Putenflügel in Apfelwein geschmort

Nachdem es jetzt drei Tage nacheinander „nur“ Brotaufstriche gab, haben wir heute etwas „handfestes“ für euch mitgebracht.
Wir hatten noch die Flügel unserer letzten Pute in Tiefkühler. Jetzt werdet ihr euch vielleicht fragen: „2 Flügel für 4 Personen, reicht das?“. Klare Antwort: „JA“. Immerhin hatte die Pute ein Nettogewicht von knapp über 16 kg!
Bei diesem Rezept haben wir uns von dem klassischen „Coq au Vin“ inspirieren lassen, aber anstelle Huhn eben Pute und anstelle Wein Apfelwein verwendet.

 

Putenschnitzel – natur

Bei einem „natur“-gebratenen Putenschnitzel sind vor allem zwei Sachen wichtig:

• erstens sollte man „gutes Fleisch“ kaufen, also nicht dieses „aufgeblasene Turbo-Mast-Fleisch“, das z. B. bei Discountern angeboten wird; Fleisch, das in der Pfanne schneller schrumpft als die deutsche Schuldenuhr sich dreht, weich, wabbelig und ohne Eigengeschmack ist
• zweitens sollte man es kurz und bei großer Hitze zu braten; nur so kann man erreichen, dass es außen ordentlich Röstaromen entwickelt und innen noch schön saftig ist.

 

Putencurry mit Kokos und Zitronengras

Das beste und leckerste Essen half nichts, es musste mal wieder etwas asiatisches auf den Tisch 🙂
Von Zeit zu Zeit MUSS das sein.
Da traf es sich doch ganz gut, dass wir gerade Zitronengras gekauft hatten und noch von dem tollen Putenfleisch von unserer Dezember-Einkaufstour „quer durch die Rhön“ im Tiefkühler hatten.
Unsere Wahl fiel auf ein Curry-Gericht, das schon lange in der „To-Do-Liste“ (oder besser „das-müssen-wir-unbedingt-mal-ausprobieren-Liste“) auf Verwirklichung wartet.

Nachdem dem Essen war uns klar, dass es ein riesen Fehler war, das Rezept so lange warten zu lassen!

 

Kräutergefüllte Putenoberkeule – gegrillt

Bei diesen Temperaturen MUSS man grillen…oder soll man die Temperatur in der Wohnung noch zusätzlich durch Herd oder Backofen in die Höhe treiben?
Und solch ein Braten vom Grill ist doch immer etwas „Feines“; außen schön knusprig, innen traumhaft saftig und butterzart.

Zutaten:

• 1 Putenoberkeule, ca. 1.500 g
• Rosmarin, frisch
• Thymian, frisch
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 – 2 EL Olivenöl
• Rollbratennetz oder Schinkenkordel

Rollbratennetz und/oder Schinkenkordel kann man sich als ganze Rolle bzw. ganzes Knäuel kaufen (Internet) oder ihr fragt den Metzger eures Vertrauens nach einem Stück. Für diese Putenoberkeule reichen ca. 25 cm Rollbratennetz oder 1,5 m Schinkenkordel.

Zubereitung:

Knoblauch fein würfeln.

Den Knochen aus der Putenoberkeule heraus lösen. Dazu auf der Innenseite (hautlose Seite) vorsichtig einen Schnitt entlang des (fühlbaren) Knochens vornehmen und diesen dann rundum freilegen.
Den dickeren Teil der Oberkeule mittels eines waagrechten Schnittes so aufschneiden, dann man diesen Teil weiter „aufklappen“ kann. Das Fleisch sollte dann wie eine „dicke Roulade“ aussehen.

Fleisch auf der Innenseite mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, den gehackten Knoblauch darauf geben und Rosmarin und Thymian darauf verteilen.

Das Fleisch aufwickeln/zusammenfalten.
Nun entweder das Rollbratennetz über die Putenkeule ziehen oder mit das Fleisch mit Schinkenkordel zu einem „Päckchen“ verschnüren.

Die Putenoberkeule außen leicht mit dem Olivenöl benetzen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Das Fleisch auf einen Grillspieß stecken und mit Grillklammern fixieren.

Wir haben die Putenoberkeule „indirekt“ gegrillt. Die Holzkohle ist an der hinteren Wand des Grills „aufgetürmt“ und der Spieß mit dem Braten hängt davor. Hier ein Archivbild („Rebknorzen„):

Für 20 bis 30 Minuten das Grillgut recht nah an die Glut hängen, bis es beginnt braun zu werden.

Dann den Abstand vergrößern und die Putenoberkeule in weitere 100 bis 120 Minuten grillen.

Bei uns gab es dazu „gebratene Kartoffelhälften„.

 

Schnelle Putenpfanne

Draußen schwül-heiß, keine Zeit zum Grillen, da muss es einfach mal schnell gehen.
Aber „schnell“ heißt ja nicht „nicht lecker“. Auch schnell kann man einige leckere Sachen zaubern.

Zutaten:

• 450 g Putenbrustfilet
• 450 g Cocktailtomaten
• 400 g Champignons
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• „Italienische Kräuter“: Oregano, Rosmarin, Thymian, Basilikum
• Olivenöl
• Butterschmalz

Zubereitung:

Putenbrustfilet in mundgerechte Stücke schneiden.

Wenn die Cocktailtomaten größer als „mundgerecht“ sind, diese halbieren.

Die Champignons je nach Größe ganz lassen, halbieren oder vierteln.

Wir haben das ganze in zwei Pfannen zubereitet.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, darin die Cocktailtomaten bei milder Hitze erhitzen.
In einer zweiten Pfanne die Champignons zunächst ohne Öl (!) bei großer Hitze 2 bis 3 Minuten anbraten, dabei gelegentlich umrühren. Dann erst etwas Olivenöl dazu geben und weitere 2 Minuten braten. Die Champignons in die erste Pfanne zu den Tomaten geben.
Die leere Pfanne mit etwas Küchenkrepp trocken reiben.
Etwas Butterschmalz in die zweite Pfanne geben und erhitzen; bei größtmöglicher Hitze das Putenfleisch anbraten dabei öfter rühren – „pfannenrühren“.

Bei uns (Induktionsherd, Boosterstufe, Eisenpfanne) benötigte das Putenfleisch 2 Minuten.

Das Fleisch zu den Tomaten und Pilzen geben.

Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Oregano, Rosmarin, Thymian und Basilikum würzen – fertig.

 

Puten-Puzzle

Wir haben mal wieder eine (ordentliche .) ) Portion „Feine Geflügelbratwurst“ gemacht.
Für diese Wurst verwenden wir Putenfleisch (und Schweine-Rückenspeck).

Die Pute, die wir dafür verwendet haben, hatte ein Gesamtgewicht von 16,4 kg!
Ganz ordentlich…

Wir finden, das Fleisch von „ausgewachsenen“ Puten ist einfach aromatischer.
Und wenn die Pute dann noch aus einer „vernünftigen“ Zucht kommt – also keine Massentierhaltung – dann ist das Fleisch in rohem Zustand, trocken und fest. Gegart ist es dann saftig, mürbe und aromatisch.

Putenfleisch aus Massentierhaltung dagegen ist in rohem Zustand weich, wabbelig und feucht/nass.

Auch wenn es blöd klingt, aber ich habe schlicht vergessen die Pute „am Stück“ zu fotografieren 😦
Ich hatte es so eilig an die Arbeit zu gehen, schließlich wollten wir ja Wurst daraus machen.

Hier die wichtigsten Einzelteile:

Brust (eine Seite):

Schenkel:

Flügel:

Hals:

Bürzel (Schwanz):

Und das ist – zumindest aus einem nicht unerheblichen Teil – daraus geworden:

Wurst nach dem Brühen im kalten Wasserbad zum Abkühlen

die ersten „Probe-Würstchen“ aus der Pfanne (abends gab es dann noch welche vom Grill 🙂 )

 

Knusprige Putenröllchen

Was macht man, wenn man Urlaub hat und nichts spezielles geplant ist?
Richtig, weiterbilden…in Punkto „Kochen“…

Wir haben nachmittags (ausnahmsweise!!) ferngesehen. Es gab die Sendung „Küchenschlacht“. Die Idee an einem Rezept hat uns gefallen. Diese haben wir dann auch hier ansatzweise verwendet.

Zutaten:

• 400 g Putenfleisch
• 4 Scheiben Toastbrot
• 60 g Doppelrahmfrischkäse
• 100 ml Milch *)
• 1/3 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1/4 TL Butter
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 1/2 TL Paprikapulver, edelsüß
• 1/4 TL Ingwerpulver, frischer Ingwer geht natürlich auch, wir hatten aber gerade keinen zur Hand
• 1 1/2 EL Semmelbrösel/Paniermehl
• 100 g ungesüßte Cornflakes
• 25 g geschälten Sesam
• 1 Ei
• 3 EL Butterschmalz

*) wir verwenden Putenfleisch aus Bio-Haltung und von „ausgewachsenen Tieren (~15 kg). Dieses ist im Fleisch fest und trocken. Normales Putenfleisch ist weicher und „feuchter“. Die Menge von 100 ml Milch bezieht sich auf unser Putenfleisch. Ist das Putenfleisch weicher und feuchter muss die Milchmenge etwas reduziert werden!

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Knoblauch dazu geben und 1 bis 2 Minuten mit dünsten. Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Putenfleisch in kleine Würfen schneiden oder durch den Fleischwolf drehen.
Toastbrot „entrinden“ (Rinde abschneiden) und in kleine Würfel schneiden.

Nun Fleisch, Toastbrot, Doppelrahmfrischkäse, Milch, gedünstete Zwiebeln und Knoblauch portionsweise in einen Mixbecher geben und fein pürieren.

Man kann das Pürieren auch mit einem „Zauberstab“ (Stabmixer) machen, einfacher ist es aber mit einem Mixbecher.

Die einzelnen pürierten Portionen in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, Paniermehl/Semmelbrösel dazu geben und alles gut mischen. Die Masse ist zwar weich, sollte sich aber mit angefeuchteten Fingern zu Rollen formen lassen. Falls dies nicht möglich ist, noch etwas Paniermehl/Semmelbrösel unterrühren.

Cornflakes zerkleinern. Wir haben sie in einen Gefrierbeutel gegeben und mit einem Nudelholz vorsichtig „geklopft“ bis nur noch 2 bis 3 mm gr0ße Stücke übrig waren.
Cornflakes und Sesam mischen.
Das Ei in einer Schale oder – besser – in einem Suppenteller verquirlen.

Aus der Fleischmasse nun ca. 10 Röllchen mit einem Durchmesser von 3 bis 3,5 cm und einer Länge von etwa 8 cm formen.
Diese erst im Ei und dann in der Cornflakes-Sesam-Panade wenden.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Putenröllchen darin von allen Seiten goldbraun braten – ca. 10 Minuten.