Und nun die bei Fleisch mit Taschenschnitt „obligatorische“ Frage:
„Soll man die Öffnung mit Zahnstochern o. ä. verschließen oder nicht?“
Ich habe es schon beim Cordon bleu geschrieben: wer Bedenken hat, ob das Kotelett beim Braten auch “zu bleibt”, kann die Ränder mit Zahnstochern o.ä. zusammen stecken. Es reicht aber vollkommen aus, die Ränder nur anzudrücken. Wichtig ist aber, dass kein Käse “heraus schaut”;
und genügend Fett zum Braten verwenden („schwimmend“ braten), dann wird die Panade fest bevor der Käse weich wird.

Die Koteletts in dem Mehl wenden, überschüssiges Mehl leicht abklopfen.

Will man eine luftige Panade, sollte man die Eier trennen, das Eiweiß mit einer Prise Salz zu einem sehr festen Eischnee aufschlagen und dann die Eigelb vorsichtig unterheben.
Wir haben mit der einfachen Variante vorlieb genommen und haben die Eier nur verquirlt.

Die Koteletts dann durch das verquirlte Ei ziehen und mit den Semmelbröseln/Paniermehl panieren.

Butterschmalz und reichlich Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen (75% Heizleistung).
Die Koteletts in das heiße Fett geben. Von beiden Seiten schön braun braten. Das dauert je Seite ca. 4 Min. Hitze reduzieren, Koteletts wenden und bei Mittelhitze von jeder Seite nochmals 4 – 5 Min. braten.

Brät man die Koteletts bei zu großer Hitze, sind sie außen dunkel, in der Mitte aber noch nicht durch. Brät man sie aber bei zu kleiner Hitze an, nimmt die Panade zu viel Fett auf. Deshalb heiß anbraten, dann Hitze reduzieren. Nicht zu oft wenden, da sich sonst die Panade vom Fleisch lösen kann.

Die Koteletts aus der Pfanne nehmen, kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen und servieren.

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Bei uns gab es dazu „Pommes Frites“ (belgische Pommes = dicker geschnitten) und „Gratinierte Auberginen“ .