Bärlauch-Maultaschen

Speziell in Zeiten wie diesen sollte/muss man retten was noch zu retten ist und genau aus diesem Grund sind wir der Einladung der lieben Christine (annaantonia1.wordpress.com) gefolgt und der Gruppe

beigetreten.
Diesen Monat wendet die Rettungsgruppe sich den „Ravioli, Teigtaschen und Co.“ zu.
Weg von den ganzen „Convenience- und Fertigprodukten“ und zurück zum Selbstgemachten…schmeckt sowieso besser.
Wir haben uns, ganz der Saison entsprechend, mit dem Thema Bärlauch bzw. genauer gesagt den Bärlauch-Maultaschen beschäftigt.

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Jiaozi – „Chinesische Maultaschen“

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Jiaozi, die chinesische Antwort auf deutsche Maultaschen oder italienische Ravioli 🙂
Egal, wer wem was sagt und was geantwortet wird, Hauptsache es schmeckt – und das hat es.

Für die Herstellung der Jiaozi ist ein Nudel-Rollholz (Durchmesser etwa 2 cm, Länge ca. 20 cm) empfehlenswert. Die Herstellung mit einem gewöhnlichen Nudelholz ist schwierig, da dieses zu groß und schwer ist. 

Zutaten

Teig:

  • 285 g Mehl, Weizenmehl, Typ 405
  • 140 ml Wasser, handwarm

Füllung:

  • 250 g Schweinehackfleisch
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 Karotte/Möhre
  • 1 großer Bund Schnittknoblauch
  • 2 cm frischen Ingwer, daumendick
  • 3/4 EL Reiswein
  • 1 1/2 EL helle Sojasauce
  • 1 1/2 TL Reisessig, dunkel
  • 3/4 EL Sesamöl
  • Salz

Sauce/Dip:

  • 3 EL dunkler Reisessig
  • 3 EL Sojasauce
  • 3/4 EL Sesamöl

Zubereitung:

Teig:

Mehl und Wasser von Hand verkneten bis ein homogener Teig entstanden ist, der nicht mehr klebt.
Mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 1/2 Stunden ruhen lassen.

Füllung:

Karotte/Möhre fein raspeln
Lauch längs in 2 mm breite Streifen schneiden, diese Streifen dann quer in 2 mm breite Stücke schneiden, so dass Stücke von 2×2 mm entstehen.
Schnittknoblauch wie den Lauch schneiden.
Ingwer fein reiben.

Karotte/Möhre, Lauch, Schnittknoblauch, Ingwer, Schweinehackfleisch, Reiswein, Sojasauce, Reisessig, Sesamöl und Salz in eine Schüssel geben undso lange mischen/Kneten, bis die Masse eine gute Bindung hat.

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Teigtaschen herstellen:

In den folgenden Schritten der Teigverarbeitung, die gerade nicht in Arbeit befindlichen oder fertig geformten Teigteile immer mit dem feuchten Tuch abdecken!!

Den Nudelteig in drei Teile teilen (zwei abdecken!), aus einem Teil eine Rolle von ca. 2 cm Durchmesser formen, davon ca. 2 cm breite Stücke abschneiden (abdecken!). Aus den Stücken Kugeln formen (abdecken!).

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Je ein Teil nehmen und mit der Handfläche etwas flach drücken.

Sehr vorteilhaft ist hier ein kleines Nudel-Rollholz, das mit einer Hand geführt werden kann, damit die andere Hand frei ist um den Teig zu drehen. 

Nun von der Mitte der Kugel ausgehend den Teig nach außen ausrollen; den Teig ein Stück drehen und wieder von der Mitte ausgehend nach außen ausrollen. Darauf achten, dass das Teigstück möglichst rund wird und dass der Teig in der Mitte etwas dicker bleibt als am Rand! Den Teig während der Bearbeitung immer wieder beidseitig leicht bemehlen. Die Teigstücke so lange von der Mitte her ausrollen, weiter drehen, ausrollen, weiter drehen…bis sie eine Durchmesser von 10 cm haben (und möglichst rund sind).

comp_CR_CIMG9682_ Jiaozi

Unter das feuchte Tuch legen und die nächste Kugel ebenso bearbeiten. Auf diese Art alle Kugeln bearbeiten. ACHTUNG: die bearbeiteten Teigkreise unter dem feuchten Tuch nicht aufeinander legen!! Nebeneinander legen! Sonst können sie aneinander kleben.

Noch besser funktioniert aber die Herstellung der Jiaozi zu zweit!! Einer rollt aus und einer verarbeitet sie gleich zu Teigtaschen weiter!

Auf jeden Teigkreis in die Mitte einen knappen TL Füllung geben. Einen Finger in etwas Wasser tauchen und rundum den Rand des Teiges leicht befeuchten (nicht zu nass machen! nur leicht befeuchten).

Nun eine Seite des Teiges über die Füllung schlagen, darauf achten, dass die Ränder recht genau aufeinander liegen und keine Füllung auf die Ränder fällt. Rundum die Ränder aneinander drücken. Dann den Rand „in Falten legen“ und diese Falten wieder fest andrücken.

Die fertigen Jiaozi auf eine leicht bemehlte Fläche setzen.

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Sind alle Teiglinge gefüllt, einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Jiaozi hinein geben, Hitze reduzieren und die Teigtaschen in ca. 5 Minuten gar ziehen lassen.

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Für den Dip alle Zutaten verrühren.

Die fertigen Jiaozi aus dem Wasser nehmen, zusammen mit dem Dip servieren.

Eine alternative Zubereitungsart: man gart die fertigen Jiaozi in Brühe (wahlweise Rind-, Gemüse- oder Geflügelbrühe), dann ohne Dip direkt in der Brühe servieren – siehe ganz Bild oben.

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Pilz-Maultaschen

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Sehr empfehlenswert für die Herstellung von Maultaschen sind Teigformer.

Zutaten für ca. 36 Stück (12 cm Durchmesser)

Nudelteig:

  • 450 g Mehl
  • 4 Eier (M)
  • 40 ml Wasser
  • 1 1/2 TL Öl
  • 1 1/2 TL Salz

Füllung:

  • 150 g Schalotten
  • 225 g Austernpilze *)
  • 225 g Pfifferlinge *)
  • 225 g Steinpilze *)
  • 225 g Champignons (möglichste braune Champignons – sind aromatischer) *)
  • 4 EL Olivenöl
  • 150 g Hähnchenbrust, gut gekühlt
  • 125 ml Sahne
  • 1 EL Semmelbrösel/Paniermehl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 TL Kräuterbuttergewürz (alternativ einen Teil des Olivenöls durch Kräuterbutter ersetzen)

*) Die Zusammensetzung der Pilze kann (fast) beliebig geändert werden.

außerdem:

  • 150 g Butter
  • 2 EL Semmelbrösel/Paniermehl

Zubereitung:

Aus Mehl Eiern, Wasser, Salz und Öl einen glatten Nudelteig herstellen. In einen Gefrierbeutel geben und für 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Schalotten schälen und fein würfeln.
Pilze putzen und würfeln, Kantenlänge ca. 5 – 6 mm.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und zunächst die Schalotten etwas andünsten. Nach etwa 2 Min. die Pilze zufügen. Mit Salz, Pfeffer und dem Kräuterbuttergewürz würzen. Unter gelegentlichem Umrühren etwa 10 Min. braten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Hähnchenbrust würfeln. Zusammen mit der Sahne, Salz und Pfeffer mit dem „Zauberstab“ (Mixstab) oder einem Mixbecher zu einer feinen Farce verarbeiten.

Die kalten (!) Pilze mit der Hähnchenfarce und 1 EL Semmelbrösel/Paniermehl gut vermischen.

Den Nudelteig nun portionsweise dünn ausrollen (klappt super mit einer manuellen Nudelmaschine). Unsere Nudelmaschine hat die Stufen 1 – 7, diesen Teig haben wir bis Stufe 6 verarbeitet.

Aus dem Teig nun runde Stücke mit einem Durchmesser von ca. 12 cm ausstechen. Auf jedes Teigteil einen EL der Füllung geben, zusammenklappen und fest zusammendrücken.

>>> Detaillierte, bebilderte Anleitung siehe unter Schwäbische Maultaschen .

Wer keinen Teigformer benutzt, sollte die Ränder des Nudelteiges vor dem Zusammenfalten mit etwas Eigelb bestreichen, damit die Maultaschen besser halten.

Die Maultaschen in reichlich Salzwasser (möglichst mit grobem Meersalz) ca. 10 bis 12 Min. ziehen lassen.

In einem Topf die Butter schmelzen. Die Semmelbrösel in die heiße Butter geben und leicht anbräunen.

Die Maultaschen aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen, auf Tellern anrichten. Etwas von der Butter und den Bröseln darüber geben und servieren.

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