Mozzarella DIY

Mitte und links „Mozzarella mit Mozzarella-Gewürzmischung“, dahinter links „Mozzarella pur“ und hinten rechts „Ricotta“.

Immer auf der Suche nach „Neuem“, sind wir mal wieder bei der Käseherstellung gelandet. Dieses Mal bei Mozzarella und Ricotta.

Zutaten für ca. 200 g Mozzarella:

  • 2 l Frischmilch, wichtig: die Milch darf nicht pasteurisiert und nicht homogenisiert sein!!!
  • 40 ml Zitronensaft
  • 12 g Naturjoghurt
  • 10 Tropfen Lab
  • 16 Tropfen Kalzium-Chlorid *)

erforderliches Zubehör:

  • Thermometer
  • Käseleinen

*) Versuch macht klug! Im ersten Versuch haben wir uns auf das mit dem Set „Mozzarella selber machen“ gelieferte Rezept verlassen. Ergebnis: das Mozzarella war uns zu fest! Beim nächsten Versuche, den es sicher geben wird, werden wir weniger Kalzium-Chlorid verwenden!

Zubereitung:

Die Milch für 30 Sekunden auf 73 bis 75 Grad erhitzen.

Den Topf in kaltes Wasser stellen und unter gelegentlichem Umrühren auf 32 Grad abkühlen lassen.

Joghurt und Zitronensaft verrühren, anschließend in die Milch einrühren.

Topf zurück auf den Herd stellen und auf kleiner/kleinster Stufe die Temperatur von 32 Grad für 30 Minuten halten.

In ca. 25 ml Wasser das Lab und das Kalzium-Chlorid auflösen/verrühren.

Diese Lösung in die Milch zügig einrühren, wichtig: nach dem Einrühren, einmal in die Gegenrichtung rühren um die Drehung der Milch zu stoppen!

Den offenen Topf nun 30 Minuten ruhig stehen lassen. Nicht rühren, nicht schütteln…am besten nicht in der Nähe atmen 🙂

Nach den 30 Minuten sollte die Masse fest sein.

Nun ein großes Messer oder eine lange Palette nehmen und die Masse längs und quer im Abstand von 1,5 cm schneiden, sodass ein Gittermuster entsteht. Zum Schluss einmal entlang des Topfrandes die Masse lösen.

Bei kleiner Hitze diese Masse wieder auf 42 Grad erhitzen, dabei nicht rühren, nur leicht den Topf hin und her rütteln. Dabei tritt immer mehr Molke (Helle Flüssigkeit) aus.

Nach ca. 10 Minuten waren bei uns die 43 Grad erreicht.

Ein Küchensieb in eine Schüssel stellen und mit dem Käseleinen auslegen.
Die weiße Masse („Käsebruch“) mit einem Schaumlöffel o.ä. aus dem Topf, mit möglichst wenig Molke, in das Käseleinen schöpfen.

Wenn der gesamte Käsebruch im Käseleinen ist, dieses einige Mal hin und her bewegen.

Die in der Schüssel gelaufene Molke zurück in den Topf geben.
Molke wieder erhitzen und auf 78 Grad bringen.

Den Käsebruch in 2 oder 3 Portionen teilen, diese jeweils zu einer Kugel drücken.

Ab hier gibt es jetzt leider keine Bilder mehr, da man für diese Tätigkeiten beide Hände braucht.
Aber mal sehen, vielleicht findet sich ja beim nächsten Mal ein Fotograf…

Wenn die Molke die 78 Grad erreicht hat, eine der Kugeln nehmen und mit dem Schaumlöffel für 1 Minute zurück in die Molke geben.
Herausnehmen und 2- bis 3-mal auseinander ziehen, zusammen falten.
Wieder für 1 Minute zurück in die Molke…wieder 2- bis 3-mal „ziehen und falten“.
Und dann geht’s wieder für 1 Minute zurück in die Molke und wieder 2- bis 3-mal „ziehen und falten“.
Nun ist aber Schluss, nun eine Kugel formen und zum Abkühlen in kaltes Wasser legen.
Aber es sind ja noch die anderen Kugeln da. Mit denen wie mit der ersten verfahren.

Zwei der Mozzarellakugeln haben wir in einer Kräuter- und Gewürzmischung speziell für Mozzarella gewälzt

…die dritte blieb „nackig“.

Der Mozzarella ist nun fertig, aber aus der Molke kann man noch herrlichen Ricotta machen…dazu morgen mehr.

2 Gedanken zu “Mozzarella DIY

  1. Pane-Bistecca 21. Juni 2022 / 6:36

    Die sind dir super gelungen, ist ja nicht ganz so einfach, wie man meint!

    LG Wilma

    • cahama 22. Juni 2022 / 8:37

      Danke.
      Der erste Versuch beim Mozzarella war noch nicht das, was wir uns vorstellen, aber der Ricotta war ein Traum!
      LG Harald

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