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Dörrfleisch, geräucherter Bauchspeck

25 Nov

Ein Dörrfleisch, dass seien Namen auch verdient !!

Nicht spritzgepökelt und nicht mit Raucharomen eingesprüht!!

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Für die Herstellung von Schinken, Nuß-Schinken, Dörrfleisch, Kasseler-Lachse, Kasseler-Nacken usw. ist eine Räucherkammer zum Kalträuchern unerlässlich!!!

Herstellung:

wir entfernen die Bauchrippen (Schälrippchen/Spareribs) halbieren den Schweinebauch, so dass es zwei Stück Dörrfleisch ergibt

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je 100 g Fleisch

  • 3,25 g Pökelsalz
  • 3,25 g Kochsalz

Die Schweinebauchhälften mit der Salzmischung bestreuen (die Schwarte etwas dicker) und gut einreiben („einmassieren“), Jede Stelle muss gesalzen sein.

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In einen Gefriebeutel geben, möglichst ohne Luft darin den Gefriebeutel verschließen.

10 Tage in den Kühlschrank legen, möglichst täglich wenden.

Aus dem Gefriebeteutel nehmen, abwaschen und 6-8 Stunden wässern (ist nötig, damit das Dörrfleisch später keine Salzränder bekommt).

1-2 Tage zum trocknen aufhängen.

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Räuchern

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Nach dem Räuchern an einem kühlen, trockenen aber nicht zugigen Platz weiter trocknen lassen. Wie lange, das ist Geschmackssache. Wir trocknen unsere Dörrfleisch, je nach Wetter (Luftfeuchte) 2 – 3 Wochen bevor wir es anschneiden.

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5 Kommentare

Verfasst von - 25. November 2011 in Roh, Schinken & Co

 

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5 Antworten zu “Dörrfleisch, geräucherter Bauchspeck

  1. MeinKochen

    7. Juli 2015 at 9:15 AM

    Hi,
    mit der Materie des Kalträucherns wollte ich mich demnächst auch beschäftigen. Jetzt lese ich hier, eine Räucherkammer ist unerlässlich. Hmm, wohne in einem 32qm Apartment, passt irgendwie nicht zusammen. Vielleicht hast ja einen Tipp, wie ich „trotzdem“ räuchern kann?!
    LG MeinKochen aka Detlef

     
    • cahama

      7. Juli 2015 at 12:08 PM

      Um ehrlich zu sein: ich habe keine Idee, wie man dein Problem lösen könnte. Beim Kalträuchern muss man die „Hitzequelle“ möglichst weit vom Räuchergut platzieren, damit es beim Räuchern nicht zu warm wird. In der Fachliteratur steht zwar, dass es in der Räucherkammer bis 25 Grad warm werden darf, aber mir erscheint das zu viel. Ich achte immer darauf, dass es höchstens 18 bis 20 Grad werden. Selbst glimmendes/kokelndes Räuchermehl in einem „Sparbrand“ wird wärmer…deshalb immer weit weg vom Räuchergut, damit der Rauch bis zum Räuchergut abkühlen kann.
      Vielleicht suchst du einfach mal in deiner Nähe nach einem lieben Menschen, der einen Räucherschrank/-kammer hat und dir ab und zu mal was mit „in den Rauch hängt“.
      Gruß
      Harald

       
      • MeinKochen

        7. Juli 2015 at 12:16 PM

        Hallo Harald, danke für deine Infos.
        Leider habe ich a) keinen Bekannten mit Räucherkammer und b) ich habe ein Kochkanal auf YT und deswegen „muss“ ich es auch selbst räuchern. Ich habe schon Lachs im Kochtopf geräuchert, das allerdings geht nur heiß, hier, wenn es dich interessiert der Link: https://youtu.be/xZvyfj7FcwU
        Deswegen wollte ich auch mal „kalt“ räuchern, aber dann wird das wohl nichts, vorerst zumindest….
        Danke nochmal und einen lieben Gruß von Detlef

         
      • cahama

        8. Juli 2015 at 4:53 AM

        Schade, dass das bei dir mit dem Räuchern nicht klappt. Ich könnte dir ja anbieten, bei uns mit zu räuchern, aber ob sich das für dich rentiert?
        Deine Videos schau ich mir gleich mal an!!
        Gruß
        Harald

         
      • MeinKochen

        8. Juli 2015 at 7:33 AM

        Danke für dein Angebot, da aber der Prozess über mehrere Wochen geht, müsste ich mehrmals kommen, das ist dann doch zu viel Aufwand, aber danke trotzdem 🙂 Gruß Detlef

         

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